日式饭品——什锦饭

<正> 什锦饭,主副食兼备,清爽鲜香,营养丰富。虽然统称什锦饭,实际上其方法有好几种。可以将配菜与米饭分别调味,然后混合,也可以只将配菜调味,再与白米饭混合,还可配菜与米饭同煮。这里介绍的是第一种方法。 原料(4人食用): 米饭:米3杯 汤汁3杯多 酒2大勺 盐1小勺半 酱油2大勺 煮汁:汤1杯 酒2大勺 料酒1大勺 酱油1大勺     

麻辣洋葱鸡

原料:带骨带皮鸡肉1500克姜黄粉1/2茶勺辣椒粉1/2茶勺盐适量油4茶勺小洋葱4个(切块)鲜香菜碎175克鲜姜丝少许鲜绿椒2个(切块)原味酸奶5茶勺浓奶油5茶勺干淀粉1/2茶勺制法:1.鸡肉切块,加姜黄粉、辣椒粉、盐腌渍入味。锅置火上,入油烧热,放入鸡块炸至两面呈黄色时捞出保温。2.锅置火上,留余油少许加热,加入大部分洋葱块、2/3的鲜香菜碎、一半的姜丝、鲜绿椒,炒至洋葱透明,加入鸡块搅匀,盖上盖,用文火煮15分钟后离火,放入酸奶、奶油和淀粉搅匀,使其完全渗透到鸡块里。3.将锅重新置火上,加热煮至鸡块软嫩时放入剩余的洋葱、香菜和姜丝即成。麻辣…     

港式原料腌制法

<正> 港式的腌制法是把原料与食粉、生粉、水和盐、酒、油等调味料一起拌匀。放置一定的时间,让各种味料渗入原料内部的方法。这里仅介绍几种肉类原料的腌制法。 腌鲜牛肉 原料:鲜牛肉1斤 食粉(小苏打)1钱 生抽(浅色酱油)3钱 老抽(深色酱油)1钱 生粉3钱 姜汁2钱 清水2两生油5钱 方法:将食粉加水溶化,然后加其它调料拌匀,随即加入牛肉(切片或丝)拌匀,面上加生油,腌约1小时可用。     

海味鲜

炸虾原料:鲜虾(中等大的)8只盐、酒、白胡椒粉各少许香菇8个紫菜半张茼蒿100克面粉8大勺鸡蛋1个豆粉3大勺发酵粉1/3小勺食用油少许制法:1郾去掉虾头后把虾皮剥去(保留尾巴附近的皮),修切齐,用牙签挑去虾背上的内脏。虾肉上抹盐、白胡椒粉和酒的混合液。茼蒿洗净,擦干;紫菜切成宽1郾5厘米、长5-7厘米的条,将茼蒿每3-4枝捆成一束;香菇去柄、洗净后擦干,中间剞十字花形。2郾将面粉、豆粉、发酵粉用筛子筛过,加入鸡蛋液、冰水和食用油,制成面衣。3郾将茼蒿捆、香菇、虾分别在面衣中拖过,放入170℃-175℃度油中炸熟,装盘、配蘸料上桌即可。蒸小蛤…     

海鲜粥

<正> 这是一款大量使用了新鲜海味的豪华海鲜粥,味清爽、淡泊,不仅易于消化,而且营养丰富、平衡,可谓一款时尚粥品。 原料(4人食用):米1杯 水12杯 净鱼肉200克 A调料(盐少许 酒1大匙 荧粉1小匙) 虾4尾 鲜贝4个 B调料(姜汁1小匙 酒1大匙) 鲜鱿1只 豆苗少许 油适量 盐、胡椒各少许 制法:1、鱼肉在研钵内研磨碎,加入A混合均匀后,搓成直径约2厘米的鱼丸;虾云壳、背肠,留尾洗净,沥干水     

美肴如画

茄子烤羊肉原料(4人食用):茄子2个植物油2汤勺洋葱1个半(切片)姜汁1汤勺辣椒粉1汤勺蒜泥1汤勺姜黄粉1/4汤勺盐1汤勺芫荽根1汤勺西红柿1个(去皮、切块)羊腿肉350克(剁细)青椒1只(切块)橘黄色辣椒1只(切块)鲜芫荽2汤勺(切细)制法:1郾将烤箱预热至180℃。茄子对剖后掏去瓤,放入抹过油的烤箱专用盘内。2郾平底锅置火上,放入1汤勺油烧热,将洋葱炒至金黄色,依次加入姜汁、辣椒粉、蒜泥、姜黄、盐及芫荽根搅匀,加入切好的西红柿,用小火炒约5分钟,加入剁碎的羊肉,用中火炒7～10分钟后加入切好的青椒、橘黄色辣椒、鲜芫荽。3郾用汤勺将炒好的羊肉舀入…     

风味凉菜

<正> 醋拌黄瓜和裙带菜 原料(4人食用):黄瓜2条(约200克) 裙带菜40克 绿紫苏叶4片 蘘荷2个 干沙丁鱼20克 盐、酱油、混合醋各适量 制法:1.黄瓜切圆片,加少许盐和水放置10分钟后,用干净毛巾包裹、挤干水分;裙带菜焯水后在冷水中漂冷,沥干水后切成小块用少许酱油调味;紫苏叶去掉叶     

韩国美食汤品

鸡汤原料:小鸡1只水适量土豆3只(切成丁)葫萝卜1只(切成丁)酱油少许大葱或韭葱1根蒜少量(切细)黑胡椒少许制法:鸡加水煮约一个小时,加入土豆丁、胡萝卜丁、大葱等再煮半个小时,取出鸡,去骨,鸡肉切成小块,放回汤中,加酱油、黑胡椒和蒜末,调好味即成。鸡蛋汤原料:鸡蛋2个牛肉150克干橡树菇2个葱2根水5杯老酱油1汤勺盐、黑胡椒适量制法:1郾将干橡树菇泡在水里,去柄后切成细条。牛肉切成细条,与干橡树菇一起放入碗中,加老酱油、盐、黑胡椒腌渍入味。2郾将葱整理后切成2厘米长的段。鸡蛋磕入碗中,搅拌均匀。3郾把牛肉和干橡树菇放在汤锅里,煎炒后…     

肉类质量感官鉴别后的食用原则

鲜鸡肉 依据标准:GB 2724一8l(鲜鸡肉卫生标准》 感官指标: (1)眼球 一级鲜度—眼球饱满。 二级鲜度—眼球皱缩凹陷,晶体稍浑浊。 (2)色泽 一级鲜度—皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色,肌肉切面发光。 二级鲜度—皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽。 (3)粘度 一级鲜度—外表微干或微湿润,不粘手。- 二级鲜度—外表干燥或粘手,新切面湿润。 (4)弹性 一级鲜度—指压后的凹陷立即恢复。, 二级鲜度—指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复。 (5)气味 一级鲜度—具有鲜鸡肉正常的气味。 二级鲜度—无其他异味,唯腹腔内有轻度不快味…     

甘薯淀粉磷酸单酯制备条件的优化

以甘薯淀粉为原料,与混合正磷酸盐作用,采用湿法工艺制备淀粉磷酸单酯.选取酯化剂配比、pH值、酯化反应温度、反应时间、催化剂用量5个因素为变量,以产物的取代度DS为试验指标,通过5因素2次正交旋转组合试验得出这5个因素与DS的关系表达式,并在此基础上确定最佳制备工艺条件:NaH2PO4:Na2HPO4=3∶1;反应温度130～140 ℃,反应时间2～3 h,pH值5.5～6.0、催化剂用量为淀粉重量的4%～6%.     

烧烤

蘑菇串原料:鲜蘑菇8个精瘦牛肉450克酱油8汤勺白糖4汤勺蒜粒、调味盐、黑胡椒各适量制法:1、蘑菇放进水里煮后与牛肉切成同样大小的薄片。2、将酱油、糖、蒜粒、调味盐、黑胡椒放入碗内,调成味汁,放入牛肉、蘑菇浸泡两小时,用竹签将蘑菇和牛肉间隔地串起来,烤熟即成。牛肉大葱串原料:牛肉650克大葱头6根酱油4汤勺白糖1汤勺葱末、蒜粒、味盐、黑胡椒、调味油、米酒各少许制法:1、将各种调料放入碗内,调成味汁;牛肉切成长条形,在调味汁中浸泡2小时;大葱头切成3节。2、将牛肉和大葱头间隔串起来,放进锅里烤,一边烤一边淋上调味汁,烤熟即成。烧…     

印度美食·菜肴

Balti鸡这道菜非常美味,是所有Balti菜系中最流行的,选用嫩鸡肉会更加美味可口。原料:鸡肉1-1.5千克(切片)玉米油3汤匙洋葱3个(切片)番茄3个(切片)桂皮条1根黑色小豆蔻2颗黑胡椒粒4颗黑孜然、芹果籽半茶匙姜末、蒜泥、garammasala、辣椒面、盐各1茶匙酸奶2汤匙柠檬汁4汤匙鲜碎芫荽2汤匙青椒2根(切碎)制法:深圆底煎锅置火上,入油烧热,入洋葱炸至金褐色,入番茄拌匀,再加入桂皮条、小豆蔻、胡椒粒、黑孜然、芹果籽、姜、蒜、garammasala、辣椒面和盐炒3-5分钟,一次加入两片鸡肉炒7分钟,直到各种香料完全浸入鸡片,倒入酸奶拌匀,调至小火,在锅上…     

甘薯淀粉磷酸单酯制备条件的优化

以甘薯淀粉为原料，与混合正磷酸盐作用，采用湿法工艺制备淀粉磷酸单酯．选取酯化剂配比、pH值、酯化反应温度、反应时间、催化剂用量5个因素为变量，以产物的取代度DS为试验指标，通过5因素2次正交旋转组合试验得出这5个因素与DS的关系表达式，并在此基础上确定最佳制备工艺条件：NaH2PO4：Na2HPO4=3：1；反应温度130—140℃，反应时间2—3h．pH值5．5—6．0、催化剂用量为淀粉重量的4％-6％．     

滚揉工艺对蜜汁鸡翅品质影响的研究

通过单因素试验和正交试验,分析得出生产蜜汁鸡翅的最佳滚揉工艺:滚揉机的条件:真空度-0.07 MPa,倾斜度5,°滚揉温度0~10℃;滚揉液的配制:酱油7%,蜂蜜7%,白糖10%,盐6%,复合磷酸盐2.5%,味精3%,葱3%,无盐味啉4%,焦糖色素0.2%,卡拉胶0.5%,土豆淀粉5.5%,冰水51.3%;在液肉比15%的条件下,以6 r/min滚揉20 min、停20min、再滚揉20 min.     

美食鉴赏

<正> 鸡肉挞 原料:黄油或人造黄油3汤匙 蒜味盐1/2茶匙 鲜蘑菇(切碎)1杯 酥脆型冷藏饼干面团1包 西芹(切碎)1/4杯 烹调油适量 洋葱(切碎)1/4杯 面粉2汤匙 熟鸡肉(切碎)1 1/2杯 帕尔马干酪(搓碎)适量 酸奶油6汤匙     

浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性

为建立浓香型白酒窖池资源数据库，论文采用白酒行业实用分析方法，对酒醅不同空间位置水分、酸度、还原糖、粗淀粉、乙醇等多项指标进行了动态跟踪分析。实验发现，发酵过程中水分含量呈上升趋势，上层酒醅水分饱和后保持在63％左右；产酸期后酒醅pH值缓慢下降至约pH3．2，酒醅的总酸共升高40度左右；酒醅的粗淀粉下降至27d后趋于平衡，还原糖则表现为波动式下降；主发酵结束后，3层酒醅的乙醇浓度均达到5．2％～5．5％的较高水平。结果表明，发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性，且随微生物类群的生长变化而波动，代谢曲线可为白酒发酵过程在线监控及窖池微生态的人工模拟提供有效数据。     

美味海鲜

<正> 盐烤竹夹鱼 原料(4人食用):竹夹鱼4条(每条约120克) 醋姜、糖煮橘皮、盐适量 制法:1.竹夹鱼洗净,搌干水分后撒盐腌30分钟。 2.鱼腹内抹少许盐,穿入铁签,将鱼距火约15厘米用大火烤3-4分钟至出焦色,翻面继续烤约5-6分钟,再放入烤鱼器内,移入烤炉中烤10分钟左右取出。 3.趁热取下铁签,装盘,配醋姜和糖煮橘皮即可。     

肉鸡鸡肉酶水解及动力学特性研究

为肉鸡水解蛋白液或蛋白粉的开发提供一定的理论依据,以新鲜肉鸡肉作为蛋白质底物进行水解试验,考察了温度、时间、酶用量、pH值和固液比5个因素对肉鸡酶水解的影响。分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶对肉鸡进行水解试验,进行最优酶的水解肉鸡试验,并比较各酶的水解度、水解条件和水解液,以及最优酶单独水解肉鸡时的水解度。试验表明,木瓜蛋白酶为水解肉鸡肉的最优酶,最优酶最适条件为:50℃,7h,酶用量2.4%(以鸡肉重量的百分数计),pH7.0,固液比1∶4;在此条件下,水解度可达26.07%,同时拟合出木瓜蛋白酶肉鸡水解的动力学特性方程为:υ=4.8852cS/(175.247 cS)。结果表明木瓜蛋白酶水解肉鸡肉的效果明显优于其它3种酶,且水解最适条件也比较容易实现。     

酱油曲菌的选择及酱油发酵条件

研究了日本酱油生产菌Aspergillus oryzae JP-DQ-1、Aspergillus oryzae JP—W和我国酱油生产菌Aspergillus oryzaeAS3．951的酶系。结果表明：3种菌在浓酱油曲和白酱油曲培养基上均可产生。—淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶；JP—W是较好的白酱油生产菌，JP—DQ—1是较好的浓酱油生产菌。还对酱油酵母的生理特性进行了部分研究，发现食盐浓度对酱油酵母生长影响较大，酱油发酵过程的盐浓度不宜超过3mo1／L，低于2mo1/L更佳。酱油酵母的较适生长pH为4．5—5.5。     

创新冷菜卷

<正> 紫菜鱼茸卷 原料:紫菜100克 净去皮鲩鱼肉250克 蛋清20克 味精5克 精盐7克 白砂糖1克 干淀粉6克胡椒粉2克 制法:1.净鲩鱼肉洗净、切成0.5厘米见方的粒,用干布吸干水分,然后用刀背将鱼粒剁烂,放入容器中,加入蛋清、味精、精盐、白砂糖、胡椒粉,顺一个方向搅至鱼茸上劲后,放入冰箱中静置2小时左右即成鱼胶。 2.紫菜片放在案板上,上面抹一层鱼胶卷成卷,上笼用旺火蒸5分钟左右取出,改刀装盘即成。