乳清分离蛋白-甜菜果胶共价复合物理化特性分析

蛋白质-多糖通过Maillard反应生成共价复合物,其乳化稳定性等功能特性得到提高,为研究与开发新型食品添加剂提供了一条新的途径,但共价复合物的乳化稳定性提高机理尚不明确。本研究通过界面张力仪测定界面张力、红外光谱分析二级结构,并结合GPC-动态光散射法考察其分子量分布,初步探讨乳清分离蛋白(WPI)-甜菜果胶(BP)共价复合物乳化稳定提高原因。研究结果表明:WPI-BP共价复合物与混合物相比,界面张力降低;WPI-BP共价复合作用使得蛋白质分子中的羟基含量增加,亲水性增强;共价复合物的分子量增大,dn/dc降低,分子量分布更集中,提高其在乳状液界面上的空间位阻作用,从而提高其乳化稳定性。因此,界面张力降低、亲水性增强与空间位阻增大是WPI-BP共价复合物乳化稳定性提高的主要原因。     

大豆蛋白-瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究

蛋白-多糖共价复合是一种有效改善蛋白质功能性质的方法,近十年来,研究人员对此进行了一系列研究。本文对大豆蛋白-瓜尔豆胶复合物的乳化性能进行了研究,发现复合物的乳化活性都比原大豆蛋白有所提高,在碱性、高温条件下乳化活性最好。     

蛋白-多糖共价复合作用研究进展

介绍了蛋白-多糖共价复合作用模式,复合物对蛋白质乳 化性能、热稳定性、抗氧化性能以及抗菌性能等的影响以 及近年来国外在该领域的最新研究动态。作为新型的高 分子食品配料,蛋白质与多糖复合物的研制和应用必将 有着良好的前景。     

蛋白质-多糖共价复合物

蛋白质和多糖在控制条件下通过Maillard反应可发生一定程度的复合,而且复合物具有良好的功能性。因此,该课题成为近年来国外食品科学界的一个研究焦点。简要介绍了近年来国外在该领域进行的部分研究工作,包括复合反应的基本形式和主要影响因素,复合产物对蛋白质溶解性、乳化性能、抗氧化性能以及抗菌性能等的影响,并指出作为性能良好的多功能食品添加剂,蛋白质与多糖的共价复合物的研制和应用必将有着良好的前景。     

蛋白质多酚多糖三元复合物的结构和功能特性研究进展

蛋白质-多酚-多糖三元复合物能够影响食品体系的感官、功能和营养等特性。本文主要关注在不同食品体系中,蛋白质、多酚和多糖三者之间通过非共价相互作用形成的三元复合物的结构和功能特性,总结蛋白质-多酚-多糖三元复合物对食品和饮料感官和功能等特性的影响,以及相关应用的科学问题,为更好理解蛋白质-多酚-多糖三元复合物在食品体系中的应用提供依据。     

蛋白质多糖共价复合物的研究进展

介绍蛋白质多糖共价复合物的形成及分析方法,探讨共价复合物形成的影响因素,复合物对蛋白质乳化特性,溶解性,热稳定性及抗菌性的影响。     

美拉德反应制备蛋白质-多糖共价复合物的研究进展

蛋白质和碳水化合物通过美拉德反应形成糖基化产物,也称为共价复合物,可以改善蛋白质的功能特性。本文主要介绍了近年来通过美拉德反应制备蛋白质-多糖共价复合物的方法,共价复合物生成的主要影响因素,共价复合物结构与功能性质的分析方法及其应用。     

蛋白质与多酚的互作机制及其应用

蛋白质是人体六大营养素之一,广泛存在于各种食物中,而多酚是植物产生的一种次生代谢产物。二者通过共价和非共价相互作用产生“蛋白质-多酚复合物”。这两种相互作用大多在食品中自发,并显著影响食品的功能特性及质量。本文综述蛋白-多酚复合物的形成机制及表征复合物相互作用的现代分析检测技术与方法,论述相互作用对蛋白质溶解度、热稳定性、乳化性、抗氧化性等功能特性的影响,分析蛋白质-多酚复合物对二者生物活性的影响及其在乳液、薄膜、递送系统方面的应用潜力,旨在为深入研究蛋白质-多酚复合物提供理论基础,同时为蛋白质、多酚的高质化利用与产品开发提供新思路。     

荞麦分离蛋白-葡聚糖共价复合物的制备

以荞麦蛋白为原料,在大分子拥挤条件下,采用湿法制备荞麦蛋白-葡聚糖共价复合物。选择60℃和70℃为反应温度,研究了不同反应条件对共价复合物溶解性、乳化性的影响,并通过游离氨基以及褐变程度来控制反应进程。结果表明,荞麦蛋白与葡聚糖在70℃反应6 h后,其乳化性得到明显改善。SDS-PAGE电泳(考马斯亮蓝染色和糖蛋白染色)验证了共价复合物的生成。DSC分析结果表明共价复合后荞麦蛋白的热稳定性得到提高。荧光光谱表明共价复合物的蛋白质极性降低,疏水性增强。     

大豆蛋白-阴离子多糖共价复合物性能研究

以大豆分离蛋白为原料,加入壳聚糖和海藻酸钠在干热条件下使其进行共价交联。SDS–PAGE凝胶电泳图谱显示,通过热反应的大豆蛋白―多糖共价复合物,在PAGE的分离胶和浓缩胶交界处出现特殊谱带,证明大豆蛋白与多糖发生了共价交联;傅里叶红外光谱分析结果也证实了反应的存在。大豆蛋白―多糖共价复合物较大豆蛋白而言,溶解性、乳化性和乳化稳定性、热稳定性均有明显提高;乳化型碎肉制品中添加量为6%时,肉制品的得率和质构特性显著改善。