水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间质量特性对比

为了了解水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间的质量特性,采用了理化测定、质构测定和感官评定相结合的方法对其进行研究.结果表明:在成熟期90 d内,不同成熟温度下,两种干酪的蛋白质质量分数减少约为1％～4％,脂肪质量分数减少约为4％～10％,且成熟温度越高,质量分数下降越大,水牛乳干酪中蛋白和脂肪质量分数均高于荷斯坦牛乳干酪且两种成分的下降量也是水牛乳干酪更高;pH值呈现先下降后上升趋势.在90 d成熟期间,两种干酪的硬度先上升后下降,凝聚性上升,弹性下降.经感官评价,两种干酪在10℃成熟60天时风味最佳,水牛乳切达干酪略受偏爱.可用于水牛乳切达干酪成熟期内质量控制.     

不同乳源新鲜干酪中脂肪酸组成和含量的对比

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)的测定方法,分别对由牦牛乳和荷斯坦牛乳制得的新鲜干酪中脂肪酸的组成和含量进行测定。结果表明:新鲜牦牛乳硬质干酪中检出的脂肪酸种类和总相对含量均少于新鲜荷斯坦牛乳硬质干酪,荷斯坦牛乳硬质干酪中总脂肪酸相对含量是牦牛乳硬质干酪中的1.00倍。两种干酪中,最主要的脂肪酸均为棕榈酸(C16∶0)、9-十八碳烯酸(C18∶1)和硬脂酸(C18∶0),这三种脂肪酸的总和占两种干酪的71%以上。牦牛乳干酪中饱和脂肪酸(SFA)种类比荷斯坦乳干酪多1种,但是相对含量低了1.68%;不饱和脂肪酸(UFA)种类比荷斯坦牛乳干酪少2种,但是相对含量是其1.05倍;单不饱和脂肪酸(MUFA)的种类和相对含量均低于荷斯坦牛乳干酪;多不饱和脂肪酸(PUFA)的种类比荷斯坦牛乳干酪少1种,但相对含量是其2.85倍;短链(SCFA)和长链脂肪酸(LCFA)相对含量分别是荷斯坦牛乳干酪的1.10和1.23倍。综上所述,放牧季节和牧草营养成分影响了乳脂肪酸的组成和含量,从而进一步影响了干酪中的脂肪酸组成和含量。     

霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究

雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造中常用的菌种,将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响,结果表明:干酪在成熟期间,水分质量分数由61.25%下降到43.15%;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和弹性均呈下降趋势。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为:非脂水分质量分数71.25%,蛋白质质量分数20.63%,干物质脂肪质量分数25.01%。     

脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响

选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25％和50％.以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析.脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性.添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低.质构测定中,添加质量分数为25％的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样.     

中甸和甘南牦牛乳中氮的分布

对云南中甸、甘肃甘南二个品种牦牛乳的基本组成、氮分布及氨基酸质量分数进行了研究.结果表明,中甸牦牛乳的平均组成为脂肪5.16%、蛋白质4.37%、乳糖4.58%、总固形物14.68%(均为质量分数);甘南牦牛乳的平均组成为脂肪7.56%、蛋白质5.32%、乳糖5.34%、总固形物17.76%.均高于荷斯坦牛乳.中甸和甘南牦牛乳的氮分布中,NPN分别为0.50和0.15 g/100g、NCN分别为1.31和1.23g/100g、WPN分别为0.81和1.08 g/100g、CN分别为3.06和4.09 g/100g都要高于牛乳.但中甸和甘南牦牛乳酪蛋白在总氮中所占的比例分别为70.02%和76.88%,低于牛乳的78.40%.中甸和甘南牦牛乳的氮分布存在明显的差异.从氨基酸的评分看牦牛乳的氨基酸评分和化学评分均高于牛乳,说明牦牛乳蛋白质的营养值高于牛乳.     

我国不同奶畜乳营养成分对比研究

对国内主要的特色生鲜乳（牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳和驴乳）进行了主要营养成分的比较和评价。共采集180份生鲜乳样品,测定了生鲜乳中蛋白、脂肪、乳糖、总固形物、氨基酸、脂肪酸等营养品质。与牛乳相比,水牛乳、骆驼乳和牦牛乳的蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖和总固形物质量分数都较高。与牛乳相比,骆驼乳中ω-3和ω-6脂肪酸含量较高,水牛乳中脂肪酸质量分数较高,不饱和脂肪酸质量分数较低,羊乳中短链脂肪酸(C4～C6)和中链脂肪酸(C8～C12)质量分数较高。根据联合国粮农组织和世界卫生组织的标准,6种生鲜乳中必需氨基酸与氨基酸总量和必需氨基酸与非必需氨基酸总量的比例符合理想食物蛋白质模式,乳蛋白均为优质乳蛋白,具有较高的营养价值。     

鹰嘴豆乳牛乳混合型干酪的加工工艺研究

试验以鹰嘴豆和牛乳为原料,通过单因素及正交试验确定鹰嘴豆乳牛乳混合型干酪优化的工艺参数。结果表明:混合型干酪的优化工艺条件为:鹰嘴豆乳添加量15%,发酵剂添加量(保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌1∶1)10%,氯化钙添加量0.06%,凝乳酶添加量0.025%,制得的混合干酪具有鹰嘴豆和牛乳特有的滋味和气味,软硬适度、香味醇厚、营养丰富。     

两种干酪在成熟过程中理化性质变化

对鹰嘴豆复合干酪与牛乳干酪成熟过程中的理化性质变化进行研究.通过对比试验,得出以下结论:两种干酪在成熟过程中水分含量均呈下降趋势,复合干酪的水分含量高于牛乳干酪;脂肪、蛋白质含量和酸度均呈缓慢增加趋势,复合干酪的脂肪、蛋白质含量及酸度均低于牛乳干酪.     

发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响

在牛乳和添加豆乳(质量分数10%)的牛乳中分别使用筛选发酵剂与商品发酵剂进行切达干酪生产,并对成熟干酪的理化成分、质地、风味成分和感官特性进行分析。结果表明,豆乳的添加对干酪的质地、风味和感官特性均无不良影响,而应用筛选发酵剂L. lactis subsp. cremoris QH27-1和L. lactis subsp. lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪对干酪的品质有一定的改善作用,可将其应用于双蛋白干酪生产中。     

辅助发酵剂加速Provolone干酪成熟的研究

将瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂添加到Provolone干酪中,加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪游离氨基酸、游离脂肪酸、质构特性、电镜、风味物质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂对干酪中游离脂肪酸质量分数没有显著影响,但能显著增加干酪游离氨基酸质量分数,60 d时达到对照组90 d时的质量分数,此时干酪的质构特性、微观结构、风味物质与对照组90 d时差异不显著。由此可知,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂可加速Provolone干酪的成熟,缩短成熟时间。     

中国乳业--谁动了我的牛奶

在我们迈向工业文明的步伐逐渐加快的同时,却不得不审视历史遗留下来社会结构的隐痛,作为担当"强壮一个民族"和拉动农业产业变革的重任,乳业无疑是最具有中国特色的一个产业.     

毛细管电泳法对乳及乳制品中乳源蛋白的测定

采用毛细管电泳方法对乳及乳制品中乳源蛋白成分进行检测.选择聚乙烯醇涂层毛细管,采用柠檬酸缓冲体系,在紫外检测214 nm、分离电压20 kV条件下对乳及乳制品中的α-乳白蛋白(α-La)、β-乳球蛋白(β3-Lg)、α-酪蛋白(α-CN)、β-酪蛋白(β-N)和k-酪蛋白(k-N)进行分离测定.五种蛋白线性良好,线性相关系数均大于0.997 8,各蛋白峰面积的相对标准偏差为1.76％～3.28％,加标回收率范围为88.1％～110.8％.应用该方法对液态奶、酸奶及奶粉中的乳源蛋白进行测定.本法准确、简便、易行,适于测定液态奶、酸奶、奶粉中蛋白质的检测.     

奶酒的类型与风味

按发酵和后处理方式,将奶酒分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和加气起泡奶酒5类。乳清发酵奶酒为浅黄绿色,酒液澄清透明,奶香舒愉,酒香清雅,干型和半干型酸味爽口,甜型和半甜型酸甜适口,后味爽净;蒸馏奶酒清亮透明,具有舒适清雅的奶香和酒香,绵柔醇和,微酸爽口,后味微苦;勾兑奶酒为浊白色,形态均一,具有奶香味,微甜醇和,柔和适口;起泡奶酒兼具酸奶、啤酒和碳酸饮料的风味,营养丰富,外观呈均匀的乳白色,泡沫较细,酸甜适口,爽而不腻,风味独特;加气起泡奶酒色泽浅黄带绿,奶香、酒香、清雅舒愉,酸甜爽口,泡沫较细,有杀口感。     

Fresh Milk Sampling for Centralized Milk Testing

A 2-yr study of 384 milk producers on nine milk routes was undertaken to investigate fresh milk (unpreserved) sampling for centralized milk testing for payment purposes. Duration of the mixing period in the farm bulk tank was a major variable in obtaining fresh milk samples for analysis. Automatic sampling comparable to sampling from bulk tanks agitated for 10 min. The sampling frequency required for a mean milk fat content representative of each herd was calculated from the standard deviation of the fat test in the herds. The distribution of accuracies among herds varied with frequency of testing. At four samples per month 53.7, 89.8, 97.7, and 98.1% of the herds had accuracies within 1.0, 1.5, 2.0, and 2.5% of the annual mean. If herd standard deviations could be reduced to .2% or less with improved mixing, 59.2, 98.9, and 100% of the herds would have had accuracies within 1.0, 1.5, and 2.0% of the annual mean by four tests per month. Tests on fresh milk gave higher averages than those on composite samples by .035, .037 and .025% for fat, protein, and lactose. Fresh milk sampling is technically feasible by automatic sampling or by manual sampling and improved agitation. Either could improve results of the present composite system.     

Screening of Milk and Milk Products for Thermonuclease

Out of 208 samples of dairy products, 17.8% contained thermonuclease. Staphylococcal TNase (6-49 μg/100 mL or g) was detected in 14.4% samples that also contained TNase positive S. aureus and their enterotoxins. Enterotoxin A was recorded most frequently. Incidence of TNase was maximum (30.4%) in raw cow's milk followed by nonfat dry cow's milk (25.9%) and Kulfli (25.0%). The most frequent contaminants in the seven nonstaphylococcal TNase positive samples (6 – 16 μg per 100 mL org) were TNase-positive enterococci. TNase-positive B. cereus was recovered from a TNase-positive sweetened condensed milk sample. Unidentifiable TNase producing molds were detected in three TNase-positive samples.     

母乳与婴儿乳粉中所含矿物质元素的分析

为了考察在母乳及市售婴儿乳粉中的矿物质元素，我们对所含的钙、磷、钾、钠、铜、锌等进行了分析。通过检测分析，我们发现：母乳中的大部分矿物质元素含量丰富，易于吸收，它是喂哺婴儿的最佳食品。但母乳却不能作为喂哺婴儿的唯一食品，还需要添加婴儿乳粉来补充母乳中含量较低的极少数矿物质元素，以充分满足婴儿的生长需要。     

牛奶及其制品的营养特性

牛奶是一种营养成分齐全、组成适宜、易消化吸收的天然优质食品。不但适合于婴儿、病人及老年人,也适合于广大的普通人群。牛奶含有丰富的优质蛋白质,平均含蛋白质3%(占总乳固形物的27%),生物价(BV)为87,氨基酸评分(AAS)为0.98;含脂肪≥3%(占总乳固形物≥27%),其中油酸占30%,亚油酸5.3%,亚麻酸2.1%,同时,还含有较高的短链脂肪酸;含乳糖约3.4%(占总乳固形物31%),乳糖具有促进钙吸收,促进肠道有益菌繁殖,抑制腐败菌生长的作用;含钙约1l0mg/100g,且吸收率高;此外还含有丰富的维生素。对于现在的中国膳食结构而言,牛奶类食品的主要作用是提供…     

关于免疫乳与初乳

本文综述了免疫乳和初乳的发展、制备和作用,分析了免疫乳和初乳存在的问题,提出免疫乳与牛初乳只能作为增强肠道局部免疫的保健食品,但对预防肠道传染病的时效性提出质疑,并指出长期服用可能会产生抗抗体的论点。