发酵羊奶中乳酸菌耐热菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊奶中的耐热性进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-346和L.b-124菌株、嗜热链球菌S.t-883菌株和S.t-124菌株的耐热性较好;当L.b-346菌株、L.b-124菌株与S.t-883菌株、S.t-124菌株按杆菌和球菌以不同比例配合时,L.b-346菌株与S.t-124菌株以1∶2比例配合,可获得较高的耐热性。     

羊奶酸奶优良发酵菌株的筛选

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1～1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。     

发酵羊乳中乳酸菌低产粘菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊乳中的粘度进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-124菌株和L.b-346菌株、嗜热链球菌S.t-222菌株和S.t-346菌株具有较低的产粘能力,凝乳时间也较短;将L.b-346菌株与S.t-346菌株按杆菌和球菌1:1比例混合后在43℃下发酵羊乳时,可获得较低的发酵粘度。     

乳酸菌产粘特性及其对搅拌型酸羊奶稳定性的影响

对8株乳酸菌的产粘特性及其对搅拌型酸羊奶稳定性的影响进行了研究。结果表明,4株嗜热链球菌中S.t-499菌株的产黏能力较强,4株保加利亚乳杆菌中L.b-300菌株的稳定性较好;优良菌株S.t-499和L.b-300比例为2∶1,发酵剂添加量为2%,发酵温度为39℃时,搅拌型酸羊奶的粘度较高,稳定性较好,贮藏20d内无乳清析出现象。     

乳酸菌对羊乳酸奶体外降血糖和抗氧化功能的影响

目的：以羊奶为发酵原料,探究不同乳酸菌对发酵羊奶体外降血糖和抗氧化功能活性影响。方法：以3株实验室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商业发酵剂Lactobacillus bulgaricus(LB)和Streptococcus thermophiles(ST)为发酵菌株,采用功能菌株单菌发酵和联合商业发酵剂混合发酵两种方式发酵羊奶,分析不同乳酸菌发酵羊酸奶体外抗氧化和降血糖功能。结果：单菌发酵和混合发酵羊奶,其体外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高;其中乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）GC215单菌发酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和还原活性最高,分别为87.35%和359.17μmol/L L-半胱氨酸还原当量;PTIO自由基清除率为11.25%;马里甘草乳杆菌（Liquorilactobacillus mali）L31发酵羊酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率比未发酵羊奶提高了44.08%,短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PC-2与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵羊酸奶对α-淀粉酶活性抑制最高,为82.30%。结论：功能性乳酸菌发...     

菌株性能及球杆菌比例对酸奶品质的影响

分析测定了从某直投式发酵剂中分离的两株嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）S.t S1、S.t R1和一株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）L.bL1的发酵性能,并将球菌与杆菌以不同比例组合发酵,比较酸奶发酵时间、粘度、乳清析出、后酸化和感官评价差异。结果表明,嗜热链球菌S.tS1生长速度略慢于S.tR1,酸化速度相当,但S.tS1的胞外多糖产量和发酵乳粘度明显高于S.tR1,保加利亚乳杆菌L.bL1的上述性能均比两株球菌差。S.tS1与L.bL1菌株以100：1的比例进行组合发酵时,粘度达0.549Pa·s;乳清析出仅2.5mL/10g;4℃冷藏保存15d后,酸度上升12°T,酸奶产品各项指标优于其他菌株组合。菌株性能和组合方式对酸奶产品的品质具有显著的影响。     

不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。     

传统乳制品来源乳酸菌的发酵特性及其在酸奶中的应用

对从传统乳制品中分离出的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌发酵特性及应用进行研究。利用脱脂乳进行培养,以发酵时间、风味物质及贮藏过程中的p H、滴定酸度、持水力、粘度变化为指标,研究单菌株的发酵性能。进一步对较优发酵性能菌株复配,考察不同接种比例时酸奶的酸度、粘度、风味、感官等指标,研究其在酸奶中的应用。结果表明,保加利亚乳杆菌Lb.YNF-5和嗜热链球菌St.GST-6具有良好的发酵性能。通过对此两株菌进一步复配,最终确定当保加利亚乳杆菌(Lb.YNF-5):嗜热链球菌(St.GST-6)配比为1∶1时,酸奶产品品质最佳,发酵时间为5.8 h,粘度为7186.47 m Pa·s,感官评价得分为76分。本研究综合表明,菌株Lb.YNF-5和St.GST-6具有开发优良酸奶发酵剂的潜在价值。     

优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定

对实验室研究较为成熟的4株保加利亚乳杆菌进行发酵产酸、后酸化测定,同时对单菌株发酵、与嗜热链球菌组合发酵制备的酸奶进行质构测定和感官评价,旨为菌株开发成直投式酸奶发酵提供基础。     

富含γ-氨基丁酸酸奶的制备及质构特性研究

本试验对单菌发酵、混菌发酵和添加不同底物浓度的L-谷氨酸钠对酸奶感官特性和质构特性的影响作用进行了研究,为开发富含γ-氨基丁酸的新型功能发酵乳制品提供依据。试验结果表明,当底物L-谷氨酸钠的添加浓度为75mmol/L,辅酶浓度为20μmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌混合（L.P∶L.b∶S.t=0.5∶0.5∶1.5）按2%的比例添加量,在43℃条件下发酵酸奶时,酸奶的感官特性和质构特性最好。此时酸奶的粘度为1 466.5±1.0p·s、保水力为71.7±3.2%、硬度为77.3±1.7g、凝聚性为48.1±1.2g、粘性指数为146.8±0.9p·s;用高效液相色谱法检测酸奶中GABA的含量高达46mg/100g。综合酸奶口感、质构特性及GABA含量等指标,最终选择添加底物L-谷氨酸钠的浓度为75mmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌作为酸奶发酵的混合发酵剂。