羊奶酸奶优良发酵菌株的筛选

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1～1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。     

低膻味酸羊奶加工工艺的研究

对低膻味酸羊奶的加工工艺参数:发酵剂类型、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和后发酵进行了探究。结果表明:Danisco发酵剂YO-MIX 187是生产低膻味酸羊奶的最适发酵剂,当发酵剂添加量2%,发酵温度40℃,发酵时间4h,在5℃下后发酵24h时,生产的酸羊奶膻味最低,风味最佳。      

低膻味酸羊奶加工工艺的研究

对低膻味酸羊奶的加工工艺参数:发酵剂类型、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和后发酵进行了探究。结果表明:Danisco发酵剂YO-MIX 187是生产低膻味酸羊奶的最适发酵剂,当发酵剂添加量2%,发酵温度40℃,发酵时间4h,在5℃下后发酵24h时,生产的酸羊奶膻味最低,风味最佳。     

羊奶膻味脂肪酸代谢调控研究

山羊奶是一种营养完全的食品,含有能促进人类生长发育以及维持健康的必需营养成分,它所含各种营养成分的比例,大体适合人类的生理需要。发展山羊奶业不仅是对中国奶业数量上的补充,而且在品质上,与牛奶相比更具潜力。但是由于羊奶具有膻味,因此羊奶及其制品的市场占有率很低。研究证明羊奶中短、中链脂肪酸是造成膻味的主要原因。文章对近年来羊奶膻味与脂肪酸代谢及基因调控等的研究状况进行了综述。      

发酵羊奶中乳酸菌耐热菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊奶中的耐热性进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-346和L.b-124菌株、嗜热链球菌S.t-883菌株和S.t-124菌株的耐热性较好;当L.b-346菌株、L.b-124菌株与S.t-883菌株、S.t-124菌株按杆菌和球菌以不同比例配合时,L.b-346菌株与S.t-124菌株以1∶2比例配合,可获得较高的耐热性。     

羊奶膻味脂肪酸代谢调控研究

山羊奶是一种营养完全的食品,含有能促进人类生长发育以及维持健康的必需营养成分,它所含各种营养成分的比例,大体适合人类的生理需要。发展山羊奶业不仅是对中国奶业数量上的补充,而且在品质上,与牛奶相比更具潜力。但是由于羊奶具有膻味,因此羊奶及其制品的市场占有率很低。研究证明羊奶中短、中链脂肪酸是造成膻味的主要原因。文章对近年来羊奶膻味与脂肪酸代谢及基因调控等的研究状况进行了综述。     

羊奶酸奶加工技术的研究

对羊奶酸奶加工技术进行了研究。结果表明:通过乳酸菌发酵能够消除羊奶膻味,嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌是生产羊奶酸奶的适宜菌种,当菌种配比为1∶1,菌种添加量为3%,加糖量为9%时,羊奶酸奶质量较好。     

羊奶短中链脂肪酸与羊奶膻味关系的研究

采用气相色谱法(GC)对18个羊奶样品中短中链游离脂肪酸(FFA)和短中链结合脂肪酸(CFA)组成进行检测,并对游离脂肪酸(FFA)和结合脂肪酸(CFA)与羊奶膻味强度进行相关性分析。结果表明,在羊奶短中链脂肪酸中,游离脂肪酸是引起羊奶膻味的主要因素,其中己酸(C6∶0)、辛酸(C8∶0)和癸酸(C10∶0)与羊奶膻味强度呈极显著相关(p0.01),是引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸(FFA);肉豆蔻酸(C14∶0)和棕榈酸(C16∶0)与羊奶膻味强度呈显著性相关(p0.05),也对羊奶膻味有一定的贡献。结合态脂肪酸与羊奶膻味强度不显著(p0.05),与羊奶膻味关系不大。     

羊奶短中链脂肪酸与羊奶膻味关系的研究

采用气相色谱法(GC)对18个羊奶样品中短中链游离脂肪酸(FFA)和短中链结合脂肪酸(CFA)组成进行检测,并对游离脂肪酸(FFA)和结合脂肪酸(CFA)与羊奶膻味强度进行相关性分析。结果表明,在羊奶短中链脂肪酸中,游离脂肪酸是引起羊奶膻味的主要因素,其中己酸(C6∶0)、辛酸(C8∶0)和癸酸(C10∶0)与羊奶膻味强度呈极显著相关(p<0.01),是引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸(FFA);肉豆蔻酸(C14∶0)和棕榈酸(C16∶0)与羊奶膻味强度呈显著性相关(p<0.05),也对羊奶膻味有一定的贡献。结合态脂肪酸与羊奶膻味强度不显著(p>0.05),与羊奶膻味关系不大。      

The development of a goat's milk yogurt

This study sought to establish conditions suitable for a small‐scale yogurt process using goat's milk and to examine the physicochemical properties (pH, titratable acidity, solids‐not‐fat (SNF), viscosity, texture) and organoleptic acceptability (preference by Filipino panellists) of the resultant product. Goat's milk was concentrated by heating (80 °C, 1 h), which resulted in an increase in SNF from 85 to 110 g kg^?1. To further improve the curd of goat's milk yogurt, two hydrocolloids were used: carrageenan (1.5 and 3 g l^?1) and pectin (50 g l^?1). The addition of dehydrated pineapple and banana cubes (50 and 100 g l^?1) in a sundae‐style formulation increased the SNF by an additional 2.5% and produced a curd that was firmer than the control, plain set yogurt. The use of carrageenan appeared to be a convenient way of controlling product viscosity. In terms of product preference and firmness the fruit‐flavoured sundae‐style yogurts were ranked higher by sensory panellists. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry     

不同酸奶发酵剂菌株发酵性质的评价

为了筛选出优良的酸奶发酵剂,对5株乳酸菌进行了单菌的酸奶发酵实验.根据酸奶的物理性质(黏度、质构)、生长特性(活菌计数)、感官评定以及后酸化等指标进行筛选评定.结果表明:LG23的发酵乳具有较好的粘度、较小的硬度、最好的黏着力,其菌株具有较好的生长性,而54号菌株的发酵乳综合感官评价指标最好;s28菌株发酵乳的后酸化现象较为严重.其他菌株的发酵乳之间没有显著性差异.     

响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究

在驴乳中添加牛乳粉制作酸奶,通过单因素试验和响应面优化法研究了风味驴乳酸奶最佳发酵工艺。结果表明,以牛乳粉添加量、发酵温度和发酵时间为自变量,以感官评价为因变量,响应面法优化出风味驴乳酸奶的最佳发酵工艺为：牛乳粉添加量10%、发酵温度42 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,风味驴乳酸奶口感细腻爽滑,酸甜适口,有浓郁的驴乳香味与滋味,感官评分达到92分,与预测值（90.85分）相差较小。产品的理化及微生物指标均符合相关国标要求。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种抗噬菌体菌株的选育

从酸奶异常发酵液中分离纯化保加利亚乳杆菌Lb2噬菌体LP5。以自然选育方法筛选出其抗噬突变株,再经紫外线诱变,获得3株产酸与出发菌株相当的抗噬株N491,N492,N761。对三抗株进行多次传代和酸奶发酵试验,结果表明,三抗株的抗噬性稳定,其中N761酸奶发酵产酸达94&#176;T,酸奶的组织状态及风味优于Lb2,可应用于酸奶的发酵生产。     

不同益生菌的加入对酸奶储藏期内风味的影响

以LGG、NCFM、BB-12和ABY四种益生菌酸奶为研究对象,跟踪检测这些样品在20℃储藏条件下的滴定酸度、益生菌活菌数、双乙酰含量和乙醛含量,比较不同益生菌对酸奶风味及酸度的影响。研究表明,在20℃常温储藏条件下,4种益生菌都不同程度地加速了酸奶的后酸化,其中以LGG和NCFM最为明显;除LGG外,NCFM,BB-12和ABY在酸奶储藏期内的存活率都呈下降趋势;不同益生菌酸奶中双乙酰含量和乙醛含量有明显差异,在添加LGG的酸奶中含量最低,在添加NCFM的酸奶中含量最高。     

优势乳酸发酵菌株筛选、鉴定及对发酵萝卜风味品质的影响

[目的]筛选优良乳酸菌菌株以构建萝卜专用的泡菜发酵菌种。[方法]从不同地区收集萝卜老坛泡菜母水,采用稀释涂布法从泡菜母水中分离乳酸菌,通过生理鉴定、形态学鉴定（菌落观察和,革兰氏染色法）、16S rDNA基因测序和系统发育树构建确定种类并对其生长特性、耐受能力和风味物质进行检测。[结果]分离筛选结合生理鉴定共获得120株菌株,其菌落为圆形凸起,镜检呈杆状或球状且均为革兰氏阳性菌。进一步通过产酸能力测试获得15株产酸能力较强的菌株。分子鉴定表明,1株为芽孢杆菌属、13株为植物乳杆菌属,1株为戊糖片球菌属。对不同类型发酵菌株进行生长特性分析,发现菌株LA-8与LA-11的生长速度比其他菌株快;菌株LA-8的产酸能力强,耐10%盐和15%蔗糖。4株不同类型菌株均具有较强的降解亚硝酸盐能力。萝卜发酵初试试验表明,菌株LA-8和LA-11的发酵能力较强,产酸速度快。4株不同类型乳酸菌发酵萝卜所产生的挥发性物质存在差异。[结论]从不同地区萝卜老坛泡菜母水中筛选得到3个不同类型的优势发酵菌,可作为萝卜泡菜产业生产的菌种来源。     

直投式发酵剂菌株筛选及发酵特性

为提高发酵乳的黏度和风味,改善发酵乳口感及后酸化现象,试验以pH、酸度、黏度、持水率、活菌数、产香成分为评价指标,从云南特色发酵食品分离鉴定的乳酸菌中筛选出5株具有较强产黏和产香特性的菌株进行互配制备直投式发酵剂(directed vat set, DVS),综合评价其发酵性能。结果表明:嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、类干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、德式保加利亚乳杆菌亚种5株乳酸菌具有较强发酵性能,当其按1∶2∶1∶2∶1(体积比)的菌株组合发酵时表现出良好发酵性能。此时发酵乳各项指标分别为酸度98.12°T、黏度8 800 mPa·s、活菌数8.2×10⁷ CFU/mL、乙醛含量7.51μg/mL、双乙酰含量9.36μg/mL,发酵乳黏性高,组织状态良好,后酸化平缓,感官评分值高。该研究可为开发出一种产黏性、产香性好和后酸化平缓的直投式发酵剂提供科学依据。