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研究了可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质。丝素蛋白溶液的黏度随质量浓度的增加而增加;随着温度的升高,丝素蛋白溶液的黏度不断的降低;在剪切速率为0~30S-1的范围内,丝素蛋白溶液是剪切变稀的假塑性流体,剪切速率大于30S-1时,丝素蛋白溶液是牛顿流体;动态流变性质的研究表明,丝素蛋白溶液是典型的粘性流体;随着丝素蛋白质量浓度的增大,凝胶强度增大;丝素蛋白溶液的质量浓度大于100g/L时,丝素蛋白溶液在加热后的冷却过程中会形成凝胶,丝素蛋白溶液的质量浓度越高,则其胶凝点也越高。 相似文献
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本研究采用单宁酸对麦醇溶蛋白进行交联,研究蛋白浓度、单宁酸添加量、温度、时间和pH对麦醇溶蛋白交联度的影响,并采用正交实验对单宁酸交联麦醇溶蛋白的工艺进行优化,最终确定交联工艺的最佳条件为:蛋白浓度7%,单宁酸添加量60 mg/g,反应温度为40℃,反应时间为24 h,反应pH为10,此时,麦醇溶蛋白的交联度为(26.59±0.38)%。流变学性质研究表明:单宁酸交联麦醇溶蛋白/麦谷蛋白共混液属于剪切变稀型流体,随着麦醇溶蛋白交联度的增大,共混液的黏度和结构黏度指数减小,非牛顿指数增大,有利于谷朊蛋白纤维和谷朊蛋白膜的制备。 相似文献
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皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律 总被引:2,自引:0,他引:2
采用流变仪与质构仪测定皮蛋在加工过程中不同时期蛋白与蛋黄流变与凝胶特性,研究其变化规律。流变分析结果表明:皮蛋在腌制期间其蛋白表现为非牛顿假塑性流体特征,其黏度随着剪切速率的增大而降低,表现为剪切稀化流体;蛋黄从非牛顿流体的胀塑性流体逐渐转变为假塑性流体,其黏度随剪切速率的增大而明显降低。质构分析表明:皮蛋加工过程中蛋白凝胶的硬度呈先增大,后减小,再略增大的趋势;弹性呈先增大,再减少,然后保持不变的趋势。蛋黄凝胶的硬度呈先增大后基本保持不变的趋势;弹性则呈先增大,再略有下降的趋势。 相似文献
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研究了不同质量浓度(10、20、30 mg/m L)的玉米胚芽蛋白Pickering乳液的表观黏度及动态流变性的变化,同时采用流变学分析的方法考察由葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转氨酶诱导的乳液凝胶的凝胶时间、凝胶强度及凝胶持水性的变化。结果表明:玉米胚芽蛋白质量浓度为10~30 mg/m L时,在剪切速率0.1~100 s~(-1)的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,且随着蛋白质量浓度的增加,乳液表观黏度增大;动态流变学分析结果表明,不同蛋白质量浓度的乳液在频率0.1~50 Hz时,G'无明显变化,随后乳液的G'随着频率的增加而增加,且质量浓度为30 mg/m L的乳液增加得最显著;随着蛋白质量浓质的增加,由葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶诱导的玉米胚芽蛋白Pickering乳液所形成的凝胶时间缩短,凝胶强度增大,持水性增大。 相似文献
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对不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 m L)的果胶溶液微波处理不同时间(0、1、3、5、8、15、20、30 min)后的流变性质及动力学进行考察。结果表明,随着果胶溶液质量浓度降低、微波处理时间延长、剪切速率增大,样品的表观黏度和特性黏度[η]均降低。用牛顿幂律方程描述溶液的流体行为,果胶溶液是剪切稀化的假塑性非牛顿流体,在低质量浓度时,微波处理对溶液的流体行为影响最大。根据特性黏度对样品进行反应动力学拟合,发现果胶的微波降解遵循反应一级动力学,在质量浓度0.5 g/100 m L时降解速率最快,质量浓度1.5 g/100 m L时降解速率最慢。经与沸水浴无微波的空白组对比,发现微波降解果胶的过程还存在非热效应。 相似文献
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