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为解析广西南宁市家庭自制酸柠檬中的细菌群落结构及潜在功能,该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对酸柠檬样品细菌群落多样性进行分析,并采用PICRUSt软件对其基因功能和表型进行预测。结果表明,酸柠檬中微生物多样性较高,不同样品间优势细菌含量差异较小。优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria)、硬壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),累计平均相对含量达98.23%;优势细菌属为劳尔氏菌属(Ralstonia)、伯克霍尔德菌属(Burkholderia)、诺卡氏菌属(Nocardia)、假单胞菌属(Pelomonas)和别样杆菌属(Alistipes),平均相对含量分别为66.13%、8.18%、2.87%、1.27%、1.01%。酸柠檬中具有氨基酸转运与代谢、能量生产和转换功能的细菌序列占总序列的比例较高,均>7%,可促进酸柠檬独特风味的形成。 相似文献
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研究了7种离子交换树脂结合乳酸菌发酵作用于柠檬果酒的降酸效果。采用离子交换树脂对柠檬果酒进行吸附及乳酸菌发酵对果酒进行降酸处理。最终筛选出的树脂为弱碱性阴离子交换树脂D311,条件为常温下流速为4 BV/h;肠膜明串珠菌为发酵菌株,接种量10~6CFU/m L。得到的果酒酸度下降至2.18 g/L,异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量增加。因此,经过离子交换树脂和乳酸菌发酵后的柠檬果酒,减少了酒体中酸涩感和粗糙感,使得酒质变得柔和、圆润。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(5):173-179
研究了蜜制柠檬腌制过程中还原糖、柠檬酸、柠檬苦素、抗坏血酸(Vitamin C,V_C)、总多酚含量的变化,用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测定蜜制柠檬腌制过程中抗氧化能力的变化,并对不同腌制时间的蜜制柠檬进行感官评价。结果表明:还原糖含量在腌制过程中没有发生明显变化,柠檬酸、柠檬苦素、V_C、总多酚的含量明显降低,腌制120 h后,柠檬酸、柠檬苦素、V_C、总多酚的含量分别降低了32.73%、62.78%、59.21%、43.49%;蜜制柠檬的抗氧化能力在腌制前期明显下降,而在腌制后期趋于稳定,其中总多酚含量与DPPH值和ORAC值呈极显著正相关;感官评价得分随腌制时间的增加呈现先升高再降低的趋势,腌制48 h所得样品感官评价总分最高,但腌制24 h、48 h样品的感官评价总分差异不显著。 相似文献
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炎热漫长的夏日里,家人似乎都没什么胃口,真让人发愁。您不妨试一下这几款菜肴,酸酸辣辣的味道,保证您一尝之下,爱不释口! 相似文献
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酸白菜腌制中亚硝酸盐的动态观察研究 总被引:12,自引:0,他引:12
本文观察研究了酸白菜腌制过程中亚硝酸盐形成的动态变化。结果表明亚硝酸盐的形成与酸白菜的腌制时间、食盐浓度等因素有关,从而指导人们在食用时避开“亚硝峰”,对保证食用酸白菜的安全性有重要意义。 相似文献
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西方酸渍菜的制备(二) 总被引:1,自引:0,他引:1
西方酸渍菜的制备(二)包启安3德国酸渍甘蓝德国的酸渍甘蓝称Sauerkaut,Sauer即酸的意思,Kraut即甘蓝之意。其制法是将甘蓝细切,在2%~3%食盐的条件下进行乳酸发酵,赋与特有的酸味及风味,其产地以德国为中心,北欧及美国部分地区均有工业化... 相似文献
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穿越历史,搜寻老菜,是我们此次在襄阳采访的一个重点。本着这一份期待之情,我们如约拜访了襄阳一丁甜酒有限公司的郑国利总厨,我们想从他那里听到更多关于襄阳老菜的故事。可是当郑师傅向我们讲起襄阳老菜的时候,我们又从他的话语中感到有点儿失望。他说:"现在本地的馆子多数都不卖传统老菜了,因为那些菜和现在的‘饮食需求’不太相符,比如有的菜太油腻、味道太厚……" 相似文献
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