夏季柠檬烹菜爽

夏日天气炎热,人们大多没有胃口,可是你喝一点柠檬饮料,便有清热、解渴、开胃之功效。据此理,笔者用鲜柠檬烹制了几款新菜,自己评价还不错。柠檬渍仔鸡原料:乌鸡1只(约600克)柠檬1个柠檬汁、小米辣、香菜、八角、花椒、梗姜葱、精盐、料酒、香油各适量老泡菜盐水500克制法:1.乌     

拈酸食嘢

据说北方很多地方都称醋为酸，我未做过专门的调查，故不知是不是。不过，本文要说的酸，并非味道之酸，而是酸性食品，粤语称之为“酸呀”。呀在粤语中是东西的意思，酸呀就是酸东西。     

南宁地区酸柠檬细菌多样性及潜在功能分析

为解析广西南宁市家庭自制酸柠檬中的细菌群落结构及潜在功能,该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对酸柠檬样品细菌群落多样性进行分析,并采用PICRUSt软件对其基因功能和表型进行预测。结果表明,酸柠檬中微生物多样性较高,不同样品间优势细菌含量差异较小。优势细菌门为变形菌门（Proteobacteria）、硬壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes）,累计平均相对含量达98.23%;优势细菌属为劳尔氏菌属（Ralstonia）、伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、诺卡氏菌属（Nocardia）、假单胞菌属（Pelomonas）和别样杆菌属（Alistipes）,平均相对含量分别为66.13%、8.18%、2.87%、1.27%、1.01%。酸柠檬中具有氨基酸转运与代谢、能量生产和转换功能的细菌序列占总序列的比例较高,均＞7%,可促进酸柠檬独特风味的形成。     

柠檬果酒两步法快速降酸工艺研究

研究了7种离子交换树脂结合乳酸菌发酵作用于柠檬果酒的降酸效果。采用离子交换树脂对柠檬果酒进行吸附及乳酸菌发酵对果酒进行降酸处理。最终筛选出的树脂为弱碱性阴离子交换树脂D311,条件为常温下流速为4 BV/h;肠膜明串珠菌为发酵菌株,接种量10~6CFU/m L。得到的果酒酸度下降至2.18 g/L,异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量增加。因此,经过离子交换树脂和乳酸菌发酵后的柠檬果酒,减少了酒体中酸涩感和粗糙感,使得酒质变得柔和、圆润。      

西餐之宝——柠檬

柠檬的原产地是地中海沿岸及我国云南地区．其果型优美．颜色鲜艳．惹人喜爱。但是由于其味道甚酸，果酸含量达64％，较桔、橙等同类水果高出十几倍．即使是嗜好酸味的人．也不敢空口食用柠檬的鲜果。然而．柠檬却是人们公认的最优质的果酸原料．经加蔗糖调和后．便可做成可口的饮料。欧洲人在饮用红茶时．习惯加入两三片鲜柠檬．这样可以使茶的味道更加芬香。在西餐桌上．柠檬更是不可或缺的珍品．被誉为“西餐之宝”。走进高雅的西餐厅就座后．服务生就会在进餐者面前摆放一个玻璃碗．里面盛放着浸有柠檬片的清水．     

柠檬甜香

灯光微弱，空气里有着真爱无敌的香水味道，女孩端坐，面前是一个透明烛台，烛火柔美。女孩微微地笑着，看上去那么迷人。男孩在对面，看着烛火，也许他也在看着女孩。中间的烛台旁，是一只漂亮的玻璃茶壶，剔透玲珑。里面有着红色的液体，红得那么缠绵，红得那么绚丽，红得那么动情，红得那么醉人。一壶红茶，一垂竹帘，     

给柠檬薄荷换个窝

在花卉市场买回来的柠檬薄荷郁郁葱葱，用手碰碰，香气瞬间扑面而来，那种宜人的柠檬味道让我不禁感叹造物主的神奇。过于简陋的塑料花盆却减掉了这可爱小生命的几分生气。选个漂亮的花盆，给薄荷换个窝吧，相信它也在期待……     

腌制时间对蜜制柠檬生化、感官和抗氧化特性的影响

研究了蜜制柠檬腌制过程中还原糖、柠檬酸、柠檬苦素、抗坏血酸(Vitamin C,V_C)、总多酚含量的变化,用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测定蜜制柠檬腌制过程中抗氧化能力的变化,并对不同腌制时间的蜜制柠檬进行感官评价。结果表明:还原糖含量在腌制过程中没有发生明显变化,柠檬酸、柠檬苦素、V_C、总多酚的含量明显降低,腌制120 h后,柠檬酸、柠檬苦素、V_C、总多酚的含量分别降低了32.73%、62.78%、59.21%、43.49%;蜜制柠檬的抗氧化能力在腌制前期明显下降,而在腌制后期趋于稳定,其中总多酚含量与DPPH值和ORAC值呈极显著正相关;感官评价得分随腌制时间的增加呈现先升高再降低的趋势,腌制48 h所得样品感官评价总分最高,但腌制24 h、48 h样品的感官评价总分差异不显著。     

酸辣夏之味——风干牛肉柠檬沙拉

炎热漫长的夏日里，家人似乎都没什么胃口，真让人发愁。您不妨试一下这几款菜肴，酸酸辣辣的味道，保证您一尝之下，爱不释口！     

咸酸炒鸡胗

特色：咸酸瓮中捞起的不仅是客家美味,更是客家乡情。又酸又辣的酸笋和鸡胗搭配在一起,再吃一大碗白饭没问题。     

浅谈侗族酸食

聚居我国黔、桂、湘、鄂四省区毗连一带的280万侗族．由于受独特的地理环境和优越的亚热带气候影响．形成了自己独特的饮食习俗，比如说侗族人就特别喜爱酸食。一、侗族酸食的起源及形成侗族是古代越人骆越支系的后裔．他们以水稻为主食来源。侗族地区属于亚热带季风湿润气候．侗家人经常在深山老林伐木开荒．耗费的能量和体力都比较大。欧食虽然不便于消化．但是既可以当益，又可充饥．且能解毒气、开胃，因而侗家人喜嗜酸含。随着社会经济发展．交通越来越便利．现在吃盐的问题解决了。而吃酸的习俗仍然未有改变，久而久之便形成了侗家人…     

风味独特的草原酸食

在内蒙古鄂尔多斯草原上，农牧民的饮食与酸结下了不解之缘。常见的酸食就有酸烩菜、酸咸菜、酸萝卜、酸蔓菁，以及酸窝窝、酸捞饭、酸粥、酸米汤，还有酸奶、酸奶酪……哇。这么多的酸食，简直让人眼花缭乱，目不暇接。而且这些酸食，酸味各异，各有各的特色，真让人百吃不厌，口味大开。下面就让我们来谈谈其中的三种吧。酸烩菜酸烩菜是当地最常见的一种酸食。它看起来虽然登不上大雅之堂，而且也没有被列入美味佳肴写进书中，可是它在当地人心目中的位置，却胜过海参、燕窝等山珍海味。当地人简直一天不吃酸烩菜就想得慌。凡是遇到逢年过…     

贵州酸食

“三天不吃酸，走路打偏偏。”就这一句民谣，便生动地描绘出了贵州人对酸味的喜爱。贵州虽然毗邻四川、湖南两个吃辣大省，受其影响吃辣有过之风盛行，但贵州人吃酸的习俗却较之吃辣有过之而无不及，而且贵州各地还有许多著名的富有民族特色的酸食。     

酸白菜腌制中亚硝酸盐的动态观察研究

本文观察研究了酸白菜腌制过程中亚硝酸盐形成的动态变化。结果表明亚硝酸盐的形成与酸白菜的腌制时间、食盐浓度等因素有关,从而指导人们在食用时避开“亚硝峰”,对保证食用酸白菜的安全性有重要意义。     

发酵酸渍菜的安全性

由于酱腌菜一般含有10％的食盐,无论在生产上或保存上都是安全的。低盐渍菜,因为乳酸菌迅速增殖,产生大量乳酸,使pH下降,可以抑制腐败菌的滋长;由于蔬菜细胞的呼吸作用和微生物的生长,构成了一种厌氧环境,促进了乳酸菌的生长,还抑制了好气性细菌(包括腐败菌)的生长。近日浅渍菜都采用了添加酒精或食醋或维生素C进行发酵,更抑制了亚硝酸盐的生成,所以由亚硝酸盐     

西方酸渍菜的制备（二）

西方酸渍菜的制备（二）包启安３德国酸渍甘蓝德国的酸渍甘蓝称Ｓａｕｅｒｋａｕｔ，Ｓａｕｅｒ即酸的意思，Ｋｒａｕｔ即甘蓝之意。其制法是将甘蓝细切，在２％～３％食盐的条件下进行乳酸发酵，赋与特有的酸味及风味，其产地以德国为中心，北欧及美国部分地区均有工业化...     

西方酸渍菜的制备（一）

介绍了西方酸渍菜发酵微生物的研究状况及德国酸渍甘蓝、欧美式酸渍黄瓜的制作。     

搜寻年久的襄阳本土菜

穿越历史,搜寻老菜,是我们此次在襄阳采访的一个重点。本着这一份期待之情,我们如约拜访了襄阳一丁甜酒有限公司的郑国利总厨,我们想从他那里听到更多关于襄阳老菜的故事。可是当郑师傅向我们讲起襄阳老菜的时候,我们又从他的话语中感到有点儿失望。他说:"现在本地的馆子多数都不卖传统老菜了,因为那些菜和现在的‘饮食需求’不太相符,比如有的菜太油腻、味道太厚……"     

傣味酸笋炒牛肉

特色：傣族的酸笋、酸木瓜闻名遐迩，那特有的味道让人难忘，制成酸辣美味的酸笋炒牛肉，保证食客胃口大开。（菜谱提供：叶子）