蚕蛹面包的制作

目前,世界人口增长率大大超过了食物的增长,食品的匮乏已成为困扰人们的难题,合理开发利用食物资源已成为当今人们亟待解决的问题之一。 柞蚕一生经过卵、蚕、蛹、蛾4个变态。蚕在茧壳里脱皮为变蛹,蛹期是繁衍后代的中间时期,要经过漫长的寒冬,为了种族延续和自身生存的营养消耗,此时其体内营养物质积累最丰富。据分析蚕蛹干物质中含蛋白质52.14％、脂肪31.25％、碳水化合物7.8％、甲壳质3％,以及钙、铁、钾、钠、硒、VA VB_1、VB_2、VE和胡萝卜素等。     

海带膳食纤维面包制作工艺研究

研究了海带膳食纤维面包的生产工艺、配方以及添加海带膳食纤维对面包品质的影响。结果表明:当海带膳食纤维添加量为3%,酵母用量为1.2%,油脂用量为4%以及面包改良剂用量为0.8%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。     

黑土豆面包的制作工艺研究

以高筋小麦粉和黑土豆泥为主要原料,制作黑土豆面包。通过单因素和正交试验,确定黑土豆面包的最佳原料配方及制作工艺条件。结果表明:最佳原料配方为:高筋面粉50g、黑土豆泥30g、酵母2.5g、鸡蛋5g、白砂糖7.5g、食盐0. 5g、奶粉2.5g、植物油5g,在此配方基础上最佳制作工艺条件为:酵母活化时间20min、一次发酵时间40min、二次发酵时间21min、上火烘焙温度180℃、下火烘焙温度160℃、烘焙时间8min。     

香菇面包的制作工艺研究

以面粉和香菇茵柄粉为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,研制出一种新型的营养面包。结果表明,香菇面包的生产工艺条件为：高筋面粉：香菇菌柄粉：糖：酵母为100：2．0：18：1．2,发酵温度为30℃,发酵时间为100min,醒发温度为32℃,醒发时间为130min,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间为12min。对香菇面包进行品质评价,产品具有香菇特有的香气,膳食纤维丰富,营养价值高于普通面包。     

黄豆面包,杂粮面包的制作

一、黄豆面包黄豆的营养全面而丰富,尤其蛋白质质量好。它含有人体所需要的各种氨基酸,特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸这些必需氨基酸在米和面等粮食中都比较少,但在黄豆中却比较多。反之黄豆中的蛋氨酸比较少,而     

豌豆蛋白面包的制作工艺优化及其品质

为了拓宽豌豆蛋白的产品范围,满足食品营养多样化的需求,本文研制一种在传统面包中添加豌豆蛋白粉的新型面包。以小麦粉为主要原料,辅以豌豆蛋白粉、大豆油、鸡蛋、奶粉、糖、盐、酵母与黄油等辅料,研制豌豆蛋白面包。以感官评价为指标,运用单因素实验和响应面分析法优化了豌豆蛋白面包的制作工艺条件,并对其品质进行评价。结果表明,最佳工艺条件为:豌豆蛋白粉添加量8%,酵母添加量1.5%,糖添加量8%,发酵时间60 min。此条件下制得的面包的感官评分为82分,水分含量35.8%,酸度值3.23,比容3.35 mL/g,持水性98.2%,口感得分20分,香味得分17分。因此,优化的工艺条件合理、可行,豌豆蛋白面包具有较好品质特性。     

面包制作机理

面包的制作方法很多,如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等。但都有一个共同的制作机理:即面包制作的全过程(无论是酵母活化,还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤等),始终是两方面共同作用的结果:一方面是酵母利用各种营养物生长、繁殖并产气;另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又     

正交试验优化传统中式裙带菜香肠制作工艺

以裙带菜和猪肉为主要原料,制成一种营养丰富的裙带菜香肠。通过裙带菜、淀粉、大豆分离蛋白的不同添加量以及瘦肥肉的比例的4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性及质构性能为评价指标,确定了裙带菜香肠的最佳配方。试验表明:裙带菜香肠的最佳工艺条件是裙带菜的添加量为20%,淀粉的添加量为18%,大豆分离蛋白的添加量为5%,瘦肥肉的比例为4.0∶1。     

主食米粉面包生产技术研究

本文对主食面包加入米粉的生产技术作了一些初步探讨。结果表明：米粉经预处理后，加入酱油，采用间断搅拌的方法，可取得理想的效果。     

富硒保健面包的研制

研究了富硒酵母的培养方法,对富硒量进行了分析测定,并将其应用于面包制作,获得了一种新型的营养保健面包。     

豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。     

苦荞保健面包的研制

研究在面粉中加入苦荞心粉、苦荞麸粉的面包制作工艺过程。结果表明苦荞粉在发酵前添加为佳,苦荞心粉的添加量为8%,苦荞麸粉的添加量为5%,此工艺改善了面包的口感,延缓了面包的衰老,提高了面包的质量。     

海带粉的加工及其在面包中的应用

对海带粉的加工方法以及海带粉在面包生产中的应用进行了研究。结果表明,采用质量分数2%柠檬酸溶液,在50℃下浸泡2h,干燥粉碎制备去腥海带粉。将去腥海带粉应用于营养保健面包的生产,得到海带面包的最佳配方:面粉100g,海带粉2g,水60g,干酵母1.67g,蔗糖7g,食盐1g。     

蒸烤馒头工艺研究

研究了醒发时间、轧面次数、烤制时间和烤制温度对蒸烤馒头的品质影响,正交试验结果表明：烤制温度和时间对蒸烤馒头品质影响最大,最佳工艺为烤制温度170℃/（12 min）,醒发60 min,轧面20次。     

姬松茸膳食纤维在面包生产中应用的研究

将经不同方法处理的姬松茸膳食纤维用于面包的生产,采用正交试验法对影响产品品质的主要因素进行分析,最终确定最佳工艺条件为:姬松茸膳食纤维采用挤出处理,粒度为0．175mm,用量为15%,面包添加剂用量1．0%,面包生产方法采用快速发酵法,按此工艺生产的面包综合品质最好。     

无麸质面包加工技术改良新进展

无麸质面包是无麸质食品中最重要的组成部分,其品质因麸质蛋白的缺失而受到一定影响,但可以通过优化加工工艺有效改善其品质。优选廉价营养的原料搭配高效的添加剂是无麸质面包加工第一环,通过碾磨、热加工、微波、高压、发芽等原料预加工方式可以提升无麸质粉的加工适应性,酸面团发酵和化学膨松法则为面团制备增添新方案,真空焙烤、欧姆加热、微波辅助焙烤可为面包焙烤拓展新思路。本文以加工工艺流程为主线,对原料与添加剂的选择、原料预加工、面团制备、面包焙烤等无麸质面包品质改良技术进行了综述。