即食皱纹盘鲍腌制配方及食盐渗透规律

利用皱纹盘鲍生产即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳腌制配方,并对腌制过程不同温度条件下食盐渗透规律进行了研究。正交实验结果表明,最佳腌制配方为食盐添加量5%,白糖添加量9%,味精添加量1%,食醋0.15%,此腌制配方所得即食皱纹盘鲍风味、质地、色泽均较好。按照最佳腌制配方,通过对不同温度下（30、40、50℃）腌制过程中食盐渗透量的数据进行拟合,得到相关方程,温度越高渗透速度常数越高;30、40、50℃渗透速度常数分别为0.6224、0.7431、0.8777;要得到食盐含量3.8%的鲍鱼,在最佳腌制配方的腌制溶液中的腌制条件为:30℃-3.78h、40℃-2.95h、50℃-1.99h。本研究为合理控制即食鲍鱼的加工时间及其扩大化工业生产提供一定的基础。      

皱纹盘鲍腹足营养成分分析

本文对皱纹盘鲍腹足常规营养成分(蛋白质、总糖、脂肪和灰分)和13种金属元素含量进行测定。研究样本为2个年龄段,3个不同品系的南方越冬鲍和北方鲍。常规营养成分和8种有益金属元素(K、Ca、Na、Mg、Cu、Zn、Mn、Se)采用主成分分析法进行降维处理,建立综合分析模型并排序。单因素方差分析结果表明10种不同鲍样本腹足常规营养成分之间差异显著(P<0.05),蛋白质、总糖、脂肪和灰分含量分别为60.80%~72.45%、5.09%~23.88%、1.52%~3.74%和6.27%~7.63%。5种有害金属元素(Pb、Cr、Cd、Hg、As)含量低,符合国家限量标准。有益金属元素含量丰富,其中微量元素Cu、Zn、Mn和Se含量分别为1.57~2.63、2.39~3.59、0.26~0.77和0.031~0.069 mg/100 g。提取3个有效主成分,累积方差贡献率80.742%,综合得分排名前3的为爱莲湾原种鲍1龄北、长岛野生鲍1龄北和生产鲍1龄北。结果说明北方鲍比南方越冬鲍有优势,3个品系中爱莲湾原种鲍处于优势地位,营养价值高。     

热处理对皱纹盘鲍腹足质构特性的影响研究

以皱纹盘鲍为原料,通过对鲍鱼腹足物理性质的分析,研究了热水热烫和蒸汽热烫对鲍鱼腹足质构特性的影响,及热处理温度、时间对鲍鱼腹足微观结构的变化。结果显示:热处理温度、时间对鲍鱼腹足微观结构的变化有显著的影响,其样品组织构造差异明显。85℃、40min热烫处理的鲍鱼腹足肌肉纤维收缩均匀,排列紧密。因此,确定即食鲍的最佳热处理条件为:热水热烫温度85℃、时间为40min。      

皱纹盘鲍糖原合成酶基因多态性与糖原含量的相关性分析

糖原是皱纹盘鲍重要的营养性状,是高品质鲍鱼选育的重要指标。糖原合成酶（GS）是糖原合成代谢过程中的关键酶。本研究证实了糖原合成酶基因的表达量与糖原含量呈显著正相关。为了探讨糖原合成酶多态性与糖原含量的相关性,利用直接测序法在264个皱纹盘鲍中筛选并鉴定了3个位于GS基因外显子区的SNP位点。遗传多态性及相关性分析结果显示GS基因SNP1的GG基因型与高糖原含量显著相关,可作为高糖原含量选育的优势位点。这些结果揭示了糖原合成酶基因多态性对糖原含量的潜在影响,为糖原性状的选育提供分子标记。     

皱纹盘鲍腹足抗氧化肽的制备及其工艺优化

以皱纹盘鲍腹足为原料制备抗氧化肽。采用酶解技术,以皱纹盘鲍腹足为原材料,多肽得率、水解度、还原力、二苯代苦味脐基自由基(DPPH·)清除率为主要影响指标,筛选出最优蛋白酶;在单因素实验的基础上,应用响应面分析法,对pH值、酶解温度、酶解时间进行优化,确定制备工艺。结果表明,中性蛋白酶酶解皱纹盘鲍腹足制备抗氧化肽酶解液的最佳工艺条件为:pH 7. 10,酶解温度50. 25℃,酶解时间4. 65 h,此时皱纹盘鲍腹足抗氧化肽酶解液的DPPH·清除率可达到96. 12%,与预测理论值相比,其相对误差为0. 12%,且平均多肽含量可达到80. 56%。说明该工艺条件适于制备皱纹盘鲍腹足抗氧化肽,可达到促进皱纹盘鲍的产业化。     

冷海水喷淋对皱纹盘鲍生态冰温保活的影响

本文通过测定皱纹盘鲍的冻结曲线获得了生态冰温区,开展了皱纹盘鲍生态冰温保活工艺的研究。针对不同温度、不同降温模式、净化和充氧条件等开展皱纹盘鲍保活对比实验,寻求最适宜的生态冰温保活工艺。实验结果表明生态冰温区(-1.5℃-0℃)保活条件下皱纹盘鲍的存活率最佳,梯度降温和保活时的冷海水喷淋可显著提高皱纹盘鲍的存活率,此外净化和充氧可明显提高皱纹盘鲍的存活率。本文获得的皱纹盘鲍最佳保活工艺为:对皱纹盘鲍进行净化,采用充氧冷海水喷淋皱纹盘鲍将其梯度降温至生态冰温区、在保活阶段采用充氧冷海水喷淋为皱纹盘鲍提供氧气和潮湿的环境。     

不同产地和季节皱纹盘鲍元素组成的聚类分析

产地和季节是判断皱纹盘鲍品质的重要依据。采用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法测定不同产地、不同季节皱纹盘鲍样本中16种无机元素的含量。建立皱纹盘鲍无机元素数据库,并结合聚类分析对18个皱纹盘鲍样品的产地进行区分,探讨无机元素溯源技术对皱纹盘鲍产地溯源的可行性。结果表明,皱纹盘鲍腹足中富含人体所需的微量元素,且无机元素含量和种类受季节及生长环境的影响,夏、秋两季元素含量普遍高于冬、春两季,秋季Fe元素含量十倍甚至百倍高于其它3季。聚类分析结果显示：分类与皱纹盘鲍样品的产地及海域分布显著相关,鉴别产地的效果与季节有关。     

皱纹盘鲍来源弧菌Y-AG3产琼胶酶发酵培养基优化

该研究以皱纹盘鲍肠道中筛选得到的产琼胶酶弧菌（Vibrio）Y-AG3为研究对象,综合运用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验对其发酵产琼胶酶培养基组成进行优化。结果表明,最优培养基组成为NaCl 2%,CaCl2 0.1%,琼脂0.59%,蛋白胨0.2%,MgSO4 0.4%,酵母膏0.6%。在此最优培养基条件下,琼胶酶活力最高,为51.60 U/mL,比优化前提高了16.74%。     

皱纹盘鲍腹足及内脏抗氧化活性研究

为推动皱纹盘鲍精深加工产业的发展,以皱纹盘鲍的腹足及内脏为原料,采用蛋白酶水解技术来制备腹足多肽酶解液(Peptides Hydrolysate of Gastropods,PHG)、内脏抗氧化肽酶解液(Peptides Hydrolysate of Viscera,PHV),并比较分析两种多肽酶解液的重金属含量、主要成分、体外抗氧化性、抑菌性。结果表明,PHG、PHV的重金属(As、Hg、Cr、Pb、Cd)含量均符合食品安全限量标准;PHG、PHV的主要成分中多肽含量最高,分别为81.17%、78.21%;PHG和PHV在不同的抗氧化性能上有差异,但二者总体的体外抗氧化活性较高,PHG的DPPH·的清除活性较PHV更高,其IC₅₀值为3.11 mg/mL,PHV的O₂^-·清除率较PHG更高,其IC₅₀值为4.92 mg/mL;PHG的抑菌圈直径为8.62 mm大于阳性对照8.06 mm、PHV抑菌圈直径11.61 mm大于阳性对照9.23 mm,说明PHG、PHV对大肠杆菌的生长均具有明显的抑制作用。以上结果说明皱纹盘鲍腹足、内脏酶解液具有食用安全性的保证,多肽含量高,且具有较高的抗氧化性及抑菌性,是做抗氧化肽等精深加工产品的优质原料。     

皱纹盘鲍内脏脂质对人肝癌细胞HepG2脂质调节作用研究

本研究探讨了皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)内脏脂质(Haliotis discus hannai visceral lipid,HDHL)对人肝癌细胞HepG2的脂质代谢的影响,对HDHL脂肪酸成分、HepG2细胞活性、细胞内胆固醇和甘油三酯含量以及脂肪酸代谢相关m RNA基因的表达情况进行了研究。研究发现HDHL中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量59.50%,其中多不饱和脂肪酸占29.71%。HDHL与HepG2细胞共孵培养24 h及48 h后,浓度为0～240μg/m L的HDHL对HepG2细胞无毒性影响。30～240μg/m L HDHL可显著降低HepG2总胆固醇含量,30～120μg/m LHDHL共孵HepG2细胞后,细胞内甘油三酯含量显著降低。q PCR结果显示HDHL可显著降低HepG2细胞脂肪酸合成相关基因SREBP1c、ACC1、FAS和脂肪酸转运吸收相关基因CD36 m RNA水平的表达,提高线粒体脂肪酸氧化基因CPT1的表达。因此,HDHL可能通过抑制脂肪酸合成和脂肪酸转运,增强线粒体中脂肪酸氧化等途径有效调节细胞脂质代谢,该研究为脂质调节功能食品的开发提供理论依据。     

杂交鲍Haliotis discus hannai × Haliots discus discus体内食源性脂肪酸的标志分异

本文研究了底播增殖的杂交鲍的内脏团、肌肉和消化腺内的得到公认的几种食源性脂肪酸标志的分布特征,可为杂交鲍的长期食源的判别提供依据。同等大小的杂交鲍,其内脏团、消化腺和肌肉内的硅藻脂肪酸标志(∑C16/∑C18和C20:5n-3)之间无显著无差异;消化腺内的绿藻脂肪酸标志(C18:2n-6+C18:3n-3)显著高于肌肉中的(p5%);肌肉中的褐藻脂肪酸标志(C20:4n-6)显著低于肌肉内的(p5%);异养细菌脂肪酸标志(C18:1n-7/C18:1n-9)在同等大小的杂交鲍内脏团、消化腺和肌肉中无差异。内脏团脂肪酸标志受性腺发育的影响;肌肉内脂肪酸含量较低;消化腺中脂肪酸组成的季节变化由食物的季节变化所致且总脂含量较高。从影响脂肪酸组成的因素及测试方法的灵敏度来看,消化腺用于脂肪酸标志法判断杂交鲍的长期食源更适宜。     

Design of an Optimum Computer Vision‐Based Automatic Abalone (Haliotis discus hannai) Grading Algorithm

An automatic abalone grading algorithm that estimates abalone weights on the basis of computer vision using 2D images is developed and tested. The algorithm overcomes the problems experienced by conventional abalone grading methods that utilize manual sorting and mechanical automatic grading. To design an optimal algorithm, a regression formula and R² value were investigated by performing a regression analysis for each of total length, body width, thickness, view area, and actual volume against abalone weights. The R² value between the actual volume and abalone weight was 0.999, showing a relatively high correlation. As a result, to easily estimate the actual volumes of abalones based on computer vision, the volumes were calculated under the assumption that abalone shapes are half‐oblate ellipsoids, and a regression formula was derived to estimate the volumes of abalones through linear regression analysis between the calculated and actual volumes. The final automatic abalone grading algorithm is designed using the abalone volume estimation regression formula derived from test results, and the actual volumes and abalone weights regression formula. In the range of abalones weighting from 16.51 to 128.01 g, the results of evaluation of the performance of algorithm via cross‐validation indicate root mean square and worst‐case prediction errors of are 2.8 and ±8 g, respectively.     

鲍鱼不同部位肌肉的成分和热特性

测定了南日鲍不同部位肌肉的蛋白、多糖、脂质等基本成分,氨基酸组成和蛋白组分分布,并利用扫描电子显微镜(SEM)、傅立叶红外光谱分析仪(FTIR)和差示扫描量热仪(DSC)对它们的微观结构、二级结构和热特性进行分析。结果发现,鲍鱼肌肉水分含量从贝柱到裙边依次增加,而蛋白、多糖和脂肪含量却逐渐减小。贝柱肌肉部位氨基酸组成与过渡部位类似,而甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等具有胶原特征的氨基酸含量却比裙边部位低。电泳分析结果表明,贝柱和过渡部位肌肉蛋白主要由肌球蛋白重链、副肌球蛋白和肌动蛋白组成,裙边部位肌肉在150 kDa附近还出现胶原蛋白条带,但在任何部位肌肉中多糖均与副肌球蛋白和肌动蛋白结合。SEM图谱显示,鲍鱼肌肉组织纤维结构从贝柱到裙边逐渐变得致密。贝柱和过渡部位在FTIR中没有酰胺Ⅲ吸收峰,而裙边部位却出现酰胺Ⅲ吸收峰。而且,贝柱和过渡部位肌肉均在DSC曲线中出现1个放热峰和3个蛋白热转变的吸收峰,而裙边部位肌肉却只有1个胶原蛋白热转变的吸收峰。结果表明,鲍鱼贝柱和过渡部位肌肉的多糖含量比裙边高,纤维网络结构更疏松,成分更复杂。      

鲍鱼内脏中天然牛磺酸的提取与检测

目的以皱纹盘鲍内脏为原料,优化高纯度牛磺酸的提取工艺,并建立用高压液相色谱检测牛磺酸纯度的方法。方法经水煮、乙醇抽提、蒸发浓缩、沉淀、活性炭处理、结晶等步骤,获得高纯度天然牛磺酸。用高压液相色谱检测牛磺酸纯度的方法为:色谱柱:Discovery C18;流动相:甲醇-0.05 mol/L乙酸钠缓冲液(pH 5.3)(v/v,50:50);流速:1 mL/min;检测波长:330 nm;柱温:室温。结果该提取工艺能从1 kg鲍鱼内脏中提取得到天然牛磺酸3.07 g。采用该检测方法,牛磺酸的出峰时间为6.037 min,在1~20μg/mL浓度范围内线性关系良好(R2=0.9999),最低检出限为0.03μg/mL,最低定量限为0.12μg/mL,样品测定的平均回收率为99.44%(RSD=0.25%),方法的精密度和稳定性好(RSD1%),用该方法检测提取得到的牛磺酸纯度为96.06%。采用红外光谱法(IR)对提取得到的鲍鱼内脏牛磺酸进一步作结构鉴定,发现它与标准品的红外特征吸收峰一致。结论获得了高纯度牛磺酸的提取工艺。本方法精密度和稳定性好,回收率高。     

Antioxidant activity of sulphated polysaccharide conjugates from abalone (Haliotis discus hannai Ino)

The water-soluble sulphated polysaccharide conjugates were obtained from abalone viscera (Haliotis discus hannai Ino) by alkaline protease extraction followed by ethanol precipitation. Their antioxidant activities were evaluated in vitro by hydroxyl radicals scavenging activity, reducing power and metal chelating activity. Those various antioxidant activities were compared to standard antioxidants ascorbic acid and EDTA. The experimental results indicated that the crude extract having notable hydroxyl free radicals scavenging activity and moderate reducing power and chelating potency. The crude sulphated polysaccharide conjugates was enzymatically hydrolyzed by five commercially available proteases (trypsin, vernase, neutrase, pepsin and papain), and the resultant digests were tested for their antioxidant activities. Those proteolytic hydrolysates, although improving the hydroxyl radical scavenging activity in all cases except one, had lower reducing power and 3–15 times lower chelating ability than the native extract. Product derived from pepsin hydrolysate was fractionated by gel-filtration chromatography with sephadex G-100, giving two fractions containing sulphated polysaccharide conjugates termed ACP I and ACP II. The neutral monosaccharide composition of ACP I is rhamnose, fucose, xylose, mannose, galactose and glucose in a molar ratio of 1.00:45.14:4.00:5.36:33.18:2.15, with an average molecular weight of about 271 kDa. The neutral monosaccharide composition of ACP II is rhamnose, fucose, xylose, mannose, galactose and glucose in a molar ratio of 1.00:12.51:1.33:4.98:16.08:1.46, with an average molecular weight of about 6 kDa.     

重组鲍鱼肌肉脯氨酰内肽酶的性质研究

为研究皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)中脯氨酰内肽酶(Prolyl endopeptidase,Hdh-PEP)的酶学特性与结构特性,利用基因工程技术重组并在大肠杆菌中高效表达了皱纹盘鲍PEP.原核表达的Hdh-PEP分子量为85kDa,在pH2～6、温度20～60℃条件下,Hdh-PEP的表面...     

鲍鱼腹足肌肉成分和组织微观结构的季节差异研究

本文测定了不同季节捕获的鲍鱼腹足肌肉的水分、蛋白质、多糖等基本成分,氨基酸组成以及肌肉组织微观结构。结果发现,12月份的鲍鱼腹足肌肉水分含量为75.05%,从冬季到夏季水分含量呈逐渐下降趋势,而多糖含量呈逐渐上升的趋势,蛋白含量为15.48%~17.77%。在任一季节捕获鲍鱼腹足的肌肉蛋白中,谷氨酸占比都是最高,精氨酸含量达到13%左右。根据氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜图谱,发现鲍鱼腹足肌肉的羟脯氨酸和副肌球蛋白含量在冬季和春季较高,且肌肉纤维结构致密,表明鲍鱼肌肉纤维疏密程度可能与胶原和副肌球蛋白含量有关。另一方面,利用冬季捕获的鲍鱼通过热风干燥制备成干鲍,其色泽参数a^*值和b^*值均最小。以上结果表明,12月~次年4月捕获的鲍鱼腹足肌肉基本成分、氨基酸组成和肌肉组织微观结构差异较小,这也为南日鲍的加工季节提供了参考。