镇江香醋酿造过程中种子醅的优化

镇江香醋的醋酸发酵采用传统套醪方式进行接种,是镇江香醋酿造的重要环节,直接决定了产品的品质。对不同季节的不同种子醅中醋酸菌的相对丰度和乙醇脱氢酶活性进行分析,并将其接种到新的醅池中进行醋酸发酵,通过研究接种后醋醅的温度、总酸及不挥发酸含量的变化,以此获得最佳种子醅。结果表明,春季和秋季,镇江香醋酿造过程最佳种子醅为第7天的醋醅;夏季和冬季,最佳种子醅分别为第6天和8天的醋醅。最佳种子醅中醋酸菌的相对丰度高,乙醇脱氢酶活性强,对提高出醋率、降低成本、提高产品品质具有重要影响。     

基于固态培养基的醋酸菌扩大培养研究

基于固态培养基,对1株由传统醋酸发酵醋醅分离筛选所得醋酸菌A10的扩大培养进行了研究。研究了接种量、培养温度、固态培养基酸酒比、培养过程中翻醅的频率对醋酸菌扩大培养的影响,并进行了正交试验。实验结果表明:接种量6%,培养温度32℃,酸酒比1.4∶1,间隔12h翻醅1次,醋酸菌A10平均24h增值率达67%。     

山西老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法

目的:通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中不同指标的测定,找出醋酸发酵终点判断的标准化方法。方法:经L9(34)正交试验确定醋酸发酵时醋醅的入缸条件,即醋醅含水量、酒精度、麸皮量、接火量的确定;在醋酸发酵时选取醋醅温度、总酸、还原糖、残留酒精进行跟踪检测。结果:醋醅入缸条件为含水量62.0%~66.0%、酒精度4.5%~5.0%vol、麸皮量110.0%、接火量5.0%,在此基础上进行醋酸发酵。结论:老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法为:发酵时间8~9 d,醋醅温度30℃以下,总酸≥4.50 g/100 g醋醅,残留酒精≤0.15 m L/100 g醋醅,还原糖≥1.70 g/100 g醋醅。此时醋酸发酵已近终点可停止发酵。     

镇江香醋固态发酵过程中温度的监控与分析

四季环境温度差异较大,镇江香醋固态发酵过程仅按同样操作翻醅,不太合理。本研究使用自制的智能温控系统,实时监控四季醋醅发酵温度的变化,比较不同季节、批次间温度的差异,为制定不同季节操作标准,提供科学依据。提热期,春夏季节醋醅温度持续上升,出现50℃高温,随后自降,可分离出醋酸菌,且杂菌基本被消灭;秋冬醋醅温度变化差异较大,最高温约为45℃;过杓期,春秋温度37~46℃,受环境温度影响,夏季维持在42~48℃,冬季为36~45℃;露底,不同层的温度均有显著差别,翻醅前从上到下温度依次降低,翻后出现相反状况。使用该温度系统有利于监控食醋不同发酵阶段温度的变化,可作为不同季节发酵操作的参考指标,为优化发酵条件,提高发酵质量奠定基础。     

同步发酵老陈醋四季酿造法工艺优化

通过连续跟踪研究同步发酵老陈醋在不同季节发酵过程中醋醅的温度、水分、酒精度、还原糖、总酸的变化规律,优化调整不同季节的生产工艺参数,使同步发酵老陈醋达到“前缓、中挺、后缓落”的四季平衡发酵。经正交试验结果表明,同步发酵老陈醋四季酿造法最佳工艺条件为平季（春季和秋季）：粮水质量比1∶4,入缸温度24 ℃,用曲量50%,火醅接种量15%;夏季：粮水质量比1∶3.5,入缸温度22 ℃,用曲量50%,火醅接种量15%;冬季：粮水质量比1:4.5,入缸温度26 ℃,用曲量50%,火醅接种量20%,在此优化工艺条件下,全年总酸平均含量为4.95 g/100 mL,绝对偏差为2.92%,出品率提高2.89%。     

山西老陈醋产酸功能菌研究

跟踪老陈醋醋醅的酿造过程,分离了醋醅中的可培养微生物共96株。分析了老陈醋醋醅酿造过程中菌群的动态变化规律和代谢产物的积累过程。通过对分离获得的可培养微生物进行初筛,确定了8株产酸菌,而后,对产酸菌的代谢特性进行研究,最终确定了4株产酸功能菌。采用16SrDNA序列分析结合传统分类法将4株产酸功能菌株分别归属为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和巴斯德醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该结果可为山西老陈醋传统酿造工艺优化提供一定的酿造理论参考及菌种资源基础。     

醋醅种子温度对食醋品质的影响

研究了镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅种子池温度对被接种池醋醅品质的影响。利用温度传感器测定44个种子池醋醅翻醅前的中层温度,得出当种子温度44℃时,对应的被接种池醋醅不挥发酸含量高,适合冬季生产,当种子温度控制在45~46℃时,对应的被接种池醋醅总酸含量高,适合于夏季生产。利用温度传感器测定种子池醋醅翻醅2 h后上、中、下层的温度变化,建立最小二乘支持向量机(LS-SVM)及误差反向传播人工神经网络(BP-ANN)模型定量预测被接种池醋醅的总酸及不挥发酸含量,结果表明,BP-ANN模型效果较好,预测总酸及不挥发酸含量的相关系数分别为0.976 3和0.904 1。研究表明,可以通过温度传感器对醋醅种子进行优化,从而提高被接种池醋醅的总酸含量或不挥发酸含量。     

山西老陈醋产酸功能菌研究

跟踪老陈醋醋醅的酿造过程,分离了醋醅中的可培养微生物共96株。分析了老陈醋醋醅酿造过程中菌群的动态变化规律和代谢产物的积累过程。通过对分离获得的可培养微生物进行初筛,确定了8株产酸菌,而后,对产酸菌的代谢特性进行研究,最终确定了4株产酸功能菌。采用16SrDNA序列分析结合传统分类法将4株产酸功能菌株分别归属为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和巴斯德醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该结果可为山西老陈醋传统酿造工艺优化提供一定的酿造理论参考及菌种资源基础。      

醋糟续米查回活醋酸发酵生产陈醋工艺的研究

为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5 ℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为（4.520±0.023） g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。     

一株醋酸菌液态扩大培养及应用于固态发酵酿醋研究

文章以保宁醋固态发酵醋醅中筛选出的一株醋酸菌为试验菌株,对该菌株液态扩大培养方式、培养基及应用于固态发酵酿醋进行了研究。结果表明:以酒精质量分数1%的米酒为培养基,摇床培养,醋酸菌生物量可达7×107 cfu。固态发酵酿醋对照组最终醅酸为3.2g/dL,强化组最终醅酸达3.94g/dL,混合原料出醋率强化组较对照组提高100%。     

气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响

采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下：通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73 m3/min,通气时间为53 s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率。对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高。采用气动搅拌法生产浙江玫瑰醋,并且搅拌频率分别为每5 d和7 d搅拌一次生产的玫瑰醋中挥发性成分含量从传统的5 505.83 mg/L分别增加到6 344.59 mg/L和6 062.63 mg/L。对挥发性成分进行主成分分析,用气动搅拌法生产的玫瑰醋单独聚为一类,与传统玫瑰醋和自吸式发酵米醋有显著差异。     

不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律

为改善生产工艺,提高山西老陈醋品质,该研究对传统及机械化工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化进行跟踪检测。结果表明,总黄酮含量在酒精发酵、醋酸发酵及熏醅阶段持续上升,在新醋中略有所降低;与传统工艺相比,机械化工艺可在熏醅阶段增加总黄酮含量。单宁含量在酒精发酵阶段呈先上升后下降的趋势,醋酸发酵阶段持续上升,但在熏醅阶段显著下降,新醋中进一步降低;与传统工艺相比,机械化工艺醋酸发酵过程中单宁含量上升速度较慢,成醅中单宁含量明显低于传统工艺成醅,且经过熏醅阶段单宁含量进一步下降。对比两种工艺可发现,采用机械化工艺高温高压熏蒸方式更利于提高总黄酮含量、降低单宁含量,进而提高山西老陈醋品质。     

赤水晒醋生产过程中品质形成的探究

该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化,探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点。结果表明,酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质;在醋酸发酵阶段,有机酸、可溶性无盐固形物、功能性物质（总酚、黄酮）及氨基酸大量积累,是食醋中物质积累的主要过程;在醋醅曝晒阶段,总酸含量持续上升,不挥发酸含量较高,不同样品的还原糖、多酚和黄酮等物质含量随曝晒时间的延长均呈现先增高后降低的变化;在醋液曝晒阶段,营养物质进一步积累,经过3个月的晒制使醋液中的各项指标达到了曝晒醋醅淋出液的2～3倍,是赤水晒醋品质特点形成的重要时期。     

温度和翻醅对食醋固态发酵产酸的影响

采用原位分析及模拟发酵的方法研究了温度和翻醅对食醋固态发酵的影响。结果表明,乙酸和乳酸是山西老陈醋中主要的有机酸,对两者影响最大的发酵条件是温度和溶氧,其中乳酸在发酵中前期（1～5 d）具有较高的生成速率,乙酸则于发酵中后期（5～9 d）快速积累。主要的醋酸菌巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）及主要的乳酸菌瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）分别在30 ℃、40 ℃具有最高的生长和乙酸、乳酸代谢活性。翻醅有利于醋酸菌的生长和乙酸生成相关基因的表达,但对乳酸菌的生长和乳酸脱氢酶的表达则有负面影响。     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。     

巴氏醋酸杆菌沪酿1.01乙醇氧化产醋酸关键酶的研究

乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)是巴氏醋酸杆菌乙醇氧化产醋酸的关键酶系。在分批发酵实验中,乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)随时间呈动态变化,均于36h达到酶活峰值,分别为8.21U/mg和2.52U/mg,在整个过程中ADH的酶活始终高于ALDH。同时,酶系酶活较高时,产酸速率相应较高,酶活较低时,对应的产酸速率也较低。研究了底物乙醇对酶系的影响:在没有乙醇的发酵条件下,酶系的酶活水平较低,分别为0.38U/mg和0.28U/mg;1%~3%(v/v)乙醇浓度内,酶系酶活随着浓度的升高而升高,超过该范围,随着乙醇浓度的升高,酶活又开始受到抑制。研究了底酸对酶系的影响:在没有底酸的发酵条件下,ALDH酶活较低,ADH与ALDH的酶活之比最高达到了3.3倍(36h);底酸的存在缩短了发酵时间,产酸速率加快,ADH和ALDH的酶活水平提高,ALDH的酶活最高达到了7.46U/mg。      

巴氏醋酸杆菌AS1.41产醋酸关键酶研究

巴氏醋酸杆菌（Acetobacer pasteurianus）将乙醇氧化成醋酸的关键酶是乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）。在不同初始乙醇含量条件下,ADH和ALDH的酶活呈现动态变化,乙醇含量为4%时,ADH和ALDH的酶活达到最大,分别为7.43 U/mg和7.18 U/mg。同时,酶活与产酸速率呈现出较高一致性：酶活越高,产酸速率越快。发酵温度为32 ℃时,菌体生长最为活跃,酶活最大,产酸最快;加入0.5%的乙酸后,ADH和ALDH的酶活分别由8.12 U/mg和7.06 U/mg提高到了9.43 U/mg和8.52 U/mg,产酸速率也得到相应提升。ALDH对乙醇、乙酸、温度的稳定性均高于ADH。     

Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: phenotypic traits relevant for starter cultures selection

This review focuses on acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar process. Although several studies are available on acetic acid bacteria ecology, metabolism and nutritional requirements, their activity as well as their technological traits in homemade vinegars as traditional balsamic vinegar is not well known. The basic technology to oxidise cooked grape must to produce traditional balsamic vinegar is performed by the so called "seed-vinegar" that is a microbiologically undefined starter culture obtained from spontaneous acetification of previous raw material. Selected starter cultures are the main technological improvement in order to innovate traditional balsamic vinegar production but until now they are rarely applied. To develop acetic acid bacteria starter cultures, selection criteria have to take in account composition of raw material, acetic acid bacteria metabolic activities, applied technology and desired characteristics of the final product. For traditional balsamic vinegar, significative phenotypical traits of acetic acid bacteria have been highlighted. Basic traits are: ethanol preferred and efficient oxidation, fast rate of acetic acid production, tolerance to high concentration of acetic acid, no overoxidation and low pH resistance. Specific traits are tolerance to high sugar concentration and to a wide temperature range. Gluconacetobacter europaeus and Acetobacter malorum strains can be evaluated to develop selected starter cultures since they show one or more suitable characters.     

葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析（PDA）,负荷加载分析（Loading）及线性判别分析（LDA）,确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著（P<0.05）,不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。