腌制和干制对即食虾仁品质的影响

通过对产品的盐含量、水分含量、水分活度、感官评定以及色泽的测定,研究即食虾仁加工过程中的腌制和干制对其品质的影响。结果表明,腌制采用真空湿腌法,在腌制液中的盐浓度大于2%之后,可以显著改变腌制后虾仁的水分含量以及盐含量,最佳的腌制液盐浓度为6%,腌制时间为1.5 h,干制的最佳条件为:在80℃干燥到表面无复水,然后在65℃烘干至最终水分含量60%。     

南美白对虾即食虾仁常温贮藏品质变化与货架期研究

为确定南美白对虾即食虾仁常温贮藏货架期及残留菌种类,采用感官、理化、微生物和电子鼻等分析其品质变化及货架期,并使用16SrRNA测序法鉴定残留菌。结果表明,初始感官品质良好,物理和化学指标均符合标准;常温贮藏中水分含量、水分活度、pH、盐分和色泽(红度和黄度)前4个月无显著性差异,之后水分含量和水分活度降低,盐分和pH升高,红度和黄度存在波动;咀嚼性、硬度和弹性前3个月无显著差异,之后先升后降,而贮藏期间内聚性有波动性。常温贮藏9个月内TVBN和TBA均符合限量要求,菌落总数低于103 CFU/g,个别胀袋虾中残留菌为地衣芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌。综合感官、化学和微生物等评定指标,结合电子鼻对即食南美白对虾虾仁品质进行区分,确定其货架期为9个月。     

冷藏即食虾仁保藏期间品质变化

目的:制备一种高水分虾仁即食调理食品(水分含量>70%,水分活度>0.95),并对其冷藏保藏期间品质变化进行了研究。方法:活虾去虾头、壳及肠线后,100 ℃ 沸水浴预煮2 min,沥干水后进行真空包装,然后进行二次沸水浴100 ℃热处理10 min,最后微波(600 W)处理2 min。研究冷藏即食虾仁在保藏期间(4 ℃,7 d)水分含量、水分活度、残余内源酶活力、质构、风味物质、微生物等指标的变化。结果:产品在保藏期内水分含量和水分活度没有显著变化;质构方面,产品的回复性略有降低、粘性略有升高,弹性及硬度等没有显著性变化;残余内源酶活力在保藏期间变化幅度不超过1%;虽醇类、酯类和烷烃类等风味物质略有增加,但整体感官品质仍然可以接受,产品的微生物总数低于10⁴ CFU/g,且重金属含量均低于0.5 mg/kg。采用水煮、真空包装、微波处理、低温保藏相结合制备的虾仁即食调理食品,在预设货架期7 d内可以保持较高的水分活度和良好的感官品质。     

不同添加量啤酒糟对面包品质的影响

添加啤酒糟制做面包,通过对面包中水分含量和比容等理化指标测定,色泽、组织形态、滋味口感和气味等感官评价,以及硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等质构特性分析,同时,结合相关性分析和主成分分析方法,研究啤酒糟添加量对面包品质特性的影响。结果表明,添加5%(质量分数)啤酒糟的面包有较好的水分分布和比容特性;质构分析表明,5%啤酒糟面包硬度和咀嚼性最低,内聚性最高;感官评价显示,5%啤酒糟面包的表面色泽、组织、形态、滋味口感及评价总分最高。相关性结果表明,啤酒糟面包各项品质特性有较强的相关性;主成分分析结果表明,5%啤酒糟面包综合得分最高。因此,啤酒糟可用来改善面包的品质特性。     

米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响

以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关（-0.910）与极显著相关（0.811）;蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关（0.823、0.764）;回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容。      

不同干燥方式对工厂速成腊肉品质的影响

为满足腊肉工业化生产的不同需求,分别使用自然风干、热风干燥、热泵干燥三种方式干燥腊肉,比较水分活度、水分含量、出品率、酸价、过氧化值、色泽、感官、质构,并对理化指标进行主成分分析。结果表明,自然风干得到的腊肉色泽差;热风干燥得到的腊肉酸价、过氧化值、出品率最高;热泵干燥得到的腊肉水分含量和水分活度最低、色泽好、感官评分最高、硬度最小、干燥速率快。其水分活度为0.718,水分含量为18.13 g/100 g,出品率为62.20%,过氧化值为0.127 g/100 g,酸价为0.83 mg/g,色差值为12.28,感官评分为39.50分,硬度为8120.16 g。主成分分析提取了前2个主成分,累积贡献率到达100%。水分活度、水分含量、过氧化值、硬度、弹性、粘性、咀嚼性对第一主成分起作用;出品率、酸价、色差、回复性对第二主成分起作用。综合分析,热泵干燥得到的腊肉产品品质最佳,可为肉制品的工业化生产提供理论依据。     

不同干燥方法对牡蛎干品质及气味的影响

以广西钦州特产近江牡蛎为原料,研究热风干燥、微波干燥、真空干燥及热风微波联合干燥对牡蛎干品质影响,以色泽、质构、复水率、收缩率、理化指标、感官品质、能耗等指标进行对比,并采用电子鼻对不同干燥方式产品气味进行检测。结果表明:不同干燥方式对牡蛎色泽、硬度、复水率、收缩率、理化品质及感官影响显著,对牡蛎干弹性无显著影响,通过综合评价,认为热风微波联合干燥方式用于牡蛎干制具有明显优势。电子鼻能较好区分不同干燥方式牡蛎干气味,7、9、2、6号传感器对牡蛎干气味识别起到主要作用。     

木薯全粉对蛋糕品质及其质构特性的影响

以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价。结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕回缩率先降后升,感官总分先升后降,烘焙损失率、密度、硬度和咀嚼性不断升高,比容、水分含量、弹性和内聚性不断降低;替代比例为10/90~30/70的蛋糕回缩率、烘焙损失率、密度均比对照低,水分含量比对照高,有利于蛋糕品质的提升;替代比例为30/70的蛋糕比容、感官总分、硬度、咀嚼性和内聚性与对照差异不显著;替代比例超过40/60后,与对照组相比,蛋糕回缩率、烘焙损失率、硬度和咀嚼性显著升高(P0.05),比容、感官总分、水分含量、弹性和内聚性显著降低(P0.05),蛋糕品质下降。     

油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响

为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律,以台湾泥鳅为原料,分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子,对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响,并探究其指标间的相关性。结果表明,随油炸时间延长及油炸温度升高,即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势,分别在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)时得分最高。不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油率、硬度与弹性均呈负相关,自由水向结合水方向移动,b^*值增大。当用180℃调和油油炸150 s时,即食泥鳅品质最佳。根据Pearson相关性分析,感官总分能有效评价即食泥鳅品质特性。     

杀菌条件对即食醉制虾仁品质的影响

为了获得高水分含量常温即食虾仁产品,本文研究了不同热杀菌条件对醉制即食虾仁的杀菌效果和品质影响。研究表明,适宜的杀菌条件可以将虾仁产品茵落总数降至10cfu／g以内,同时未检出致病菌。杀菌后虾仁表观a^＊值和b^＊值均显著增加（P〈0．05）,亮度L^＊值提高,虾仁内部a^＊值和b^＊值变化与表观一致,但是亮度降低;虾仁硬度和弹性呈上升趋势,结合感官评价结果得出即食醉制虾仁最佳杀菌工艺为85℃处理30min,在此条件下虾仁可以最大程度保持其原有品质。     

Effects of process parameters on quality changes of shrimp during drying in a jet-spouted bed dryer

ABSTRACT:  The objective of the present study was to investigate the effects of various parameters, that is, concentration of salt solution (2%, 3%, 4%[w/v]), boiling time (3, 5, 7 min), drying air temperature (80, 100, 120 °C), and size of shrimp, on the kinetics of drying and various quality attributes of shrimp, namely, shrinkage, rehydration ability, texture, colors, and microstructure, during drying in a jet-spouted bed dryer. In addition, the effects of these processing parameters on the sensory attributes of dried shrimp were also investigated. Small shrimp (350 to 360 shrimp/kg) and large shrimp (150 to 160 shrimp/kg) were boiled and then dried until their moisture content was around 25% (d.b.). It was found that the degree of color changes, toughness, and shrinkage of shrimp increased while the rehydration ability decreased with an increase in the concentration of salt solution and boiling time. Size of shrimp and drying temperature significantly affected all quality attributes of dried shrimp. The conditions that gave the highest hedonic scores of sensory evaluation for small dried shrimp are the concentration of salt solution of 2% (w/v), boiling time of 7 min, and drying air temperature of 120 °C. On the other hand, the conditions that gave the highest hedonic scores of sensory evaluation for large dried shrimp are the concentration of salt solution of 4% (w/v), boiling time of 7 min, and drying air temperature of 100 °C. The quality attributes of dried shrimp measured by instruments correlated well with the sensory attributes, especially the color of dried shrimp.     

煮制工艺对中国对虾品质的影响

以多酚氧化酶相对酶活力、水分含量、持水力、虾青素含量、蛋白质含量及提取率、色差、质构、感官评分和扫描电镜等为指标,研究不同煮制工艺(柠檬酸质量浓度和煮制时间)对中国对虾品质的影响。结果表明,随着柠檬酸质量浓度的提高,虾头中多酚氧化酶完全失活的时间逐渐缩短,但柠檬酸质量浓度过高不利于虾体口感,故确定其最优质量浓度为4 g/L。随着煮制时间的延长,虾体中水分含量和持水力均逐渐下降,虾青素含量先上升后下降,总蛋白含量不断下降,其中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在煮制2 min时已大部分变性。煮制过程中,虾体L*值和a*值先升后降,b*值不断上升,硬度、内聚性和咀嚼性不断升高,弹性不断下降。感官评价结果显示,煮制4 min对虾各个单项评分最高,其感官总评分最高。扫描电镜结果表明,煮制过程中对虾肌纤维因受热逐渐发生变性,导致其整齐度下降、纤缝隙增大、维断裂程度加剧。综合上述指标,确定最佳煮制时间为4 min。本研究成果可为虾类制品生产企业完善生产工艺、提升产品品质提供理论依据。     

保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响

通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著（P<0.05）降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著（P<0.05）增大,咀嚼硬度及弹性显著（P<0.05）减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著（P<0.05）降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。     

真空冷冻干燥南美白对虾干燥模型及品质研究

目的:以南美白对虾为研究对象,探究真空冷冻干燥南美白对虾的干燥特性,并建立干燥模型。方法:通过干基含水率和干燥速率探究干燥温度和装载量对干燥特性的影响并进行干燥模型拟合,同时基于收缩率、复水率、质构、感官评定对比分析真空冷冻干燥和热风干燥对对虾品质的影响。结果:干燥温度和装载量是影响干燥速率的关键因素,随着干燥温度的增加和装载量的减少,干燥时间缩短;而干燥速率随着干基含水率的下降呈现下降趋势。优化三种干燥模型,发现Page模型能更好的拟合真空冷冻干燥对虾的干燥特性。此外,与传统热风干燥相比,真空冷冻干燥对虾干制品具有低收缩率和高复水率特性(分别达到30.11%±0.04%、74.98%±0.01%),硬度、粘性和咀嚼性更低,并且色泽和感官上均优于热风干燥对虾干制品。结论:通过真空冷冻干燥技术可以获得品质更佳的南美白对虾干制品。     

南美白对虾冷风干燥过程中的品质变化研究

冷风干燥是一种重要的水产品干燥方法。该文主要研究南美白对虾在冷风干燥过程中水分含量、复水率、质地、微观结构、色泽及感官评分的变化。结果表明:随着干燥时间的延长,南美白对虾水分含量逐渐降低,复水率显著增加;硬度、咀嚼度不断增大;肌纤维聚集,纤维束间空隙逐渐变大,但干燥16 h的样品仍保持较为完整的纤维结构;冷风干燥16 h时,虾的a~*值达到最大,色泽最红,咀嚼性好,风味浓郁,感官评分最高。     

水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响

采用两段式脱水烤制方式开发即食酥脆鲫鱼,以质构和色泽为指标,结合感官评定,探讨了烤前水分含量(70%降至45%)及最终水分含量(11%降至3%)对酥脆鲫鱼质构和色泽的影响。结果表明:随着烤前水分含量的降低,硬度、咀嚼性、剪切力增大,但从70%降至55%变化不显著,进一步降低之后显著增大(p<0.05),L*值减小,a*、b*值增大,从60%降至55%产品a*、b*值增加较显著(p<0.05);随着最终水分含量的降低,硬度、剪切力增大,咀嚼性先增大后略微减小,弹性、内聚性及回复性减小,3%~5%变化不明显,L*值增大,a*、b*值减小,5%~9%之间差别不显著(p>0.05)。结合感官评定确定烤前水分含量在55%,二次干燥之后最终水分含量为5%时产品品质最佳。      

远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性及品质的影响

为探究远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性和品质的影响,采用远红外辅助热风干燥和热风干燥工艺在50、60、70、80和90 ℃下对秋刀鱼片进行脱水处理,并观察其品质变化情况。结果表明:为使秋刀鱼片的干基含水率降低至43%以下,50~90 ℃热风干燥所需的干燥时间分别为570、435、282、225、208 min,远红外联合热风干燥所需时间为510、395、258、204、186 min,提高干燥温度有利于缩短干燥时间和提高干燥速率,且远红外联合热风干燥具有明显的干燥优势。低场核磁共振的检测结果显示,干燥过程秋刀鱼片中的不易流动水转化为自由水向外扩散进而实现干燥的目的。在干燥品质方面,干燥后秋刀鱼片的红度a^*值和黄度b^*值分别增加至4.85~8.98和12.08~16.01;随干燥温度的增加,硬度、咀嚼性、回复性等质构指标和气味、鲜味、咀嚼性等感官评分呈上升趋势,亮度L^*值、TBA值和组织形态评分呈下降趋势,色泽评分则表现为先上升后下降趋势。和热风干燥相比,远红外辅助热风干燥秋刀鱼片在色泽、质构特性方面的品质较好,组织形态、气味等方面的感官评分较高,但在TBA值方面两种干燥方式没有表现出显著性差异(P>0.05)。

     

浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明：冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大（P＜0.05）;盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。     

挤压工艺对保鲜方便米饭品质的影响

以双螺杆挤压机加工保鲜方便米饭,研究了进料糊化度、进料水分含量、进料粒度、螺杆转速对方便米饭品质的影响。通过分析感官评定与质构参数的相关性,确定以硬度和咀嚼性为指标评价挤压保鲜方便米饭的挤压工艺。采用单因素试验和正交试验,优化了挤压工艺条件:进料粒度0.425 mm,进料糊化度50%,进料水分质量分数25%,挤压机螺杆转速90 r/min。在此条件下制备的方便米饭硬度为113.56 g,咀嚼性为63.81。米饭颗粒饱满,色泽晶莹,咀嚼性适中,口感好。