冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响

以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势,冰温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组(P0.05);低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例降低和自由水比例提高有关;冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组(P0.05)。冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能,从而保证鸡肉的加工品质。     

低场核磁共振法研究NaCl对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和移动性的影响

为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响。分别用离心法、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）、扫描电镜研究不同NaCl浓度下的猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、水分移动性及分布状态和凝胶微观结构,并用主成分分析探讨它们之间的相关性。结果表明：随着NaCl浓度的上升猪肉肌原纤维蛋白的保水性显著增加、加热后形成了多孔致密的结构。LF-NMR T2驰豫反演为4 个峰,其加权T2分别为0.62～3.89、4.62～35.28、59.06～153.22、1 198.75～1 518.17 ms;合并后分别对应水的3 种存在状态,即大分子结合水、不易流动水和自由流动水。加入NaCl使水的移动性下降,并且使不易流动水的峰面积显著增加（P＜0.05）,从而增加了保水性。主成分分析结果显示不同NaCl浓度凝胶样品在主成分评分图上表现出明显的聚类,低浓度的NaCl在第1主成分的右端,而高浓度在第1主成分的左端,从变量评分图上也可以看出不同指标NaCl浓度的变化情况。因此,不同NaCl浓度下凝胶保水性的改善和不易流动水的增加明显相关。     

氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响

采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P 0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。     

不同干燥温度对牛肉脯水分分布迁移规律的影响

借助低场核磁共振技术及其核磁共振成像技术,探讨不同热风干燥温度（50～70 ℃）在干燥时间（120～180 min）范围内牛肉脯的水分状态、水分质量分数与水分分布情况。3种干燥温度下平均干燥速率分别为 0.226 5、0.277 9、0.353 9 g/（g·min）;牛肉脯的干燥效果主要取决于其不易流动水的含量,通过在热风干燥过程中提高温度,可以明显提高肉脯的干燥速率,结合水、不易流动水和自由水的迁移也会加快;干燥过程中不易流动水在自由水和结合水之后发生变化,不同热风温度条件下的峰面积、峰比例变化趋势较为一致,温度越高曲线变化愈明显;牛肉脯水分含量与峰面积之间呈现良好的线性关系,其中70℃干燥的线性回归方程为 y=323.34x- 6 092.77（R²=0.975 0）;纵向弛豫时间T1加权成像图表明牛肉脯70 ℃热风干燥过程中氢质子密度分布相对均匀,干燥品质较高。比较3种干燥温度的差异,这可为今后肉脯品质提升、产品研发和节约能源提供理论依据。     

基于低场核磁共振技术检测秋刀鱼腌干制过程 水分状态变化

目的探讨腌干处理对秋刀鱼水分状态的影响,为秋刀鱼的高值化加工提供参考。方法秋刀鱼进行"三去"(去头、去尾、去内脏)处理,采用10%食盐溶液(料液比1:2)进行腌制,选取腌制2 h的样品进行40℃热风干燥,检测样品的水分含量、盐含量以及水分活度,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定腌干过程样品的水分存在状态。结果秋刀鱼样品腌干过程中均存在结合水、不易流动水和自由水3种状态水分。腌制10 h过程中样品的水分活度未低于0.90的细菌生长临界值。结合水比例呈现先增大后减小的变化趋势,自由水比例相对降低,不易流动水比例增大,表明腌制处理使得部分结合水与自由水转化为不易流动水。随干制时间的延长,样品的水分含量和水分活度均显著降低(P0.05),结合水变化较小,不易流动水比例呈降低趋势,表明干制处理一方面使得秋刀鱼组织内不易流动水流失,另一方面使其部分转移成其他相态的水。同时,核磁共振成像灰度图和伪彩图深色区域面积逐渐增大,表明干制过程伴随油脂的溢出。结论腌制和干制处理降低了秋刀鱼鱼肉的水分活度,同时改变了水分存在状态。核磁共振成像灰度图和伪彩图表明干制处理改变了秋刀鱼样品的油水平衡。     

基于低场核磁共振技术襄阳大头菜水分含量的测定

利用低场核磁共振技术采集襄阳大头菜不同部位的~1H信号,通过建立硫酸铜质量与~1H峰面积的线性关系方程,对大头菜中结合水、不易流动水与自由水的含量进行了定量,同时与直接干燥法测定的体相水(不易流动水和自由水之和)含量进行对比分析。通过相对定量分析发现,自由水为襄阳大头菜中水的主要分布形式,其平均相对含量达到了3种类型水总量的93.8%。襄阳大头菜样品中自由水、不易流动水和结合水的含量分别占到大头菜的61.56%~69.38%、0.53%~4.26%和0.09%~1.62%。低场核磁共振技术对襄阳大头菜体相水水分含量的测定结果极显著高于直接干燥法(P0.001)。由此可见,将低场核磁共振技术应用于襄阳大头菜水分含量测定中具有较大的可行性。     

氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

研究茶多酚质量浓度（0、0.02、0.2、1.0?mg/mL）对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明,氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比,游离巯基含量显著减少,表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加,内源色氨酸荧光强度降低,保水性显著下降,自由水含量显著增加（P＜0.05）。氧化处理后,随着茶多酚质量浓度的增加,蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加,表面疏水性呈下降趋势,凝胶保水性呈升高趋势,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低（P＜0.05）。在氧化体系中添加茶多酚,可以保护肌原纤维蛋白侧链结构,提高凝胶保水性。     

基于低场核磁共振技术研究不同热风干燥工艺条件下香菇复水过程中的水分传递特性

以6种不同热风干燥工艺制备的干香菇为研究对象,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁共振成像(nuclear magnetic resonance imaging,MRI)技术研究干香菇复水过程中水分变化规律。结果表明,根据T2弛豫时间显示,伴随复水时间的延长,香菇体内水分的主要状态是不易流动水而并非自由水。非均匀间歇干燥(non-uniform intermittent drying,NUID)组水分信号明显强于其他各组,复水能力较强,均匀间歇干燥(uniform intermittent drying,UID)组复水能力相对较弱。因此,提升复水效率的关键在于保证干燥过程中香菇水分的均匀转移,以便复水时具有良好的保持不易流动水的能力。     

马蹄脆片微波真空干燥工艺优化及其水分变化

以马蹄为原料,采用微波真空干燥技术干燥马蹄脆片,考察微波功率、干燥温度、真空度、切片厚度对马蹄脆片色差值、总糖含量、脆度的影响,以响应面试验优化干燥工艺,采用低场核磁共振技术研究马蹄脆片干燥过程水分变化情况。结果表明,微波真空干燥马蹄脆片的最佳工艺为微波功率2.0 kW、干燥温度71 ℃、真空度-95 kPa、切片厚度3.1 mm,所得产品色差值、总糖含量、脆度分别为3.42、50.51 mg/100 g、464.96 g,产品色泽白亮,酥脆可口,马蹄风味浓厚。低场核磁共振检测结果表明：马蹄片内部主要存在3 种状态水,分别是自由水、不易流动水及结合水,其中自由水占比较高、结合水和不易流动水的比例相对较低,在最佳工艺下到达干燥终点时自由水完全除去,只剩少量的不易流动水以及结合水。     

食用菌恒温干燥过程中MRI成像及水分迁移变化

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究了7种食用菌(茶树菇、杏鲍菇、金针菇、双孢蘑菇、蟹味菇、香菇、花菇)在恒温干燥过程中内部水分分布和迁移规律。自旋-自旋弛豫测定结果显示,食用菌中主要存在3种组成水:自由水、不易流动水和结合水,干燥主要脱除了自由水和不易流动水,结合水无明显变化。通过核磁共振成像(nuclear magnetic resonance imaging,MRI)进一步发现,7种食用菌内部水分分布都不均匀,且不同食用菌水在同一阶段水分流失速度不尽相同。LF-NMR技术成功实现了食用菌干燥过程中内部水分的在线监测,为食用菌干燥工艺提供了理论依据。     

核磁共振技术在食品研究中的应用

介绍了核磁共振起源、类别，在食品工业中应用和发展趋势。     

Functional magnetic particles for medical application

Magnetic particles for medical applications have been developed by many researchers. Since magnetic particles have unique magnetic features not present in other materials, they can be applied to special medical techniques. Separation, immunoassay, magnetic resonance imaging (MRI), drug delivery, and hyperthermia are enhanced by the use of magnetic particles. Magnetite cationic liposomes (MCLs), one of the group of cationic magnetic particles, can be used as carriers to introduce DNA into cells since their positively charged surface associates with the negatively charged DNA. They can also be used as heat mediators for cancer therapy. Magnetic particles conjugated with tumor-specific antibodies have enabled tumor-specific contrast enhancement in MRI. In addition, antibody-conjugated magnetic particles were shown to target renal cell carcinoma cells, and are applicable to the hyperthermic treatment of carcinomas. The use of magnetic particles with their unique features will further improve medical techniques.     

Rapid detection of Salmonella in milk with a nuclear magnetic resonance biosensor based on a streptavidin–biotin system and a polyamidoamine-dendrimer-targeted gadolinium probe

Rapid and sensitive detection technology is the key to preventing food-borne disease outbreaks. In this study, a low-field nuclear magnetic resonance (NMR) biosensor based on polyamidoamine dendrimers was prepared for the rapid detection of Salmonella in milk. The polyamidoamine dendrimer was biotinylated by amide reaction and chelated to diethylene triamine pentacetate acid and gadolinium to form magnetic complexes. The antibody and magnetic complexes were combined through a streptavidin–biotin system using streptavidin as an intermediate bridge to obtain the immunoprobe. Salmonella was captured by the immunoprobe via antigen–antibody interaction and then separated from the mixture by membrane filtration. Finally, the longitudinal relaxation signal of the filtrate was obtained by NMR. The biosensor had excellent anti-interference capability and could detect Salmonella within 1.5 h at a sensitivity of 10³ cfu mL^–1. This method based on NMR can realize detection in complex samples and has the potential to be a quick and nondestructive method for detecting target bacteria.     

Les émulsions multiples

The main purpose of this article is to define multiple emulsions, their preparation (new materials and manufacturing processes) methods of characterisation and analysis, and their applications in cosmetology and pharmacy.
The second part is devoted to a presentation of the investigation in our laboratory into the optimal manufacturing process to provide stable formulations. The study of release mechanisms from such formulations mainly shows a breakdown of multiple droplets which could be controlled by variation of solute concentration.     

核磁共振磷谱定量测定肉制品中磷酸盐的含量

建立了核磁共振磷谱（31P-qNMR）技术快速定量测定肉制品中磷酸盐含量的方法。样品采用碱性缓冲盐振荡提取2次,离心过膜后,以六甲基磷酰三胺为内标进行定量分析。结果表明:该方法加标回收率为97.0%～112.0%,相对标准偏差0.87%～3.15%。日内精密度为0.68%～3.55%,日间精密度为1.12%～4.51%,对市售肉制品中磷酸盐含量进行检测,核磁共振法测定结果准确,与离子色谱法无显著性差异（P>0.05）。该方法无需复杂的前处理操作,节约时间,定量准确,为肉制品中磷酸盐的定量测定提供了一种快速的新颖的方法。     

Determination of fat and water content in vitro and in vivo by proton nuclear magnetic resonance

Proton NMR spectroscopy was performed on a series of pork samples containing varying proportions of fat and muscle and on a series of control and obese mice. Initial measurements were made using a 0.5 T (21 MHz) whole body imaging system and the results were expressed as the ratio of water and lipid hydrogen peak areas. With pork samples the NMR results correlated well with per cent water or lipid in the tissue (r = 0.99 for 20- and 50-g samples). For the mice the correlation between per cent water or lipid in the body and the NMR measurement was 0.92. Subsequent measurements were made using a 4.7 T (200 MHz) imaging/spectrometer from which separate integral values were obtained for the water and lipid hydrogen peaks. The separation of the water and lipid peaks was 3.5 ppm. For pork samples measured with the 4.7 T system the correlation between the peak area and the amount of water or lipid in the sample was 0.997 with the standard error of the estimate being ±0.72 g for water and ±1.00g for lipid. NMR imaging was used to determine the relative amount of fat and muscle in a cross-section of a control and an obese rat.     

基于低场核磁共振技术的冷冻猪背最长肌品质变化研究

采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术,研究猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1,3,6,9,12,15个月后水分含量和迁移变化规律;并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度的变化,将水分变化和品质指标变化进行相关性综合分析。结果表明:猪背最长肌中3种组分的水分分别为:结合水(T_(20))、不易流动水(T_(21))和自由水(T_(22)),随着冻藏时间的延长,肉样中T_(21)组分降低,T_(22)组分增加;MRI表明随着时间的延长,样品水分分布从最初分布均匀到样品边缘信号强,中间部位信号低。随着冻藏时间的再延长,又逐渐恢复均匀状态,15个月后水分分布较均匀;用一维频率编码扫描发现随着冻藏时间的延长,肉中水分的信号量(幅值)逐渐降低;相关性分析结果表明:T_(21)与冻藏时间、TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度都显著相关(P0.05),T_(22)与冻藏时间、TVB-N极显著相关(P0.01),T_(22)与TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度显著相关(P0.05),T_(21)、T_(22)都与肉中品质指标呈现较好的相关性。