梅菜桃酥配方工艺优化及品质评价

本文旨在研究一款添加惠州梅菜的桃酥,以低筋面粉、小苏打、白砂糖、核桃、梅菜、玉米油、鸡蛋为原材料,以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化梅菜桃酥配方及烘烤工艺。结果表明,当低筋面粉添加量125 g、玉米油添加量45 g、核桃添加量35 g、白砂糖添加量25 g、小苏打添加量1 g、全蛋液添加量30 g、梅菜添加量45 g时,采用烘烤面火170℃,烘烤下火150℃,烤制25 min,所得梅菜桃酥组织细腻、口感酥松不油腻,感官评分为89.1分,理化及微生物指标均符合相关标准要求。     

调理甘薯球的开发

为了研究调理甘薯球的最佳加工工艺条件,在单因素试验的基础上,选择油炸温度、糯米粉添加量、黄油添加量、白糖添加量为自变量,甘薯球感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平试验,研究各自变量交互作用及其对甘薯球品质的影响。试验结果表明,紫薯球加工的最佳工艺条件:油炸温度为150℃、糯米粉为30%、黄油为40%、白糖为15%;红薯球加工的最佳参数:油炸温度为150℃、糯米粉为35%、黄油为30%、白糖为15%。     

响应面试验优化牛肝荞麦复合营养酥性饼干的制备工艺

为开发一种牛肝荞麦复合酥性饼干。本试验以感官评价综合得分为评价指标,选择牛肝添加量、荞麦添加量、黄油添加量、小苏打添加量四个工艺条件进行单因素试验,在此基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化牛肝荞麦复合营养酥性饼干的制备工艺条件。结果显示,最优制作条件为牛肝、荞麦、黄油与小苏打配比比例为13.46:35.54:33.43:1.06。在此制作条件下,得到的饼干表面光滑、色泽良好、口感酥松、组织细腻、香味纯正,饼干感官评分可达到98.49,验证试验饼干感官评分为98.25,表明试验结果与软件优化结果相符。     

低糖低脂冬瓜皮粉桃酥的研制

为充分利用冬瓜废弃物,以冬瓜皮为主要原料,对低糖、低脂冬瓜皮桃酥的制作工艺进行探讨,研究不同冬瓜皮粉添加量、色拉油添加量以及蔗糖添加量对冬瓜皮粉桃酥感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化冬瓜皮粉桃酥的最佳制作工艺。研究结果表明,冬瓜皮粉桃酥的最佳工艺配方为:冬瓜皮粉添加量为20%,色拉油添加量为35%,蔗糖添加量为40%。该研究为冬瓜皮废弃物再利用及低糖、低脂食品的研发提供理论依据,具有较大的市场潜力和广阔的发展前景。     

利用模糊数学感官评价法优化豆渣桃酥配方

将豆渣添加到桃酥中,以感官评定为指标,运用正交试验结合模糊数学综合评定方法对影响豆渣桃酥品质的主要因素进行了分析。结果表明:影响豆渣桃酥品质的因素大小为起酥油用量豆渣粒度豆渣添加量白砂糖用量;当豆渣添加量15%、豆渣粒度120目、起酥油用量50%、白砂糖用量25%时,桃酥品质好,其形态完整,颜色金黄,香气浓郁,口感酥脆,组织均匀。     

响应面法优化荞麦酥性饼干配方

在单因素试验的基础上,以感官指标和酥脆性为评定指标,采用中心组合试验优化荞麦饼干的配方。结果表明,荞麦酥性饼干的最佳配方是面粉100%、荞麦粉20%、白糖24%、黄油30%、小苏打0.4%、食盐0.8%、加水量为16%,此时饼干的品质最优,不仅具有良好的酥脆性,而且具有独特的荞麦清香。     

玫瑰酸奶的研制

以奶粉为主要原料,添加玫瑰花茶,在单因素基础上进行正交试验,通过感官评定确定玫瑰酸奶的最佳工艺配方。结果表明,影响玫瑰酸奶品质的因素依次为玫瑰花茶添加量、发酵时间、酸奶添加量和白糖添加量。最佳工艺配方:奶粉添加量为10%、白糖添加量为5%、酸奶添加量为5%、玫瑰花茶添加量为1.5%;在40℃条件下发酵4 h后于4℃冰箱冷藏24 h,此条件下制得的玫瑰酸奶品质良好。     

小米黄油曲奇饼干的研制

在普通黄油曲奇配料中添加一定比例的小米粉制作的小米黄油曲奇饼干,对其进行质构分析。结果表明,小米黄油曲奇饼干的最佳配方是(以低筋面粉为基准):小米粉的添加量为15%,黄油和色拉油添加量各为35%,水的添加量为40%。小米黄油曲奇的工艺参数:上、下火温度都是170℃,焙烤时间为20 min。在此条件下制作的小米黄油曲奇感官质量和内部结构都较好,无粗粮的粗糙口感,风味受消费者喜欢,并且营养价值高于普通曲奇饼干。     

香蕉饼干加工工艺

以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26m J、感官得分为88.50分。     

冰皮月饼奶黄馅配方的优化

在冰皮月饼奶黄馅基础配方基础上,加入牛奶、面粉和吉士粉进行冰皮月饼奶黄馅配方优化。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验。结果显示,影响奶黄馅品质的主次因素依次为:白糖和冰糖质量比、黄油添加量、奶粉添加量、牛奶添加量。最佳工艺配方为:牛奶21 g,奶粉8 g,黄油7 g,冰糖4 g、蛋黄1个、吉士粉0.4g、面粉9 g。此法制作的冰皮月饼奶黄馅品质良好。     

核桃燕麦酥性饼干的研制

以核桃、燕麦、面粉、白砂糖和玉米油等为原料制作核桃燕麦酥性饼干,在单因素试验的基础上。通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明：核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为低筋粉100%、核桃仁55%、燕麦粉26%、玉米油38%、白砂糖30%、奶粉6%、食盐0.8%,小苏打0.8%和鸡蛋50%。再以面灾170℃、底火150℃烘烤15min。在此条件下,产品色、香、质地和口感较佳,营养价值高。     

核桃仁桃酥的研制

以低筋面粉为基料,添加核桃仁制作核桃仁桃酥。通过单因素和正交试验确定核桃仁桃酥的最佳配方:低筋面粉100%,核桃仁35%,玉米油45%,白砂糖35%,小苏打0.6%,泡打粉1%,鸡蛋20%。最佳焙烤工艺:面火180℃,底火160℃,焙烤时间15 min。此条件下,产品风味纯正、品质优良、营养丰富。     

玫瑰鲜花饼的制作与工艺优化

以优化玫瑰鲜花饼的制作工艺为目的,通过单因素试验及正交试验,研究糯米粉添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量对玫瑰花饼馅料感官品质的影响,得出馅料最佳配比,将馅料作为整体,研究水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度对鲜花饼感官品质的影响。通过试验,得出优化的玫瑰鲜花饼制作工艺配方:馅料中糯米粉47 g、玫瑰花8 g、白砂糖45 g、水油皮中白砂糖15 g、油酥皮中的黄油34 g、焙烤温度170℃。该工艺下研制的玫瑰鲜花饼外形饱满,玫瑰花香馥郁,内部层次明显,馅料软糯香甜,口感纯正。     

鹰嘴豆曲奇饼干的研制

为开发一款低糖、低脂、新型健康的功能性曲奇饼干,以低筋面粉为主要原料,鹰嘴豆粉为辅料,使用日本豆腐代替部分黄油,木糖醇粉代替部分白砂糖,通过单因素实验和正交实验,制作鹰嘴豆粉曲奇饼干。结果表明,鹰嘴豆粉曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉100 g、鹰嘴豆粉添加量45 g、黄油添加量55 g、日本豆腐添加量30 g、木糖醇粉添加量20 g、糖粉添加量30 g、鸡蛋液添加量40 g,烘烤温度为面火190℃,底火170℃;烘烤时间12 min,此时产品的感官评分达94分。该产品口感松脆,甜而不腻,既保持了曲奇饼干原有的风味,又减少了高能量组分油和糖的含量,有较高的营养价值。     

全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺.结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的...     

具有胃液pH值调节功能的饼干开发

以几丁聚糖、春砂仁提取物、桃胶粉为原料,小麦粉、燕麦粉、山药粉、乳粉、泡打粉、小苏打、绵白糖、鸡蛋液和食用油等为辅料,以产品pH值和感官评价为指标,研究具有调节胃液pH值功能的饼干的最佳配方及工艺。结果显示,该饼干的最佳配方为:几丁聚糖添加量7%,春砂仁提取物添加量2%,桃胶粉添加量6%,烘烤上火190℃,烘烤下火175℃,烘烤时间8 min。此条件下所得饼干口味独特,对胃肠道有益,且具有调节胃液pH值功能。     

荞麦咖喱擘酥角工艺开发与品质研究

以荞麦粉替代擘酥皮中黄油酥的全部面粉,经叠酥工艺制得荞麦咖喱擘酥角,应用模糊综合评判模型评价咖喱擘酥角。结果表明,荞麦黄油酥数量、蛋水面数量、焙烤温度、焙烤时间是影响成品品质的关键因素,采用L9(34)正交试验确定最佳工艺为荞麦黄油酥300g、蛋水面350g、焙烤温度220℃、焙烤时间20min。模糊综合评判模型评价结果,9个咖喱擘酥角成品的感官品质优劣顺序为3#>2#>6#>8#>4#>5#>9#>7#>1#,结果与L9(34)正交试验结果相同。模糊综合评判结果准确、科学。     

原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响

以面粉、油、糖为主要原料制作曲奇饼干,通过测量其水分含量、色度、质地、感官和丙烯酰胺含量,研究原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响。实验表明:面粉中蛋白质的含量显著影响曲奇饼干的品质和丙烯酰胺的生成。与高筋粉和中筋粉相比,低筋粉粗蛋白含量仅为7.67%,其制作的曲奇饼干水分含量低,硬度小,柔软和酥松程度表现更好,品质最佳且丙烯酰胺生成量最低。普通黄油和发酵黄油制作的曲奇饼干酥脆,香味浓郁,品质优良,发酵黄油在焙烤过程脂肪氧化较为缓慢,生成的丙烯酰胺含量低为212μg/kg。红糖制作的曲奇饼干呈棕褐色,具有独特的香味,但丙烯酰胺含量高达828μg/kg。白砂糖、冰糖和绵白糖制作的曲奇饼干品质差异较小,其中白砂糖制作的曲奇饼干感官评价得分最高,丙烯酰胺含量最低为230μg/kg。综上,低筋面粉、发酵黄油和白砂糖制作的曲奇饼干品质较优,丙烯酰胺生成量较少。     

响应面法优化薏苡仁桃酥配方

以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。     

焙烤工艺对核桃仁品质的影响

以‘温宿185’薄皮核桃为原料,以焙烤后核桃仁的酸值、过氧化值、总酚含量、色泽为指标,并结合模糊数学综合评价法研究焙烤温度、焙烤时间对脱皮与未脱皮核桃仁品质的影响。结果表明:120~140℃、焙烤10~30 min核桃仁的过氧化值和酸值较低;120~150℃条件下随焙烤时间的延长,未脱皮核桃仁与脱皮核桃仁的酸值(KOH)分别在150℃/30 min和150℃/25 min达到最高点,与120℃/10 min相比酸值(KOH)分别上升了0.303、0.107 mg/g;随焙烤温度的升高,核桃仁色泽加深,总酚含量变化不显著,但酚类物质的浸泡液对核桃仁的品质有显著影响;通过模糊数学感官评价法得出核桃仁的最佳焙烤条件为焙烤温度130℃、焙烤时间25 min,在此条件下核桃仁的综合得分为94.10分。焙烤不仅赋予了核桃仁独特的风味,还进一步提升了核桃仁加工制品的品质。