兰州牛肉拉面制作工艺的研究

本文根据兰州牛肉面加工现状，对其制作工艺进行了探讨。结果表明，兰州牛肉拉面在制作过程中应注重面粉、牛肉、拉面剂、辣椒面的选择，讲究面团的调制、牛肉肉汤的吊制、辣椒油的炸制以及配料的调配，才能制作出一清二白三红四绿五黄，色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉拉面。     

红枣桃酥的加工工艺研究

以糕点专用粉、红枣粉为原料,起酥油、白砂糖、碳酸氢钠、碳酸氢铵、鸡蛋等为辅料,通过单因素试验和正交试验确定出加工红枣桃酥的最佳配方为：糕点专用粉100g、红枣粉6g、起酥油55g、白砂糖30g、膨松剂（碳酸氢钠0.8g、碳酸氢铵1.2g）2.0g。在此工艺条件下,制成的桃酥在保持了传统桃酥口感和风味不变的同时,降低桃酥中糖的用量,并赋予了桃酥新的营养价值。     

核桃仁桃酥的研制

以低筋面粉为基料,添加核桃仁制作核桃仁桃酥。通过单因素和正交试验确定核桃仁桃酥的最佳配方:低筋面粉100%,核桃仁35%,玉米油45%,白砂糖35%,小苏打0.6%,泡打粉1%,鸡蛋20%。最佳焙烤工艺:面火180℃,底火160℃,焙烤时间15 min。此条件下,产品风味纯正、品质优良、营养丰富。     

珊瑚牛肉的制作

“珊瑚牛肉”是近期行业内比较流行的一款菜肴，因其色泽艳丽，橙香浓郁，形状美观，烹制后形同海底珊瑚而得名。     

响应面法优化山梨糖醇黄桃桃酥加工工艺

本文以玉屏黄桃为原料,通过单因素以响应面实验研究了山梨糖醇黄桃桃酥的加工工艺。结果表明,黄桃桃酥最佳配方为黄桃粉27%、山梨糖醇30%、玉米油54%;在此条件下,山梨糖醇黄桃桃酥的感官评分为85.56分。     

牛肉棒的加工工艺研究

对牛肉棒的工艺流程、技术操作要点、产品质量指标及产品配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为白糖22％、食盐1.8％、红曲红0.03％、黑胡椒粉0.15％.     

传统风味牛肉条的工艺研究

对传统牛肉条的生产工艺进行了分析研究.根据工艺流程,选择霖肉、针扒、尾龙扒这3个部位的牛肉为牛肉条的生产原料,去除毛发、污物、血污等,在流水中浸泡不低于4h;采用干腌法,按100kg牛肉放盐6kg、八角100g、小茴100g、花椒150g、白芷80g、香叶50g,利用滚揉机进行腌制;然后进行卤制(第一次调味与熟制)、切...     

铁板牛肉的制作关键

利用铁板作为盛菜器皿的系列菜,即俗称的铁板烧。其中的“铁板牛肉”是铁板系列菜中最常见的菜品,下面即以此为例,简述铁板菜的制作关键。 “铁板牛肉”的制作步骤,主要有初加工、改刀、上浆、滑油、烹制、调味．勾芡．盛装等过程,在选料．刀工．上浆．烹制、装盘方面尤其需要注意。     

秋葵牛肉辣酱加工工艺研究

以秋葵、辣椒、牛肉为原料,添加用甜面酱、花生、芝麻制作的调味酱,制作成秋葵牛肉辣酱。通过正交试验和感官评价确定调味酱和秋葵牛肉辣酱的最佳配方,秋葵牛肉辣酱的最佳配方为秋葵添加量20g,辣椒添加量40g,牛肉添加量60g,调味酱添加量30g,调味酱的最佳配方为甜面酱添加量60g,花生碎添加量25g,芝麻碎添加量15g。成品的各项指标经过检测,符合国家标准。     

点心调味工艺研究

点心调味要遵循一定的原则,根据不同的点心品种进行调味,巧妙运用坯料调味、馅心调味与汤料佐味等调味方法,使点心的味道完美呈现.     

象形发酵面点的技术关键与创新途径

本文就象形面点的发展状况、应用、制作关键和创新途径中加以分析总结,以期为从事象形发酵面点的同行提供理论借鉴与参考。     

糖果牛肉粒的加工工艺

对糖果牛肉粒的工艺流程、技术操作要点、生产中质量控制方法及产品质量指标进行了研究,成功制作了糖果牛肉粒。     

浅析糕点类食品的质量控制

糕点食品已经成为人们日常生活中不可缺少的餐点,市场占有率在一半以上的小型糕点企业和小作坊所生产的产品存在较严重的质量问题,笔者对其进行了分析,提出了控制和预防措施,供业内同仁参考。     

鸡油菌仿牛肉干的工艺研究

以牛肉浓香粉、食盐、五香粉、白砂糖、酱油、味精、花椒粉为配料配制具有五香牛肉干风味的料汤,再以鸡油菌为主要原料,探讨鸡油菌仿牛肉干的工艺.试验表明:最佳料汤配方:牛肉浓香粉20‰、食盐20‰、五香粉1.2‰、白砂糖63‰、酱油10‰、味精8‰、花椒粉7‰;最佳腌制工艺为腌制温度55℃、料液比1∶2.1,腌制时间9h;最佳卤制条件为:料液比1∶3、卤制时间10 min;最佳干制工艺条件为:干燥温度50℃、干燥时间8h.     

平遥牛肉的传统加工与现代工艺

平遥牛肉的加工源于西汉,发展历史悠久,文化底蕴深厚.简述了平遥牛肉的传统加工工艺的形成与历史渊源,提出了传统平遥牛肉源远流长的发展之路.     

清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5·107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%.     

新型牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向。因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点。随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领域得到广泛关注。基于近期的研究成果,该文详细深入地对上述3种技术的作用机制、嫩化效果及应用前景进行了综述,发现高强度(10~1 000 W/cm^2)低频率(20~100 k Hz)超声波在改善牛肉嫩度方面效果显著,是一种有效的牛肉嫩化技术,多种肉类嫩化技术的复合应用也是未来肉类产业发展的趋势。     

卤牛肉与牛肉高汤联合生产技术

主要阐述卤牛肉与牛肉高汤联合生产工艺,分析了产生的经济效益。     

重组牛肉干风味工艺条件优化研究

以分割中的碎肉为原料,利用重组技术,采用食品加工新技术,通过单因素试验及正交试验,得出制作重组牛肉干的最佳风味工艺用量。结果表明:糖8%,盐1.8%,酱油0.5%,味精0.6%,咖喱粉0.7%,得到色泽红润,口感软硬适中,风味良好的产品。