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糟制菜肴是以糟卤为调料,烹成的菜肴糟味浓郁,醇厚鲜美,别有风味。家庭适用的糟制方法有熟糟和腌糟两种,烹制的方法则有蒸、冰、煎糟等多种。而制好糟关键在于做好糟卤。其法是:取香糟100克,置盛器中,加绍酒500克化开,待香糟充分溶解,下入优质白酒10克,精盐25克,白糖25克及花椒、桂皮、茴香少许拌匀,蒙上洁净纱布,静置一天,滤下精卤,沉淀去渣便成。现举几款糟制菜品如下: 香糟蜗牛 原料:蜗牛1500克,鲜汤500克,熟肥膘150克,糟卤75克,酱油75克,猪油50克,料酒50克,白糖15克,菜油2克,味精1.5克,葱结、姜片、 相似文献
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叉烧酱,色泽枣红,酱香味甜,略带香辛味。它最早流行于港粤地区,主要用于烤类菜肴中腌渍肉类原料如叉烧肉的一种调料。自叉烧酱传入北方以后,厨师们用它烹制出了一些具有北方特色的佳肴,但这些菜却并不像港粤那样以烤为主,而是主要用于炸、炒、烧等技法成菜。香灯局五花肉原料:去皮猪五花肉400克洋葱40克胡萝卜40克西芹40克叉烧酱、干辣椒节、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量熟芝麻少许制法:1.猪五花肉切成0.5厘米厚、6厘米长的大片,纳碗,用叉烧酱、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉腌渍两小时;洋葱、西芹分别切菱形块;胡萝卜… 相似文献
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川锅酱,是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜,味道极佳。川锅菜,则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内,烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴,味道妙极了!一、川锅酱的用料及制法原料:红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克(带糟粕的)郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法:1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥,豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合,用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大,加入牛油,将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内,炒香,加入… 相似文献
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泰汁是泰国人比较喜欢的一种酱汁,其色红亮,口味鲜美,吃进嘴里的感觉是:酸甜微辣中带有一股鸡酱的香味。时下,国内许多中餐厅都十分流行用泰汁烹制菜肴。泰汁,也是根据人们的口味去灵活调制的,这就如各地的糖醋汁一样,其配方并非一成不变。笔者在实际工作中调制泰汁的配方与制法为:取冰花酸梅酱500克、桂花汁50克、冰糖200克、泰国辣鸡酱250克、白醋150克、番茄酱500克及清水1500克,同盛一容器中搅匀。净锅置火上,倒入搅匀的原料,用小火熬至冰糖完全溶化后,捞出酸梅核不用,再调入精盐20克,最后加入剪成小圆圈的干辣椒5克,盛入洁净的容器中存… 相似文献
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糟味菜肴有生糟、熟糟之分。生糟是洗净的原料用香糟、食盐等调味品拌腌,再连糟或除糟进行烹制,谓之“先糟后烧”;熟糟则是将原料煮熟改刀,放入由香糟、酒及部分香料调成的卤水里,浸渍入味,称之“先烧后糟”。 糟制凉菜一般都采用熟糟,它是利用原料固有的鲜香爽脆的特点,融合香糟、黄酒、花椒、栓皮、陈皮、桂花、丁香等特有的香气,浸渍而成,既有原汁原味,又有 相似文献
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自制酱汁,烹调菜肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作,为家庭及餐馆等参考使用。一、调制三合酱原料准备:豆瓣酱450克,沙茶酱150克,番茄酱100克,泡辣椒50克,芥末膏30克,蒜肉45克,水发虾米50克,姜15克,精盐10克,味精5克,花椒油5毫升,鲜汤、精制油各适量。调制方法:… 相似文献
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纵谈香糟味型 总被引:1,自引:0,他引:1
在川菜二十多种味型中,以“香”命名的味型就不下六个,其中有一独具醇香魅力的香糟味型。香糟味型总的特点是:醇香咸鲜而回甜。其广泛用于热菜,也用于冷菜。在川菜中狭义的香糟味型是以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,根据不同菜肴风味的需要,也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱等。广义的香槽味型还包括在调制中加入葡萄酒或啤酒、黄酒、果露酒等低度酒类形成的风味.调制时,要突出香糟汁或醪糟汁、酒类的醇香。应用范围:鸡、鸭、猪、兔等家禽肉类为原料的菜肴。以及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴,如:香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟肉、糟醉冬笋、啤酒鸭、贵妃鸡等。 相似文献
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一说起孜然,恐怕人们首先想到的便是流行于全国各地的新疆风味小吃──烤羊肉串,它以独特的魅力吸引了无数喜食辛香的男女老少。由于孜然有浓烈的辛香味,可以除异增香,解羊膻味,故目前已被广泛地用于许多菜肴的烹制。笔者在烹制孜然菜肴的过程中,调制出了三种各具风味的孜然复合味汁,可用于烹制不同的菜肴。下面便将这三种复合味汁的调制方法分别作介绍,以与广大同行交流。青红椒孜然汁原料:孜然粉100克 辣椒粉50克 青红椒各50克 洋葱50克 姜末10克 葱末20克 精盐20克 味精5克 鸡精5克 黄酒15克 色拉油适量制法:1.青红椒去蒂去籽… 相似文献
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香奶椰汁龙虾椰汁色泽洁白、香滑利口,可鲜食也可烹制菜肴、汤羹等。“香奶椰汁龙虾”就是选用鲜椰汁、淡奶与龙虾烹制而成,它口味别致,香浓爽口,色泽洁白,是一款造型新颖制作精细的菜四DD。原料:活龙虾一属(约重1000克)西兰花500克鲜橙100克高笋即克熟担黄50克葱片、蒜片、姜片各5克鲜椰汁100克谈奶50克白糖10克鸡精粉、精盐各5克绍酒3克湿生粉15克香油10克精炼油500克制法:1、将活龙虾宰杀后,剁去头、尾,把虾肉取出,用刀片成虾球、洗净待用;西兰花改刀成小朵;橙子、高笋切薄片,围摆在鱼盘的周边。取一小汤碗,加入鲜椰汁… 相似文献
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