热塑挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白基本特性的影响

利用双轴挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白进行处理,从质构特性、功能特性及营养特性等三方面对挤出物的组织化效果进行研究。以三个挤压操作参数供水率、螺杆转速和腔体温度为输入参数,挤出物的最大剪切力、复水率、持水率和蛋白质体外消化率为响应参数,探索挤压蒸煮系统操作参数对大豆蛋白质基本特性的影响规律,统计分析表明,三个挤压操作参数与响应参数之间存在显著的相关关系,所得拟合回归模型具有较高的可信度。挤压蒸煮处理操作参数对大豆蛋白的组织化效果有明显影响。     

热塑挤压技术对食品营养成分影响的研究进展

热塑挤压技术由于其高效多功能以及低成本和低能耗等优势,在食品领域中的应用越来越广泛。挤压蒸煮对营养品质的影响具有双重性,有利影响包括破坏抗营养因子、提高蛋白质消化率、促进淀粉凝胶化、增加水溶性膳食纤维和减少脂肪氧化等,不利影响包括加剧了蛋白质与还原糖之间的美拉德反应、对热不稳定的维生素可能会有不同程度的损失,这主要取决于原料的类型,成分和工艺条件。本文综述了近年来热塑挤压技术对食品中营养成分影响的研究情况,以期为食品挤压加工业提供技术参考。     

挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响

以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料含水量为18%,螺杆转速为190 r/min,第五区温度为190℃;在此实验条件下进行验证实验,糊化度为90.72%,蛋白质体外消化率为82.80%,挤压膨化后大米粉蛋白质体外消化率比未经挤压处理的大米粉蛋白质体外消化率提高了10.31%。本研究为大米精深加工提供一定的参考。      

热处理对小米蛋白体外消化率的影响

为探究不同热处理方式的小米蛋白质的消化情况,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法测定蒸制、煮制、挤压处理并经淀粉酶解的小米蛋白消化率。对从小米生粉中提取的醇溶蛋白蒸制、煮制的蛋白消化率进行测定,结果表明,经120 min的胃蛋白酶和胰蛋白酶处理,蒸制、煮制和挤压处理的小米的体外蛋白消化率分别较未处理小米降低了31.00%,17.15%和11.02%。蒸煮的醇溶蛋白消化率也分别降低了35.57%和28.63%。蒸煮对小麦蛋白的消化率有不利影响,挤压处理优于蒸煮处理。蒸煮处理降低小麦蛋白体外消化率可能与醇溶蛋白消化率的降低有关。     

挤压参数对用于酱油生产的豆粕和面粉挤出物蛋白质消化率的影响

采用挤压技术对用于酱油生产的豆粕和面粉等原料进行预处理,可以使蛋白质适度变性,提高蛋白质消化率。本研究以面粉比例、物料含水率、挤压机套筒温度、模孔孔径、螺杆转速为五个试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计试验,并采用SAS软件处理数据,分析挤压系统参数对蛋白质消化率的影响规律,得出最佳挤压工艺参数:面粉比例为13.0%;物料含水率为23.0%;套筒温度为135.0℃;模孔孔径为10.0mm;螺杆转速为200.0r/min,在此条件下蛋白质消化率为87.6%。与以蒸煮法处理原料的对照试验相比,蛋白质消化率提高了5.1%。     

不同加工方式对藜麦蛋白质结构与功能特性的影响

为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响,采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质,对蛋白质结构与功能特性进行分析。结果表明：与对照组（藜麦45 ℃烘干后粉碎过100 目筛）藜麦蛋白相比,pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12%,而蒸煮和挤压膨化组在不同pH值下溶解度均明显降低;3 种处理使蛋白乳化性降低7.09%～21.28%,但乳化稳定性提高至对照组的1.08～2.03 倍;萌发组蛋白起泡性（69.58%）和泡沫稳定性（67.86%）最高,而热处理（蒸煮和挤压膨化）组大体上显著降低（P＜0.05）;差示扫描量热分析结果显示3 种处理后蛋白质变性温度略有升高;萌发组蛋白游离巯基含量变化不显著（P＞0.05）,蒸煮组存在氧化损失,而挤压膨化组游离巯基含量增加至33.20 μmol/L;光谱分析显示,处理后藜麦蛋白质发生了变性,萌发组无规卷曲相对含量减少1.96%,而蒸煮和挤压膨化组β-折叠相对含量分别由对照组的58.17%增加至89.42%和100.00%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明藜麦蛋白主要分子质量为48～63 kDa及＜15 kDa组分,且各组分通过二硫键连接,萌发组亚基增多,而热处理组有聚合物形成。3 种加工方式对藜麦蛋白质结构影响不同,因而蛋白质表现出的功能特性也存在差异。     

蛋白质消化率测定方法的研究进展

对蛋白质消化率进行研究,不仅能使人们了解蛋白质的消化特性,而且对于研究蛋白质的营养价值具有重要的意义。为此,对国内外食品中蛋白质消化率测定的常用方法进行了综述与评价,并对各种蛋白质消化率测定方法的优缺点及适用的范围进行了讨论。     

蛋白质消化率测定方法的研究进展

对蛋白质消化率进行研究,不仅能使人们了解蛋白质的消化特性,而且对于研究蛋白质的营养价值具有重要的意义。为此,对国内外食品中蛋白质消化率测定的常用方法进行了综述与评价,并对各种蛋白质消化率测定方法的优缺点及适用的范围进行了讨论。      

脉冲电场对食品蛋白质改性作用的研究进展

脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,成为食品加工业极具应用潜力的技术,近年来引起了国内外研究学者的广泛关注。研究显示它会诱导食品蛋白质成分的结构发生变化,从而诱导其功能特性的改变。本文综述了脉冲电场处理食品蛋白质后,破坏了维系蛋白质高级结构的次级键,导致蛋白分子内部疏水基团暴露,改变蛋白质表面疏水性,且局部伸展的蛋白质提高了分子的柔性、溶解度等特性,从而改善在食品蛋白质的功能特性中的应用,以期为脉冲电场在食品中的工业应用提供参考。     

利用挤压蒸煮改性蛋白质

蒸煮挤压机可以把高蛋白物料加工成美味可口的食品。在最近１０年内，有关蛋白物料的挤压研究有了长足的发展。通过改变挤压温度、螺杆转速、水分含量等工艺参数，可以改善蛋白质的功能性质，与此同时，产品的气味和色泽也得以改善。挤压工艺能提高蛋白质消化率，同时降低蛋白中棉酚、蛋白酶抑制素、过敏素、黄曲霉素毒等有害物质含量。因此，可利用挤压机作为动植物蛋白的一种化学反应器生产新颖的食品。     

Effect on protein digestibility of different processing conditions in the production of fish meal and fish feed

The effect of processing conditions on protein digestibility and fluorodinitrobenzene (FDNB)‐reactive (available) lysine in the production of fish meal and extruded fish feed has been studied under pilot and commercial conditions using mink as model animals. Fish meal produced under pilot‐plant conditions at processing temperatures below 70–80 °C (FM1) had protein digestibility of 929 (grams of protein digested per 1000 g protein consumed) compared with 905 when processed at temperatures above 100 °C (FM2). A low‐temperature‐processed commercial fish meal (CFM1) had protein digestibility of 940 compared with 888 for a standard commercial fish meal (CFM2). Pilot‐produced extruded fish feed had protein digestibility of 913 when based on FM1 as the main protein source (95% of total protein) compared with 892 when based on FM2. Commercial extruded fish feed had protein digestibility of 912 when based on CFM1 compared with 871 when based on CFM2. Varying extrusion conditions at the pilot scale, ie temperatures from 100 to 126 °C and moisture contents from 21 to 12%, did not affect protein digestibility. Similarly, under commercial conditions, variation in temperature from 89 to 110 °C and moisture from 24.5 to 19.5% did not affect FDNB‐reactive lysine and protein digestibility. The FDNB‐reactive lysine content and protein digestibility of the extruded feed were less than the values calculated from the ingredient mixture before extrusion. Thus, despite different extrusion conditions not giving different FDNB‐reactive lysine and protein digestibility, the total process, ie extrusion, drying and oil coating, caused a reduction. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry     

不同烹饪方式及体外模拟消化环境对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5?种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著,这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈。在烹饪与消化过程中,脂质与蛋白质的相互氧化作用也非常明显。此外,不同烹饪方式引起的蛋白质氧化显著影响蛋白质在模拟消化过程中的水解程度。在胃消化阶段,烤制与油炸样品中大分子蛋白氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性;小肠消化后,由于部分小分子肽类（＜14?kDa）无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均低于原料肉。?     

不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响

研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明：烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2 种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37 种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。     

Alleviation of the adverse effect of cooking on sorghum protein digestibility through fermentation in traditional African porridges

Cooking sorghum is well known to reduce its protein digestibility. In southern Africa fermented sorghum porridges are commonly consumed. Knowledge is lacking as to how their preparation affects sorghum protein digestibility. Five sorghum varieties of varied origin were fermented using traditional semi-solid state fermentation. In vitro protein digestibility and a new index, in vitro insoluble protein digestibility, were measured. Both increased during fermentation, generally within the first day, coinciding with a strong decrease in pH. The increase in insoluble protein digestibility suggests fermentation causes structural changes in the sorghum storage proteins (prolamins and glutelins), making them more accessible to pepsin attack. Wet cooking during porridge-making greatly reduced protein digestibility. Combining fermentation with cooking, either fermenting then cooking or cooking then fermenting, significantly improved protein digestibility over wet cooking alone. Thus natural fermentation, as applied in traditional African porridge preparation is an effective method of improving the protein digestibility of cooked sorghum.     

高温短时气流膨化后薏米的煮熟特性研究

采用高温短时气流膨化对薏米进行处理,分析膨化前后的薏米蒸煮时间、糊化度、煮熟后薏米的营养成分含量、体外消化性以及微观结构的变化。结果表明,膨化薏米比薏米原料直接煮熟时间缩短了63min;淀粉糊化度提高了4.77%;膨化后薏米煮熟比直接煮熟的薏米中脂肪含量略有下降,多糖的损失量明显减少;在相同消化时间内,膨化后煮熟比直接煮熟的薏米淀粉消化性极显著提高(p<0.01),蛋白质消化性差异不显著(p>0.05);微观结构上形成了较大的空洞。膨化后煮熟的薏米较直接煮熟的薏米品质明显得到了改善。      

烹调加工对鱼类营养价值的影响

鱼是膳食中ω-3脂肪酸及多种维生素的良好来源,但这些营养成分经过烹调处理会受到不同程度的影响。本文综述了烧烤、油炸、微波、清蒸等烹调方法对鱼类ω-3脂肪酸及维生素保存率的影响,以及食用不同烹调处理的鱼对心血管疾病发生风险的影响,以指导合理烹调鱼类,使其充分实现营养价值。     

不同添加物对挤压重组米血糖生成指数和理化性质的影响

研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响。结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然大米(NR)显著降低(P<0.05),原因是添加高直链玉米淀粉促使米样形成更多难酶解的V型淀粉结晶。燕麦膳食纤维挤压重组米(DFER)和大米蛋白挤压重组米(RPER)蒸煮后的GI值高于NR而略低于挤压空白米(ER)。红外光谱图和X衍射结果表明:添加燕麦膳食纤维和高直链玉米淀粉会促进挤压重组米的淀粉老化,而添加大米蛋白则会抑制挤压重组米淀粉老化。HMER在透明度和颜色上与天然大米相近,而DFER、RPER则与天然大米差别较大。HMER、DFER、RPER的蒸煮性质和蒸煮后的黏度与挤压空白米(ER)无显著差异(P>0.05)。DFER、RPER蒸煮后的硬度显著低于ER(P<0.05),而HMER和ER的硬度无显著性差别(P>0.05)。     

Thermal processing implications on the digestibility of meat,fish and seafood proteins

Thermal processing is an inevitable part of the processing and preparation of meat and meat products for human consumption. However, thermal processing techniques, both commercial and domestic, induce modifications in muscle proteins which can have implications for their digestibility. The nutritive value of muscle proteins is closely related to their digestibility in the gastrointestinal tract and is determined by the end products that it presents in the assimilable form (amino acids and small peptides) for the absorption. The present review examines how different thermal processing techniques, such as sous-vide, microwave, stewing, roasting, boiling, frying, grilling, and steam cooking, affect the digestibility of muscle proteins in the gastrointestinal tract. By altering the functional and structural properties of muscle proteins, thermal processing has the potential to influence the digestibility negatively or positively, depending on the processing conditions. Thermal processes such as sous-vide can induce favourable changes, such as partial unfolding or exposure of cleavage sites, in muscle proteins and improve their digestibility whereas processes such as stewing and roasting can induce unfavourable changes, such as protein aggregation, severe oxidation, cross linking or increased disulfide (S-S) content and decrease the susceptibility of proteins during gastrointestinal digestion. The review examines how the underlying mechanisms of different processing conditions can be translated into higher or lower protein digestibility in detail. This review expands the current understanding of muscle protein digestion and generates knowledge that will be indispensable for optimizing the digestibility of thermally processed muscle foods for maximum nutritional benefits and optimal meal planning.