酱醅接种鲁氏酵母发酵的实验报告

前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有     

应用多菌种发酵提高酱油质量试验

酱油质量目前国内确定七项理化指标,但作为调味品更主要的是酱油的色、香、味、体,要做到四者具全而调和,它与原料的选择和配比,优良菌种的选择,工艺路线的合理、发酵周期的延长等均有关系。众所周知,我国老法天然发酵的酱油风味醇厚,但发酵周期长,原料利用系数低;日本选用优     

坚持科技进步促进调味品工业发展

现就我国酱油工业的科技及调味品机能性问题谈几点看法。1目前我国酱油工业的科技问题我国调味品工业在过去十几年中已经取得了很大成绩，这与我们的科技进步是分不开的。从酱油的生产工艺来讲，我们认真地总结了低盐固太发酵工艺，使之成为我国酱油工艺的主流，又提出了黑曲霉、米曲霉双菌种的前发酵工艺，同时又补充了有酵母参与的后发酵工艺，完整了低盐固态发酵工艺，并总结出原池淋油的工艺，这些科技成果对提高酱油质量及产量起到了极大的作用。第一，黑曲霉、米曲霉双曲的混合发酵开辟了多菌种混合发酵的新途径，其优越性在于发挥了…     

应用固定化酵母改进酱油风味的研究

目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大的贡献,但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有水解作用,缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差、酱香不足。近10年以来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、啤酒工业等,日本也报道了利用固定化活细胞缩短     

我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势

我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低.进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论.     

运用淋浇发酵工艺酿制传统风味酱油的试验

酱油是我国传统的调味品之一,目前国内大多数工厂是采用低盐固态发酵法生产酱油。发酵的品温控制在40℃—50℃左右,20—30天淋油。这样的酱油生产工艺,由于高温耐盐性乳酸菌和酵母菌等有益菌不可能正常发酵,也就不可能制成浓郁的优质酱油。日本的酱油工艺是从中国输入的。到现在尽管实现了高度的机械化,但在发酵上虽采用传统酿造工艺技术维持6个月稀发酵生     

探索酱油发酵的新工艺

一、酱油发酵工艺的现状当前我国酱油发酵工艺主要有二种:一是传统工艺(老工艺);另一个是低盐固态发酵工艺(新工艺)。传统工艺酿制的酱油风味好,但发酵时间长,占地面积大,压榨困难。低盐固态发酵工艺虽能解决这些不足,但风味一般,不能满足消费者越来越高的要求。应用多菌种发酵工艺和稀酿工艺虽     

高盐稀态发酵工艺在酱油中的运用

酱油是家庭生活中必不可少的调味品之一,目前市场上销售的酱油多以大豆或豆粕、 皮、麦粉等为原料,经蒸煮、制曲,采用高盐稀态发酵工艺或低盐固态发酵工艺生产而成。 国际上,高盐稀态发酵工艺技术是生产酱油的先进技术。它克服了传统作坊式生产带来的种种弊端及产品缺陷,在卫生保障、营养价值、口味色泽等方面均有超前的优越性。与传统采用的低盐固态发酵工艺相比有绝对的优势。 首先是投资大。如果生产出１万吨的成品酱油,采用高盐稀态发酵工艺要比低盐固态工艺成本高出２５倍。其次是设备上。传统的发酵工艺是一种手工作坊式的生产…     

我国高档酿造酱油生产工艺应创新

比较了日本的“低温动态稀发酵”和我国的“先中后低温静态先固后稀发酵”两种酱油生产工艺的特点、优点和缺点。提出采用适合我国国情的，近二十年来形成的创新工艺，产品质量可与日本高档酱油相媲美，生产成本每吨可降低100元以上。可以大力拓展优势酿造酱油的生产，增强产品在国际市场的竞争力。     

直接进样色谱法定量测定酱油中部分有机物质的初步研究

前言近几年来,我们结合食品卫生日常监督检测工作,针对酱油作为发酵调味品的特点,适当采取相应措施,对酱油中醇、醛、酸、酯等部分有机物质,以直接进样法进行了定性定量气相色谱法测定。酱油作为传统调味品,在我国已食用多年,但对其发酵产物的检测和了解却甚少。日本在这方面的研究比我国开展较早,六十年代开始已用气相色谱法对酱油进行检测研究工作,并用毛细管色谱柱定性了上百种成分。我国八十年代开始,有人参照国外方法对酱油     

山东省酱油工业发展预测调研报告

一、酱油工业概况(一)国外简况目前除我国外,世界主要生产酱油的国家是日本、朝鲜、马来西亚、泰国、菲律宾等,以日本产量为最多。欧美国家从前不生产酱油。一次世界大战后,德、英、法相继出现用酸水解动植物蛋白质的麦琪“Maggl”。即化学酱油。五十年代苏联有无盐发酵酱油,罗马尼亚也由我国提供资料建成酱油厂。七十年代,日本在美国投资兴建酱油厂,输出工艺及设备。日本酱油工业生产技术居世界领先地位。现时     

试论多菌种酿造酱油

为了大力发展传统酱油生产工艺,从多菌种酿造酱油的优点和传统酱油生产工艺特点等方面论述了酱油生产工艺,并结合日本发展多菌种发酵原因和多菌种发酵现在存在的问题,认为业内科技工作者要充分认识到多菌种发酵的重要性,为振兴我国酱油工业作出贡献.     

多菌种发酵改进酱油风味的研究

我国酱油工业在建国后三十多年来,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要.目前各地多采用固态无盐和固态低盐发酵工艺,这种工艺虽有许多优点,但仍很不完善,与传统工艺比,产品明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味不足,带有特殊的高温臭。为此,我们在去年七月份开始了多菌种发酵改进酱油风味的研究,目的是在固态低盐发酵工艺的基础上,在不增加或尽量少增加设备的条件下,在1个月的发酵周期内,通过前发酵添加酸性蛋白酶曲,加强短链蛋白质的水解进程,生成较多的游离氨基酸以提高酱油的鲜味:同时添加酵母等微生物增强后发酵工序,以消除目前固态发酵的高温臭,增加酱油的酱香气味.经过将近一年的努力,完成了对耐盐性酵母菌、酸性蛋白酶产生菌的分离、筛选、培养条件及小型到大生产发酵等一系列工作.经过北京、天津许多专家评议,一致认为:消除了速酿酱油的高温臭,酱油的鲜味和香气有了明显的提高.试验的成功使固态低盐发酵工艺得到完善.     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

日本酱油介绍

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.现将它们的定义介绍如下.     

酱油的晒露与风味的改善

速酿法是我国现行酱油酿造的主要工艺。它的创立,使我国古老的传统高盐、低温、稀醪发酵工艺得到了改进,对促进我国酱油工业的迅速发展,缓和市场供应的紧张局面起了重要的作用。是我国酱油酿造工业的一项重大革新。但由于这种工艺只偏重于原料的水解作用,而缺少微生物发酵的成酯生香过程,因此酿制的酱油显得酱、酯香气不足,还往往有高温分解臭等缺陷。     

试论溫酿稀发酵酱油生产

源于我国的酱油生产已有数千年历史。随着近代我国人民生活水平的提高,对酱油的产量和质量也有新的要求,酱油行业的发展势在必行。现今的酱油生产在各种工程技术的交汇影响下,已形成了多种工艺。可简括为固态、固稀态和稀态三个大类型。虽然各种工艺条件各有优劣,但从最终产品质量来讲,稀态发酵工艺的产品,无论在香气、鲜味、色泽及体态诸方面,均优于其它工艺产品质量。在今后酱油行业的发展中,稀态发酵工艺不仅本身是提高和保持酱油质量的重要方式,也具有探索新工艺条件研究的实用价值。     

对酱油酿造的高盐,稀发酵工艺要认真剖析

酱油酿造在相当长的年代中,我国采用的一般是晒酱、晒油的酱香型(或称酯香型)工艺;日本采用的是稀态发酵的醇香型工艺。我国从五十年代起几经改革,多数企业现采用固态低盐发酵及其衍生,的先固后稀,先低后高盐等多种形式的“多菌种发酵工艺”。近年来,国内有的单位和科技人员为了提高产品质量而提倡推广日本的高盐、低温、长周期、稀发酵工艺,甚