山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸的变化分析

取山西老陈醋传统生产工艺3条生产线酒精发酵、醋酸发酵和熏醅阶段的样品,采用高效液相色谱法(HPLC)对其中7种有机酸含量进行了分析测定。结果表明,山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸组成比较丰富,总有机酸含量随着发酵和熏醅时间的延长而逐渐增加;乳酸和乙酸是所有有机酸中最主要的组成部分,其含量占总有机酸含量的70%以上;乳酸大量生成于酒精发酵后期,其他有机酸则主要产生于醋酸发酵阶段,尤其是乙酸在醋酸发酵的前4d增速最快;熏醅阶段各种有机酸含量均呈现上升的趋势,总有机酸含量也呈上升趋势,但其中挥发性酸所占比例呈下降趋势,不挥发性酸所占比例呈上升趋势。     

不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律

为改善生产工艺,提高山西老陈醋品质,该研究对传统及机械化工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化进行跟踪检测。结果表明,总黄酮含量在酒精发酵、醋酸发酵及熏醅阶段持续上升,在新醋中略有所降低;与传统工艺相比,机械化工艺可在熏醅阶段增加总黄酮含量。单宁含量在酒精发酵阶段呈先上升后下降的趋势,醋酸发酵阶段持续上升,但在熏醅阶段显著下降,新醋中进一步降低;与传统工艺相比,机械化工艺醋酸发酵过程中单宁含量上升速度较慢,成醅中单宁含量明显低于传统工艺成醅,且经过熏醅阶段单宁含量进一步下降。对比两种工艺可发现,采用机械化工艺高温高压熏蒸方式更利于提高总黄酮含量、降低单宁含量,进而提高山西老陈醋品质。     

山西老陈醋酿造过程中总黄酮的分析测定

跟踪山西老陈醋生产线,采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等各酿造阶段样品,对其总黄酮含量、酒精含量、总酸含量等指标进行了测定,分析了各指标在山西老陈醋酿造过程中的变化趋势。结果表明:总黄酮在酒精发酵初期即有,但其含量相对较低,随后从醋酸发酵开始,其含量急剧上升,醋酸发酵结束时增加至233.30mg/100g,较酒精发酵初期的36.39mg/100g增加近7倍,陈酿9个月后其含量增加至874.12mg/100g;酒精在酒精发酵第2天即大量生成,酒精发酵结束时含量达到7.0%;总黄酮、总酸在山西老陈醋整个酿造过程中上升趋势显著。     

山西老陈醋两种风味物质含量变化分析

对山西老陈醋酒精发酵、醋酸发酵、熏醅阶段样品中乙偶姻(ACT)和川芎嗪(TMP)含量进行了测定分析。结果表明:乙偶姻最早产生于醋酸发酵阶段,其含量在醋酸发酵和熏醅阶段呈先上升后下降的趋势;川芎嗪最早产生于熏醅阶段,并在此阶段大量富集;熏醅阶段同一批次样品中乙偶姻含量逐渐减少而川芎嗪含量逐渐增多,不同批次样品中川芎嗪含量并不随着乙偶姻含量的增加而增加,初步推测乙偶姻与氨气反应是川芎嗪生成的一种途径,但不是唯一途径。     

山西老陈醋酿造过程中川芎嗪的分析测定

采用高效液相色谱法对山西老陈醋特征指标川芎嗪在老陈醋生产过程中的含量进行测定,分析川芎嗪在山西老陈醋酿造过程中的生成规律。结果表明:川芎嗪最早产生于醋酸发酵阶段,并随发酵时间缓慢增加,且含量极低;在熏醅阶段,其含量不断增加并呈现持续升高的趋势;在陈酿阶段,随着陈放时间的增加其含量也稳定升高。     

山西老陈醋传统发酵工艺参数建模

为建立山西老陈醋传统发酵工艺参数模型,通过蒸料阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段的正交试验,筛选酿造过程中影响最大的因素,并建立响应面模型。结果表明,山西老陈醋最佳发酵工艺条件为蒸料时间1.5 h、酒精发酵阶段水料比为3.3∶1（kg∶kg）、新醅酒精度为4.5%vol。在此优化工艺条件下,醋酸发酵结束后醋醅浸泡液中总酸含量为5.24 g/100 mL。酒精发酵主发酵时间为3 d,主发酵温度为32 ℃,周期为16 d。醋酸发酵顶火时间为3 d,顶火温度为45 ℃,周期为9 d。在最优工艺条件下生产并经过一年陈酿的山西老陈醋中各项理化指标均符合国家标准GB19777-2013。     

山西老陈醋抗氧化物质含量及其分析

采用分光光度法对山西老陈醋酿造过程中不同生产阶段及不同存放时间山西老陈醋的总酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除率进行了测定.并对不同生产阶段总酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除率变化进行了分析,得出:山西老陈醋生产过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除作用在醋酸发酵阶段开始增加,熏醅时达到最高.抗氧化活性的变化与多酚变化具有相关性.瓶装成品老陈醋随着存放时间的延长,抗氧化物质含量有所下降.     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

山西老陈醋酿造过程四甲基吡嗪形成规律及稳定性研究

四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一,该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析。醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段。进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体化合物在醋酸发酵阶段的变化规律,重点分析了温度对四甲基吡嗪生成及其稳定性的影响。结果表明,熏醅过程四甲基吡嗪处于生成和降解的动态平衡,高温和乙酸是四甲基吡嗪降解的主要原因。95℃熏醅3 d时四甲基吡嗪含量与85℃和105℃条件下熏醅相比分别提高30%和17%,总酯含量提高9%和10%,并且增加了酯类、酮类、醛类和杂环类风味物质相对含量,总酸、还原糖和氨基态氮等指标无显著差异,说明95℃熏醅温度更有利于四甲基吡嗪等风味物质的积累。     

基于HACCP的山西老陈醋机械化酿造工艺标准化研究

对经危害分析和关键控制点（HACCP）分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28 ℃,粮水质量比1∶4,主发酵时间3 d,期间每天进行通气搅拌,之后进行密封发酵,总发酵周期14 d;醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53 t/m3,初始酒精度4.50%vol,麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4,每天通过翻醅机翻醅一次,醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀;熏醅温度120 ℃,添加量占熏醅罐比例70%,熏醅时间12 h。可得到各项理化指标均优于国标要求且质量安全卫生的山西老陈醋产品。最后拟定了山西老陈醋机械化酿造的工艺参数和企业质量标准。     

山西老陈醋酿造过程中香气成分的动态变化

采用GC-MS法研究山西老陈醋发酵过程中香气成分的动态变化,结果表明:酒精发酵阶段,醇类和酯类物质相对含量随发酵时间的延长而增加,分别由发酵起始阶段(0 d)的23.21%和37.18%上升至末期(14 d)的33.55%和56.53%;酸类含量低且无明显变化。进入醋酸发酵阶段,酯类物质含量继续上升,最终达到60.41%;醇类物质因发生酯化反应而呈下降趋势,最终降至8.29%;醋酸菌、乳酸菌等产酸菌代谢活跃,使挥发性酸类物质含量大大提高,从醋酸发酵第0天的1.21%上升至第11天的16.66%。熏醅阶段的挥发作用使得酸类、醇类和酯类化合物的含量逐渐下降,醛类和酚类物质的含量显著提高;另外,两种杂环类化合物——糠醛和四甲基吡嗪的含量上升较快,分别从熏醅第1天的0%和1.04%上升至第5天的20.72%和10.83%。从新淋醋中共检测出18种酯类、5种醇类和3种挥发性酸,相对含量分别为20.08%,7.53%和28.00%,其中对醋风味有重要贡献的为苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯和糠醛。     

川南麸醋入池发酵过程中理化指标变化规律研究

连续测定川南某醋厂入池发酵过程中7项理化指标的动态变化。试验结果表明,水分变化不大,从整个周期来看,略有提升;淀粉在整个入池发酵过程中从33.81g/100g干醅降低到26.12g/100g干醅,利用率只有21.71%;还原糖和酒精都是中间代谢产物,发酵过程中不断生成但同时又被消耗利用,都呈先增加后降低的趋势;氨基酸态氮含量一直上升,从0.42g/100g干醅上升到1.14g/100g干醅;不挥发酸和挥发酸为麸醋的主要成分,且一直呈上升趋势,不挥发酸最高含量达到8.99g/100g干醅(以乳酸菌计),挥发酸最高含量达4.71g/100g干醅(以乙酸计)。研究发现,川南麸醋入池发酵过程可分成3个阶段,其中0~1d主要为糖化、酒化、醋化阶段,2~7d主要为酒化、醋化阶段,还有缓慢的糖化作用,8~13d主要是醋化阶段。由于是生料发酵,川南麸醋入池发酵阶段存在明显的淀粉利用率偏低的现象。     

赤水晒醋生产过程中品质形成的探究

该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化,探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点。结果表明,酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质;在醋酸发酵阶段,有机酸、可溶性无盐固形物、功能性物质（总酚、黄酮）及氨基酸大量积累,是食醋中物质积累的主要过程;在醋醅曝晒阶段,总酸含量持续上升,不挥发酸含量较高,不同样品的还原糖、多酚和黄酮等物质含量随曝晒时间的延长均呈现先增高后降低的变化;在醋液曝晒阶段,营养物质进一步积累,经过3个月的晒制使醋液中的各项指标达到了曝晒醋醅淋出液的2～3倍,是赤水晒醋品质特点形成的重要时期。     

优良菌株组合发酵对醋醅中川芎嗪及其前体合成的影响

该研究监测山西老陈醋醋酸发酵和熏醅过程中川芎嗪及其前体物质的变化,并对高产乙偶姻及川芎嗪菌株进行筛选及共培养,优选高产菌株组合,在醋醅模拟培养基中添加优良菌株组合联合底物及前体物质,考察其对乙偶姻和川芎嗪生成的影响。结果表明,丙酮酸、2,3-丁二醇和乙偶姻在醋酸发酵阶段呈现上升趋势,在熏醅阶段,2,3-丁二醇和乙偶姻呈下降趋势,丙酮酸含量变化不大;川芎嗪则主要在熏醅阶段生成,从熏醅第2天的6.78 μg/g急剧上升到熏醅第5天的43.52 μg/g。在醋醅模拟培养基中添加莫海威芽孢杆菌（Bacillus mojavensis）B15+甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）B6+丙酮酸组合,川芎嗪生成量最高,达到15.76 μg/g,比对照组提高132.79%。     

山西老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法

目的:通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中不同指标的测定,找出醋酸发酵终点判断的标准化方法。方法:经L9(34)正交试验确定醋酸发酵时醋醅的入缸条件,即醋醅含水量、酒精度、麸皮量、接火量的确定;在醋酸发酵时选取醋醅温度、总酸、还原糖、残留酒精进行跟踪检测。结果:醋醅入缸条件为含水量62.0%~66.0%、酒精度4.5%~5.0%vol、麸皮量110.0%、接火量5.0%,在此基础上进行醋酸发酵。结论:老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法为:发酵时间8~9 d,醋醅温度30℃以下,总酸≥4.50 g/100 g醋醅,残留酒精≤0.15 m L/100 g醋醅,还原糖≥1.70 g/100 g醋醅。此时醋酸发酵已近终点可停止发酵。     

传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中常规成分的变化分析

该研究分析了山西老陈醋在传统工艺发酵过程中淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶酶活变化,并对发酵及熏蒸过程中淀粉、总糖、酒精度、总酸、有机酸和氨基酸等常规成分的变化规律与形成机理进行了探讨。结果表明,酒精发酵阶段,4种酶活力变化不大,醋酸发酵阶段,4种酶活力均有所降低;发酵及熏蒸过程中淀粉含量由64.05%降至18.88%;酒精发酵阶段,总糖含量从11.88%降至1.12%,醋酸发酵阶段,总糖含量从2.28%增至7.35%,熏蒸阶段,总糖含量从7.13%降至5.89%;酒精含量在酒精发酵过程中从1.3%vol增至5.7%vol,到发酵22 d时几乎降为0;总酸含量在1～22 d内从1.17%增至10.23%;在发酵及熏蒸过程中醋酸含量从1.03 mg/g增至76.25 mg/g;酒精发酵阶段,乳酸含量从1.94 mg/g增至60.60 mg/g,随后含量变化较小。     

山西老陈醋生产过程中挥发性提取物的抗氧化活性分析

本文研究了山西陈醋在酒精发酵,醋酸发酵和熏醅开始和结束时的挥发性成分,并采用DPPH自由基清除率法,醛/酸法(ACA法)和HepG2细胞氧化损伤模型来评价其抗氧化活性。DPPH法结果表明,陈醋挥发性提取物具有清除DPPH自由基能力,并且呈明显的剂量依存关系。醋酸发酵开始时的提取物达到最高的清除率(93.02%),其次为熏醅结束时(86.52%)。ACA法结果表明,挥发性提取物具有抑制己醛氧化的能力。熏醅结束时提取物抑制己醛氧化的能力最强,其次为醋酸发酵开始和结束时的提取物。除熏醅开始样品外,其他老陈醋挥发性提取物对HepG2细胞氧化损伤无保护作用,甚至成为促氧化物。结果表明,山西老陈醋挥发性提取物有较强的体外抗氧化活性,但是对HepG2细胞氧化损伤的保护作用微弱。     

复合醋酸菌的研究

由山西老陈醋醋醅中筛选出的一株产酸高、醋酸转化快的SM-16醋酸杆菌,并通过紫外诱变得到的乙醛脱氢酶活性较高的SM-17菌株,与沪酿1.01、AS1.41、葡萄糖酸杆菌组成复合醋酸菌,通过添加葡萄果汁、多菌种营养强化曲,利用半连续发酵技术,产品总酸及不挥发酸含量等指标都有较大提高,缩短了醋酸发酵周期。     

发挥食醋生产技术优势开拓食醋生产新领域

山西是我国食醋生产的重要省份,以老陈醋为代表的山西食醋在全国享有盛誉。山西老陈醋已有三百余年的历史,是我国民间调味品加工工艺的一项宝贵遗产,它以高梁为主要原料,加入大麦、豌豆曲,采用低温酒精发酵,固态醋酸发酵,部分醋醅进行熏醅,多稍淋醋后生产的半成品采用夏日晒、冬捞冰的工艺,使得老陈醋色泽黑紫、质浓稠、醋味醇厚,具有特殊的清香,久放不发霉、不变     

醋醅种子温度对食醋品质的影响

研究了镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅种子池温度对被接种池醋醅品质的影响。利用温度传感器测定44个种子池醋醅翻醅前的中层温度,得出当种子温度44℃时,对应的被接种池醋醅不挥发酸含量高,适合冬季生产,当种子温度控制在45~46℃时,对应的被接种池醋醅总酸含量高,适合于夏季生产。利用温度传感器测定种子池醋醅翻醅2 h后上、中、下层的温度变化,建立最小二乘支持向量机(LS-SVM)及误差反向传播人工神经网络(BP-ANN)模型定量预测被接种池醋醅的总酸及不挥发酸含量,结果表明,BP-ANN模型效果较好,预测总酸及不挥发酸含量的相关系数分别为0.976 3和0.904 1。研究表明,可以通过温度传感器对醋醅种子进行优化,从而提高被接种池醋醅的总酸含量或不挥发酸含量。