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通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂。结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35%,瓜尔胶0.030%,黄原胶0.040%,刺槐豆胶0.040%,单硬脂酸甘油酯0.03%,司盘60 0.03%,产品的膨胀率为96.0%,融化率为4.8%(均为质量分数,下同),感官评分为98分。 相似文献
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为了研究高酰基结冷胶在常温乳酸菌饮料中应用的最佳工艺配方和稳定性,通过单因素试验和正交试验,研究了复配稳定剂及其用量对常温乳酸菌饮料稳定性的影响,确定了常温乳酸菌饮料的最佳工艺配方:白砂糖质量分数为6%,酸奶基料质量分数为7%,单、双甘油脂肪酸酯质量分数为0.02%.最佳稳定剂:高酰基结冷胶质量分数为0.03%,羧甲基纤维素钠(CMC)质量分数为0.12%,大豆多糖质量分数为0.02%,其中,高酰基结冷胶对饮料体系稳定性影响最大.本研究结果能够为后期结冷胶在食品中的应用提供参考依据. 相似文献
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本文以色泽、香味、口感、组织状态为感官评分标准,旨在解决高脂醇香酸奶稳定性的问题。实验选用5种常用稳定剂的不同浓度作为单一稳定剂评分,筛选出适宜稳定剂,并通过正交试验得到复配稳定剂的最优配比。结果:适宜于高脂醇香酸奶的单一稳定剂为果胶0.15%、CMC 0.15%、黄原胶0.10%,通过进一步正交实验获得复配稳定剂最优配比为:果胶:CMC:黄原胶=0.15:0.15:0.10。 相似文献
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为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分。结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同。添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性。通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04%、黄原胶0.02%、CMC-Na 0.03%,此时牦牛酸奶的持水力为71.52%,感官评分为42。对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类。随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2 d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7 d时,与第2 d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好。 相似文献
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以发酵酸奶为主要原料,复配怀菊花汁和红枣浓缩汁制作一种具有清热祛火、补气养血、抗氧化的乳酸菌饮料。主要探讨了产品的感官质量和稳定性。通过正交试验,确定了怀菊花红枣乳酸菌饮料调配的最佳配方和适宜的制作工艺流程;同时研究了复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响。试验结果表明,分别添加30%发酵酸奶、7%怀菊花汁、2%红枣浓缩汁、8%蔗糖、0.4%稳定剂制作的怀菊花红枣乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。 相似文献
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选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水 力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。 结果表明,燕 麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异(P<0.05)。 最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL,发酵 剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL。 在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。 相似文献
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以马尾松松针提取液、脱脂奶粉为主要原料,研制具有抗氧化功能的马尾松松针酸奶。通过单因素实验、正交实验法、感官评定,确定马尾松松针抗氧化酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,马尾松松针提取液最优浸提工艺:料液比1∶20(g/mL),浸提时间120 min,浸提温度90℃。马尾松松针提取液最优酶解澄清工艺:水浴温度65℃,澄清时间2 h,果胶酶质量分数0.12%。马尾松松针抗氧化酸奶的最佳配方:以松针提取液为溶剂,脱脂奶粉质量分数14%,蔗糖质量分数7%,稳定剂明胶质量分数0.1%。马尾松松针抗氧化酸奶最优发酵工艺:复合发酵剂添加质量分数0.12%,发酵时间为8 h,发酵温度为43℃。马尾松松针抗氧化酸奶总抗氧化能力为51.31 U/mL,具有较强抗氧化能力。所得酸奶具有抗氧化功能和松针独特清香风味。 相似文献
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藻酸丙二醇酯在搅拌型橙汁酸奶中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对搅拌型橙汁酸奶感官质量和稳定性的研究,确定了其最佳工艺要点和适用的藻酸丙二醇酯(以下简称PGA)复配稳定剂配方。结果表明,原料乳灭菌后,迅速冷却至40℃接种,搅拌均匀后于40℃发酵6h后冷却,与混合物料在30℃时,10MPa压力下均质5min为最佳生产工艺;(MY—T)PGA2‰+单甘酯1‰+NaH2PO4 0.5‰的复配稳定剂在搅拌型橙汁酸奶中的稳定效果优于PGA单体稳定剂。 相似文献
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搅拌型酸奶稳定剂的改良研究 总被引:11,自引:1,他引:11
在酸奶制品中使用稳定剂的目的是提高酸奶的粘稠度并改善其质地、状态与口感。本研究是以搅拌型酸奶作为目标产品,首先选择若干单体稳定剂按不同比例进行复配,在复与稳定剂添加量、培养时间和培养条件相同的情况下,取终产品的感官和理化指标筛选出最佳配比;然后以市售稳定剂作为对比样,在培养时间和培养条件相同的情况下,根据黏度和感官指标筛选最添加量。结果表明,在保证产品质量不变的情况下,用单体稳定剂可以替代市售稳定剂。这样能为企业节省大量的生产投入,并带来较大的经济效益。 相似文献
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目的以蔗糖添加量、蛹虫草浓缩液添加量和稳定剂添加量为影响因子优化蛹虫草酸奶制备工艺。方法以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感及风味等为评价指标,采用单因素试验研究蔗糖添加量、蛹虫草浓缩液添加量及稳定剂添加量等对酸奶感官品质的影响,通过响应曲面法优化确定酸奶的最佳工艺参数。结果蛹虫草酸奶最佳制备工艺为蔗糖添加量8.11%、蛹虫草浓缩液添加量2.04%、稳定剂添加量0.69%,感官评分为94.79。结论蛹虫草酸奶具有较好的感官特性,丰富了现有的酸奶口味。 相似文献
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采用单因素实验和正交实验设计,对米糠大豆酸奶进行了研究,筛选出最佳工艺条件为:米糠与黄豆浆质量比为1/2,稳定剂为1:1海藻酸钠和琼脂,其添加量为米糠酶解液质量的0.13%,发酵温度为45℃,发酵时间为5 h。在此条件下,感官评定值为93.83分,乳酸含量是58.28 μg/mL,蛋白质含量为3.67 g/100 g。该植物性食品含有米糠以及大豆的重要天然营养成分,可以发挥米糠、大豆和酸奶的多种营养保健作用,为米糠大豆的开发利用提供了新的途径,也提高了米糠大豆的经济效用。 相似文献
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《食品与发酵工业》2018,(12)
以红树莓和胡萝卜为主要原料进行复合果蔬汁的研制,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定复合果蔬汁的最佳配方。应用对比法,选出适合红树莓胡萝卜复合果蔬汁的稳定剂,在此基础上稳定剂两两复配,确定最佳组合,并通过复配单因素试验确定稳定剂最佳添加量。结果表明,红树莓胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方(质量分数)为:红树莓汁20%、胡萝卜汁10%、白砂糖4. 5%、水65. 5%;稳定剂的最佳组合和质量分数为黄原胶0. 09%,瓜尔豆胶0. 06%。在此工艺下,得到的红树莓胡萝卜复合果蔬汁可溶性固形物≥11%,总酸度为0. 3%~0. 4%,品质均匀稳定,香味沁人,口感、风味极佳。 相似文献