栅栏因子对高水分即食牡蛎产品抑菌效果的影响

以栅栏效应理论为指导,研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果。通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌温度、酸度(pH 值)、水分活度、包装方式,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的高水分半干牡蛎食品。结果表明,各栅栏因子在不同强度下的抑菌效果不同,产品最适抑菌模式和强度为：在60℃烘烤2h,采用10% 醋酸加入量调节产品pH 值在5.5 左右,在调味时添加16% 的白砂糖调节产品的水分活度在0.90 左右,杀菌强度为100℃、30min,并且采用真空包装。研制出的高水分即食牡蛎产品,较好地保持了产品的质地和风味。     

南美白对虾温和加工即食制品栅栏因子的优化设置

研究并提高南美白对虾即食加工制品品质和贮藏性。采用正交实验和感官评价等方法研究制品中4个主要的栅栏因子(水分活度、pH、热杀菌和添加剂)和各因子间的相互作用,并优化各因子的强度,得出4个主要的栅栏因子的较佳强度为Aw0.94、杀菌温度85～90℃和时间40min、Nisin100mg/kg、乳酸钠2.4%、pH5.8～5.9。因此运用栅栏技术能试制出较好保存南美白虾鲜美风味的制品并提高其贮藏性,为栅栏技术在食品工业更广泛应用提供帮助。     

波纹巴非蛤肉及菠萝汁营养口服液的研制

研究了用波纹巴非蛤肉水解液及菠萝汁制作营养口服液的工艺。利用菠萝汁中所含的粗蛋白酶对波纹巴非蛤肉进行水解,蛋白质水解率可达70%。水解液经脱腥后,再用蜂蜜、白砂糖进行调配,制成营养丰富、贝肉风味浓厚、具有一定保健功能的口服液。     

鲜腐竹保鲜技术的研究

以水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等作为栅栏因子,采用栅栏技术研究了鲜腐竹的保藏效果。结果表明:水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等栅栏因子对鲜腐竹品质具有明显的影响;栅栏因子的最优组合为Aw 0.75、纳他霉素使用量0.025%、PET复合材料,进行微波杀菌后进行真空包装处理,在37℃鲜腐竹能保存14 d,常温(25℃)下其货架期可达到52 d。     

田螺肉软罐头制作工艺及影响其褐变因素的研究

本文介绍了田螺肉软罐头的制作工艺，并对影响田螺肉软罐头褐变因素及其防止方法进行了探讨，通过正交试验得到了影响田螺肉软罐头褐变的主要因素依次是产品的pH、白砂糖添加量，水分、真空度，杀菌强度。成功地研制出了质地优良的田螺肉软罐头产品。     

基于神经网络法优化即食皱纹盘鲍栅栏模式

以栅栏技术理论为指导,采用神经网络模型优化不同栅栏模式对即食鲍鱼（Haliotis discus hannai Ino）产品的防腐保鲜效果。通过研究几个栅栏因子（烘干后产品的水分活度（aw）、乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸钠的添加量以及杀菌温度）组合得到的不同栅栏模式的防腐保鲜效果以及对产品品质的影响,以菌落总数及感官评分作为响应值建立神经网络模型并进行优化。结果表明：产品最适栅栏模式为：aw为0.92,Nisin、乳酸钠添加量分别为0.39 g/kg、1.6%,杀菌温度89 ℃,此栅栏模式防腐保鲜效果好,且能较好地保持产品的质地和风味。     

栅栏技术在即食南美白对虾食品制作中的应用

为获得货架期在3个月以上的25℃保藏的高水分即食南美白对虾食品,文中利用栅栏技术南美白对虾即食食品的加工工艺,设置控制水分活度、浸泡乙醇、调节pH值、降低氧化还原值、热杀菌等保质栅栏因子。在整个常温保藏过程中,产品的菌落总数未超过相关标准,虽然感官评分出现下滑的趋势,但可被大多数人接受。     

栅栏技术在鲜腐竹保藏中的应用研究

鲜腐竹因其水分含量高、营养丰富而易腐败变质。通过单因素试验和正交试验研究了水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等栅栏因子对鲜腐竹保藏效果的影响。结果表明:水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等栅栏因子对鲜腐竹的菌落总数影响较为明显;当鲜腐竹的Aw为0.75,纳他霉素使用量为豆浆质量的0.025%,采用PET复合材料,微波杀菌处理后进行真空包装时,在37℃鲜腐竹能保存14 d,常温25℃下其货架期可达到46~52 d。     

泠冻对文蛤和波纹巴非蛤组织结构影响的初步研究

利用IMP测温系统及组织切片技术，分别对文蛤和波纹巴非蛤蛤肉在三种冻结方式：-196℃（液氮）、-78℃（干冰）、-18℃（冰箱）中的冻结过程特别是组织结构变化进行了研究。实验结果表明：液氮冻结对蛤肉组织结构的影响最小：对于文蛤是较好冷冻方式，但对波纹巴非蛤却不是最佳的：干冰冻结使组织结构产生的冰晶较为均匀，变形程度次之。冰箱冷冻则使得组织结构严重变形。由此可以认为文蛤是冷冻速率越大、冻结终温越低，冷冻效果越好：而波纹巴非蛤并非如此，它最佳冷冻条件应该处于干冰冷冻和液氮冷冻条件之间。     

栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用

应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为：脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。     

波纹巴非蛤氨基多糖的分离纯化及其理化性质的初步研究

以波纹巴非蛤全脏器为原料,经酶解、脱色、离心去蛋白、醇沉、干燥等工序得到氨基多糖粗制品(波纹巴非蛤CPG),CPG再经吸附、透析、CTAB络合等方法进行纯化,得到波纹巴非蛤氨基多糖较纯级分(波纹巴非蛤GAG-2)。成分分析表明:波纹巴非蛤GAG-2含有氨基己糖、己糖醛酸、硫酸基和少量的岩藻糖(Fuc)、半乳糖(Gal)。波纹巴非蛤GAG-2经琼脂糖凝胶电泳可再分为F-1、F-2两个级分;红外光谱与CS-6相似;体外抗肿瘤试验表明:0·5mg/mL波纹巴非蛤CPG对HL-60细胞的抑制率可达32·3%,与抗癌药物5-Fu合用时可使抑瘤率提高到56·7%,具显著增敏作用。     

波纹巴非蛤蛋白分离及其性质研究

为了充分利用波纹巴非蛤蛋白质资源,对波纹巴非蛤蛋白质组成进行了分离,得到肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白3种蛋白组分,并对其分子量分布和功能特性进行检测和分析。研究结果表明:肌浆蛋白组分占原料粗蛋白的31.2%,肌原纤维蛋白组分占45.42%,基质蛋白占20.69%,非蛋白氮占1.67%。SDS-PAGE电泳分析显示:肌浆蛋白组分亚基分子质量分布比较广泛,在200～29.0 kDa;肌原纤维蛋白组分分子质量大多介于66.4～200 kDa和29.0～38.0 kDa之间;基质蛋白组分在190 kDa、97 kDa、44 kDa、29 kDa附近有明显的条带。相同浓度下,温度升高肌浆蛋白和肌原纤维蛋白溶液浊度都上升,溶解度下降,变化趋势相似;pH对肌浆蛋白的浊度和溶解度影响不显著,在pH3.5～9.5,其溶解度均在71%以上,但肌原纤维蛋白浊度和溶解度受pH影响较大,当pH为4.5时,肌原纤维蛋白的溶解度降到最低,浊度达到最大;离子强度下降,肌原纤维蛋白溶液的浊度上升,溶解度下降。     

泡椒凤爪防腐保藏及栅栏因子调控研究

通过研究乳酸添加量、巴氏灭菌温度与灭菌时间对泡椒凤爪菌落总数和口感的影响,采用响应面法对泡椒凤爪加工工艺进行优化,确定泡椒凤爪的最佳加工工艺参数为乳酸添加量0.4mL,灭菌温度83℃,灭菌时间18min。在巴氏灭菌基础上,研究调控防腐剂、辐照及冷藏三种栅栏因子对产品保藏性的影响。三种保藏技术均能有效提高产品保藏性。在产品的加工、贮运及销售过程中,应结合不同栅栏因子的优势对产品保藏进行综合调控,以提高产品品质及营养安全性。      

鲜湿面条栅栏技术保鲜及其品质变化

为有效地延长鲜湿面的保藏期,本文以栅栏技术对鲜湿面条进行保鲜,研究了保藏期间菌落总数、pH、白度、糊化特性、蒸煮特性和微观结构的变化。结果表明:采用复合保鲜剂、包装技术、杀菌技术都能够有效延长鲜湿面条的保藏时间,复合保鲜剂与包装技术或杀菌技术结合能使鲜湿面条在常温下保藏第11 d时菌落总数（2.7×106 cfu/g）、pH（7.73）、白度（62.58）和蒸煮品质都符合国家标准;复合保鲜剂与包装技术和杀菌技术结合能够使鲜湿面条在常温下保藏第17 d时面条的断条率（16.67%）、吸水率（97.12%）和损失率（9.62%）均低于其它试验组,pH和白度高于其它试验组。     

栅栏技术在传统清蒸羊羔肉低温制品加工中的应用

采用栅栏技术,对清蒸羊羔肉低温制品的生产工艺进行研究。首先根据前期研究确定了4个关键控制点:原料验收、熟化杀菌、二次灭菌及成品贮藏。在此基础上确定原料肉减菌、熟化杀菌工艺、二次灭菌方式以及成品贮藏方式为保证产品质量的栅栏因子。然后分别采用正交实验对各栅栏因子进行优化,得出最优栅栏组合为:无菌室紫外灯照射45min;采用2mL/100g的酒精喷洒以及紫外线照射20min进行减菌;最优熟化杀菌工艺:盐、糖的添加量,腌制、蒸煮时间分别为:2%、1%、15min和50min;最优二次杀菌方式:80~85℃、30min,杀菌次数为2次,并在4℃下贮藏。在该组合下,产品在保证感官品质、质构特性和营养的前提下,达到至少6个月的货架期。      

巴菲蛤壳和白碟贝壳酸解氨基酸及矿物元素成分的分析

以巴菲蛤壳和白碟贝壳为原料,采用离子色谱和电感耦合等离子体发射光谱测试方法,分别分析了两种壳中水解氨基酸和矿物元素种类及含量。结果表明,白碟贝壳水解氨基酸及矿物元素均为13种,巴菲蛤壳含8种水解氨基酸及13种矿物元素,为开发利用巴菲蛤壳和白碟贝壳提供了可靠的科学依据。     

调味波纹巴非蛤肉干制品的试制

波纹巴非蛤经过调味、浸渍和干燥制得的调味干制品具 有色香味俱佳、营养丰富的特点。试制品分清淡型和香辣 型两种,清淡型水分含量为16.1％、蛋白质含量29.7％、粗 脂肪9.28％、灰分9.31％;香辣型水分含量为16.2％、蛋白 质含量27.8％、粗脂肪9.31％、灰分9.46％。     

Basic aspects of food preservation by hurdle technology

Hurdle technology is used in industrialized as well as in developing countries for the gentle but effective preservation of foods. Previously hurdle technology, i.e., a combination of preservation methods, was used empirically without much knowledge of the governing principles. Since about 20 years the intelligent application of hurdle technology became more prevalent, because the principles of major preservative factors for foods (e.g., temperature, pH, a(w), Eh, competitive flora), and their interactions, became better known. Recently, the influence of food preservation methods on the physiology and behaviour of microorganisms in foods, i.e. their homeostasis, metabolic exhaustion, stress reactions, are taken into account, and the novel concept of multitarget food preservation emerged. In the present contribution a brief introduction is given on the potential hurdles for foods, the hurdle effect, and the hurdle technology. However, emphasis is placed on the homeostasis, metabolic exhaustion, and stress reactions of microorganisms related to hurdle technology, and the prospects of the future goal of a multitarget preservation of foods.