玉米、大豆全营养发酵酸奶的研制

以玉米和大豆为主要原料,研制了一种营养全面,均衡,有浓郁玉米风味的发酵酸奶。     

发酵玉米黄秸秆乳酸菌的分离纯化及发酵条件的优化

从17种天然发酵的玉米秸秆饲料中得到LB2、LC2两株乳酸菌,对所分离的菌株进行形态特征、生理生化特性和16SrDNA序列分析,并得到一株产酸量较高的乳酸菌LC2,将其作为实验菌种。对影响秸秆发酵的因素进行了研究,影响秸秆发酵的主要因素是接种量、发酵温度及发酵时间。结果表明,较适宜的发酵条件为发酵温度30℃,接种量1%,发酵时间为10d。玉米黄秸秆经发酵,其中蛋白质含量达到14.35%。      

Studies on dosa—an indigenous Indian fermented food: some biochemical changes accompanying fermentation

An overall increase in microbial load, batter volume, total nitrogen, soluble proteins, reducing sugars and a decrease in pH has been observed after 30 h fermentation of dosa—a thin, fairly crisp, fried, pancake-like food of India. Amylases after showing an increased activity in early stages declined gradually with the progress in fermentation. All the changes were statistically significant up to 5% level of significance. Both bacteria and yeasts participated in fermentation and were contributed by the ingredients, rice and black gram but the bacteria were dominant.     

Effect of fermentation on HCl extractability of minerals in Rabadi-an indigenous fermented food of India

Pearl millet flour/buttermilk mixture was fermented at 35, 40, 45 and 50°C for 3, 6 or 9 h to prepare rabadi. Fermentation at all temperatures decreased phytate P, increased non-phytate P and increased HCl extractability of P, Ca, Fe, Zn and Cu; the extractability increased with an increase in the period of fermentation. The largest improvement was seen in extractability of Fe, followed by that of P, Zn, Ca and Cu. Mn extractability did not change as a result of fermentation.     

发酵肉制品中生物胺研究进展

生物胺是一类含氮碱性有机化合物,食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成。往往在食品腐烂或发酵过程中产生。由于其潜在的毒性和作为食品腐败变质的标志而被广泛研究。本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素。目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。     

超声波技术在发酵食品领域的应用

发酵是一种古老的技术,主要用于保存易腐烂的食物。而发酵食品通常比原材料具有更多优点,例如安全、更加稳定,并具有独特的感官和营养属性以及治疗特性。目前发酵食品在食品市场中占据重要地位(产品占有率约80%以上)。随着生物工程技术的进步,发酵食品领域也在同步快速增长和创新。超声波作为一种新兴的非热食品加工技术,可以通过其对发酵剂、食品基质和两者之间相互作用的影响,用于提高发酵过程的效率,并改善发酵食品的感官和功能特性。因此,本文综述了超声波作为一种加工或分析技术在食品发酵中的众多应用,总结了其对发酵产品功能特性的影响,以期为后续研究提供参考。     

液态发酵面酱生产工艺

研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氮含量及感官品质的影响,通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件:原料中面粉和黄豆的配比为17∶3,发酵初始还原糖浓度为20%,接种量为3%,50℃搅拌发酵18d。      

发酵食品中氨基甲酸乙酯检测的研究进展

氨基甲酸乙酯为2A类的致癌物,在发酵食品中广泛存在,检测氨基甲酸乙酯的残留对食品安全具有重要意义。介绍了检测发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的预处理方法,对气相色谱、液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振分光检定法和时间分辨荧光免疫分析方法等在氨基甲酸乙酯残留检测中的应用情况作一综述,并展望了未来的发展前景和研究方向。     

葛根发酵乳发酵条件优化

以从酸奶中筛选的高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌为出发菌株,用葛根和脱脂乳进行乳酸菌的发酵,通过单因素试验及响应面试验对葛根发酵乳发酵条件进行优化。结果表明,最优的发酵条件为发酵温度39 ℃,葡萄糖添加量1.4%,发酵时间20 h。在此优化条件下,葛根发酵乳总黄酮含量为1.91 mg/mL,EPS含量为0.155 mg/mL。     

高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含量

建立了柱前衍生—高效液相色谱分析食品中组胺含量的方法,通过对广州市售不同品牌的大豆发酵制品、酸奶和啤酒中组胺含量的测定,对各种食品的组胺含量有一个初步的了解,为保障食品安全提供技术依据。检测结果为豆豉中组胺平均浓度为464.28 mg/kg,豆酱为481.50 mg/kg,酱油为461.78 mg/L,三类大豆发酵制品组胺浓度平均值没有明显区别;酸奶样品中组胺平均含量为312.15 mg/kg;啤酒样品中组胺平均含量为2.36 mg/L。广州市售的大豆发酵制品、酸奶和啤酒中均有组胺检出,其中大豆发酵制品中组胺含量普遍较高。     

传统发酵食品的安全性研究进展

综述了当前主要的豆制品、米制品、蔬菜制品等传统发酵食品在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在的安全隐患及需要解决的实际问题;从发酵食品的工业用菌可能造成的安全问题、常用的评估菌种的安全性方法、有益菌的安全性原则等方面对食品的安全性评价进行了具体阐述,并对这些问题提出了相应的解决思路和措施。     

纯种强化发酵细菌型豆豉研究

研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响.结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5％,发酵温度37℃,发酵3d.其中RH3519发酵的豆豉,氨基酸态氮及总酸含量分别为1.12g/100g、0.27g/100g,显著高于枯草芽孢杆菌BJ1-3和自然发酵的豆豉,且色泽与风味最佳.经初步工业放大试验显示,RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉,拉丝丰富,豉香诱人,且质地均匀,酱香浓郁,可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株.     

酶制剂应用于传统大豆发酵食品酿造的探讨

介绍了酶制剂的应用现状、传统大豆发酵食品其产品特色的形成,阐明了日本不批量生产酶法酱油的原因。指出了酶法工艺必须与传统工艺的多酶发酵相结合,才能提高产品质量,降低生产成本,缩短生产周期,提高生产效率,从而取得显著成效。     

发酵食品中金黄色葡萄球菌快速检测方法研究进展

金黄色葡萄球菌的检验在发酵食品检测中具有重要意义。该文介绍了金黄色葡萄球菌的各种快速检测方法的原理、研究进展，并对目前常用的各种快速检测方法在检测限、特异性、检测速度、简便性、检测成本、自动化程度等方面进行了比较。最后对金黄色葡萄球菌快速检测方法的发展方向及其在发酵食品生产企业中的应用进行了展望。     

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

高效液相色谱法测定红曲发酵食品中洛伐他汀的研究

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法测定红曲发酵食品中洛伐他汀的含量。样品经体积分数75%乙醇溶解,在40 ℃水浴下超声提取1 h,离心过滤后使用InertSustain■ C18（250 mm×10 mm, 5 μm）色谱柱,采用甲醇/0.3%磷酸溶液（75∶25,V/V）为流动相,等度洗脱,保持柱温30 ℃,流速1 mL/min,l=238 nm的色谱条件下分析35 min。结果显示该法在0.05～1.0 mg/mL的浓度范围内,线性关系良好,且日间和日内相对标准偏差分别为1.25%～2.64%、1.25%～2.56%,样品的加标回收率为99.01%～102.40%,其稳定性、准确度及精密度均较高。能够简便、快捷、准确的测定红曲发酵食品中洛伐他汀的含量。     

自然发酵小米菌株的筛选及发酵特性研究

为了探究发酵对小米淀粉消化特性的影响,从小米自然发酵液中分离纯化出四株不同菌株,经体外模拟消化实验以淀粉消化率为指标筛选出乳酸片球菌为优势发酵菌种,通过对发酵方式、菌液接种量、发酵温度和发酵时间进行优化得出最佳发酵条件为纯种发酵,每15 g小米接种2 mL菌液,在40℃发酵72 h,在此条件下小米中抗性淀粉显著增加,为67.90%,远高于同等条件自然发酵的28.71%。     

发酵香肠发酵过程中工艺优化及微生物预测

用SAS9.0中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、葡萄球菌和微球菌的影响,建立科学的数学模型,优化了发酵香肠的生产工艺,最佳参数是：食盐5%,水分活度0.95,发酵温度14℃,发酵时间20d,白砂糖2%。并对最佳工艺发酵20d的产品、发酵30d的产品与传统工艺发酵30d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行。并用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。     

静电设备在酿造品生产中的应用

结合近年的研究与探索，对静电设备在酿造品生产中的应用进行了综述，如静电催陈酒类和醋类，生酱油灭菌处理以及用静电诱变酿酒酵母等。并对静电技术应用于酿造品生产的前景提出了看法。