黄酒及其酿制过程安全性的研究和分析

详细分析了黄酒厦其酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性；从生物学上详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒；阐述了在开放式条件下，能够安全和正常的酿造黄酒的机理。     

黄酒发酵醪抑制霉菌生长的初步探讨

通过酒精、浆水、乳酸、pH值、发酵醪液对霉菌生长抑制作用的研究发现：低酒精含量50％（v／v）、一定量乳酸、pH值4．0和3．8并不能抑制霉菌生长繁殖。黄酒发酵醪中高密度的乳酸杆菌、发酵产生和积累的乳杆菌素可以抑制霉菌生长，并根据相关研究的报道初步确定了黄酒发酵醪抑制霉菌生长的主要因素。     

黄酒浸米浆水及其微生物变化和作用

在浸米过程中．浆水中微生物数量较多，发酵产物和自溶产物极其丰富，是形成绍兴酒风味复杂性的主要因素之一，也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸，乳酸杆菌主要来源于周围环境微生物菌群。(丹妮)     

黄酒发酵过程中酸败现象的研究

黄酒发酵过程中经常会出现酸败的现象,发酵醪的特征是其中乳酸含量超标,原因是乳酸杆菌的非正常代谢造成的。对发酵醪镜检可以有效判断发酵是否正常。创造良好的工艺条件,确保酵母菌、乳酸菌等菌群平衡,保持糖化发酵平衡,是防治酸败的根本方法。     

引起陈酿黄酒酸败乳酸杆菌的检测方法和培养基研究及初步鉴定

通过加可溶性淀粉的量、培养温度、加"X"物质的量三因素三水平对酸败成品黄酒中乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究,性能的测定和初步鉴定研究,以及对原酒培养基(加饭酒培养基:坛装加饭酒加水稀释至酒精度17.0%vol或不稀释)培养、检测试验研究,结果表明:酸败成品黄酒中乳酸杆菌培养、分离的培养基配方和培养方法为:加饭酒稀释至酒精度17.0%voL、加"X"物质的量0.3%、加可溶性淀粉0.5%或不加、培养温度18℃或30℃、压盖密封培养;酸败成品黄酒主要菌种,在上述培养基中18℃生长良好,25℃以上生长不良或生长极慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-1(Lactobacillus chinese-rice-wineⅢ-1)。酸败成品黄酒的部分菌种,在上述培养基中30℃生长良好,20℃或以下生长缓慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-2(Lactobacillus chinese-rice-wineⅢ-2)。原酒培养基(加饭酒培养基)也能检测部分贮存黄酒酸败乳酸杆菌。     

黄酒发酵醪中特有乳酸杆菌检测和培养基的研究及初步鉴定

通过可溶性淀粉的添加量、培养温度、"X"物质的添加量三因素三水平对黄酒发酵醪中乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究,以及性能的测定和初步鉴定,表明:黄酒发酵醪中乳酸杆菌培养、分离的培养基配方和培养方法为:加饭酒稀释至酒精度14.5%voL、加"X"物质的量1.3%、加可溶性淀粉0.5%或不加、培养温度18℃或30℃、压盖密封培养;黄酒后发酵醪中的优势菌,在上述培养基中18℃生长良好,25℃及以上生长不良或生长极慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅱ-1(Lactobacillus chinese-rice-wineⅡ-1)。黄酒前发酵醪中的优势菌,在上述培养基中30℃生长良好,20℃及以下生长缓慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅱ-2(Lactobacillus chinese-rice-wineⅡ-2)。     

6款市售红谷黄酒的营养及安全性评价

目的 对目前市售的红谷黄酒类产品(无其他辅料添加)的营养价值及安全性进行分析评价。方法 采用比色法对产品的总蛋白、总多糖、总多酚、总黄酮、总皂苷、尿素含量及自由基清除能力进行测定,利用高效液相色谱法对γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)、苯甲酸及生物胺(biogenic amine, BA)含量进行测定,比较市售红谷黄酒产品的组间差异以及与其他类型黄酒产品的异同。结果 市售红谷黄酒产品拥有较高的营养价值,其中SC品牌黄酒具有较高的GABA与总皂苷含量,GC品牌黄酒具有较高的总多酚与总黄酮含量,同时具有最佳的体外抗氧化能力。从安全性角度分析,除SC品牌黄酒中总BA含量较高外,其余市售红谷黄酒产品的BA含量以及所有产品的尿素含量均处于较低水平,苯甲酸均未检出。结论 市售红谷黄酒产品相较于其他原料酿造的产品,具有更高的营养价值与较强的抗氧化性能,且产品的总体饮用安全性较高。本研究明确了红谷黄酒的产品优势,为红谷黄酒的推广提供数据支撑。     

黄酒浸米浆水及其微生物变化和作用探讨

对不同温度条件下，浸米过程的浆水中微生物的变化进行详细观察和检测阐述了浆水中微生物来源和在其中起主要作用的菌系一乳酸杆菌：浆水中的有机酸(约大部分是乳酸)，主要是由乳酸杆菌发酵产生；乳酸杆菌主要来源于酒厂熟地环境上的微生物菌群；阐述了浆水是决定能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一。     

黄酒醪的发酵特点

介绍了黄酒醪的发酵特点，阐述了黄酒醪的发酵特点是所有酿造中独特和罕见的，是我国所特有的，是糖化和以多品种、高密度酵母发酵产酒精与多品种、高密度乳酸杆菌发酵产乳酸协同进行的混合发酵并行的过程（即三边发酵：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行）。     

关于黄酒发酵过程中成分变化的探讨

介绍了黄酒发酵过程中淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分的变化及酵母菌和乳酸杆菌的协同发酵作用。     

黄酒中安全风险性物质及控制的研究进展

黄酒是用谷物作原料,用酒药、麦曲或米曲制成的酿造酒,富含人体必需氨基酸,营养价值高。但在生产过程中也会产生或不慎引入具有潜在安全风险的物质,如氨基甲酸乙酯、高级醇、生物胺、黄曲霉毒素、甲醛等,对黄酒的品质和安全造成重大影响,因此明确黄酒中这些安全性风险物质的来源和生成途径并制订相应的控制措施对提高黄酒质量十分重要。本文在描述黄酒中安全风险性物质种类及危害的基础上,对各种安全风险性物质的来源、生成途径和影响因素进行了综述,并讨论分析了相应的控制措施。     

黄酒的抗氧化活性研究

对三年陈、五年陈黄酒的抗氧化能力进行了初步检测,使用的抗氧化指标为总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子能力,用BHA、BHT作对照;用福林酚法测定黄酒中的总酚含量.结果表明, 黄酒有较强的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、超氧阴离子的能力;黄酒中含有249μg/mL的酚类物质,赋予了黄酒的抗氧化能力.     

黄酒新国标介绍与分析

对即将实施的黄酒新国标GB/T13662 -2000《黄酒》与1992年版标准进行比较 ,并对新国标特点进行分析和讨论。     

黄酒浑浊沉淀问题研究进展

黄酒是我国一种古老的、营养丰富的低度发酵酒,其在存放过程中易产生浑浊,甚至沉淀,沉淀物虽然对人体健康无害,但严重影响其外观品质及感官质量。本文从解决问题的角度出发,综述了有关黄酒浑浊沉淀问题的研究进展,着重探讨引起非生物浑浊沉淀的原因及其相应的预防措施,旨在为黄酒的生产和研究提供一定的参考。     

高温液化黄酒酿造工艺研究

绍兴黄酒生产均采用传统的蒸煮工艺,工艺繁杂,存在污染,且对黄酒的产量和口味有潜在负面影响.寻求新的有效蒸煮方法,是优化绍兴黄酒生产工艺,提高产品质量,提升竞争优势的迫切需求.本研究通过正交试验确定液化工艺条件,并与传统生产工艺进行对比试验,论证了高温液化工艺在黄酒生产中的可行性.     

黄酒的陈化

黄酒的"陈化"是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过程.新酿制的黄酒口味粗糙、闻香不足、较刺激、欠柔和,通过"陈化"可促进醇与酸之间的酯化,使酒的香味馥郁,口味甘顺、柔和.黄酒的贮存温度以5～20℃为最佳,贮酒仓库要求阴凉、通风、干燥,并保持一定的湿度,有利于陶坛独特的"微氧环境"的陈化条件形成;贮酒容器以陶坛为佳.(孙悟)     

电子鼻对绍兴黄酒酒龄的判别研究

使用FlashGC型电子鼻代替人工感官品评对黄酒进行酒龄定量研究。结果表明,建立的PLS模型对所选黄酒的酒龄预测结果平行性好,定量准确。适用于大量酒样酒龄的批量判别,结果可信度高。     

黄酒酿造酵母耐受性能的研究

分析研究了4株黄酒工业常用的酿造酵母(HJ1、HJ2、HJ3和HJ4)在胁迫条件下(高浓度酒精、高浓度糖等)的耐受性能.结果表明,所测定菌株普遍都能耐受10%vol的酒精,其中HJ2表现出较强的耐受能力,而HJ1则最弱,其发酵失重仅为HJ2的62.6%;在40%的高糖浓度下,HJI生长受抑制程度最小;除HJ1仅能耐受1.2 mol/L氯化钾的渗透压外,所有酵母都能在1.8 mol/L的高渗透压下生长,其中HJ4受抑制程度最小;在54 g/L的高浓度乳酸条件下,HJ3和HJ1表现出较强的发酵能力;HJ4营养饥饿耐受性最强,饥饿9d后细胞仍有存活率.对清酒酵母(K-7)耐受性能的研究,发现其耐高浓度糖和高浓度乳酸能力明显较黄酒酵母要弱,在高糖浓度下其菌体浓度仅为HJ1的50.3%,而在高浓度乳酸下发酵总失重仅为HJ3的47.4%.     

黄酒风味物质成分的研究进展

从黄酒挥发性风味成分、黄酒多酚、微量元素、有机酸、氨基酸、蛋白质、糖类几个方面,综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展。     

黄酒香气成分的分析

研究了黄酒香气成分的分析方法,通过ＧＣ／ＭＳ共鉴定到４２种香气成分,对其中异戊醇、乳酸乙酯、β－苯乙醇进行定量分析。随着酒龄的增加,乳权乙酯含量增加,而β－苯乙醇含量却减少。