米皮水解液发酵乳酸菌饮料的工艺研究

以酶法制得的米皮水解液和鲜奶为主要原料,接种乳酸菌发酵生产乳酸饮料,采用3因素3水平的正交试验方法,确定了最佳的乳酸发酵条件:米皮汁:鲜奶为8∶2、乳酸菌接种量为3.0%、发酵温度为41℃;产品含乳酸菌数量为7.3×106个/mL.     

稻谷加工工艺改进

为探究酵母发酵对米糠风味以及营养特性的影响。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术鉴定不同发酵时期（0、12、18、24、30 h）米糠的挥发性风味物质,通过正交偏最小二乘分析确定影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质,最后对发酵米糠进行了综合感官评价并比较了发酵最佳时间对其营养组成变化。结果表明：发酵过程中米糠的挥发性物质含量和种类发生明显变化,未发酵米糠中醛类含量占比35.99%,醇类含量占比14.21%,发酵30 h醛类含量下降到5.52%,醇类含量提高到60.87%。其中关键性挥发性物质共15种。在感官评价方面,关键挥发性物质与米糠香气之间有显著相关性（P<0.05或P<0.01）,发酵后米糠感官评分提高,发酵18 h的米糠感官评分最佳。壬醛、壬酸乙酯对米糠的综合评分影响最为显著（P<0.01）。在营养组成方面,酵母发酵米糠粉中的蛋白质含量提升了38.41%,纤维含量提升了18.21%。说明酵母发酵不仅能有效改善米糠风味,还能够提高米糠粉作为食品原料的营养特性。

     

大米加工精度与新鲜度测定的研究

通过测定不同碾磨时间下大米留皮度、无皮粒数比、留皮≤1/5粒数、游离脂肪酸值、新鲜度值特性指标,比较和分析了各测定值的变化规律及其相互关系确认三级大米的最佳碾磨时间为30 s。对稻谷新鲜度值与脂肪酸值的相关性进行了分析研究,结果表明:稻谷新鲜度值与脂肪酸值呈显著线性负相关(P0.01),且相关系数r为-0.875。     

大米及其加工产品中镉的消减方法研究进展

镉是一种毒性较强且不能被生物降解的重金属元素,易被动植物吸附富集后通过食物链进入人体而产生危害。水稻是一种镉富集能力较强的农作物,可通过根部吸收环境中的镉转移至稻谷中。近年来,由于土壤、水体、大气的镉污染日益严重,污染区生产的大米普遍出现镉超标的问题,严重影响了大米及其加工产品的食用安全。从源头控制镉污染虽是解决问题的根本,但难以在短期内实现。因此,直接消减大米及其加工产品中镉的研究受到了广泛关注。本文分析了镉在大米中的分布和存在形态,重点介绍了消减大米及其加工产品中镉的方法,主要包括物理法、化学法、生物法和复合法等4大类,并总结和比较了4种方法的优缺点,同时对今后的发展趋势和前景进行了展望。     

米糠膨化制油工艺的设计与实践

通过对米糠物理特性及稳定性的分析,并结合工程实践介绍了米糠膨化浸出的制油工艺,重点对各工段的主要操作参数以及设计与操作中应注意的问题做了详细说明,为开发利用米糠资源提供了技术上的保障.     

大米加工业发展趋势及大型大米加工厂设计浅析

对大米加工业发展趋势及这种趋势相对于传统大米加工厂的优势做了简要分析。同时对现代新型大规模大米加工厂设计中所面临的挑战、解决办法以及注意事项做了介绍。     

Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli

Pasting profile and gel appearance of rice flour, rice flour mixed with the modified starch, MYK-500T and monoglyceride, Monomul 90-35P were examined. The optimum conditions for the extrusion of rice vermicelli obtained were: screw speed 30 rpm; feeder speed, 50 rpm; temperature of three zones, 90 °C:100 °C:100 °C. The rice noodle had white color, good retention of shape but stuck together after cooking. The use of modified starch, and monoglyceride could reduce the stickiness of the product. The noodle extruded from rice flour added with MYK-500T (4 g/100 g blend), and Monomul 90-35P (1 g/100 g blend) was firm and not sticky, showing cooking time at 2 min, cooking weight 315 g/100 g dry noodle, cooking loss 11.1 g/100 g dry noodle and degree of gelatinization 88.9%. The hardness of the product was 1230 g and tensile strength 9.5 g. Sensory evaluation showed that the acceptance of the extruded rice vermicelli was not significantly different from other 3 commercial products prepared by conventional method.     

玉米粉干生产工艺的研究

通过测定复水率、短条率和黏条率等理化指标,并结合玉米粉干的感官评价,确定玉米粉干的最佳工艺参数为:大米粉碎粒度100目、玉米淀粉添加量20%、添加水分15%、复蒸时间4min、静置老化10h、40℃干燥8h。在此条件下生产的粉干,符合国家相关标准,品质最佳。     

蛋白酶在大米深加工中应用

蛋白酶是食品工业最重要一类酶,在大米深加工领域得到广泛应用;该文介绍蛋白酶在大米蛋白提取、大米肽和大米蛋白发泡粉制备、大米淀粉提纯及大米发酵制备酒精等方面应用情况。     

米线加工研究现状及相关问题探究

从米线原料选择性、米线加工工艺、米线糊化、米线回生、米线品质改良剂等五方面对米线的研究现状进行了概述,指出了米线在加工中存在的问题,并对其发展前景进行了展望。     

米糠油加工新技术

米糠油具有降低血中胆固醇、加速血液循环、防治动脉硬化、高血压等保健功效;因此,米糠油可作为健康营养油。但米糠毛油一般酸值较高,酸值难以控制,使米糠油精炼工艺难度大、炼耗率高;经对设备和工艺进行创新和改进,可采用物理精炼与化学精炼相结合新工艺,以制取高质量、低炼耗一级米糠油。     

日本碾米工业的技术发展

着重介绍了日本碾米工业发展的新技术、新工艺和新成果，并简单介绍我国在新陈稻判定和大米保鲜技术方面取得的新成果。     

我国大米加工技术现状及展望

对大米加工过程中各环节如稻谷干燥、稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及白米分级、大米精加工、包装及保藏及副产品利用等现有技术特点及参数进行了详细描述,就目前存在的主要问题进行了初步分析,并对未来发展进行了预测。     

适宜加工宁波汤圆的稻米品种筛选

选取15种粳米、籼米及市场上常见的4种糯米粉制作汤圆,与市售宁波汤圆理化性质、感官特性及质构进行比较。结果表明,浙糯106水磨制成的糯米粉较适宜制作宁波汤圆,其主要品质指标已达到宁波汤圆的品质水平,是供试品种中最适于加工成宁波汤圆的品种。     

Use of enzymes in the processing of protein products from rice bran and rice flour

Large quantities of rice bran and broken rice are generated as co-products during the milling of rice. Rice bran and, to a lesser extent, broken rice are under-utilized. The protein they contain is particularly nutritious and hypoallergenic for use in foods. However, to enhance the use of rice proteins, it is desirable to develop effective methods to separate or concentrate the protein component from these rice co-products. In this investigation, rice bran and rice flour from broken rice were treated with starch and carbohydrate-hydrolysing enzymes including α-amylase, hemicellulase, and cellulase. The enzymatic processing of rice bran resulted in soluble and insoluble rice products, with protein content ranging from 10% to 27%. In the case of rice flour, the starch component was effectively solubilized, and the insoluble fraction was found to contain up to 79% protein. Processing conditions were discussed, and the protein-enriched products were analysed for chemical, physical, and functional properties.     

米糠制油工艺探讨

中国是米糠大国,但米糠深加工利用率很低.其主要原因是米糠保鲜问题,其次是工艺还不够完善.通过试验提出了从新鲜米糠中先提植酸钙后提油的工艺,并就米糠浸出存在的问题提出了相应的改进措施.希望对米糠油的生产提供参考.     

我国稻谷加工粮食损失与治理对策研究

我国稻谷加工企业众多,目前在稻谷加工环节损失现象十分突出,特别是产品出品率长期处于较低水平,加工产品营养素损失严重,极大威胁着国家口粮安全和居民饮食健康。全社会仍缺乏有效治理对策。通过采用国内粮食行业协会、研究院所和9家国内重点稻谷加工企业的座谈和调研方式,主要从消费者、企业、行业管理、产后处理模式等视角考察了稻谷加工环节损失,研究发现消费者消费观念、加工工艺配置、产品标准体系、稻谷干燥方式等是加工环节损失产生的主要内在原因。并提出加强科普宣传和倡导节粮健康消费、制定合理加工工艺和完善相关标准、加大科技创新力度和提升技术装备水平、加大新型农业经营主体稻谷烘干政策支持力度、加强专业技术人才队伍建设提高大米产品出率、健全行业准入制度和提升资源综合利用等治理措施。     

黑米饮料工艺的研究

以黑米为原料,通过单因素和正交实验,对黑米饮料浸提工艺和糖化工艺进行了研究,结果表明:采用1:10的料液比,在75℃条件下浸提1h,可将黑米色素最大程度地转移到饮料中;工艺中糖化酶用量为200u/g原料,糖化时间为4h;饮料中花色苷含量为12.80mg/100mL.     

黑米吐司面包的工艺研究

将黑米粉按一定比例替代部分面包粉制作黑米吐司面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方:以面包粉和黑米粉总质量为基准(100%),面包粉与黑米粉质量比为93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙专用粉2.5%、改良剂0.6%、鸡蛋10%、盐1%、水43%。烘焙条件:上火180℃、下火175℃,烘烤时间35 min。按此工艺研制出的黑米吐司面包,外形饱满完整,呈棕紫色,内部组织细密均匀,有弹性,切片后不断裂,松软适口,有黑米吐司面包独有的风味,并兼有黑米特殊的营养价值和保健功能,且起酥油和白砂糖添加量均比基础配方有所降低,更符合现代人低脂低糖的健康饮食理念。