水蜜桃采后防腐、保鲜与贮藏研究进展

水蜜桃鲜果味美色佳,营养丰富,受到市场与消费者广泛认可,由于本身为跃变呼吸型核果且生产存在较强季节性,容易在采后迅速腐烂变质,造成巨大经济损失。随着农业产业及社会经济不断发展,在逐步深入了解果蔬腐烂机理后,国内外通过检测相关重要生理指标(失重率、硬度、可溶性固形物含量、相对电导率、呼吸强度、丙二醛含量、多酚氧化酶含量及腐烂指数等),对水蜜桃保鲜技术进行了多方位探索,形成部分可初步应用于实际生产的保鲜方法,依据技术原理主要分为3类,即物理保鲜方法(温控、气调、吸附材料、紫外辐照与超声波等)、化学保鲜方法(钙调剂、杀菌剂、涂膜技术与生长调节剂等)与生物保鲜方法(植物源中草药保鲜剂、微生物拮抗菌及生物酶制剂等),在有效性、安全性和经济性上各具特点。在此基础上整合优化形成了少量复合保鲜方法,具有明显优势,成为水蜜桃未来防腐保鲜重要研究趋势。本文主要对目前国内水蜜桃防腐保鲜的研究现状、分析方法、实用技术和效果评估进行了概述,为不断提升果品采后储运品质与效益,提供科学依据。     

冷却肉保鲜技术及其研究进展

冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在.为了提高冷却肉品质,延长冷却猪肉货架期,本文阐述了冷却肉保鲜技术、各种保鲜方法原理和特点,同时对保鲜冷却肉存在的问题和研究方向也进行了探讨.     

果蔬微生物保鲜技术的研究进展

果蔬保鲜技术的发展,具有显著的经济和社会效益。然而随着人们对食品安全的普遍关注,果蔬保鲜产业也有了天然、安全和营养的新要求。微生物保鲜是一种安全、无毒、有效的生物保鲜技术,应用前景广阔。采用拮抗菌制剂对果蔬进行保鲜可以减少化学合成杀菌剂对人类健康的不良影响,并有效防止植物病原菌的抗药性。综述了用于果蔬保鲜的微生物种类、保鲜机理及处理方法,对果蔬微生物保鲜研究作了简单概述,对目前存在的问题和发展趋势进行了分析,以期为安全有效的果蔬微生物保鲜剂的开发提供参考。     

醋酸菌菌种保藏方法的改进及保藏期限的研究

对醋酸菌保藏的斜面保藏法、液体石蜡保藏法、液体保藏法和经过改进的斜面液体保藏法进行了比较，并进行了保藏期限和产酸能力的实验，结果表明：斜面液体保藏法保藏的菌种保藏期限可达2年，产酸能力优于其它3种方法。     

鲜切胡萝卜保鲜技术研究进展

胡萝卜(Daucus carota L.var.sativa Hoffm)富含糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、花青素等营养成分。鲜切胡萝卜因其具有天然、方便和安全等特性,而受到消费者的青睐,但是鲜切胡萝卜易发生脱水和木质化而造成白化现象,同时汁液外流,易受微生物的侵染等危害,进而加速变质衰老进程,进而对品质造成不可逆转的影响。因此,本文就近几年有关鲜切胡萝卜保鲜研究的现状进行了综述,主要评价了包括温度、热处理、辐照(紫外线、电子束)、超高压、高压二氧化碳等处理的物理保鲜技术和杀菌剂、1-MCP和涂膜处理的化学保鲜技术,并对未来鲜切胡萝卜保鲜技术的发展方向进行展望,以期为鲜切胡萝卜科学食用和保鲜提供理论参考。     

鲜肉保鲜技术研究进展及现状

鲜肉保鲜技术日益增多,涉及领域也日益扩大。本文详尽阐述了目前的一些保鲜技术和研究动态。     

复合防腐剂在乳化香肠中的应用

复合防腐剂的研究一直是食品保鲜的重要技术措施。本研究针对乳化香肠这类食肉糜类制品的防腐措施进行了研究,研究表明采用单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸钠等四种防腐剂按照0.02%、0.06%、0.04%、0.4%的比例复配成新型乳化香肠防腐剂,进行保鲜能有效的延长保质期,效果明显。该研究为复合防腐剂在食品保鲜上的推广应用提供理论依据。     

现代生皮保藏技术文献综述

讨论了有利于环境保护的各种少盐或无盐生皮保藏技术     

秀珍菇保鲜技术研究

比较了秀珍菇低温保鲜、自发气调保鲜、低温真空保鲜效果。结果表明，低温真空保鲜效果最佳，能有效地延缓秀珍菇变色、变味，抑制菌柄气生菌丝发生，减少水分损失，可以使秀珍菇保鲜期限超过9d。     

贝类生物保鲜技术研究进展

贝类产品味道鲜美,营养蛋白质含量丰富,深受消费者的喜爱。贝类产品大多为滤食性动物,携带有大量的微生物,易发生腐败变质,极大地影响了贝类产品品质。与传统的保鲜剂不同,生物保鲜剂具有安全绿色、无毒无害、易降解等优点已成为当今贝类保鲜领域研究的热点。本文简要总结了贝类产品中的细菌菌相构成及其影响因素,假单胞菌属和希瓦氏菌是贝类产品的特定腐败菌。综述了乳酸链球菌素、壳聚糖、ε-聚赖氨酸、生物酶等天然保鲜剂对贝类产品品质和货架期的影响,比较了上述保鲜剂在贝类产品保鲜中的效果差异,探讨了复配生物保鲜剂和与其他技术相结合的保鲜技术在贝类产品保鲜中的应用,并展望了未来生物保鲜技术在贝类产品保鲜中应用的研究方向。     

预制菜肴中芥菜护色及保脆工艺优化

为改善以芥菜为原料的预制菜肴在加工贮藏过程中易发生褐变和组织软化等问题,该研究以多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）活性、过氧化物酶（Peroxldase,POD）活性、叶绿素含量、剪切力、色差、维生素C为指标,通过单因素及正交试验设计分析不同漂烫条件以及不同种类和添加量的护色剂、保脆剂对芥菜品质的影响。结果表明,最佳工艺条件为：90 ℃漂烫2 min,抗坏血酸添加量0.06%（m/m）,柠檬酸添加量0.12%（m/m）,植酸添加量0.012%（m/m）,护色40 min,氯化钙添加量0.24%（m/m）,保脆30 min。在此工艺条件下,PPO和POD失活率分别达到了90.40%和66.03%,叶绿素含量最高为93.60 mg/100 g;在18 d贮藏期后,经此工艺处理后的芥菜与空白组相比,Vc含量,叶绿素含量,a*值绝对值和剪切力分别提升了333.65%,783.69%,158.23%和318.84%,得到的芥菜色泽自然、口感脆嫩,感官评分最高。此工艺能有效维持芥菜绿色色泽和脆嫩口感,为预制菜肴中其他绿叶蔬菜提供工艺参考。     

壳聚糖保鲜食品的机理及其应用的研究

从壳聚糖的特征基团的作用、膜的作用、酶的变化三个方面着重讨论了壳聚糖保鲜食品的机理，并对壳聚糖膜保鲜食品的应用进行了分类介绍。     

香辛料提取液和乳酸链球菌素对禽肉制品的保鲜

用乙醇提取七种香辛料中的防腐抗氧化物质,将提取物浓缩后,进行复配具有防腐作用,以复配液与尼生素溶液,山梨酸钾外涂液为三个因素,做L9（3^3)正交试验,选出最佳使用方法。     

用蒸馏水法保藏产葡萄糖氧化酶毕赤酵母的研究

以斜面保藏法为对照,考察了蒸馏水保藏法对产葡萄糖氧化酶毕赤酵母基因工程菌产酶和菌体存活率的影响。采用蒸馏水法和斜面法保藏菌种Pichia pastoris P51 180d后:菌体存活率分别为90%和45%,蒸馏水法保藏效果远高于斜面保藏法;摇瓶发酵实验最终产酶活力分别是(22.5±0.5)U/m L和(23±0.4)U/m L,蒸馏水法对毕赤酵母基因工程菌产酶没有影响。另外蒸馏水法保藏毕赤酵母可在室温下进行、操作简便,与斜面保藏法相比具有一定的优势。     

鸭蛋涂膜保鲜研究

用不同的涂膜剂对鸭蛋进行涂膜保鲜研究,在室温和35～36℃下分别进行了贮存保鲜试验。试验结果表明:猪油涂膜对鸭蛋的保鲜效果最好,其失重率最低,鸭蛋在猪油涂膜下能保存4个月不变质,且新鲜度较好。     

纳米包装在食品保鲜中的应用及其安全性评价

本文概述了纳米包装材料的研究现状和在食品保鲜中的应用，阐述了抗紫外线纳米包装、纳米啤酒瓶、纳米抗菌性包装材料在食品保鲜中的应用特性。作者同时综述了纳米包装材料的安全性问题，提出了需对食品纳米包装材料中的纳米粒子进行系统深入地安全性评价。     

植物抗菌剂抑菌机理及其在食品防腐中的应用

综述了植物抗菌剂在食品中的应用,控制食品腐败的作用和机理,及其发展趋势。通过总结前人在抑菌作用机理、食品成分对植物提取物的影响、植物提取物间的交互作用和植物提取物与其他技术相结合贮藏食品的研究成果,总结出植物抗菌剂与食品成分的相互作用会使其活性降低;较高的抗菌剂浓度会导致食品味道和香气的改变;体外条件下植物提取物的抗菌活性与其在食品体系中的活性有很大差别等影响植物抗菌剂使用的问题。这需要通过深入研究植物提取物与食品微生态的关系,加大力度开发有效植物资源,植物抗菌剂与食品加工、包装和贮藏技术相结合等才可能得到解决。     

冷却牛肉嫩化及保鲜

冷却肉又称冷鲜肉,冷却肉保持了肉品原有的组织结构和天然成分,营养破坏少,冷却牛肉制品具有脆软、可口、鲜嫩、风味佳、营养损失小等优点。本文综述了我国冷却牛肉的发展现状,冷却牛肉的嫩化方法及冷却牛肉的保鲜方法。     

水分活度（Aw）与食品防腐

水分活度是食品中水的蒸气压与同温下纯水的蒸气压之比,用符号Aw表示。近来的研究证明,它与食品的保鲜质量关系密切。食品中的水活性可以影响食品中微生物的繁殖,代谢,抗性及生存等。控制食品水活度,再辅以其它保鲜措施,可以有效提高食品的货架期。     

Nisin的特性及在肉制品中的应用

本文就生物防腐剂Nisin的特性、抑菌范围、抑菌机理、抑菌影响因素及在肉品保藏中的应用等方面综述了国内外研究现状。