我遭遇了厨房潜规则

我是一名普通的凉菜厨师，曾经在乌鲁木齐的一家国际大酒店工作，后因种种原因离开了。不过经朋友强力推荐，今年2月份我又回到了这家酒店上班。这次我回去，从事的工作仍是我擅长的凉菜，职务为凉菜副主管。虽然这一工种对整个厨房来说，并不是最重要的，但我仍是信心百倍。毕竟，以前我在这里干过，熟悉环境，更何况这次我被酒店请回时，还多了一些权利，让我专门负责凉菜的创新和检查出品质量。然而，不愉快的事情却接连发生了……     

自配凉菜蘸酱

夏秋之际，正是凉菜大显身手之时，而一些凉菜味型的变化，又常常体现在蘸酱中。这里，笔者就来介绍四种自配的凉菜蘸酱，以与同行交流。     

天寒流行凉拌菜

冬天为什么更要注意适当吃些凉菜 很多人认为只有夏天才适合吃凉菜，随着天气寒凉，凉菜也在很多家庭的餐桌上销声匿迹。夏季天气热，人们胃口不好，适当吃些凉菜有开胃解暑的作用，尤其对习惯喝两口酒的人，荤素凉盘更是就酒的佳物。     

凉菜叫醒夏天的胃

七月，餐桌上卖得最好的莫过于凉菜了，而大大小小的餐馆都会变着花样地创新凉菜，以满足不同食客的需求。这里我给大家推荐的几款凉菜，不光做法新颖，味道上也是各有特点。     

红油才是凉菜的主角

红油是我们做凉菜时经常会用到的调料，在川菜馆里，可以说它就是凉菜的主角。我做凉菜八年了．曾经反复研究过各种红油的炼制方法，不过始终都不如意，不是红油的颜色欠佳．就是红油的浓度不够。前不久，我又创出了一种新方法。用这种方法制作的红油，效果相当不错。现在，我就把这种方法介绍给大家。     

清爽江南凉菜

因季节的特点，凉菜在夏日要比冬日更多了一项重任，不仅要诱人食欲，而且更要起到促进食欲的实际作用，造型要靓，颜色要清新，味道更要爽口，这一组来自江南的凉菜，就达到了这样的效果。     

今夏美极捞汁秀华北大地

提到凉菜汁水，厨师朋友们一定不会陌生，冷菜间里各式各样的汁水，永远是凉菜师傅挥洒创意的灵感源动力。     

厨艺沙龙

4月9日，由成都食尚经典冷菜俱乐部发起的“春夏季凉菜交流会”，在成都优品道附近的一酒楼举行，共有20多名来自成都及周边地市的中高端酒楼和美食会所的凉菜主管参加。     

凉菜的营养与卫生

色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛．增进食欲，由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作极易被细菌污染．引起食物中毒的危险性很大。因而凉菜更要注意营养与卫生问题.     

糟香凉菜

用香糟卤泡制凉菜，在江浙一带较为流行。眼下时值炎炎夏日．比较适宜推出糟香凉菜，故我这里就来把自己调制香糟卤的方法．以及几道特色香糟凉菜介绍给大家。     

爽口清肠素凉菜

捞汁海带（捞菜汁） 捞菜是凉菜系的一种，是用陈醋、海鲜酱油、蚝油、白糖、盐、香油等调味料精心调配拌制而成。酸甜微辣的捞汁凉菜，爽口开胃，增进食欲。     

夏秋几种凉菜的制作关键

夏秋时节，烈日炎炎。由于气候、生理等因素，人们往往胃纳欠佳，此时若能吃上几款清香爽口的凉菜，定会心矿神怡，食欲大振。凉菜不论在风味特色上，还是在具体制作上，都和炒菜有很大的不同。凉菜清香、清醇、脆嫩、爽口、少汁、无腻，其味深入原料骨体，且香透肌里。可是家庭中常因烹调方法不当，成品大多不够理想。怎样才能做出色、香、味、形较佳又各具特色的凉菜呢？现介绍几种凉菜的制作关键，供家厨前的主妇、主男们参考。     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

老成都食俗画(五十六)──昔日饮食业的工种划分(续四)

旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味…     

七月凉菜凉一夏

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘，因其食用时多数都是吃凉的，所以而得名。作为一餐饭的先锋部队，凉菜担当着重要任务，它定下了整桌菜品的基调，它代表着餐厅的平均烹饪水平，它是顾客对餐厅、厨艺的第一印象。它不一定需要为宴席加分，但却万万不能减分。本期专题中，我们既可以看到对于普通凉菜的推陈出新，也能看到将热菜经过一番改头换面，以凉菜的面目出现在顾客面前，以其特殊的造型而笑傲群菜。     

厨艺沙龙菜品选萃(8)

前不久,成都"食尚经典"凉菜俱乐部举行了一次内部的厨艺交流会。当天,有来自成都多家酒楼和美食会所的15位凉菜大厨,分别展示了自己的拿手凉菜。据活动发起者之一的张红大厨讲,这次活动的主题,就是怎样在川式凉菜的基础上结合西式盘饰,从而把凉菜做得更美,更有艺术效果。     

72家小餐饮单位凉菜制作卫生学调查

目的了解辖区小餐饮单位凉菜制作卫生现状,促进凉菜制作卫生监管。方法对制作凉菜的72家小餐饮单位进行现场卫生学调查,抽检凉菜、工具样品进行检测。结果未经许可供应凉菜的29家,占40.28%。其中24家在厨房间制作凉菜,3家在餐厅制作凉菜,卫生设施不齐全,且使用不规范。有凉菜间的凉菜、工具合格率高于无凉菜间的。夏天凉菜间温度低于25℃的40家。54家凉菜从烹饪到食用超过2小时。对工具及空气消毒的27家,仅占36.99%。12人未取得健康证明和培训合格证明。结论建议开展专项整治,加强监管和宣传教育。     

''03夏季凉菜预览

炎热的夏天历来都是餐饮业的淡季，而今年夏天餐饮业的形势变得更加严峻。为了能在激烈的市场竞争中占有一席之地，精明的商家今年早早就做好了准备，预制了一大批精美的夏季凉菜。为此，笔者最近特意走访了几家知名餐饮企业，撷选了若干款它们准备新推出的夏季凉菜，让大家预览一番今夏的流行凉菜。     

拌制凉菜有讲究

<正>要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实不是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才可为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需     

川式凉菜

<正>凉菜中最不可缺少的就是川式凉菜,凉菜也是川菜中的重要组成部分,很多川式凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一道上好凉菜的关键。川式凉菜香浓爽口,是开胃的最佳菜肴。