大米陈化过程中的质量变化及品质改良的研究（注）

本文探讨了大米在陈化期间品质变劣的原因，提出了陈大米品质改良的方法，实验结果表明，在陈大米中添加适量的糯米，可显著改善陈大米的品质。     

大米陈化过程中淀粉性质变化研究

对陈化过程中大米淀粉性质的变化进行了研究,探讨了陈化导致的直链淀粉和支链淀粉各自的化学组成的变化,发现陈化导致支链淀粉最长链组分含量（Fla）的降低以及结晶性的增强,是造成大米陈化以后糊化特性变化的主要因素。     

大米食用品质及改良

通过对影响大米食用品质因素的分析，探讨大米食用品质改良的机理，正确选择及应用大米食用品质改良剂。     

不同气调储藏方式下大米陈化过程中的品质变化

本文对采用编织袋、自然缺氧、真空、充混合气体包装的大米储藏效果进行了试验,结果表明:充气和真空包装对大米品质保持效果较好,能有效地延缓大米的陈化;自然密闭缺氧储藏与编织袋储藏中的大米品质劣变相似,其中变化最大的是脂肪酸值.     

大米品质改良探讨

以食用乳化剂为主要原料,辅以油脂和β－环状糊精等,研制出一种大米品质改良剂。生产过程中按0．3％－0．4％添加,大米外观、贮藏性能显著增加,食用品质有一定的改善。     

大米品质改良的现状及思路

论述了大米品质改良在我国的实际意义。分析了大米品质的影响因素和品质改良的方法。提出了大米品质改良的初步思路。     

大米品质改良的现状及思路

本文论述了大米品质改良在我国的实际意义,对大米品质的影响因素和品质改良方法作了分析,提出了大米品质改良的初步思珞。     

大米加速陈化的研究进展

稻谷的加速陈化可以使新鲜稻谷在短时间内完成需自然贮藏1年以上稻谷的品质要求，稻谷的陈化主要受温度、水分、时间的影响，加速陈化主要从这3个因素入手。现阶段的加速陈化方法主要有湿热处理、微波处理、辐射处理、高温流化床结合回火处理、化学预处理等。加速陈化对稻谷的糊化性质、热力学性质、消化率、蒸煮性质都具有一定程度的影响。相比于不同的加速陈化方法从微观结构、淀粉、蛋白质、脂质等组分间相互作用等方面对功能性质变化和陈化机理前人做了探索分析，但大米的陈化机理仍然尚未完全清楚。该文对稻谷的加速陈化研究进展进行系统的综述，旨在为缩短稻谷的陈化时间、开拓稻谷应用提供理论依据，为研究人员提供理论帮助。     

大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化

本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究，并利用SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）分析了米谷蛋白的分子量。结果表明：大米经陈化后，蒸煮米的粘度下降，硬度增加；米谷蛋白谱带数目不变，部分低分子量谱带相对含量减少，高分子量谱带相对含量增加；米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。     

大米保鲜的研究—大米陈化指标和精洁米保鲜性能的初步研究

本研究以实验论证了用大米硫化氢含量代替脂肪酸含量作为大米新鲜度指标的合理性。通过对此试验证实珠光精洁米此市售标一粳具有较好的保鲜性能。     

大米面包品质改良的研究进展

米粉成分中缺乏面筋蛋白,会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差（持水性、持气性、弹性和内聚性）、老化速率快等缺点,从而影响面包的质构特性以及感官品质等。本文综述了国内外研究人员对大米面包品质改良的研究进展,通过添加外源性物质如乳化剂、蛋白质、酶、亲水胶体、盐类等和运用改良技术,如酸面团发酵技术、发芽技术、挤压膨化等技术,来改善大米面包的综合品质,对大米面包的开发研究具有重要的参考价值。     

香料烟陈化过程中烟叶化学成分与品质变化的研究

对香料烟陈化过程中烟叶化学成分和品质变化的研究结果表明,香料烟在陈化过程中烟叶淀粉、总N含量呈现出小幅度下降趋势,蛋白质含量有所下降,烟碱含量明显下降,还原糖含量表现为陈化前期下降而中后期有上升的趋势,不同香型、不同部位香料烟之间在化学成分含量的变化上存在着明显的差异;感官评吸结果表明,香料烟在陈化过程中总体感官质量及香型特征、香气质量、浓度、杂气、刺激性、余味和燃烧性等方面均有明显的改善,通过陈化过程,不同风格香料烟特有的属性特征充分显现。      

米谷蛋白与淀粉组分在大米陈化过程中的变化

本文研究了大米在８℃和３８℃条件下贮藏半年的一其米谷蛋白及淀粉组性质的变化。     

大米储藏过程品质变化研究

针对不同储藏条件对大米品质的影响,研究了在不同储藏温度、不同包装条件下大米的品质变化。试验得出,1～15℃的储藏温度有利于大米的保鲜,但综合储藏成本和品质,15℃、RH50%的储藏温度和相对湿度更为合理;包装对大米储藏品质有重要影响,与普通包装组相比,真空组、充气组延缓了大米脂肪酸值的增加、脂肪酶活力的降低以及大米感官品质的下降。研究结果表明,真空包装与充100%CO₂包装均能达到大米储藏保鲜的效果。     

基于粘度及气味评价稻米陈化劣变的程度

为探寻大米陈化劣变程度的评价指标,为大米食用品质的评估提供方法,研究以快速粘度分析仪(RVA)和电子鼻为测量手段,表征大米陈化过程中品质随陈化时间的变化规律。结果表明,在0~8个月内,成糊温度随着陈化时间的延长而显著升高;在2~8个月内,回生值显著升高,并伴随着峰值粘度和衰减值的明显降低。此外,电子鼻对大米在0~6个月内发生的气味变化可以清楚地予以区分。由RVA获得的成糊温度、回生值、衰减值和峰值粘度四个参数以及电子鼻可以用于区分非极端陈化程度的大米,这对于监测和控制大米及其制品的品质具有重要的实际意义。      

大米陈化及米质调理

大米在储藏过程中产生一系列的物理和化学变化，导致大米食用品质的劣迹，即陈化。采用合适的添加剂对陈米进行调理，可以消除陈米饭的异味和增香，改良质构，改善色泽，提高陈米的食用品质。     

大米陈化对淀粉颗粒间解聚和米胶质构的影响

以相同粒度的武育粳3号新米和陈米的米粉粒子为研究对象，考察陈化对不同加热温度下粒径分布、显微形态、水合性质和米胶质构的影响，揭示陈化后大米中淀粉颗粒间解聚变化对米胶质构的影响，增强对陈化引起大米食用品质劣变机制的理解。结果表明，随着加热温度的升高，陈化后小粒径峰体积分数显著降低，且陈化使小粒径峰体积分数的降低幅度比新米更快，光学显微结果较好地支持了粒度分析结果。扫描电镜表明，陈化及高温下只有米粉粒子表面的淀粉颗粒发生解离，内部的淀粉颗粒间仍聚集在一起。同时，新米和陈米的米胶硬度和黏聚性随加热温度升高显著增大，可能是未解离的大颗粒支撑作用所致；陈米的米胶硬度更高而黏聚性更低，暗示陈化后所剩大颗粒在二次压缩时对外力的抵抗力降低，粒度分析结果较好地解释了米胶质构的变化。这些结果说明，淀粉颗粒间难以解聚是陈化后米胶质构变化的潜在原因，这有助于加深对稻米陈化机制的理解，也为改善稻米食用品质提供了实验依据。     

小麦陈化过程中淀粉酶活力变化的研究

试验采用控制温度和湿度的人工陈化方法,促使小麦在温度为40℃、湿度100%的条件下加速陈化,并通过对陈化过程中小麦α-淀粉酶及总淀粉酶活力变化的测定,结合近几年粮食陈化机理的研究,探讨小麦中α-淀粉酶与总淀粉酶活性随陈化时间的变化规律。     

RVA日本大米品质分析法研究陈化对大米糊化特性的影响

快速黏度仪广泛应用于大米淀粉糊化特性的研究。对于质量相近的大米试样,RVA日本大米糊化特性评价法具有更好的优势。本文应用该方法将粳米、籼米及糯米在4、25和36℃下分别贮藏0、1、3和6月后通过快速黏度仪研究其糊化特性。在贮藏过程中大米发生代谢活动,加上脱支酶等引起的酶促反应,使其直链淀粉含量增加而支链淀粉含量减少,从而改变了直链淀粉/支链淀粉比例,因此,在加热-保持-冷却测试过程中反映出的峰值黏度、保持黏度、衰减值、最终黏度及回生值出现增加,同时,由于陈化后水分子进入淀粉颗粒所需能量减少使得糊化温度与峰值时间有所降低。另外,由于陈化使大米组织结构发生变化及大米淀粉微晶束产生改变等物理过程,加上不同种类大米的蛋白质及淀粉等组分受陈化温度与陈化时间的影响不同,使其淀粉糊化特性上的各个特性指标表现出明显的时间与温度依赖性。