发酵弥猴桃汁中产香酵母的分离、鉴定及生长特性的研究

从优质自然发酵猕猴桃汁中分离筛选到一株产香酵母E-45,经鉴定为柠檬形克勒克氏酵母Kloeckeraapicu-lata。研究了该菌在麦芽汁中的生长特性。其最适生长温度为30℃,最低和最高生长温度分别为7℃和36.5℃;最适生长pH为5.4,最低和最高生长pH分别为1.6和9.5;耐11%的酒精度。其生长曲线显示,于最适生长温度和pH下,摇瓶发酵12～24h便可获得满意的种子。     

发酵猕猴桃汁的研究(II)

应用Tenax GC吸附法和GC-MS分析鉴定了不同猕猴桃汁的风味成分,结果表明,加菌发酵猕猴桃汁共有14种挥发性组分,加菌发酵过滤汁分离到12种组分,自然发酵汁共分离鉴定出17种组分,未发酵汁鉴定出13种组分。3类发酵汁均以呈现多种花香、果香的酯类为主,而未发酵汁则以呈现青草和叶子气味的醛类为主。因而通过酵母菌代谢可明显改善猕猴桃汁的风味。     

发酵猕猴桃汁的研究(II)——风味成分的鉴定

应用TenaxGC吸附法和GC-MS分析鉴定了不同猕猴桃汁的风味成分,结果表明,加菌发酵猕猴桃汁共有14种挥发性组分,加菌发酵过滤汁分离到12种组分,自然发酵汁共分离鉴定出17种组分,未发酵汁鉴定出13种组分。3类发酵汁均以呈现多种花香、果香的酯类为主,而未发酵汁则以呈现青草和叶子气味的醛类为主。因而通过酵母菌代谢可明显改善猕猴桃汁的风味。     

发酵猕猴桃汁的研究(Ⅰ)——发酵条件的确定

以猕猴桃汁为原料 ,添加发酵力弱、产香明显的二株酵母菌 C.pelliculosa E-3 6与K.apiculata E-4 5共同发酵制成发酵果汁饮料。试验了发酵温度、发酵时间、接种量、菌种配比各重要因素对发酵风味的影响。通过正交试验找到最优发酵条件 ,即 :E-3 6与 E-4 5二菌比为 4∶ 1 ,总接种量为 5% ,发酵温度为 2 7℃ ,发酵时间为 2 .5d。该饮料香味浓郁 ,风味协调 ,是一种新型的发酵无醇果汁饮料。     

发酵柑桔汁中产香酵母的筛选及生长特性研究

从柑桔自然发酵汁中分离筛选出2株产香较好的酵母菌89#和95#,通过形态观察、生理生化实验对2株菌进行了鉴定,分别为异常汉逊酵母和克劳森酒香酵母。对这2株菌的生长特性的测试结果表明:2株菌的生长温度范围较宽,在25℃~35℃都生长良好;最适生长pH值均为5~5.5;耐酒精性能都较差,但都能耐受较高的盐和糖浓度,适合用作浓缩果汁酿造或是低醇果酒的增香。     

金沙窖酒酒醅中产香酵母分离与鉴定

从金沙窖酒的酒醅、大曲及环境中筛选得到一株产香酵母FBKL2.0011,将其用于实验室模拟酒厂发酵蒸酒,通过感官评定及气质联用（GC-MS）对酒样挥发性物质进行分析,共检测出43种香气组分.并通过对其个体形态特征、生理生化试验及分子生物学分析,初步鉴定为酵母属（Saccharomyces）.     

酱香白酒酒醅中产香酵母分离与鉴定

目的在微生物众多的酒醅中得到产酯产香的功能菌。方法从贵州某酒厂的酒醅中筛选得到40株菌落形态不同的酵母菌用于模拟酒厂发酵蒸酒,通过感官评定及气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评测,筛选出两株产酯香味较浓的酵母,对它们的个体形态特征、生理生化实验及分子生物学进行分析鉴定。结果确定一株为高产乙酸乙酯的平常假丝酵母(Candida inconspicua),一株为高产乙酸苯乙酯的毕赤氏酵母(Pichia kudriavzevii)。结论分离筛选的酵母即产酒又可生香,可将其应用于酒类或者香料生产实验。     

高温大曲中一株高温酵母的分离与鉴定

自中温大曲中分离了一株能在４７℃生长良好的耐高温酵母。经测定，该菌腊肠形、多边芽殖、不产生不囊孢子；能发酵葡萄糖，同化糖、醇、酸等１２种碳源，硫酸铵等氮源，生长不需维生素；产生酒精及酯类物质。鉴定为卡斯特假丝酵母。     

发酵梨酒中产香酵母的分离、鉴定及生物学特性的研究

从自然发酵的梨酒中分离筛选出一株产香浓郁且糖利用率低的酵母菌,对其生物学特性进行了详细的研究,并通过26S rDNA D1/D2序列分析手段将该酵母菌鉴定到种.研究结果表明:该菌种在生长4h后进入对数生长期,16h后进入稳定生长期;最适生长温度为28℃,其范围为26～32℃;最适pH为5.5,范围为5.1～5.9;在发酵的第6d的香气最浓,其总酯含量达到0.38g/L.经过26S rDNA D1/D2序列分析鉴定为东方伊莎酵母(Issatchenkia orientalis),命名为Issatchenkia orientalis YS03.     

中国传统虾酱中产香酵母的分离鉴定及其耐盐性分析

虾酱是中国传统发酵水产调味品,营养丰富,并具有独特的风味。传统生产工艺周期长,产品盐度高,工艺不稳定,且存在安全性问题。为了实现传统食品的产业化需求,筛选可用于虾酱发酵的产香酵母,以提高虾酱的香气品质。本文以中国传统虾酱为原料,采用平板稀释法以马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)对虾酱中的酵母种群进行分离,经产香试验筛选得到一株产香酵母,对其进行形态观察及生理生化鉴定,结合ITS序列分析,经NCBI中数据库比对,构建菌株系统发育树明确其分类地位,确定该菌株为季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)。对该菌株进行耐盐性分析,发现该菌株耐盐性能较好,在10%的盐度下仍有菌体存活。研究结果表明,从中国传统虾酱中分离得到的一株季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii),不仅产香能力较强,并且具有一定的耐盐性,可对其进行耐盐驯化,作为虾酱复合发酵剂的菌株之一,用于低盐虾酱的发酵,提高虾酱发酵香气,控制产品质量。从传统虾酱中分离的产香酵母,为虾酱快速生产用复合发酵剂的制备提供了理论基础。     

传统麸醋醋醅中一株产香酵母的筛选鉴定及生长特性研究

实验从四川麸醋醋醅中初筛分离得到12株酵母,以其发酵香味、产酒精量和产酯量为标准,筛选得到一株编号为6的菌株,在适宜条件下,其产酒精能力达到0.8825 mL/dL,产酯量达到3.66 g/L.经菌落特征观察和镜检及Biolog微生物自动鉴定系统对这一株菌种进行鉴定,编号为6的菌种被鉴定为粟酒裂殖酵母.同时对其生长特性进行研究.     

酒曲中生香酵母的分离及生理生化鉴定

从酒曲中筛选出11株生香酵母,并对其形态及生理生化特性进行研究,确定其种属。筛出菌后进行发酵测发酵液中总酯含量,选出高产优质菌株。在11株产酯酵母中,产酯最高的菌株是X7,其发酵液总酯含量达到1.78 g/L。     

响应面试验优化失活酵母吸附猕猴桃汁中氯吡脲条件

以失活酵母菌为吸附剂,对猕猴桃汁中植物生长调节剂（氯吡脲）进行吸附。在单因素试验基础上,利用Box-Behnken响应面法对影响猕猴桃汁中氯吡脲吸附的失活酵母菌添加量、氯吡脲初始质量浓度、吸附时间关键因素进行优化,分析吸附对猕猴桃汁品质的影响。结果表明,失活酵母菌吸附氯吡脲的最佳条件为：失活酵母菌添加量28 mg/mL、氯吡脲初始质量浓度0.2 μg/mL、吸附时间3 h。在此条件下,氯吡脲吸附率为97.02%,与预测结果相符。失活酵母菌吸附氯吡脲对猕猴桃汁品质没有显著影响（P＞0.05）。     

猕猴桃冷冻破壁离心取汁工艺

根据缓慢冻结破坏细胞壁的原理,采用冻融离心取汁新工艺制取猕猴桃果汁,对冷冻破壁和离心工艺参数进行单因素和正交试验分析。结果表明：冷冻破壁离心取汁工艺所制备的果汁在出汁率、VC 含量、透光率及色泽方面都明显优于传统榨汁工艺,最佳工艺条件为切片厚度0.6cm、－ 14℃冷冻10h、30℃解冻30min、3000r/min 离心20min、100 目过滤。     

腌鱼中耐盐酵母菌的分离鉴定及其生理生化特性

为了获得生产性能优良的菌株,采用PDA固体培养基平板涂布法从腌鱼中分离、纯化酵母菌,研究优势耐盐酵母菌株的生长温度、耐酸能力、耐亚硝酸盐能力等生理生化特性及ITS rDNA分子生物学鉴定。结果表明,15种不同种类腌制海鱼中共分离出436株酵母菌,经纯化后获得9株不同种属的酵母菌,通过不同NaCl含量的YPD液体培养基对9株酵母菌进行筛选,最终筛选出7^#季也蒙毕赤酵母和9^#奥默柯达酵母两株耐盐性较好的优势耐盐酵母菌菌株,耐盐能力分别达到9%和12%,最适生长温度均在28~32 ℃之间,最适pH在5~6之间,耐亚硝酸盐含量可达100 mg/kg。腌鱼中获得优势菌株具有良好的生长性能,可为腌鱼制品发酵剂的开发奠定基础。