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白酒中有害成分的性状和毒性剖析 总被引:1,自引:0,他引:1
白酒中的有害物质:甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰等有的是从原料中带入的;有的是在生产过程中产生的;有的是受设备的影响而带到酒中的。因此必须弄清楚其危害性和产生原因,才能相应地采取措施,降低含量,使之符合国家规定的标准。以确保消费者的安全与健康。 相似文献
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白酒风味与品质差异形成的关键因素——微量化合物,是当前白酒研究领域的热点之一。吡嗪类化合物是一类对白酒风味形成有重要贡献的微量化合物,也是白酒中重要的功能性成分。该文详细综述了高温大曲白酒中已知吡嗪类化合物的种类、含量及其常用检测方法,并对其来源(微生物合成和美拉德反应)、香气和功能活性等方面进行了探讨,作为高温大曲白酒中兼具风味和功能活性,又与白酒微生物发酵和酿造工艺密切相关的吡嗪类化合物,其在白酒生产、质量控制和掺假鉴别等领域将有广阔应用,该文可为白酒中吡嗪类化合物的研究提供理论参考。 相似文献
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在我国,白酒一般称作"烧酒"或者"白干",不同的酿造工艺形成不同品类的酒,白酒一般是经过深加工再蒸馏,然后将酒精提取出来,再进行酿造而形成的度数较高的酒。白酒中的物质主要有:水、酸、酯、醛、醇类等物质,甲醇是醇类物质中的一种,但是它是有毒的,每100 mL酒中它的含量不能超过15 mL,近些年来很多不法分子通过非法的调配勾兑出甲醇含量超高的假酒,喝假酒致死的案件在新闻上屡见不鲜,所以检测白酒中含有的甲醇含量的多少是一种必要的工作。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(9):153-158
甲醛广泛存在于酒精饮料中,被国际癌症研究机构(IARC)确认为Ⅰ类致癌物(对人类致癌证据充分)。利用o-(2,3,4,5,6-五氟苄基)羟胺(PFBHA)衍生与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术检测我国馏分酒、不同年份产原酒和成品白酒中甲醛,发现白酒固态蒸馏过程中甲醛呈现先下降后上升再下降的趋势,白酒二次蒸馏过程中甲醛的变化与固态蒸馏类似。原酒中有15个酒样(占样品总量的16%)的甲醛浓度高于国际化学品安全规划(IPCS)建议的产品中甲醛的允许浓度(2.6 mg/L)。总体上讲,生产年份越早,原酒中甲醛浓度越高。成品酒中仅有3个酒样(0.09%)高于2.6 mg/L,但我国成品白酒甲醛平均浓度(0.89 mg/L)普遍高于其他国家蒸馏酒中甲醛的浓度(≤0.7 mg/L). 相似文献
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白酒作为六大蒸馏酒之一, 有着悠久的历史。白酒酒体风味复杂, 种类多样, 富含多种风味化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析不同种类白酒的风味成分特征, 从而表征不同工艺、产地白酒产品特征风味的轮廓。本文综述了国产白酒中风味物质研究方法的进展, 概述了萃取、顶空、固相微萃取等样品前处理技术及常用的检测仪器气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)、气相火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector, GC-FID)、全二维气相质谱等在白酒风味研究中的应用进展。并对白酒风味检测与感官品评之间建立的联系和不同香型白酒风味化学的研究成果进行回顾。 相似文献