新疆川菜也风流

川菜在新疆很受欢迎，经过多年交融，新疆的川菜已带有一些少数民族特色，尤其是在与当地的清真风味相融合以后，新疆各地的川菜就变得更加迷人了。     

用复制豆瓣酱烹新味川菜

郫县豆瓣是川菜中的重要调味料，被誉为“川菜之魂”。近年来，随着川菜走红大江南北，去外地发展的川厨也越来越多，郫县豆瓣自然也就随着他们一起闯南走北了。不过川菜厨师也会根据当地人的口味习惯，应用当地的一些调味料，烹制出一些适合当地人口味的新味川菜。笔者在外地事厨时，就将当地的一些酱料和郫县豆瓣混合使用，创出了一种复制豆瓣酱，它既保持了川味豆瓣酱的特色风味，又迎合了当地食客的口味，故推出后便深受好评。这里，我先来把复制豆瓣酱的做法介绍给大家。     

烹饪课堂问答(二十九)

编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要…     

用香芬征服味蕾

在南京采访的时候,经朋友袁总介绍,我们专程去了这家以经营川菜为主的酒楼——小厨娘川菜馆。小厨娘川菜馆在当地口碑极佳,川菜苏做,量多实惠。     

川菜北方也流行（山东篇）

川菜,素来调味多变,菜式多样,口味清鲜又不失醇浓,善用麻辣,并以其别具一格的烹调方法享誉中外。近年来,川菜因其“平民化”的特色,受到大江南北广大食客的青睐。在北方地区,川菜已成为最受当地食客欢迎的菜系之一,越来越多的川籍厨师来到北方大地展拳脚。在山东济南,就活跃着这样一个川莱名厨俱乐部,致力于开发本地化的川菜。     

在苏州城感受巴蜀味道

川菜在外面的发展状况倍受业界人士的关注，而这一次，本刊记者去苏州，探访了在当地及周边各大小城市都颇负盛名的大型川菜连锁企业——川福楼。     

川菜在国外

如今,川菜已走向世界,名扬五洲,在外国人中享有“吃在中国”,“味在四川”的美誉。 一、川菜走向世界 川菜技术出国,应以1979年美国纽约市“荣乐园”川菜馆的开业为起点。纽约“荣乐园”川菜馆开业后,很快就吸引了当地食客,受到一些国家元首、政府首脑、外交官员的光顾与厚爱,引起了轰动,获得了很高的评价。当地某报的一位饮食评论权威给“荣乐园”打了三颗星,并称她是“纽约市最好的一家餐馆”。     

特色小吃立标准 是保护还是限制

<正>中国的饮食文化博大精深,每个地方都有自己的特色小吃。但随着著名小吃的名声越来越大,一些打着"XX著名小吃"名号的假冒店铺也越来越多。为了保护当地的饮食文化,各地都相继制定了地方特色小吃标准,这在保护了当地特色小吃的同时,也引来了"多此一举"的非议。四川制定川菜标准引热议四川省质监局标准化处消息,四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项     

创新“清真”川菜

笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽…     

川菜还会“火”下去吗?

川菜还会继续"火'呼去吗？这个问题不仅让大小川莱馆的老板们感到揪心,也是如今巴蜀父老乡亲们比较关注的一个焦点。从目前的整体情况看,川菜确实已难以像七、八年前那样以"燎原之势"迅速地向全国各地扩张渗透。现在全国经营川菜的大概情况是北方优于南方,省外好于省内。前些年的深圳算得是川菜在外的一个前沿阵地,但从前年底川菜在深圳却出现了"敦刻尔克"大撤退．一些原来在当地享有盛誉的）if＄馆相继失守,或是改弦易辙经营起了其它菜式。目前在南方某些沿海城市的大小川菜馆已有相当的部份放弃了阵地,而部份"川厨"也是偶旗息鼓打道…     

热辣川味香京城

"三只耳",一个因"冷锅鱼"而闻名全国的餐饮企业,从2007年开始进军京城,已先后开了两家集火锅、精品川菜和粤菜为一体的大型餐馆。眼下,以热辣川菜和精美粤菜为主打的"三只耳"北京方庄店,不仅受到了京城食客的青睐,还成为了当地饮食市场上的一道靓丽风景。     

探析川菜多样味型形成之因素

川菜最重要的特征是重味,川菜调味讲究色泽亮丽、用油浓厚、味道多样独特,以麻辣鲜香为主。现今,川菜已发展至24种味型。文章概述了川菜味型特征,重点从川菜烹饪原料、烹饪技艺、四川人口流动迁移、川人饮食风尚、川菜调味品产业发展等方面详细分析了川菜多样味型形成的因素。通过分析川菜多样味型之成因,使人们全面、深刻了解川菜之味,加快川菜多样味型的研制开发,为传承、弘扬川菜文化做出积极贡献。     

回锅肉10种变式

回锅肉又称熬锅肉,是典型的四川家常风味菜。随着川菜在全国各地的“南征北战”,回锅肉也成了全国人民喜欢的川菜品种之一,各地的厨师为适应当地顾客口味,获取最佳经济效益,在万变不离其宗的原则下发展创新了更多的回锅肉菜式。笔者也研制了几款新式回锅肉,其中一款冬瓜回锅肉,在北国江城一家川菜美食城中、月销售量超过600份,深得顾客喜爱。在此,我特把其中适合餐厅经营,最受顾客喜爱的回锅肉菜式十款,奉献给《东方美食》的读者及广大厨友们,与您共同探讨、共同进步。     

口味本地化炒出川菜新特色

川式炒菜特点鲜明，深受食客欢迎。那么，在各地开花结果的川菜该如何保持自身风格，同时又能满足当地食客的饮食需求？我有一些心得体会，想和大家分享。     

复原“老川菜”91位老师傅欲为川菜正名

2016年1月4日上午,红牌楼某川菜酒楼会议室。包括20多位中国烹饪大师国家级评委在内的川菜老师傅经过最后商议,决定在1月18日成立川菜老师傅传统技艺研习会。未来,研习会91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅,将复原“老川菜”,扭转川菜惟有“麻辣”的误读,助阵川菜技艺申遗。     

川菜文化的社会分层功能及影响因素研究

通过对成都地区消费者关于川菜文化消费观念和行为的调查,发现川菜文化社会分层功能集中体现在川菜消费认知和行为与消费者个人和客人的社会身份地位密切相关,川菜文化的符号消费价值胜过其实用价值,具有炫耀性、品位性、区隔性、类别性特征。川菜、阅历、面子和交际是影响川菜文化社会分层功能的四个重要因素,正是阅历、面子和交际为代表的消费的社会性成为川菜文化社会分层功能最深刻的内在根据,川菜企业和消费者共同建构了川菜文化的符号价值,呈现出川菜企业和消费者社会分层的现实表象。本文的发现为川菜文化与社会分层的密切关系提供了一个消费社会学的实证分析文本。     

探析川菜重麻味型的表现及形成因素

麻是川菜的基本味型之一,是川菜调味最鲜明的特征。川菜非常重视用花椒调味,并且在麻的基础上创制出多种麻味复合味型。文章概述了川菜重麻味的表现,重点探析了川菜重麻味型形成的各种因素,研究了四川物产、气候、饮食养生、民众性格、饮食习俗等各种因素对川菜重麻味型形成的影响,以期进一步挖掘和弘扬川菜饮食文化。     

滇派川菜实录

最近两个月，我借赴云南实地采风的机会，专门对云南一些地区的餐饮市场和当地民风食俗作了番考察研究。这期间，我越来越感觉到云南各民族的地方风味食品值得我们这些外地同行学习借鉴。与此同时，我也发现了一个有趣现象，在云南的一些大中城市（尤其在昆明），正悄悄地流行着一类很有特色的风味菜。这类菜肴属于“原料是当地的土特产，味道却是典型的四川味”那一类———我这里姑妄给它取了个“滇派川菜”的新名词。大家可千万别以为我这是在标新立异，实际上，我只是针对近些年川菜大举入滇后当地菜肴所发生的一些变化而言的。从历史上…     

川菜品牌传播的现存问题及对策研究

川菜是四川历史与文化的一张宣传名片,是四川的宝贵资源和文化品牌之一。宣传川菜、传播川菜品牌对于发展、传播巴蜀文化和四川文化产业具有重要作用。目前川菜的传播与推广中仍有一些问题需要改进。只有合理地利用各种传播媒介对川菜品牌进行传播,川菜品牌才能得到长足的发展和完善,川菜在整个四川文化及文化产业中的地位和作用才能得到充分发挥。     

大上海 新本帮 新川菜

时隔四年,当我和同事再次踏上大上海这片土地时,最大的一个感受便是:当地餐饮业的主流可以说是在"新"中求"新",在"新"中求"发展"。就我们的所见而言,无论是上海本帮菜,还是外来的川菜、湘菜、火锅等,无一不是在以"新"求生。在此,我们就来把这方面的所见所闻分为"上海菜"和"川菜"两个版块给大家做一个介绍。