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新型方便米饭研制报告(一) 总被引:2,自引:0,他引:2
方便米饭作为一种方便食品自问世以来,一直存在两方面的问题,一是复水时间太长,二是感官质量与传统米饭相差甚远,因此,尽管该产品已问世许多年,仍然没有象方便面那样占有市场。本研究通过采用新工艺、加入添加剂等方法较好地解决了以上两个问题,为方便米饭的工业化生产与推广提供了理论和实践依据。 相似文献
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提高方便米生产质量的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
阐述了方便米的生产工艺,并通过实验室和工厂试验,研究了形响方便米复水性、糊化度、口感、风味及耐贮性的因素,认为对于现有的生产厂家而言,提高方便米生产质量最为经济有效的手段是控制工艺条件和选择使用适当的添加剂。 相似文献
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以Rapid Visco Analyser(RVA)、X-衍射和FTIR为检测手段,研究了不同干燥方法(冷冻干燥、热风干燥、微波干燥)对方便米粉老化特性的影响。结果表明,热风干燥后得到的方便米粉,其红外1 047/1 022 cm-1处吸光度比值、结晶度、糊化温度、回生值最大,表明其老化程度最大,而冷冻干燥制得的方便米粉老化程度最小,微波干燥其次。对不同干燥方法下得到的方便米粉的复水率和复水时间进行研究,冷冻干燥的复水性最好,热风干燥的复水性最差。方便米粉的复水性能,可能与其在干燥过程中的老化程度有关。 相似文献
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本文详细阐述了新型方便营养平衡主食-方便鱼肉米粉丝的生产工艺和工艺参数,并生产出复水时间短,口感蓬松爽滑,有咬劲,鱼香味浓郁的方便鱼肉粉丝。 相似文献
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研究了大米、玉米淀粉等原料对方便米线复水性的影响,同时比较了热风干燥、微波干燥、油炸干燥及微波和热风、热风和自然风、微波和自然风组合干燥6种干燥方法对方便米线复水性的影响.结果表明:原料对改善方便米线复水性的影响较小,利用不同的干燥方法所制取的方便米线的复水性和感官品质有明显差异,其中以热风-微波干燥较好,烘箱60℃下干燥20min,微波中火加热3min,水分含量为4.56%的方便米线复水时间仅为3min. 相似文献
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研究了大米、玉米淀粉等原料对方便米线复水性的影响,同时比较了热风干燥、微波干燥、油炸干燥及微波和热风、热风和自然风、微波和自然风组合干燥6种干燥方法对方便米线复水性的影响。结果表明:原料对改善方便米线复水性的影响较小,利用不同的干燥方法所制取的方便米线的复水性和感官品质有明显差异,其中以热风-微波干燥较好,烘箱60℃下干燥20min,微波中火加热3min,水分含量为4.56%的方便米线复水时间仅为3min。 相似文献
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本文对影响方便米线复水性的关键因素如原料的选择、水的质和量、干燥方法以及添加剂的选择等方面进行了综合论述,尤其详细探讨了干燥方法及添加剂等重要因素,对开发方便米线有一定的参考意义。 相似文献
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对小米加工方便粥的工艺进行了较为系统的研究,最后确定用冷冻一热风干燥反复处理使水分升华的加工工艺,使小米基本保持了结构疏松、微孔均匀的α-状态,复水性较好。 相似文献
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酶法改善方便米饭复水性的研究 总被引:12,自引:0,他引:12
研究了蛋白酶和纤维素酶对方便米饭复水性的影响,利用胃蛋白酶可使方便米饭复水率由原来的2.62提高到3.44。成品不仅具有良好的复水性,且口感,风味均有改善,有与新鲜米饭相似的口味。 相似文献
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提高波纹方便米粉质量的工艺研究 总被引:5,自引:0,他引:5
随着国家经济的发展,工作节奏的加快,方便食品的种类在不断增加,质量在逐步完善。在即食主粮的食品开发领域,方便面占据了方便主粮绝大部分位置。对于不喜面食的人群来说无疑是一种遗憾,因此方便米粉的研究与生产已成为方便食品工业投资的新热点。八十年代初,我所研制了“干法”波纹方便米粉生产线,并在江西峡江、广东等地投人生产,大部分产品出口亚洲国家。由于现有的方便米粉还存在一些缺点,如易脱溶,易断条,缺乏弹性等,致使方便米粉的生产和销量远不如方便面。为解决这些问题,自1993年起我所对方便米粉的主要工艺参数进行了… 相似文献
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通过对方便米粉、粉丝特点分析,解决了方便粉着味难和难入味等问题;着重阐述方便粉的调味原理和调味方法,并结合传统饮食文化特点,开发具有各地域风味特色的方便米粉、粉丝口味产品。 相似文献
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方便稀饭的口感在很大程度上取决于成品的复水性,而成品的复水性与方便稀饭米粒内部淀粉结构密切相关。透彻了解淀粉结构从而对稀饭米粒组织结构进行有效修饰是生产可接受方便稀饭的基本前提,对改善食品品质具有极其重要的意义。本文采用扫描电子显微镜对方便稀饭加工过程中米粒的结构变化进行了观察,从理论方面对方便稀饭的复水性及口感问题作出了较合理的解释。 相似文献