米曲霉发酵大豆多肽工艺条件研究

以大豆分离蛋白为原料,通过米曲霉的发酵生产大豆多肽,先以水解度为指标初步探索发酵工艺条件,然后通过正交试验,并以大豆多肽含量为指标确定摇瓶发酵的最佳工艺条件,即发酵液初始pH6.0,发酵培养温度28℃,培养基中大豆分离蛋白含量3%,摇瓶转速180r/min,发酵时间60h～70h,得到的大豆多肽发酵液具有良好的口感。     

大豆多肽对乳酸菌增殖作用的影响研究

研究大豆多肽对乳酸菌增殖作用.用大豆多肽按比例替代脱脂乳粉制作复原乳,接种乳酸菌于41 ℃恒温静态培养,测定乳酸菌培养过程中培养液的pH值、滴定酸度、乳酸菌生长量以及贮藏期活菌数.试验结果表明,大豆多肽添加量为3%时,乳酸菌活菌数增菌数达到最高,为1.2×107 CFU/mL.发酵终点乳酸菌活菌数是空白对照组菌数的1.3倍.     

大豆多肽Alcalase酶解法制备工艺研究及应用

以大豆分离蛋白为原料,选用Alcalase酶,分别从底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解pH值和酶解时间等因素来研究Alcalase酶对酶解大豆分离蛋白水解度的影响,并通过正交试验优化了酶解条件,其最佳酶解条件为,底物浓度3%、酶解pH8.0、加酶量5%,酶解温度55℃,酶解时间6h,所得的大豆多肽口感好,含量高.     

乳酸菌发酵全粒大豆最佳发酵工艺条件的研究

目的:探讨不同外界因素对乳酸菌发酵全粒大豆的影响,以获得全粒大豆发酵的最佳工艺条件。方法:选取发酵温度、促生长物质添加量和碳源使用量3个因素,利用正交表L9(34)做正交试验,对试验结果进行直观分析及方差分析。结果:乳酸菌发酵全粒大豆的最佳工艺条件为:发酵温度40℃,促生长物质添加量3.5%,碳源使用量3%,大豆发酵时间36h。结论:采用多菌株乳酸菌发酵全粒大豆,制得风味独特、营养丰富的发酵大豆食品。     

多酶协同作用生产大豆多肽的研究

以大豆多肽饮料的研制为着眼点，根据单酶水解大豆分离蛋白的研究，从中选择合适的酶复配组合成多酶，然后在多酶水解的基础上，分别采取分步加酶和同时加酶方式，对比Flavourzyme和Kojizyme这两种复合蛋白酶水解大豆分离蛋白的特点，最终确定了大豆分离蛋白用于多肽生产时的酶解工艺条件。     

响应面法优化发酵大豆多肽工艺条件研究

以大豆分离蛋白为原料,通过米曲霉发酵作用生产大豆多肽。先以水解度为指标通过单因素实验初步得到发酵工艺条件,再根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原则,在单因素实验的基础上采用3因素3水平的响应面分析法,建立了大豆多肽含量与各影响因子的回归方程,并得到以大豆多肽含量为响应值的响应面图和等高线图,进而得出米曲霉发酵大豆多肽的最佳工艺条件:发酵液初始pH6.03、发酵温度29.0℃、摇瓶转速154.5r/min、发酵时间60～70h,在此条件下大豆多肽的理论含量可达0.765mg/mL。     

大豆多肽复合酶解工艺条件研究

以大豆分离蛋白为原料,经蛋白酶酶解、分离、提纯可以制得大豆多肽。试验采用复合酶解法结合正交试验分析,确定大豆蛋白复合酶解的最佳工艺条件为:三酶复合蛋白酶(由中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶以1∶2∶Z的比例复合而成)、底物浓度4%、pH7.0、酶解时间9h、大豆蛋白酶水解度(DH)84.40%。     

固定化乳酸菌制备大豆发酵蛋白的研究

以海藻酸钠为载体固定嗜酸乳杆菌,对制备大豆发酵蛋白的最佳配方、生产工艺进行研究。以24 h为限,37℃进行发酵,通过总酸度值、氨基酸和蛋白质含量的测定,最终选出乳酸菌发酵大豆蛋白粉的最佳配方和工艺条件:大豆蛋白粉质量分数为11%,葡萄糖质量分数为3%,接种量8%,固定化胶珠直径4 mm,海藻酸钠的质量分数为2.5%。     

发酵大豆乳清的乳酸菌的分离筛选研究

利用溶钙圈等方法从酸奶中分离出4株乳酸菌,通过实验筛选出了两株乳酸菌,初步鉴定分别为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。经驯化培养后,二者以不同的配比发酵大豆乳清,根据pH、感官等指标确定以1∶1的配比发酵效果比较好。     

鼠李糖乳杆菌发酵大豆酸乳工艺优化研究

以大豆为主要原料,将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)进行活化、驯化与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按一定比例混合制备发酵剂,通过单因素实验和正交实验优化确定酸豆乳发酵的生产工艺。结果通过单因素实验确定上述三个菌种按1∶0.5∶1混合作为工作发酵剂;正交实验研究结果表明影响豆乳发酵的显著因素依次为料水比、接种量、发酵时间和蔗糖添加量,最佳条件是:接种量为5%,磨制豆浆料水比为1∶8,蔗糖添加量为8%,在43℃条件下发酵5h,该条件下生产的酸豆乳,具有浓郁的风味和细腻酸甜的口感。      

[1]保加利亚乳杆菌发酵转化人参皂苷工艺研究

摘 要: 目的 以人参为原料, 通过保加利亚乳杆菌发酵提高人参皂苷含量。方法 利用单因素试验和响应面法优化发酵工艺, 并对发酵过程中原型人参皂苷生物转化可能途径进行分析。结果 在发酵培养基为MRS液体培养基的前提下, 最适发酵条件为发酵温度40℃, 发酵时间3 d, 接种量3%, 转化稀有人参皂苷含量在150 μg/mL。经对比发现, 原参中检测出Re、Rg1、Rb1、Rc、Rb2、Rd、Rh1 7种皂苷, 经过发酵后的人参中检测出Re、Rg1、Rb1、Rc、Rb2、Rh1、Rd、R-rg3、CK 9种皂苷。同时原参中的常规皂苷含量经发酵后有所下降, 稀有皂苷含量有所增加, 且多酚、黄酮含量增加, 总糖含量减少, 发酵过程中人参皂苷生物转化的可能途径与人参皂苷含量变化趋势一致。结论 保加利亚乳杆菌发酵人参能够有效将原型皂苷转化成稀有人参皂苷, 为人参的深加工奠定基础, 为人参发酵产品的开发和利用提供参考。     

固态发酵豆粕制备大豆肽的研究

大豆肽是大豆蛋白水解后的产物,功能性的大豆肽由3-6个氨基酸组成,其必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,近年来,大豆肽的开发研究已成为国内外研究的热点。随着人们对大豆肽功能特性和营养价值的认识的加深,越来越多的专家开始研究发酵法生产大豆肽,近年来有些学者用固态发酵生产蛋白饲料,但米曲霉固态发酵法生产大豆肽的研究未见报道。本文对米曲霉固态发酵豆粕生产大豆肽的发酵过程中大豆肽的转化率、发酵条件进行了研究,并对工艺进行优化。结果表明,最适的发酵原料（由豆粕和麸皮组成）中豆粕含量为93%,发酵温度35℃,初始pH为6.8,发酵时间102h。在此条件下,发酵得到的大豆肽转化率达62.37%。     

Optimization of pork jerky fermentation with Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus was used to ferment raw pork to pork jerky at different fermentation conditions, including temperature, initial pH value, and time. Through assessing the sensory attributes, the free amino acids, and pH of the pork jerky, it was determined that the optimum conditions for fermentation was temperature of 35 °C, initial pH of 6.5, and fermentation time of 36 hr. Through fermenting with L. bulgaricus, the texture, the color, and the flavor of the prepared pork jerky were improved. The pH of pork jerky was lower than fresh pork which thus, potentially enhanced the safety of pork jerky. Additionally, the free amino acids contents of pork jerky were higher (greater than 143.5 mg/100 g) than the fresh pork (64.0 mg/100 g) which suggest more benefits and better absorption. The results presented herein demonstrate that the L. bulgaricus can be used for the production of fermented pork jerky to improve the quality attributes and the safety of pork jerky.

Practical applications

Pork jerky is a traditional food in China. It is popular because it is tasty and easy to carry. Microbial fermentation technology was applied to the production process of the pork jerky, which can change the traditional dried meat product quality and processing technology that change little for years. The fermented pork jerky not only improves the flavor of pork jerky, also improve its security. Therefore, the fermented pork jerky can overcome the defects of traditional process, such as hard palate, off‐color, and preservative addition.     

发酵大豆多肽及其功能研究

以豆粕粉为原料,通过枯草杆菌的发酵作用,将大豆蛋白水解为大豆多肽,并对得到的大豆多肽溶液的生理功能进行了初步研究。结果表明,大豆多肽具有促进微生物生长、降血脂和抗疲劳等生理活性。     

毛霉固态发酵豆渣条件的研究

通过单因素和正交试验,研究了利用毛霉进行豆渣固态发酵的条件。结果表明,毛霉固态发酵豆渣的最适条件为豆渣初始水分含量75%左右,氯化钠含量1%,培养温度28℃,培养时间48h。发酵后豆渣蛋白酶活力能达到600U/g,粗蛋白含量由19.76%增加到22.96%,增加了3.2%,氨基酸态氮含量由0.26%增加到1.45%,提高了约4.5倍。发酵后豆渣不但营养价值得到了有效改善,同时由于微生物作用,豆渣中的粗纤维颗粒得到有效细化,发酵后豆渣口感细腻,无豆腥味,食用加工性能得到很好改善。     

保加利亚乳杆菌冻干保护剂的研究

采用正交试验研究了保加利亚乳杆菌在冷冻干燥条件下的最佳保护剂的筛选。结果表明：在所选的冷冻干燥保护剂中,VC影响极显著,脱脂乳和谷氨酸钠影响显著,明胶影响不显著;筛选出最佳复合保护刑组成为脱脂乳10％、VC0．5％、谷氨酸钠0．5％、明胶1．5％。     

提高保加利亚乳杆菌抗冷冻性的研究

保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)L.b-DR经脱脂乳培养基和MRS培养基活化、菊芋汁复合培养基培养、离心收获菌体,以12%脱脂乳作为冷冻保护剂,进行了冷冻试验。研究了在培养基中添加活性成分、培养基的起始pH值、培养温度、细胞收获的菌龄、保护剂的pH值对细胞冷冻存活率的影响。结果表明:在菊芋汁复合培养基中添加0.1%甘油或0.5%VE、培养基的起始pH值为6.0、37℃培养、对数末期或稳定初期收获菌体、保护剂pH值调至6.0,可显著提高保加利亚乳杆菌L.b-DR的冷冻存活率(P<0.05)。     

提高嗜酸乳杆菌在豆乳中发酵性能的研究

测定了嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳的单菌产酸曲线与混菌产酸曲线,并采用正交实验分析了它们对发酵豆乳的品质影响及与单菌发酵豆乳贮存期质量变化的比较。结果表明,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌是影响酸豆乳质量的主要因素,嗜热链球菌次之。按体积分数为2.2%嗜酸乳杆菌、体积分数为3.0%保加利亚乳杆菌、体积分数为1.8%嗜热链球菌配比共同发酵,可得到组织状态、口感风味较好的酸豆乳,克服了单一嗜酸乳杆菌发酵豆乳产酸慢、凝乳时间长、活菌数不高且贮存期活菌数下降快的缺陷。     

Exopolysaccharide production from whey lactose by fermentation with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Ropy Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (strain RR) was used for production of exopolysaccharide in sweet whey and simulated whey permeate (SWP) supplemented with combinations of lactose, KH₂PO₄, NH₄Cl, casamino acids, and mineral salts. Media were incubated at 32, 37, and 44°C for 72h. Periodic adjustment of pH to ～6.2 increased viscosity and lactose utilization, and the free galactose and lactic acid in the media. The effect of pH adjustment was greater than that of supplementation with nutrients or minerals. Fermentation of supplemented SWP generally produced lower viscosities than did fermentation of supplemented sweet whey. After 24h fermentation, viscosity decreased in pH adjusted media. Viscosity of media was highest when incubation was at 32°C and lowest with incubation at 44°C.