低温发酵柿子甜酒的工艺研究

为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒.通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型.结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L.其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p＜0.01).     

蓝莓果渣白兰地酿造工艺研究

以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d,酵母添加量0.7%,初始糖度26 °Bx。此条件下得到的成品蓝莓果渣白兰地酒体金黄透亮、口感醇厚、入口甘冽,具有蓝莓果渣白兰地明显的风格。酒精度为38%vol、总酸含量为1.53 g/L、总酯含量为3.03 g/L、固形物含量为0.22 g/L、总糖含量为1.52 g/L,其理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求。     

蓝莓果酒发酵工艺条件及品质研究

为了研究开发口感醇正的蓝莓果酒,优化蓝莓果酒的最佳发酵工艺条件,并评估其品质。在发酵温度为20℃、加糖量为14%、酵母接入量为5%的条件下,陈酿3个月后蓝莓果酒残糖量为(3.75±0.15)g/L,p H为3.18±0.22,有机酸(以柠檬酸计)含量(8.68±0.22)g/L,酒精度为(12.00±1.00)%(体积分数),花色苷含量为(521.50±4.50)g/L,总酚含量为(160.10±2.91)mg/100 m L,总抗氧化能力为(113.57±2.43)U/m L。果酒抗超氧阴离子能力和抑制羟自由基能力与总酚含量具有显著的相关性,而与花色苷含量的相关性略低于总酚。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GCMS)联用技术确定了蓝莓果酒主体风味物质包括醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物,还有少部分的芳香环类物质,相对含量超过1%的主要成分为苯乙醇、沉香醇、环庚三烯酚酮、2,6-二甲基安息香醛、十六烷酸、1,3-丁二醇、4-己烯酸乙酯、2-乙基-1-丁醇。     

大红枣甜酒发酵工艺的探讨

以大红枣为原料进行大红枣甜酒发酵工艺实验.实验采用发酵温度20℃,酒用酵母菌接种量为0.3g/L,SO2添加量为90mg/L,并用0.08％土进行澄清.成品酒酒精度12％vol,总糖含量56g/L,成品呈枣红色、澄清透明,枣香浓郁,风味独特,具有大红枣甜酒的典型风格.     

蓝莓籽瓜果酒酿造工艺优化及其抗氧化功能研究

本实验选取蓝莓、籽瓜为原料制备果酒,分别对酵母接种量、蓝莓籽瓜比、固形物含量进行单因素实验,并以酒精度为指标,确定果酒的最佳工艺参数。选取羟基自由基、抗超氧自由基、总抗氧化三种试剂盒分别进行果酒清除自由基能力、清除超氧自由基、总抗氧化能力的测定,并利用Folin-Ciocalteu法进行总酚含量的测定。确定果酒的最佳工艺参数:调至固形物含量为200 g/L、酵母接种量添加量为0.3 g/L、蓝莓籽瓜质量百分比为55∶45,该果酒的酒精度为11.63%±0.04%。发酵过程中,蓝莓籽瓜果酒具有很强的抗氧化能力,随着发酵时间的延长,其抗氧化活性较稳定。抗超氧自由基、抑制羟基自由基、总抗氧化能力与总酚含量呈正相关,皮尔逊相关系数分别为0.916、0.976、0.922,抑制羟自由基能力与总酚含量关系最为密切。     

蓝莓醋固定化发酵载体的选择及工艺条件优化

本文筛选了醋酸菌的固定化载体,并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化。通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明:在实验室条件下,经过7 d醋酸发酵后,游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分别为4.32,6.04,5.48,4.79,4.95和4.62 g/100 m L;经10批次循环发酵表明:甘蔗渣固定醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好,适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体。根据Box-Benhnken设计原理,对总酸含量影响比较明显的发酵温度、初始酒精度和装液量3个工艺条件进行响应面优化,结果表明在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06%Vol、装液量196.47 m L的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 m L,验证试验的酸度为(7.41±0.72)g/100 m L,模型可靠。     

藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化

该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物,以感官评分、酒精度及总酸含量为指标,通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响,利用响应面法优化发酵工艺,并对营养指标进行测定。结果表明：藜麦与糯米总质量100.0 g,在藜麦与糯米质量比1∶3、甜酒曲添加量1.0 g、加水量73.0 g、松露添加量2.0 g、发酵温度28℃、发酵时间48 h的工艺下制得的成品感官评分为84.06、酒精度 1.02%vol、总酸含量 1.30 g/L、pH3.72±0.16、可溶性固形物含量（24.20±0.07）%、总糖含量（11.93±0.25）g/100 g、脂肪含量（2.34±0.22）g/100 g、蛋白质含量（6.85±0.51）g/100 g、菌落总数（24±5）CFU/mL、大肠杆菌未检出。此产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适口、生产工艺易于控制。     

发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究

通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、pH、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响,并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据,对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究,为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考。结果显示,最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8 d、发酵温度22 ℃、SO2添加量100 mg/L、初始pH值为3.5、酵母添加量0.4%。在此优化条件下,花色苷含量为46.47 mg/100 mL,酒精度为12.76%vol。蓝莓果酒花色苷分别在pH为3、30 ℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定;蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度（IC50值）分别为16.19 μg/mL、43.61 μg/mL、61.84 μg/mL,总抗氧化能力强于维生素C,因此具有较好的抗氧化活性。     

蓝莓皮渣酵素的制备及其理化特性

以果酒及果汁生产过程中废弃的蓝莓皮渣为原料,以酵母菌和植物乳杆菌为发酵剂,进行蓝莓皮渣酵素发酵工艺的研究。通过单因素试验和正交试验确定酵母菌最佳发酵工艺条件为:发酵液初始pH 5.0、发酵时间12h、糖添加量6%、接种量0.15%。酵母菌发酵12 h后接种0.5%的植物乳杆菌, 37℃继续发酵27 h,保持温度在6～8℃,静置使其产香。发酵终点时, pH 3.12,可滴定酸含量0.52%。功能性成分中,总酚含量为4.31%,原花青素含量为3.66mg/m L,同时,发酵前后,还原力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力分别提高了1.24倍, 8.1%和5.0%。所得蓝莓皮渣酵素风味适宜,且伴有浓郁的蓝莓香气。     

蓝莓发酵酒的研制及品质评价

该文介绍一种蓝莓发酵果酒的制作工艺,并对产品进行理化指标及香气成分的测定。结果表明：蓝莓发酵果酒成品呈紫红色,酒体澄清透明,酒香浓郁。酒精度12.6%vol;总酸（以乙酸计）6.10 g/L：总糖（以葡萄糖计）2.5 g/L;铁＜0.2 mg/L;铜＜0.1 mg/L;可溶性固形物（20 ℃以折光计）7.8%;微生物指标符合标准;前花青素含量0.311 g/L。采用GC-MS分析蓝莓果酒香气成分,共提取香气成分40种,其中酯类12种,醇类8种,烃类6种,酸类3种,其他香气成分11种。蓝莓发酵果酒的主要挥发性芳香成分是：反式二甲基环丙烷,1,5-庚二烯-3-炔,1,2,3-三氯丙烷,2-（3-羟基苯基）乙醇,4-羟基丁酸乙酰酯。     

混合果酒酿造工艺研究

以新鲜香橙、蜜桔和蜜柚为原料,研究混合果酒的酿造工艺,通过单因素试验,考察不同干酵母添加量,初始发酵糖度,发酵温度及偏重亚硫酸钾添加量对混合果酒的酒精度和品质的影响。经过L9(34)正交试验,优化得出主发酵温度18℃,干酵母添加量7 g/L,偏重亚硫酸钾0.16g/L,按1∶1添加白糖和冰糖,调初始糖度20°Bx的条件下可酿制出优质混合果酒。     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。     

生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为评价指标,以桂圆果浆为原料,以质量比为1∶1的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母为发酵菌种,研究了初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间对桂圆果酒发酵的影响,并采用正交试验优化了发酵条件。结果显示,初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间均可影响桂圆果酒的发酵,其中初始糖度的影响最大,其次为发酵温度和初始酸度;复合酵母发酵桂圆果酒的优化条件为初始糖度23 °Bx、初始酸度6 g/L、发酵温度为20 ℃、发酵时间为6 d。在此优化条件下,获得的桂圆果酒酒精度12.6%vol、总糖2.3 g/L、总酸6.8 g/L、总酯312.07 mg/L,感官评分为81分。     

蓝莓干红酒酿制工艺的研究

根据蓝莓汁初始糖度,酿制12°干红蓝莓酒时将补糖量调整至21%,SO2添加量调整为40mg/L。同时,添加活性干酵母粉,其接种量为0.20%,在25℃条件下控温发酵6d,主发酵结束转入低温陈酿,能够酿制残糖较低、酸度适中、酒体协调、口感醇厚、果香适宜,色泽为深宝石红,具有蓝莓特有典型风格的蓝莓干红酒。     

富硒蓝莓全果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以酵母JK10酿造蓝莓果酒为对照,以富硒酵母酿造富硒蓝莓全果果酒。通过单因素试验及正交试验优化富硒蓝莓全果果酒发酵工艺,考察其体外抗氧化活性,并对各检测指标进行相关性分析。结果表明,蓝莓全果果酒最佳发酵工艺为：富硒酵母接种量4.5%、初始糖度22°Bx,初始pH 4.0。在此优化条件下,富硒蓝莓全果果酒感官评分和酒精度分别达到88.12分、13.23%vol,硒含量、总多酚、总黄酮、总花色苷含量分别为21.43 mg/L、1 256.28 mg/L、268.23 mg/L、19.56 mg/L,其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、羟自由基的清除率分别为72.43%、53.47%、82.16%,均显著高于对照（P<0.05）。总多酚、总黄酮、总花色苷与硒呈显著正相关（P<0.05）,硒、总多酚、总黄酮、总花色苷与清除自由基活性呈显著正相关（P<0.05）。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

野生蓝莓保健果酒的工艺优化

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。     

天然野生山丁果果酒发酵工艺的研究

以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。     

半干型菠萝果酒发酵工艺条件优化

以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件：初始糖度为22%,初始pH值为4.0,接种量为9%,发酵时间为8 d,发酵温度控制在25～29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。