脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析

以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为：酵母接种量6.4%、发酵温度28 ℃、发酵14d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明：在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25 种和11 种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。     

奉节脐橙果酒发酵工艺的优化

为优化奉节脐橙果酒发酵工艺,以奉节脐橙果汁为原料,在对发酵温度、二氧化硫添加量、果酒干酵母添加量和发酵时间单因素实验基础上,应用Box-behnken中心组合实验设计,并进行响应面分析优化奉节脐橙果酒发酵工艺。结果表明,奉节脐橙果酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度30℃、二氧化硫添加量60 mg/L、果酒干酵母添加量54 mg/100 mL、发酵时间11 d,在此条件下,得到的奉节脐橙果酒的酒精体积分数为14.13%。与响应面预测值14.18%拟合性较好,对实际生产有一定指导意义。      

氮源对低温发酵脐橙果酒挥发性成分的影响

为解决低温发酵周期长的问题,并进一步分析其挥发性成分。通过考察不同氮源质量浓度对低温发酵脐橙果酒酒精度和发酵时间的影响,确定氮源添加量,并采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,与未添加氮源的空白组相比,添加DAP 0.4 g/L、硫酸铵1.0 g/L、碳酸氢铵1.5 g/L的脐橙果酒酒精度可提高4.6%~5.3%,缩短发酵时间22%~56%。四种低温发酵脐橙果酒共检测出挥发性成分32种,其中高级醇5种、萜烯类化合物10种、中链脂肪酸2种、高级醇乙酸酯3种、中链脂肪酸乙酯7种、醛酮类5种。添加三种氮源的果酒中,萜烯类和乙酸酯类挥发性成分总含量均大于空白组,中链脂肪酸和乙基酯类挥发性成分总含量均小于空白组。其中,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸酯类挥发性成分总含量最高(1.170 mg/L),添加硫酸铵的果酒中萜烯类挥发性成分总含量最高(11.378 mg/L);与另外两种氮源相比,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸-2-苯乙酯、庚酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加硫酸铵的果酒中D-柠檬烯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加碳酸氢铵的果酒中β-水芹烯、4-萜烯醇、辛酸乙酯等挥发性成分含量相对更高。实验证明了氮源对促进脐橙果酒低温发酵具有明显效果,并对挥发性香气成分含量具有一定的促进作用,为脐橙果酒低温发酵工艺的应用提供了理论依据。     

橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析

该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒,以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法测定橄榄果酒挥发性风味成分。结果表明,橄榄果酒最优发酵工艺条件为：菌种采用DV10酵母,破碎程度90%,料液比1∶3(g∶m L),发酵温度28℃。在此优化工艺条件下,橄榄果酒酒精度为15.03%vol,感官评分为91.83分,总酚、总酸、还原糖、维生素C含量分别为27.76 g/L、5.00 g/L、2.53 g/L、30.49 mg/L;通过HS-SPME-GC-MS共检测出38种挥发性风味物质,主要包括醇类、酯类、酚类和醛类,占总挥发性风味物质的55.80%。     

青梅桂花果酒发酵工艺优化及风味成分分析

为丰富果酒品类,以青梅和桂花为主要原料发酵制备复合果酒,分析桂花添加量、初始糖含量、初始pH值、发酵温度对青梅桂花酒酒精度和感官评分的影响,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行测定。结果表明,最佳发酵工艺条件为：桂花添加量2 g/kg、初始糖含量24%、初始pH值4.1、发酵温度22℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,青梅桂花酒的酒精度为10.8%vol,感官评分为83.9分,总糖含量为61.7 g/L,总酸含量为5.8 g/L,均符合果酒的标准要求。基于气相色谱-质谱（GC-MS）法共检测出37种香气成分,果酒香气成分来源主要是酯类和醇类,其中醇类占比32.71%、酯类占比25.59%。青梅桂花酒酒香清冽,口感上佳,风味独特,一定程度上丰富了青梅酒种类。     

枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

以枸杞汁为原料,感官评价为考察指标,利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺,同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明,枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0,初始糖度16%,接种量0.7%,18 ℃条件下静置发酵8 d。在此优化条件下,枸杞果酒的感官评分为96分,酒精度为6.28%vol,残糖量为8.33 g/L;通过分析其挥发性风味物质发现,枸杞果酒中共检测出40种化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,共占总挥发性成分的71.09%,发酵过程对酒体产生了影响,醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。     

栽秧泡果酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

目的:充分利用野生栽秧泡资源,解决栽秧泡不易贮藏和运输的问题,提高其附加值.方法:以野生栽秧泡果实为原料,葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,优化栽秧泡果酒发酵工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析栽秧泡果酒挥发性风味物质的种类及相对含量.结果:栽秧泡果酒最适发酵条件为:酵母接种量0.7...     

柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合发酵对脐橙全果酒风味物质的影响

探究非酿酒酵母和酿酒酵母在混合培养时的接种顺序对酵母生长及风味物质的影响。采用柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合同时、混合顺序,以及其单独发酵的方式进行脐橙全果酒的酿造,通过顶空固相微萃取-气质联用技术及主成分分析法对酒中的风味物质进行分析和比较。4种脐橙全果酒中共检测出38种香气成分,包括醇类9种、酯类11种、萜烯类9种、酮和酚5种,其中萜烯类所占比例最大(30%以上)。混合顺序发酵酒中风味物质种类和含量均最高(37种,21. 957 mg/L),混合同时发酵酒次之(35种,20. 704 mg/L),且混合发酵酒中酯类和萜烯类显著高于单独发酵。采用混合顺序发酵的方式,使风味物质得到了改善,所得脐橙全果酒香气更浓郁,为酿造品质更佳的脐橙全果酒提供理论依据。     

猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析

该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温（25℃）发酵为对照,采用低温（15℃）发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度22%,发酵温度15℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量（30.76 mg/L）高于常温发酵（24.06 mg/L）。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。     

桑椹葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化及其风味特征

以黑珍珠桑椹和赤霞珠葡萄为原料,进行桑椹葡萄复合果酒的研制,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质特征。结果表明,桑椹与葡萄混合发酵的最佳质量比为1∶4,最佳发酵工艺为：酵母接种量2.0%、发酵温度24℃和发酵时间9 d。在此最佳条件下,桑椹葡萄复合果酒酒精度为13.6%vol,感官评分为90分。GC-MS共鉴定出50种挥发性香气成分,包括醇类20种、酯类9种、酸类10种、醛类3种、酚类3种、酮类1种、醚类2种、烯烃类2种。桑椹葡萄复合果酒色泽暗紫、幽深沉稳,果香与酒香协调,是一款兼具桑椹和葡萄果酒特有风味和营养功能的美酒。     

脐橙果酒酿造工艺的研究

以脐橙为原料,经打浆和酶解等预处理,对脐橙的发酵最佳工艺参数等进行研究.以初始pH值、接种量、SO2添加量和发酵温度为因素,做4因素3水平的正交试验,结果表明,初始pH值为4.5,加入30 mg/L的SO2,发酵温度28℃,接入0.12％的酵母,发酵7d,可得到浅黄色,风味独特,营养丰富、品质稳定的脐橙果酒.     

脐橙果酒酵母的分离及筛选

该文以脐橙果汁自然发酵液和脐橙果园土壤为分离源,从中分离筛选脐橙果酒酵母,并将筛选得到的酵母与对照酵母进行发酵对比研究,进一步确定脐橙果酒酿酒优良菌种。结果表明：从分离源中分离得到26株酵母菌,经过初筛、复筛,获得一株比较适宜酿造脐橙果酒的酵母菌,编号为GJ-4;该菌种具有起酵快、发酵过程缓和、产香好等优异特征,可以作为脐橙果酒发酵用酵母。     

响应面分析法优化黄酒风味物质的检测条件

用顶空固相微萃取,结合气相-质谱联用技术分析了黄酒中的挥发性风味成分。通过对萃取条件(萃取头、萃取温度、萃取时间和解吸时间)的单因素实验以及响应面设计的研究确定了检测3年陈黄酒风味物质的最佳条件,当使用Polyacrylate萃取头,萃取温度为45℃,萃取平衡时间为40min,解吸时间为4min时出峰个数为48个,出峰面积为5.15×104。通过最优条件下的GS-MS对3年陈黄酒中风味物质主要成分进行定性,主要的醇类物质有:乙醇、正丁醇、异丁醇、苯乙醇、丙醇等;主要的酸类物质有:乙酸、己酸、异丁酸等;主要的醛类物质有:苯甲醛、糠醛等;主要的酯类物质有:乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯;主要的酮类物质有:苯乙酮、甲基壬基酮。     

响应面分析法优化脐橙皮中多酚类物质提取工艺

目的:利用响应面优化法对脐橙皮粗多酚的提取条件进行优化。方法:在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据Box-Behnken Design（BBD）实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因素,以脐橙皮多酚物质含量为响应值作响应面分析实验。结果:分析各个因素的显著性和交互作用后,得出脐橙皮多酚物质浸提的最佳工艺条件为乙醇体积分数51%、浸提温度62℃、浸提时间2h、料液比1:20（w/v）、浸提2次,脐橙皮多酚物质一次提取含量可达20.2mg/g。结论:曲面回归方程与实验结果拟合性好,此模型合理可靠,可用于实际预测。      

黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3（V/V）、酵母接种量1.1%、发酵温度28 ℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。     

凯特杏酒的发酵条件优化及风味变化研究

将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中,检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响。结果表明,添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变,降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差,提升酒体明亮度;显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率（高于对照组61.9%、39.7%）,提高没食子酸的浓度（56.91%）,但总酚含量总体呈递减趋势,表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质;有效降低辛酸乙酯,乙酸异戊酯等酯类物质的水解（高于对照组2.97～5.77倍）,保护了葡萄酒的花香味;并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量（低于对照组59%、70.07%和91.24%）,降低了葡萄酒的奶酪腐败味;添加20 mg/L甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高,为81分。     

杨梅酒酿造工艺优化及香气成分研究

以杨梅为原料,酵母菌RV171为发酵菌种制备杨梅酒。以酒精度为评价指标,以酵母菌添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素,通过单因素试验和响应面试验优化杨梅酒发酵工艺,并通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析杨梅汁和杨梅酒的挥发性香气成分。结果表明,杨梅酒最优发酵工艺条件为酵母添加量0.3%、发酵温度26℃、发酵时间9 d。在此条件下,制得的杨梅酒酒精度为12.63%vol。香气成分测定结果表明,杨梅酒中共检出挥发性香气成分35种,醛类、醇类、酯类是杨梅酒最主要的挥发性成分,且杨梅酒中醛类、醇类和萜烯类成分相对含量分别显著提高24.37%、14.86%、70.82%(P<0.05),酯类显著降低51.04%(P<0.05)。由此可知,发酵所得杨梅酒香气丰富,可以解决杨梅资源浪费问题,具有重要的生产指导意义。     

营养型猕猴桃酒发酵工艺优化

为酿造营养型猕猴桃酒,以感官评定和维生素C（VC）保存率为评价指标,在单因素的基础上选取对猕猴桃酒发酵影响较大的接种量、发酵温度和SO2添加量这3个因素进行响应面试验优化。通过响应面试验优化后得到猕猴桃酒发酵工艺为接种量1.1‰;发酵温度21 ℃;SO2添加量85 mg/L。在此条件下得到的猕猴桃酒澄清透明,色泽翠绿,有典型的猕猴桃香气,感官评分为87.67,VC保存率达到85.53%。