李文杰艺术面点精粹(三)

生梨酥创意采用直酥排酥起酥，形态逼真，诱人食欲，是首创酥点之一。原料面粉650克，猪油220克，鸡蛋1只，白莲蓉300克，生梨脯300克。工艺生梨脯切小粒与白莲蓉拌匀成馅。面粉350克加猪油160克和成油酥面，其余面粉加猪油60克、水和成水油面。油酥面包入水油面，用排酥方法制坯，酥皮包入馅心捏成直酥长圆柱形，收口向上，中间装入棕色油面叶梗成生梨酥生坯，入三成油锅中炸至酥层显露，淡黄色即可。Famousdishesofchef拟食创意以糯米粉、土豆粉为主要原料的点心，以其栩栩如生的造型和布局作为“食神蒸霸”作品之一。原料糯米粉100克，…     

新潮酥点三例

果仁眉毛酥原料：精面粉１０００克化猪油３２０克果仁馅２００克精炼油适量制法：１．取精面粉６００克放入盆中，加入化猪油１２０克、清水２５０克和匀，在案板上揉成表面光滑的水油面团；另将剩余的精面粉放入盆中，加入剩余的化猪油和匀，在案板上揉成表面滋润的油酥面团。２．将水油面团搓成长条，擀成长方形片，再将油酥面团也搓成长条，包入水油面片中，然后将面团按扁擀匀并反复折叠，当擀成０．６厘米厚的长方形片时，再卷裹成圆柱形，并用刀切成１２个剂子，最后将剂子分别擀成小圆片。３．取一张小圆片，放上一份果仁馅，将小圆…     

象形美点

葫 芦 酥原料：面粉500克 猪油300克 鸡蛋3个 豆沙馅50克 香菇、冬瓜皮、车厘子、胡萝卜各适量制法：1将200克面粉加入200克猪油和匀，制成油酥面团；余下的面粉加入100克猪油，并掺入适量清水，制成油水面团。再将制好的油酥面包入油水面中，反复压平折叠三次后，即成面皮。然后将面皮切成块，逐一包入豆沙馅，捏成葫芦形，装入烤盘，入180℃的烤箱内烤约5分钟，取出，刷上鸡蛋液，再入烤箱续烤至呈金黄色且熟透时取出。2冬瓜皮去掉老衣，修切成葫芦叶形，入沸水锅中“焯一水”；香菇切成粗细不均的丝；胡萝卜修切成所需形状，一起放入…     

蜜蜂奇异酥

原料：富强粉500克 低筋面粉500克 鸡蛋1个 白糖50克 化猪油50克 奇异果（猕猴桃）100克 白油500克 黄油200克 白莲蓉50克 制法：1．把富强粉、鸡蛋、糖和化猪油纳盆后，加水和成面团，便成水油面团。另把低筋面粉、白油和黄油放搅拌桶里拌匀，即得油酥面团。     

怎样做好油酥制品

要做好油酥制品,首先必须调好面团,油酥制品是由油酥面和水油面两种面团组成.油酥面又称干油酥,它由面粉和油脂调制而成,其性质软滑,可塑性强,但缺乏弹性、韧性、延伸性.干油酥的调制,面粉与油脂比例为:面粉500克,冻猪油200～250克.水油面由适     

李文杰艺术面点精粹(二)

果仁南瓜饼创意口味软糯甜香，有南瓜清香味。原料糯米粉500克，南瓜泥400克，糖160克，瓜子仁100克，糖冬瓜100克，板油丁100克，熟白芝麻25克，白酒少许。工艺瓜子仁加入糖冬瓜粒、板油丁、芝麻、白酒拌匀成馅，糯米加南瓜泥、糖揉成团，粉团切成粉坯，包入瓜仁馅，收口搓成圆球形，入模具刻出花纹上笼格蒸5分钟至熟装盘。异香花生糕创意一糕二食法，蒸食香糯具有浓厚的花生香味，炸食外脆里糯。原料糯米粉1000克，花生酱300克，花生粒150克，糖500克，黄油80克，鸡蛋1只，面包粉200克。工艺糯米粉加花生酱、花生粒、糖、水、黄油拌成糕粉…     

常销畅销起旺菜

莲藕酥主料：面粉400克,起酥油150克,莲蓉120克,白芝麻25克。辅料：紫菜适量。调料：色拉油100克。制法：将一部分面粉加起酥油、水和咸水油团;将另一部分面粉加适量起酥油和成酥心,开酥后,用水油团包上酥心团,用三三四的开法开成酥皮,用刀将酥皮切成片,将莲蓉加白芝麻和匀,也入酥皮中,做成藕状,用紫菜丝扎在藕节上,入油炸至金黄,捞出沥油即可。     

如意满堂

烧鹅酥 鹅有高冠（官），暗含对仕途的美好期望 水皮材料：面粉1000克，猪油100克，白糖100克。 油心材料：面粉500克，猪油250克。 馅心材料：广式烧鹅1只，叉烧芡500克，香葱150克。     

辛国祥创新面点精选

香酥核桃球 原料 ①坯皮:面粉,猪油,水,可可粉。②馅心:桃仁,糖粉,黑芝麻,香油,猪油。 制法 ①将桃仁碾成碎粒,加入糖、黑芝麻、猪油、香油拌制成馅。②将面粉与猪油、水分别调制成油酥、油面。另将可可粉放入油面内揉匀,静置片刻。③将油酥包入油面内用暗酥的起酥方法下剂,包入馅心捏成球状,另将钳花夹在生坯表面钳出花纹,放入180℃烤箱内烤至金黄色。 特点 形态逼真,入口酥松,口味香甜,营养丰富。     

海派风味茶点

芝麻泥枣原料：土豆500克面粉100克澄面SO克白芝麻SOO克红枣ZOO克白糖15O克制法：l、将土豆煮熟，撕去外皮，揭烂成泥，趁热放入白糖拌匀，加面粉、澄粉使土豆泥有韧性，做成泥枣外坯。2、红枣蒸熟去掉皮和核制成泥，趁热时加入白糖和匀，搓成一个个小九子成为拥枣馅。3、用土豆泥包裹上红枣馅，搓成一个个大枣的形状，泼上芝麻，入四至五成热油锅中炸至是金黄色时，捞起沥油装盘。特点：色泽金黄．甜糯脆香。塞拉感油薄讲原料：面粉SOO克葱IOO克猪油IOO克火腿肉100克方腿肉100克玉米粒100克精制油适量制法：l、火腿肉、方腿肉和葱…     

北京前门全聚德烤鸭店创新菜

小鸭酥原料 面粉、猪油、清水、枣泥、椰茸、鸡蛋。制法 将面粉、猪油清水和成,将酥面团下剂.包入枣泥馅.挂蛋泥粘匀椰茸,上炉烙熟即可。特点 香甜松酥,造型生动。     

浅谈层酥酥皮的制作要领

在油酥制品中,由油脂、面粉、鸡蛋加入膨松剂制成的面团称混酥;由油脂、面粉、水等原料调制成两块不同的面团,再经较复杂的加工而制成的面团称层酥。现就层酥酥皮的制作做一探讨。 层酥是由水、油、面和干油酥两块面团组合而成的。这两块面团组合好坏将直接影响层酥制品的酥松及层次清晰。     

三种玉米面小食品制作

一、玉米酥原料:细玉米面500克,鸡蛋2个,白糖300克左右,化猪油150克,花生油1500克(实耗150克).制作方法:将玉米面倒入盆内,磕入鸡蛋、放入白糖、化猪油,再加少量水.和成面团擀成0.5厘米厚的     

果香甜肉卷

原料：猪里脊肉350克细豆沙150克鲜柠檬1个鸡蛋1个葱段、姜片、绍酒、精盐、白糖、熟白芝麻、奶粉、面粉、澄粉、吉士粉、卡夫奇妙酱各适量色拉油IOOO克（约耗100克）制法：1．将里脊肉批为5厘米长、4厘米宽的薄片10张，放入盘内；鲜柠檬切片后榨汁，将汁倒人肉片中，再加入葱段、麦片、绍酒、精盐，胶渍约6分钟。待用。2．细豆沙放入碗内，加人奶粉、吉士粉、白芝麻、白糖、卡夫奇妙酱拌匀成馅；另取碗一只，放入面粉、澄粉、吉上粉，磕火鸡蛋，加少许水调匀成糊状。3·将胞渍好的肉片展开，先在上面撤一层浪粉，在长边的一端抹上一些豆…     

拔丝“香蕉冰棍”

原料:鸡蛋5个,牛奶100克,白糖250克,水300克,淀粉100克,香蕉精、面粉少许,熟白芝麻15克,猪油1000克(洁净).制法:1.将一个全蛋,3个蛋黄磕入     

新意面点

玉米虾酱卷原料:玉米粉200克面粉300克虾酱100克鸡蛋300克青椒粒100克红椒粒100克酵母6克泡打粉6克葱油50克制法:1.净锅上火,放入葱油烧热,倒入用虾酱、鸡蛋、青椒粒和红椒粒调匀的馅料,翻炒成虾酱馅。2.玉米粉、面粉和泡打粉纳盆,拌匀后倒入加有酵母的温水,和成面团,然后下成250克重的面剂,擀成长条片,再分别抹上虾酱馅,卷成长条状,放入蒸盘,饧发10分钟,入笼蒸10分钟至熟后,取出改刀,装盘即成。麻辣香芋包原料:面粉500克香芋泥500克五花肉末500克鸡蛋黄3个生粉30克葱花20克姜末20克精盐7克花椒面5克辣椒油20克鸡精3克泡打粉15克白糖30克化…     

春夏野菜点

如今人民生活水平提高了，粗粮野菜反而很受人们的欢迎。目前正值春天采摘新鲜野菜的时候，这里介绍几种野菜点的制法，有兴趣者可试制品尝。熟槐花饺原料：面粉750克 鲜槐花500克 虾仁100克 鸡肉100克 精盐6克 味精5克 葱花5克 花椒油10克 化猪油50克 鸡蛋1个 料酒5克制法：1将面粉放入盆内，磕入鸡蛋，加入适量清水，和成软硬适中的面团，饧15分钟待用。2鲜槐花择洗净，入开水中略焯后晾凉，控净水，剁碎；虾仁、鸡肉斩成泥，与槐花同放入一碗内，加入精盐、味精、料酒、葱末、化猪油和花椒油，调匀成馅。3把面团揉匀，分成大小适当…     

凯宾斯基美食廊热销点心

黑森林蛋糕原料：①蛋糕坯：100克鸡蛋，580克白砂糖，120克可可粉，460克低筋粉，90克蛋糕油，200克水。②馅：2听酸樱桃，1听黑樱桃，100克白砂糖，少量淀粉，樱桃酒。制法：①馅：将听中糖水倒入锅中煮开，放白砂糖和少量淀粉勾芡，加入樱桃酒离火，加樱桃放凉待用。②蛋糕坯片成2层，奶油挤成两圈放入樱桃馅，蛋糕坯刷糖水，蛋糕四周抹奶油，撒巧克力，放红樱桃。咖啡蛋糕原料：①蛋糕坯：100克鸡蛋，580克白砂糖，580克低筋粉，90克蛋糕油，200克水。②黄油酱：1000克黄油，240克蛋清，500克糖。制法：①蛋糕坯：所有原料放入机器中打…     

春季迷人野蔬小吃

野小蒜锅贴原料:野小蒜300g,山鸡蛋4个,面粉200g,精盐6g,熟猪油50g。制法:①面粉加水和成面团,静放30分钟。②野小蒜洗干净,切成小段;锅内放入猪油烧热,打入鸡蛋炒散至金黄,投入小蒜段煸炒至熟,下入调料拌匀。③面团揪成若干个小剂,逐个擀成圆片,分别包入小蒜馅,捏成相公帽形态,下入不沾锅内煎金黄即可。特点:具天然辣香,使人食后回味无穷。小米野韭菜不翻原料:小米面150g,野韭菜100g,精盐4g,化猪油20g,鸡蛋1个。制法:①野韭菜择洗至净,切成碎末待用。②小米面粉加入鸡蛋、水、野韭菜搅成糊状。③将不翻鏊置于火上烧热,擦上化猪油,倒入糊,然…     

酥香土豆丸

原料：土豆 ２００克面粉 ２５克鸡蛋 ４个面包糠５０克馅心（可选用豆沙、果酱、奶黄、莲蓉等）５０克猪油 １５克盐、胡椒粉、味精各少许精炼油７５０克（约耗７５克） 制法： １土豆煮熟后制成泥，加入盐、胡椒粉、味精、猪油、面粉、鸡蛋２个，并加少许水凋匀，用力搅拌上劲后，捏制成圆片（厚０．８厘米，直径４厘米），将馅料放在圆片中央，包好后搓成丸子。 ２．剩下的２个鸡蛋磕入碗中调散，将搓好的土豆丸拖上蛋液后，再滚沾上一层面包糠，入四五成热的油锅中炸至丸子浮起，然后让锅离火再浸炸２—３分钟，视丸子酥黄时即可捞起装…