新型白酒生产技术(二)

第一章新型白酒的优质基酒和调味酒的生产第一节不同香型白酒优质基酒生产技术固态法酿造白酒是我国独有的传统工艺 ,其最显著的特征是 :固态糖化发酵、固态蒸馏。主要特点如下。一是采用间歇式、开放式生产 ,并用多菌种混合发酵。目前固态法白酒仍然采用手工生产 ,其主要环节除原料蒸煮过程有灭菌作用外 ,其他工序均为开放操作 ,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等而进入酒醅 ,与曲中的微生物一起参与发酵 ,生成丰富的芳香成分。二是低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒 ,蒸煮温度低 ,据测定最高为１０２℃左右 ,避免了高温…     

高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说

高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说崔利，彭追远，郑朝喜，唐智，王松应，李俊贤我国传统固态法生产的大曲白酒，都是采用高、中温大曲（也有低温大曲）做糖化、发酵剂，其作用主要是：（一）糖化作用。利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖；（...     

液态法白酒和传统固态法白酒的总酯与色谱总酯量的差异探讨

摘要：固态法白酒和液态法白酒中，由于生产工艺不同，其微量成分也具有很大的差别。关键词：液态法白酒；固态法白酒；分析；探讨中图分类号：TS262．3；TS207．3；TS201．2文献标识码：B     

谈固态双型白酒的发酵模式

论述了固态双型白酒的发酵模式的内涵,介绍了固态双型白酒的发酵模式的特点,出酒率高、高淀粉发酵、提高香度、酒精含量是固态双型白酒的发酵模式的主要优点。探讨了对固态双型白酒的发酵模式产生的影响因素,为固态双型白酒的发酵模式的发展提供一定的借鉴。     

小曲固液法白酒生产

小曲固液结合法白酒生产具有淀粉出酒率高、节能降耗、降低成本、经济效益好等优点。采用固液结合法生产小曲白酒，关键在于对所采用食用酒精的正确选择及其处理；固态法小曲白酒与食用酒精的配比控制；酒体骨架成分的确定及其酒体设计勾兑。     

液态法白酒的薄层恒压串蒸技术

液态法白酒的薄层恒压串蒸技术王献炬，王敬长春市吉林省食品工业设计研究所（１３００４１）关键词液态法白酒，酒精，薄层串蒸锅，薄层恒压串蒸一、固态法白酒工业存在的问题１．．原料出酒率低（即淀粉利用率低）；比液态法白酒多耗粮１／３；２．香醅物质利用率低。酒...     

乳酸菌在固态法白酒生产中的地位与作用

乳酸菌是固态法白酒生产的重要微生物.在固态法白酒发酵过程,乳酸菌具有促进美拉德反应、促进酿酒的发酵、维护与保持酿酒微生态环境等作用;乳酸菌代谢产物具有多样性,其主要代谢产物乳酸又是形成的乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质,乳酸可降低白酒刺激感、增加酒体的浓厚度、延长白酒后味,同时还可以增加酒体的回甜感,对丰富白酒风味有作用,在固态法白酒生产上有着独特的地位.     

油莎豆白酒发酵工艺优化及其品质指标检测

以油莎豆饼和高粱为原料，分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒，对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。在此基础上，采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响，从而确定油莎豆白酒的最佳固态发酵工艺条件，并对油莎豆白酒发酵过程中酒醅的发酵指标进行实时监测。结果表明，油莎豆白酒的最佳发酵工艺为固态发酵，最佳发酵工艺条件为发酵温度23 ℃，糖化酶添加量190 U/g、活性干酵母添加量0.5‰。在此优化条件下，油莎豆白酒的酒精度为9.2%vol，总酯含量为2.96 g/L，总酸含量为1.45 g/L，乙酸乙酯含量为2.42 g/L，出酒率达到41%。油莎豆白酒发酵过程中，酒精含量逐渐升高，最后趋于平缓，发酵结束后，酒精度达9.2%vol；发酵温度先上升后下降，第6天时酒醅温度达到峰值（27.9 ℃）；剩余淀粉含量逐渐下降，发酵结束后，淀粉消耗12.21%。     

简论中国白酒生产技术的发展

中国白酒技术经历了启蒙、成长、提高和发展几个阶段,现正走向现代化。当前白酒酒种的发展主要有：1．固态发酵的传统白酒。固态法白酒是中国白酒的脊梁。2．新型白酒,它是白酒工业的技术进步。3．功能性白酒,它是“药食同源”健康思想的创新。     

多种微生物共存下的空间位阻效应——固态法白酒风味丰富性及其与液态法白酒风味差异的原因分析

解析固态法白酒风味丰富性产生的原因对固态法白酒、液态法白酒的创新发展均具有重要意义。在查阅国内外大量文献资料的基础上,首先对固态法白酒风味丰富性、固态法白酒与液态法白酒风味差异性以及风味丰富性对中国白酒重要性进行了总结;其次对白酒发酵过程微生物的多样性进行了综述;再次从传统固态法白酒的特征方面,论述了固态法白酒发酵过程中存在的空间位阻效应,并分析了其对白酒微生物多样性、发酵体系复杂性及白酒风味丰富性的作用;最后在此基础上提出了多种微生物共存下的空间位阻效应理论,以为固态发酵法白酒风味丰富性及其与液态发酵法白酒风味差异性的原因提供理论支持。     

传统白酒的蒸馏（三）

传统白酒的蒸馏（三）沈怡方３．固、液结合的串香蒸馏法采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅加热，酒蒸汽经固态发酵酒醅串蒸得白酒是董酒生产的传统工艺。６０年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒，开创了固液结合的生产工艺，解决了液态发酵法...     

固态发酵食醋安全度夏的研究

为了解决夏季固态发酵食醋的安全生产问题，本研究采用酒醅低温入缸、“引火接火”、少量糖化酶代替麸曲等先进技术，淀粉利用率达到５０．６％；主料出品率达到９．０３公斤。产品质量符合ＺＢ×６６０１５—８７标准。     

提高液态法白酒质量的体会

采用酒糟水,以糟代水,合理配料;低压蒸煮代替高压蒸煮;仿固态发酵法,二次加酶,边糖化边发酵;添加氮源,降低杂醇油;低温入罐,缓慢发酵,适当延长发酵期等方法,提高了液态法白酒的质量。     

对固态法白酒生产机械化的几点体会

搞固态法白酒生产机械化要解决好两个问题,一是机械化要能适应白酒生产工艺的要求;二是如何调整生产工艺以充分发挥机械化的效能,也就是要找到一条增加生产、提高淀粉出酒率的最好途径。一对发酵窖的分析使用机械生产,特别是用天车运输,首先必须增大发酵窖的体积。发酵窖小,设备下不去,既易碰坏窖子,又不能发挥机械的作用。     

白酒生产副产物黄水及其开发利用现状

黄水是固态法白酒生产过程中产生的一种棕黄色、微粘稠的混浊液体。黄水不经处理直接排放．会造成环境污染。黄水中含有大量的含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质以及有益微生物菌群。可将黄水用于勾调白酒、养窖、培养人工窖泥和拌糟醅回窖发酵；生产有机酸、酿造食醋；提取黄水中的乳酸、制备乳酸钙、复合有机酸钙；提取香味物质；发酵制备丙酸；制酒曲等。（孙悟）     

液态法生产浓香型白酒的工艺试验

利用固态发酵原理，设计了“多种微生物液态一步法”生产浓香型白酒取得一定成果，质量好于固态法麸曲浓香酒，出酒率高１１．４７％。其具体方法是：①生香酵母增加酒的前香；②加己酸菌液形成主体香；③根霉液增加乳酸乙酯。工艺的成功是选育了３株优良菌株。（陆月霜）     

走出对QB1498-92液态法白酒标准的认识误区

液态法白酒属低档白酒,主要在农村销售,不大受到关注与重视。因而QB1498-92液态法白酒(以下简写作QB1498)标准也不大受到关注与重视。只有当执行中出现一些问题,影响到一些地区传统的液态法白酒的生产与销售,影响到当地经济效益与群众生活时,才引起重视。本文就如何正确认识与执行QB1498谈几点意见,供参考。1、什么叫液态法白酒?白酒是中国特有的传统蒸馏酒,种类繁多,根据生产工艺的不同可分为固态法白酒、液态法白酒与半固态法白酒三大类。固态法白酒以粮谷为原料,经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。根据所具有的香气,又可分为…     

提高浓香型白酒质量的一些技术问题

<正> 白酒是我国酿酒工业中产量最大的酒种。一九七九年全国产白酒近190万吨。但其中优质酒仅占2％。目前,就生产白酒的发酵工艺而言,分为固态法、半固态法和液态法三种形式。每一种发酵方法各有其操作特点,所得产品的质量也各有不同。人们把各种不同工艺酿制的白酒,就其香型大体上分为;酱香型、浓香型、清香型、米香型以及其它香型     

固态发酵白酒生产工艺过程分析

介绍了固态发酵白酒较液态发酵白酒的优点,并指出我国固态发酵白酒生产工艺的现状及存在问题,最后对固态发酵白酒的生产工艺流程进行分析。     

UV—11糖化酶液体曲在固态发酵白酒上应用成功

肇东县制酒厂与该县酶制剂厂合作,应用 UV—11液体糖化酶酿造固体发酵白酒取得成效,淀粉出酒率平均达75.6%,与使用固体麸曲对照提高3.2%。经过两个多月的应用试验,对以下几个问题初步得出结论:(一)糖化酶可以代替麸曲酿造固体发酵白酒,并有质量稳定、出酒率高等优点;(二)酶液在固体发酵白酒中用量为200—300单位/克原料。酶液适于低温低淀粉浓度发酵;(三)使用酶液对固态白酒风味影响不大,只要采取一些措施,可保证达到普通白酒的质量水平。