黄酒非生物混浊的研究进展

介绍了黄酒非生物混浊的类型、形成因素,非生物混浊的主要成分以及降低黄酒非生物混浊的各种方法,叙述了黄酒非生物混浊的研究进展,并对未来的研究做出了展望.     

黄酒的非生物性混浊及预防

黄酒是我国的国粹，酒香浓郁，口味独特，营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等，缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有：降低原料中蛋白质及多酚含量；使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素，合理使用麦曲和药曲；加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理；严格控制发酵及煎酒时间和温度；提高黄酒勾兑水平；采用啤酒等其他酒类处理新技术；添加澄清剂．加强黄酒的澄清速度和程度；防止氧化作用。(孙悟)     

用单宁酸预防黄酒非生物混浊的研究

以单宁酸为澄清剂，预防黄酒非生物混浊，单宁酸用量0．007％，将单宁酸用温水溶解，加入酒中并搅拌均匀，静置5－7d后过滤、灭菌，可大大提高成品酒的稳定性。（津京）     

黄酒铁混浊的研究

由于铁含量过高而导致黄酒出现混浊是黄酒界值得重视的问题。本文就黄酒发生铁混浊的现象、影响因素进行了研究，并讨论了防治黄酒生产铁混浊的具体措施。     

黄酒中的冷混浊和氧化混浊

黄酒在存放过程中,会逐步形成氧化混浊（即不可逆混浊）。黄酒在冷的温度下放置会形成混浊沉淀,我们称之为冷混浊（即可逆混浊）。本文对这两种混浊、酒液三者进行分析比较,发现酒液氧化混浊中的蛋白质、糊精、铁、多酚的百分含量明显高于酒液中相应的物质。两种沉淀物中的上述物质含量百分比不相同,各有多寡。     

瓶装黄酒酒脚成分的测定

黄酒酒脚成分复杂，经测定瓶装黄酒酒脚含粗蛋白50．56％（其中高分子72．62％，中分子2．32％，低分子25．06％），糊精4．53％，还原糖14．70％，灰分6．73％，总多酚2．08％，粗纤维1．11％，铁0．268％，各组分含量与坛装黄酒酒脚有明显的差别。     

澄清剂在预防黄酒非生物混浊中的应用

本文对黄酒非生物混浊的成因作了简要介绍，并探讨了酒类专用炭法、101澄清荆加膨润土法、单宁明胶法、皂土法在处理黄酒非生物混浊中的应用及相关事项。     

黄酒蛋白混浊的形成机理探讨和防治

任何一种酒类和饮料都是由多种以上物质组成的复杂溶液,经成品包装后在空气、光线、残留氧等因素的影响下,不断地起着缓慢的物理和化学变化,而随之使溶液的酸碱度(pH)氧化还原势(rH)发生变化,这些复杂的变化有一部分是人们所厌恶的;其中酒类长期贮放会发生的外观失光和混浊现象是令消费者和生产企业都头痛的问题。因此,任何一     

关于黄酒非生物性浑浊问题的研究进展

介绍了黄酒浑浊的形成原因,概述了黄酒非生物性浑浊的类型、主要成分分析及其控制措施,分析了不同酒所存在的浑浊问题以期找到解决黄酒非生物性浑浊的方法,综述了黄酒非生物性浑浊的研究进展,并对未来的研究作出展望.     

超滤技术提高客家黄酒非生物稳定性研究

探讨超滤技术对改善客家黄酒非生物稳定性的作用和效果.研究超滤时间、超滤温度和不同操作压力对膜通量的影响.比较了超滤前后客家黄酒冷浑浊情况,并测定了理化指标的变化.结果表明,在温度为30℃和操作压力为0.2MPa条件下处理时间30min后,可溶性蛋白质含量有所下降,冷浑浊情况得到改善,黄酒品质得到提高.     

葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别

本文从三个方面即微生物、物理化学和外在原因分析葡萄酒浑浊沉淀的机理,提出葡萄酒浑浊沉淀鉴别的感官方法、显微镜方法、微生物方法和特征试验方法。     

黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质,通过气相色谱-质谱（GC-MS）法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用（UPLC-QE-MS）法检测两种酒的挥发性成分及化学成分。GC-MS分析结果表明,两种酒中共检出53种挥发性物质,其中黑糯米保健酒45种,其主体风味成分为醇类（39.52%）、酮类（19.47%）、醛类（15.08%）、酸类（9.61%）;黑糯米酒47种,其主体风味成分为醇类（57.28%）、醛类（13.16%）、酮类（11.36%）。UHPLC-MS/MS分析结果表明,两种酒中共检出534种化学成分,黑糯米保健酒529种,黑糯米酒527种,两者主体化学成分均为氨基酸（42.67%;37.71%）和酸类（20.38%;18.43%）。与黑糯米酒相比,黑糯米保健酒中黄酮类物质增加30余倍,其特有成分为雌马酚、大豆苷元和甘草酸,含量较大的成分为羟基香豆素和乙酰胆碱。     

黍米黄酒除浊方法的研究

通过考察4种澄清剂（壳聚糖、明胶、蛋清、PVPP）及3种助滤剂（水不溶玉米面、硅藻土、皂土）对黍米黄酒的除浊效果和助滤效果,选择了壳聚糖为澄清剂,水不溶玉米面为助滤剂。在此基础上,考察了二者的用量、静置时间等条件对除浊效果的影响,建立了黍米黄酒除浊方法,其壳聚糖用量为0.005 g/L,水不溶玉米面用量为20 g/L,静置时间为1 h,常温条件下过滤。试验结果表明,处理后的黍米黄酒经冷热交替强化试验或放置1年其透光率均＞99%,同时其总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮含量及感官指标均符合GB/T 13662-2008规定。     

低度姜酒浑浊的特点及解决方法探讨

低度姜酒在生产销售过程中,易出现失光、浑浊等现象,通过分析姜酒非生物浑浊的类型与沉淀的成因、参与物质和影响因素,提出了通过加工工艺、过滤澄清工艺解决浑浊与沉淀的方法.希望为酿酒企业解决低度姜酒浑浊的问题提供参考.     

绍兴黄酒的传统酿制工艺

传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒，淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名，摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母，而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。     

应用粳米淋饭酒母、玉米淀粉喂浆开发清爽型黄酒的工艺

根据嘉兴传统喂饭黄酒在酿制中的原理，结合酶法低温蒸煮新技术，在传统黄酒酿造工艺的基础上，采用粳米搭窝糖化培养制成淋饭酒母，然后在酵母扩培和发酵过程中将粳米喂饭改为玉米淀粉喂浆，并在后道工序中大胆引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺，产品具有清凉透明、香气淡雅、口味爽适、协调、细腻，具有黄酒典型风味。     

无机陶瓷膜超滤提高黄酒非生物稳定性的研究

以无机陶瓷膜超滤装置在20～25℃下过滤黄酒,经试验,孔径为0.15μm膜过滤后的黄酒的高分子蛋白质的去除率为56.9%,黄酒的稳定性显著提高,且理化指标符合要求,保持了黄酒的传统风味。