滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜肴烹调方法.它应用广泛,适用范围广,是日常烹调中不可或缺的加热成熟方法.滑炒的成菜特点是:滑、嫩、爽、亮.与其它烹调方法相比,它具有制作速度快,操作迅速,卤汁紧裹主配料,盘中菜吃完后只可以留有一层薄薄的油的特点.对滑炒技法的全过程进行研究,总结其规律,可以更好地为烹饪教学、科研、生产服务.     

传统烹饪与健康饮食的关系探析

本文通过对烹饪原料固有的属性、烹饪技法、菜品味型等烹饪三大要素与健康饮食理念和生活方式的关系分析,提出应将传统烹饪与现代科学健康观念有机结合,引导人们追求健康膳食。     

秦巴地区物料、食尚及汉中菜特点

秦巴地区优越的地理气候条件，孕育了丰富的动植物资源，成为风味独特、营养丰富的烹饪原料。好请客、吃请的民间饮食风俗，推动了汉中菜的形成和发展。汉中菜是陕菜系的重要组成部分，属于我国菜系中的南北过渡风味，具有选料广泛、菜品丰富、擅长烹制水产品、口味以酸辣为主、注重运用低温烹调等突出特点，符合现代人追求营养、关味的饮食时尚。     

菜肴制嫩法鲜溜

<正> “溜”通“熘”,有快速滑过的含义,是指主料经预熟,即炸或蒸、滑至断生,下入已炒好芡汁的锅中,旺火速炒至料、汁拌匀,淋油装盘的方法。因具体方法和成菜呈现的质感的不同,又分为鲜溜、炸溜、软溜等。其中,鲜溜是使菜肴鲜嫩爽滑的一种有效方法。 一、鲜溜工艺必须的几个条件 1.原料选择 鲜溜工艺对原料的选择有较高的要求,十分讲究原料的本来质地、色泽和新鲜程度,以保证最终成菜的质感、色泽和口感需要。在选择原料时,除了考虑原料的品种,还要考虑原料的部位,通     

莱肴制嫩法鲜溜

"溜"通"熘",有快速滑过的含义,是指主料经预熟,即炸或蒸、滑至断生,下入已炒好芡汁的锅中,旺火速炒至料、汁拌匀,淋油装盘的方法.因具体方法和成菜呈现的质感的不同,又分为鲜溜、炸溜、软溜等.其中,鲜溜是使菜肴鲜嫩爽滑的一种有效方法.     

浅析焦熘菜制作

焦熘,也称炸熘,是原料经刀工处理成丁、片、条、块等形状后,进行腌渍码味,再挂糊炸至焦脆,用浇汁法或卧汁法制作成菜。焦熘菜的特点是焦脆嫩滑、汁浓芡亮、味美鲜香。常见的菜品有焦熘鱼条、糖醋里脊、五香熘大肠等。焦熘菜制法简单,但要做好却并非易事。这里,笔者根据自己多年实践,略谈一点经验和体会:一、选料。制作焦熘菜的原料比较广泛,归纳起来大体可分为5大类。1郾畜禽肉类:猪里脊肉、猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、午餐肉、火腿肠等。2郾畜禽内脏类:牛、羊、猪的心、肝、腰以及猪大肠;鸡、鸭、鹅的心、脏、舌、肝等。3郾江河海鲜…     

菜肴创新之我见(二)

<正> “菜坯料”(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为“菜之骨肉”,无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是“魂不附体”。菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料。将二者增添或改换     

大汇堂时尚菜

芝香辣凤筋凤筋即鸡之软骨,此原料是最近才从国外引进。此菜将凤筋用老卤水卤熟后,配以牛尾笋烹制,用日本火锅纸作器具,成菜色泽红亮,卤香味浓,无论原料与器皿都给客人耳目一新的感觉。原料:凤筋:300克水发牛尾笋100克青红椒各30克小米辣15克芝麻10克马耳朵葱5克姜蒜片各5克特制卤水3斤盐3克味精2克特制老油30克制法:1、将凤筋入特制卤水卤至刚熟时捞起;水发牛尾笋入特制卤水中卤入味待用;青红椒,小米辣均切成节。2、锅置旺火上,放入特制老油烧至6成热,加入凤筋、马耳朵葱、姜蒜片、青红椒节、小米辣炒香,将特制卤水、盐、味精放入调好味,起…     

攒盒菜品设计制作及关键技术探析

为探究川菜传统菜品攒盒的设计方法,传承其制作技艺,文章以设计与制作一款九色攒盒菜品为例,采用传统烹饪技法,以菜品设计和感官评价方法探析九色攒盒菜品组成的格局、制作工艺与关键技术等因素。结果表明:使用9种不同的荤素食材,做成9种不同口味、不同形状、不同色彩的凉菜,按照岔味、岔形、岔色组配而成的九色攒盒菜品最具有川菜传统风味特色。     

菜肴创新之我见

"菜坯料"(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为"菜之骨肉",无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是"魂不附体".菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料.将二者增添或改换等,即能产生出变幻无穷的新菜式.     

菜肴创新之我见

质地(烹饪加工方法)为基础的创新变化质地,也称质感,可称之为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二:一是原料本身自有的特性;二是原料通过烹饪技法加工处理而改变的、在人们口中咀嚼时感觉到的特性,表现为硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。因此,应用各种技法对原料进行加工,改变原料菜品的质地,便可创新出无数的菜肴。一、改变加工方法的变化同一原料只因加工方法的改变就使原料的质感发生变化,从而产生新的菜肴。采用脱水、盐渍、腌、冷藏等方法,或采用焯水、白煮、过油等熟处理方法,结果都改变了原料的质地,同时也增添了新的菜肴。如目前运…     

别小看猪头

<正> 猪头,历来被人们视为下等货,价格也特别便宜,才2元左右1斤,比有些青菜还便宜。其实,只要巧于烹制,猪头也是一种非常好的烹饪原料,成菜甚至可与山珍海味媲美。例如:用猪鼻子烹制而成的菜肴犹如象拔;用猪唇可烹制出价廉的“猩唇菜”来;用猪脑制菜不比猴脑差;用猪腮帮肉烹制而成的菜肴可胜驼峰;用猪耳软骨烹制而成的菜肴则贵于海蜇,等等。下面就选介几款极妙的猪头佳肴。     

论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

自贡盐帮菜的特色烹饪技法及其成因探析

自贡盐帮菜能成为川菜的重要支柱,受到市场、专家、政府的认同,是与其高超而富有特色的烹饪技法分不开的。本文力图从自然、社会,尤其是自贡的井盐生产和井盐文化中去探寻自贡盐帮菜极富创意的烹饪技法及其成因,从而丰富自贡盐帮菜的理论研究,促进自贡盐帮菜烹饪技法的传承。     

动物性烹饪原料的上浆与加热处理

烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩.不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样.掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量.     

划油操作研究

划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 ,提供了科学的定量参考依据     

淮安长鱼菜研究

淮安长鱼菜是流传在江苏淮安地区,以长鱼为主要原料,通过不同的选择搭配和烹饪方法制成的若干菜品,淮安长鱼菜历史悠久、技艺精湛,是淮扬菜中的一支奇葩.     

炒鲜奶

<正> 炒鲜奶是一款深受南北食客欢迎的菜肴,其成品色泽洁白,鲜香滑润,营养丰富。而它在操作中有一定的技术难度,如果能够掌握以下要点,就可以轻松地烹制出优秀如意的菜品。 1.鲜奶的选择:炒鲜奶一定要选用新鲜、色白、味纯的牛奶,如果用奶粉对制则味道欠佳。 2.鲜奶的对制:对制好鲜奶是菜肴成功的重要因素。对制鲜奶     

对粉蒸肉的剖析

粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法.其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因.     

大汇堂当红菜

香醉罗汉笋：此菜以罗汉笋与醪糟汁为原料,用醉法制作而成。成菜脆爽化渣,略带酒香。原料：鲜罗汉笋300克醪糟汁1瓶红枸杞10颗盐3克制法：1、将罗汉笋粗加工后焯水待用。2．锅置火上,加入醪糟汁和同等量的清水烧沸,加入枸杞、盐调味,冷却后即成为醉汁。3．将罗汉笋加入调好的醉汁中,浸泡2天,装盘即可。注意：此菜也可选用听装的罗汉笋来制作。