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多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究。实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明:多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆:大豆粕:小麦=4:3:3;混合多菌种配比为米曲霉-08:黑曲霉-K03:乳酸菌-M16:产香菌-W03=3:2:0.5:0.5;三阶梯变温发酵为第一阶发酵温度为42℃-45℃;第二阶发酵温度为35℃~37℃;第三阶发酵温度为25℃~30℃,发酵周期为40d左右。 相似文献
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目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同 相似文献
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酱油多菌种制曲工艺条件研究 总被引:4,自引:1,他引:4
研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响,确定黑曲霉制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料蛋白酶活力。结果显示:黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67%,小麦粉26%,麸皮7%,膨化大豆:水=1:1.3;采用固态培养法,接种黑曲霉量为0.3%,制曲温度控制在30℃~33℃,培养36h出曲。 相似文献
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发酵酱油制曲工艺的化学实验研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高发酵酱油的品质,对其工艺中的重点环节--制曲进行研究.首先在菌种和制曲温度一定的前提下,通过正交实验得出了初步优化结果:主辅料配比1:1、润水量100%、蒸料时间20 min、制曲时间38 h.然后在初步优化结果的附近,进行二次回归通用旋转组合试验,得到制曲工艺的最佳条件,建立了各因素与成曲的中性蛋白酶活力的数量关系. 相似文献
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一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。 相似文献
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本文报告了整个生产工艺操作,参照低盐固态发酵酿制酱油工艺通用规程,采用AS3.350 0.30%,京酿米曲霉0号2.70%双菌种混合制曲、发酵酿制酱油。其结果提高了酱油出品率,由每100kg 平均612kg,高达630kg;提高了酱油品质、酱油的氨基酸态氮、还原糖、全氮含量均高于低盐固态发酵法;酱香味、醇香味优于原生产工艺。 相似文献
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在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。 相似文献
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通过控制酒精发酵来研究乙醇对酱油发酵体系中蛋白酶系的影响,发现乙醇对碱性蛋白酶的稳定性影响很大,特别是在发酵温度为30℃、pH 5.0、乙醇含量在2%以上时碱性蛋白酶失活加剧;乙醇对中性蛋白酶活力的抑制作用较明显,特别是在乙醇含量大于2%以后,其活力急剧下降,最低降到38%.研究结果显示,适度的酒精发酵对氨基氮生成和原... 相似文献
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本文采用16S r DNA PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)指纹图谱和系统发育分析方法,以高盐稀醪发酵工艺生产的广东酱油为研究对象,揭示了酱油生产发酵过程中细菌群落结构的多样性及动态变化。从样品中提取总细菌DNA,用降落PCR扩增16S r DNA V3片段序列,再通过分析DGGE图谱选择特异性条带,进行割胶回收、测序及Blast分析。DGGE图谱表明,发酵初期样品具有丰富的微生物群落,但之后只有少数种类细菌存活,整个酱油发酵过程微生物群落结构的演变规律是由复杂到简单,这也说明酱油发酵环境具有抑制微生物生长的作用。测序结果表明,代表最相似菌为魏斯菌属(Weissella cibaria)和非培养的肠杆菌属(Uncultured Enterobacter sp.),其次是嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)和肠杆菌属(Enterobacter sp.BF1-8)。 相似文献
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对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为:酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。 相似文献
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该文详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2.180和球拟酵母AS2.202进行再酵和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程,并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。 相似文献
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耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25%、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0... 相似文献