“五味”说

"五味"、"百味",说的是中国烹饪味的变化丰富多彩。所谓调和,既指饮食结构合理,也指某一饭菜调味得体,珍美适口;也指某一组饭菜的调味合     

调味中的科学

中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。     

浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂，基本味又是调味的基础，只有掌握基本味的性质和特征，才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段，烹制出味美适口的名馔佳肴。     

慢火细工的烹饪技艺赏析

古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用火是一个非常复杂的工艺     

中国烹饪中化学味的调制原理初探

味是中国烹饪的灵魂，在长期的生产实践中，烹饪工作者创造了比较完善的调味方法和精湛的调味技艺。然而，对调味的认识则仪在感怀认识的阶段，缺乏对其规律的旭纳和总结。从物理学，化学，生物学等学科的基本理论出发，对于烹饪中化学味的调制机理作初步的探计，揭示其扩散，渗透，粘附，吸附，混合乳化，分解，合成等基本规律。     

调味品也是“药”

正在"体质食养学"里,"烹调"不仅是工艺与操作技术,更是一门"烹调学"。它既要研究天时、地利、人和,通过调整饮食结构,调和天、地、人三者的关系,又要研究人体体质类型,通过调整饮食结构,将病理体质调整到正常体质。这个任务必须在认识食物的功能,讲究食物的配伍,调整食物性味的基础上再通过烹调才能完成,而调味是烹饪过程中极为重要的环节。食物的调味从烹饪学的角度讲,将"味"分成基本味和复合味两大类。基本味有六种。     

咸味、鲜味和咸鲜调味平台的建立

咸鲜味是烹饪调味中一种非常重要的味。本文从咸味的形成、鲜味的形成以及两味对咸鲜调味平台的建立进行了较为详细的阐述,并且对影响平台的因素作了一定的分析。本文对烹饪调味具有一定的实践指导意义。     

关于中式菜肴烹饪调味原理的实验报告

关于中式菜肴烹饪调味原理的实验报告李新民,于彪内蒙古包头市第三中学０１４０４０１对中国烹饪调味的思考和认识用来调制复合味的单一味有：咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香。这八种单一味,按不同比例投放,衍生出众多的复合味。香味来源于两个方面,一是物质挥发出的...     

说说腌渍与腌制的异同

在烹调技术术语中，“腌渍”与“腌制”音形相近，是非常容易混淆的两个词。但是在烹饪实践中，“腌渍”与“腌制”既有共同之处，又有区别。 它们的共同之处在于，都是将经过初加工的原料加入调料，以起到调色、入味、致嫩等作用。然而实际上，两者在概念、目的、加工工艺及制作方法上却有着较大区别。 首先，它们的概念不同。“腌渍”，也称“码味”、“打底味”、“喂味”，是烹馁原料在加热烹制前的调味过程，即用盐、酱油、料酒等调味品，将原料拌匀浸渍一下，使其先有一个基本的滋味。腌渍对原料有渗透入味、除异增香的作用。 而“腌…     

奇妙的味觉变化

中国烹饪非常重视菜肴的调味.所谓调味就是在烹制菜肴的过程中,把原料与各种所需调味品进行适当调和,使得味与味之间互相影响、互相作用,让菜肴产生出鲜美的滋味来.在调味过程中,由于各种呈味物质之间互有差异,它们的化学结构和性质也有所不同,这些不同的呈味物质组合在一起,对     

浅谈调味的原理

调味在烹饪中占有十分重要的地位,用物理和化学的原理分析味的生成和转变的过程,有利于更好地了解调味的变化和应用,更好地在烹饪中调味。 一、渗透原理调味 在常用的调料中,盐是主角,而盐的渗透力也是最强的。在烹调的     

鲜味与营养

中国饮食在调味方面,有独特的一招,就是会用“鲜”味.鲜就是指食物的本味,也就是烹饪原料中有独特的自然味.     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

现代调味品在中国烹饪发展中的作用

调味品是中国烹饪的重要组成部分。调味品的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。以味为核心是中国烹饪的显著特征之一。中国菜制作的关键就在于调味。调味品离不开烹饪业,烹饪业是调味品最大的应用市场,更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时,烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助,两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中,现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。     

传统风味工业化是调味品发展的必然趋势

俗语说:“食无定味,适者为珍“,即是说,不论何种食品,其本身是没有适口的味道的,只有经过烹饪调味,它们的适口性才能体现出来。而要达到这种境界,就必须精通中国传统的烹饪技艺,唯有如此,才能将传统的调味精华,与现代的调味技术巧妙地结合起来,开发出适合大众口味的调味精品,应用于现代调味食品中。     

谈烹饪调味之"乳脂味"

“乳脂味”简单的讲,就是指各种奶、奶制品及乳香味调味品在烹饪过程中所产生的味道.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。     

菜肴调味的加减乘除

“味”和“调味”,是烹饪行业永久性的话题。“味”,《辞海》中的第一解释是“滋味;气味”。至于什么滋味,什么气味,《中国烹饪辞典》讲得很清楚,就是“指那些能引起食欲,使人们感到快感的滋味”,当然也包括除去那些人们不愿接受的恶味或气味。而所谓“调味”,全国统编烹饪技工教材《烹调技术》中说得最清楚:“去除异味,增进美味,确定口味”。由此看来,“调味”就是指菜肴在制作过程中,运用调味料在“火”的参与下,使主配料与调味料相互作用,调理出人们愿意接受     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

谈烹饪调味之"香辣味"

“香辣味”简单的讲，就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面，其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用，在中国北方地区运用非常广泛，在西餐调料中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛，     

“复合味调制”课堂教学实践性探讨

复合味调制是调味技术的核心.如何运用课堂教学的灵活手段和科学方式,使学生在较短的时间内系统了解调味知识、调味手段和调味原理,懂得和掌握常见复合味的调制技术,做到配制方法规范、量控准确、味型标准、运用灵活,是烹饪教学值得重视和摸索的一个课题.我在几年的烹饪教学中,有意识地尝试几种不同的教学方式,进行分析、比较、归纳,总结出一套适合中技生教学的系统的方法,并付诸于实践之中.在此,想与同行谈谈体会.