豆酱汤的意外效用

日本国立癌中心研究所疫学部长平山雄等人总结日本癌症调查结果,意外地发现:每天饮用豆酱(味噌”)汤,可以延长胃癌患者的寿命,仅据调查即已证明豆酱汤不仅对胃癌,即使对胃溃疡,心肌梗塞类的血脂性心脏病,肝硬变等,亦有降低其死亡率的作用。     

浅谈日本的味噌

日本的味噌,中国的说法即豆酱一词。在日本,它是历史悠久的加工食品之一。早在中国的唐朝时期,漂洋过湾的日本僧侣把豆酱传入了日本,并把它摆上了饭桌,进一步有所发展。作为一种发酵食品,味噌以地方独特的乡土料理而丰富多彩,并作为传统食品存在至今。     

味噌

“酱汤具有一种买不到的家乡风味,母亲或妻子的风昧,只有妇女才能做得出来的风味.”这是日本已故著名烹调研究专家辰己浜子说过的话.制作酱汤的主要原料就是味噌.味噌是日本特有的调味副食品,是以大豆、大米和面粉为主要原料加工而成的半固体发酵食品,类似我国的豆酱和面酱.相传味噌最早是从中国大陆传到日本的,在日本人民的日常生活中占有重要的位置.据统计,日本每人每年消耗味噌约14公斤.保持传统饮食习惯的日本人几乎每天都要喝酱汤,尤其是早餐,酱汤可以补充以淀     

又见味噌凉面

相比以往的素食,味噌凉面是一个满足了人们所有欲望的食物：蔬菜、炸物、酱汁、主食。它们混搭在一起,充满了想象,又是那么地和谐。白味噌原本是和米饭联系在一起的,一份米饭一碗汤,对于日本人来说,汤就是味噌汤。味噌和我们熟悉的黄酱差不多,都属于大豆制品,带有浓郁的酱香。     

稽山味噌

稽山“味噌”,俗称《古越顶红》。稽山“味噌”是利用曲中微生物产生的蛋白酶,把豆类等食品中大量含有的蛋白质分解成氨基酸等水解产物。其营养丰富,是我国首创。据《周礼》记载“膳夫掌王之食……酱用百有二十瓮”一语,越王勾践“卧薪尝胆”期也以“酱”即味噌为食,奋发图强。可知“味噌”酱大致是在二千五百年前出现。日本木下浅吉所著的《实用酱油酿造法》中说:“天平胜宝六年,唐僧鉴真来朝,传来‘味噌’制法。”天平胜宝六年是公元七百五十五年,日本味噌,就是我国传去的。     

豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响

豆酱(日本味噌)是人们喜欢食用的发酵食品,但其所含食盐量较高(日本豆酱含盐量10%～13%),而盐分过量摄入被认为是胃癌、高血压等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫学调查表明经常喝酱汤的人,癌症发病率低,为此,笔者做了动物试验,研究了在饵料中,分别以豆酱形式添加食盐与以食盐的形式直接添加对癌症、高血压的影响,以及添加不同发酵时间的豆酱对胃癌的抑制效果。试验结果表明:在盐分含量相同的情况下,以豆酱形式添加食盐的饵料不仅不会增加胃癌的发病率,相反能抑制胃癌的发生,而且随着豆酱发酵时间的延长,对胃癌的抑制效果越强;另外也不会引起血压升高。因此,建议将以豆酱为原料制作的酱汤做为健康食品进行推广。     

食味噌享日本风味

在日本的调味市场,罗列着世界各地的调味料,但日本人始终对味噌情有独钟,甚至到了如痴如醉的地步。味噌,也就是传统的日式酱料,味噌在日本主要分为3大类:米、麦蒸后,通过霉菌发酵,再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌,以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同,大豆和米、麦比例及颜色的不同,构成了富有地方特色、种类繁多的味噌,每种味噌又有各自的特色。日本人食用味噌的方式,主要是做味噌汤,还有就是在蒸鱼、肉和炒菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料,能使菜的味道更鲜美,使人食欲大开。那是因为大豆、米、麦通…     

日本的味噌及其制作

味噌(Miso)是一种大豆和谷物的发酵制品,其中含有盐,也称作发酵大豆浆(Fermented Soy Paste)。味噌广泛食用于东亚地区。味噌的前身是指在Christian 时代之前的中国的“酱”,引入朝鲜后称作“jang”,在日本称作“MiSo”和“shoyu”,在印度尼西亚和泰国称作“tao-tjo”;在菲律宾则称作“tao-si”。在中国有许多种“酱”。实际上,术语“酱”包括的范围非常广泛。在中国,多数酱在家庭制作,正如西方人在家庭制作果浆和泡菜一样。另一方面,在日本,现在味噌的大规模制作是在现代化的工厂中进行。如中国的酱一样,基于基质、盐浓度、发酵和成熟时间的不同,在日本有许多种不同的味噌。日本的大多数味噌是膏状的,其组织结构的坚实性和光滑性上与花生黄油(Peanut butter)相似。其颜色从带黄色的     

风靡日本的调味品——味噌

味噌是一种调味品,以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部,它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆板酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说,它是由唐朝玄奘和尚传到日本的,也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。 当今,味噌在日本主要分为三大类:米、麦蒸后,通过霉菌繁殖,再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌,以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同,大豆和米、麦比例及颜色的不同,构成了富有地方特色、种类繁多的味噌。每种味噌又有各自的特色。     

藜麦味噌酿造工艺及其酱粉的研制

味噌,又称豆酱,是日本人最常食用的一种调味品。以藜麦、大豆为主要原料,研究了藜麦味噌的酿造工艺,确定了藜麦味噌的最佳酿造工艺条件:藜麦曲发酵时间为48h,乳酸菌接种量为41g(cfu/g),酵母菌接种量为61g(cfu/g),结果表明:在此条件下所酿造的藜麦味噌风味最佳;同时研究了藜麦味噌粉的喷雾干燥加工工艺,通过正交试验确定了最佳工艺条件:采用1∶2的麦芽糊精与变性淀粉为微胶囊壁材,添加量为45%,料液浓度为45%,在此条件下所制得的藜麦味噌粉集粉率最高。     

关东煮

正关东煮是日本关西人给这种料理起的名称,出处史料已不可考,多半源自我国的传统美食火锅。除了火锅,国内还有一个高度类似关东煮的美食叫"冒菜",其实就是汤煮菜,一样好吃。最早的关东煮是指用水煮熟豆腐或者蒟蒻(魔芋豆腐),再用味噌或者面豉调味后进食的料理。然而,日本关西和关东的关东煮制作方法本就不同,关东地区的做法更是因地而异,种类繁     

撩开味噌的面纱

味噌是一种大豆和谷物的发酵制品．其中含有盐．也称作发酵大豆浆。味噌(包括酱油)的发源地在中国．于公元七世纪传入日本。现在味噌流行于日本，随着饮食文化在国际间的交流，味噌已广泛使用于东南亚各国和欧美等国。近年来在我国烹饪行业中也已开始使用味噌这一调味品了，广州、深     

日本豆酱的生产工艺

１ 前言 日本豆酱技术是奈良时代由中国传入的。它是一种具有良好保存性能的发酵食品。现年产量约５７万ｔ。日本每人每天约消费２５ｇ豆酱。日本豆酱是制备日本豆酱汤的基本配料,还常常加入一些蔬菜及其它配料,在日本许多家庭中,早餐常为米饭和日本豆酱汤。日本豆酱亦可作为制作鱼类和蔬菜的调味品。 日本豆酱的命名方法很多。如根据原料命名,以大豆为原料的,大豆与米、麦等谷物组成的;按成品的色泽命名,如白色豆酱、淡色豆酱、红色豆酱等;以口味命名,如甜豆酱、甜口豆酱、辣口豆酱等;以产地分,有信州、仙台、佐渡、江户豆酱等…     

日研究:味噌可降血压和防中风

<正>日本一项最新动物实验发现,日本常用调味料味噌可能具有降血压和预防中风的效果。味噌通常是以黄豆为原料,添加食盐等物质发酵而成的食品,被视为日本传统食品的代表之一,类似于中国的黄豆酱。此前有研究报告称,味噌有助预防胃癌和大肠癌等疾病。日本广岛大学的研究人员向容易患高血压的实验鼠喂食不同的饵料,第1组饵料含有味噌,第2组饵料不含味噌但所含盐分与第1组相同,第3组饵料盐分极低。结果第2组实验鼠很快就患上了中风、     

发酵的日本食文化

一般的中国人提起日本菜的时候,想起来的就是生鱼片,寿司,天麸罗那样的菜,可是实际上日本人并不会天天吃这样的食物。真正每天的饭食当中不可缺少的东西是味噌汤,泡菜,在东日本一带的地区不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆。 先说味噌。味噌的材料是大豆,酵曲,盐。先把大豆煮好然后把酵     

文摘

味噌的细菌及其动态伊藤公雄日本酿造协会杂志Vol841989.10.680—686(日文)味噌的生产普遍在开放条件了进行,很容易污染微生物。味噌的卫生细菌主要有大肠菌群、芽孢杆菌、芽孢梭菌等。卫生细菌的增殖与温度、pH、水分活性、食盐浓度、酒精含量等有关。试验结果,低盐味噌在熟     

味噌炖杂烩

日文"もつ煮"翻译成中文是"炖杂烩"."もつ"指牲畜内脏,"もつ煮"则属于日本菜中很重要的煮物类.井荻居酒屋的炖杂烩用味噌炖,是大冈老板常年当家菜,方圆几里都有客人为此菜慕名而来.要做好一道菜,食材与烹调是两个重要因素,在我国,若食材在两者中的比重占60％,那么在日本,食材的比重可能占80％,甚至100％.     

味噌：日本人餐桌上的宠儿

在日本,“味噌”一词,始见于延喜元年(公元910年)的《三代实录》,距今已有1000多年历史。据史料记载,它是在奈良时代经朝鲜半岛传入日本的。按朝鲜语发音读作“蜜祖”,日语汉字写作“未酱”或“味噌”,读作“”(罗马字拼音作“miso”)。“味”字由“口”字和“未”字构成,而“未”为“美”的谐音,故“味”有上口的美味之意;“噌”字由“口”字和“曾”字组成,“曾”字有“讲究”、“丰富”之意,两者合成“味噌”,即为集美味、精粹之食物。其本身有三层含义,即“味础”、“美础”和“身础”,三者均念作“”(miso),“味础”乃调味之基础;“美…     

日本料理不可或缺的伙伴——味醂

日本料理以其独特的风味,在世界美食之林独树一帜。如今,在世界各大城市都可品尝到精致美味的日本料理。如果说中国菜以烹饪方法丰富精湛独占鳌头,那么日本料理则以调味品的品种和质量堪称一流。日本许多调味品源于中国,唯独味醂及味噌是日本人的独创,就连味醂的“醂”字,在中国汉字字库中亦找寻不到。日本独有的本味醂为调味品家族中的上品,在日本料理中有着不可取代的地位和举足轻重的作用。日本国人对本味醂情有独钟,简直可谓一日不可无此君。     

味噌粉真空干燥加工工艺研究

以味噌为原料,研究了味噌粉的真空干燥加工工艺,并通过正交试验设定味噌真空干燥的最佳工艺条件,结果表明,在设备真空度-0.1 MPa,味噌酱真空干燥的最佳工艺是味噌酱水分含量50％,干燥温度80℃,味噌酱覆盖厚度1 cm,干燥时间8h.