让我们的舌尖去旅行太湖边上品"三白"——记苏州、无锡雀巢美极厨师联谊会

太湖船菜是苏州、无锡的一大特色，来太湖浏览的游客，一边在太湖欣赏纱小荡漾的美丽景色，一边在船上食用太湖美食，令人心旷神怡，太湖船菜主要以河鲜为主，都是由渔民刚刚打捞上来，非常新鲜，尤以“太湖三白”为主。“太湖三白”是指白鱼、白虾、银鱼，是太湖特产。它们的一大共同特点就是“鲜”！     

中华名肴千字文之六

太湖三白，长江四鲜。齐鲁佳宴，精于技艺。太湖三白，即太湖中的三种特色水产——银鱼、白鱼、白虾，因它们通体色白晶莹，故称太湖三白。太湖三白之一为银鱼，银鱼为全体性食物，其烹法多样，如明代的“面糊裹炸面条鱼”，清代“小葱炒面条鱼”，现代的“银鱼涨蛋”、”脆皮银鱼”、“芙蓉银鱼”、“香炸银鱼饼”等，不但口感鲜美，且营养丰富，深受人们喜欢。     

水馐鱼肴话"三白"

浩渺太湖，风光秀丽、水质清纯、野生水产、品种众多、味道佳荚。自古就有“太湖八百里，鱼虾捉不尽”之说，然而在众多的湖鲜佳肴中，最谗人嘴舌的还数白虾、白鱼和银鱼——“太湖三白”。     

太湖白云

太湖我去过,那是中国著名的第三大淡水湖,虽然因为洞庭湖多年来湖面缩减而使两者在某些排列中位次颠倒。但即使太湖排在后面,也不妨碍它物产丰富,声名在外,尤其是太湖三白。太湖三白分别是太湖银鱼、白鱼、白虾,皆为太湖之名食,而此说约定俗成,年已久矣。     

太湖边上品“三白”——记苏州、无锡雀巢美极厨师联谊会

太湖船菜是苏州、无锡的一大特色,来太湖游览的游客,一边在太湖欣赏绿波荡漾的美丽景色,一边在船上食用太湖美食,令人心旷神怡,太湖船菜主要以河鲜为主,都是由渔民刚刚打捞上来,非常新鲜,尤以“太湖三白”为主。“太湖三白”是指白鱼、白虾、银鱼,是太湖特产。它们的一大共同特点就是“鲜”!白鱼体型扁长,通体细鳞,肉质鲜嫩肥美,肉味纯正,是三白里最讲究加工的,宜清蒸而保其真味,不能红烧,否则会破坏它的鲜味。它也非常娇贵,几乎出水即死,所以要吃新鲜的最好就是在船上,即捕即吃,新鲜美味。一般当地的做法有:清炖、香糟煎、剁成泥以后做鱼圆。鱼肉洁白细嫩,鲜美极了。白虾的壳很薄很薄,周身通体透明。这白虾,怎么做了都好吃,哪怕就一锅水开了搁点盐进去白灼了,送进嘴里都是一个鲜甜。当地很多人都拿它做成醉虾,这边都已经醺醺然了,那边还在不停地蹦弹,拈一只搁嘴里,嫩得要命,又鲜美无比。银鱼细长如玉簪,形圆而透明。银鱼的做法也是多种多样,什么香酥银鱼、芙蓉银鱼、银鱼羹等。银鱼煮汤的味道只能用天然的鲜美来形容。实际上在太湖里,生存着约有100多种鱼类河鲜。“三白”是最有名的。当地人对外盛传:不吃“三白”等于没到太湖。太湖船菜之所以兴旺,一靠原料新鲜,二靠烹饪手艺。人们沿袭了数百年来当地渔民传统的烹饪手艺,多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法,保持菜肴的原汁原味,鲜嫩可口。有的菜肴还带有特定的太湖船家习俗。坐在船楼品味佳肴,还有太湖美景相伴。湖面碧波荡漾,岸边芦苇连片,远处山色迷朦,一派江南好风光。2006年6月14日和2006年6月27日,雀巢餐饮服务部东区分别在苏州、无锡举办了“‘太湖三白’特色食材之旅”的主题活动。他们借助苏州、无锡紧邻太湖之滨的环境条件,结合其当地特色“太湖三白”向来宾介绍了其生长环境和最新的烹饪方法,并深层次的挖掘了美极系列产品在“太湖三白”传统食材上的创新和应用,并由此搭建了一个让厨师们交流烹饪心得和获取最新资讯的平台。他们邀请了苏州太湖新天地的厨师长郭峰、无锡蓝天新港的厨师长陈国栋、无锡新龙凤包子馆总经理张献民三位先生,结合美极系列产品的使用现场演示了“太湖三白”创新菜肴,并讲解了绿色健康食材(如:太湖湖鲜)在保持自身独有风味的基础上与美极产品的创新应用,以及使用美极系列产品在传统食材“太湖三白”上的大胆改良创新,同时和到场嘉宾也进行了现场的交流。活动现场气氛非常活跃,得到了到场嘉宾的一致好评。苏州的活动场景选在了太湖新天地进行。临山环水的太湖新天地环境幽雅,绿草如茵,垂柳婀娜,内设多元化经营场所,创造了以湿地体验、湖滨观光、娱乐休闲和文化感悟为主的生态公园。水调歌头餐厅是迄今为止全国最大的单体木结构建筑,其精彩之处除考虑的原木设计理念及纯中国味的各式摆设外,它的各色包厢的命名也赋予了浓浓的文化情结和小资情调,如踏歌、寻梅、南浦、采莲等词牌名。在印象太湖的新型湖畔享食空间里,享受到的不仅仅是美食,更多的是生活的另一种意境。下面请欣赏由郭峰、陈国栋、张献民演绎的“苏州无锡‘太湖三白’之旅”精致菜肴。     

太湖三白

元月的一天，几个朋友喝酒，吃的是北京爆肚，聊的是天下美食，一聊就聊到太湖的“三白”：白虾、白鱼、小银鱼。     

冬令奇珍——银鱼

银鱼体长6-20厘米，体呈圆柱形，头扁平、眼大，眼圈一般为黑色。银鱼为洄游性鱼类，分布于我国、朝鲜、日本、越南、俄罗斯、共有16种，我国产有15种，产于太湖的银鱼与白鱼，白虾并称“太湖三白”。银鱼又与紫蟹，韭黄、铁雀并称天津“冬令中珍”。     

五月时令美食:太湖“三白”

太湖三白银鱼、白鱼、白虾因三者外表皆为晶莹剔透的雪白之色而获此美称。吴地有关地方志早有记载:银鱼细长如玉簪,形圆而透明,长不过三寸,色明莹如银;白鱼体型扁长,通体细     

太湖银鱼美

太湖银鱼肉细骨软、明亮如银,形似玉簪,是著名的“太湖三白”之一(另二白为白鱼和白虾)。日本人常将其与鲱鱼、海胆酱合烹作为珍贵美味。银鱼不仅味美,且营养丰富,含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等多种元素,具有滋阴润肺、宽中健胃、补气利水等功效。是难得的集营养、食疗、美味于一体的理想食品。 太湖地区素以善烹银鱼而见长,其制作的银鱼佳肴淡雅清鲜,风味宜人,别具特色。这里介绍数款,以飨读者。     

万顷太湖银鱼美

银鱼，又称脍残鱼，据《博物志》所载：“吴王阖闾江行，食鱼，弃其残余于水，化成此鱼，故名。”面积为三万六千顷的太湖，素以盛产银鱼而驰名。银鱼与白鱼、白虾并称为“太湖三白”。太湖银鱼，长者约2寸余，粗如手指，明莹似银，骨款肉细，鲜嫩味美，营养丰富，具有滋阴润肺、党中健胃、补气利水等食疗功效，是集美味、营养、滋补于一体，老幼皆宜的优质烹饪原料。江苏自古擅烹银鱼，所制的银鱼菜具有淡雅清鲜、款式新颖、烹制独特、注重时令等特点，深受中外宾客的喜爱。这里介绍数款具有江苏风味的太湖银鱼菜肴，谨供参考。酥皮紫砂银…     

苏州洞庭东山 不是故乡胜故乡(二)

正苏州东山的水产品更不胜枚举,春、夏、秋有"太湖三白",外加带子虾,秋末冬初有大闸蟹、乌青、肥草鱼及鳊鱼等。"三白"是指白水虾、银鱼、白水鱼(又称"翘嘴巴白鱼")。最独特的要算塘鳢鱼,木渎"石家饭店"有名的"豆瓣汤"就是用塘鳢鱼两块面颊肉     

朝鲜蓟

江苏地处长江、淮河、新沂河的下游，素有“鱼米之乡”的美称。全省内陆水面173万公顷，省内河流、湖泊，纵横交织，星罗棋布，渔业发达，水产资源丰富，拥有淡水鱼类140余种，经济鱼类40余种，其中，名的有“长江三鲜”中的刀鱼、回鱼、鲥鱼；“太湖三白”中的白虾、银鱼、梅鲚；“四大家鱼”中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼；“四大名鱼”中的鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鳜鱼；     

浅述苏州织造官府菜的形成及技术特色(下篇)——兼述其历史影响与开发价值

三、苏州织造官府菜的技艺特色和影响(一)技术特色苏州织造官府菜的特色,可归结为选料、火功、调味、追求精美诸端。1、选料特色苏州织造官府菜中没有鱼翅海参之类珍馐,大多都是普通的食材,但却选料严谨。以下是苏州民间采访的情况。1讲产地:蟹必选阳澄湖大闸蟹(阳澄湖水深、水清、水温低,形成了阳澄湖蟹壳青、毛黄、腿脚有力、肉质甜美的特点)银鱼必选太湖所产(太湖水浅,适于银鱼、莼菜成长);鸭子以娄江麻鸭为上、白菜以胶东白菜为好;即使在苏州一地,方位不同,     

太湖三宝

太湖水产资源丰富,其中的银鱼、梅鲚和白虾被称为“太湖三宝”,驰誉中外。 银鱼 银鱼,因其在湖中游洄,似银箭离弦而得名。俗称面条鱼,或面杖鱼,身长数寸,体略圆。相传吴王食脍有余弃于水中,化而成鱼,古时亦称脍残鱼。 太湖银鱼有大银鱼、雷氏银鱼、短吻银鱼和寡     

太湖“三白”

太湖是我国五大淡水湖之一，地跨江浙两省，面积为2250km^2．通称36000顷。湖面宽阔，一望无际，湖水烟波浩淼，沿湖山峰耸立，树木葱绿，湖光山色，风景优美，是著名的游览胜地。湖中鱼虾甚多，其中太湖“三白”久负盛名。“三白”，即白鱼、白虾、白银鱼。白银鱼曾列为皇朝贡品，极为名贵，其余二白也是妇儒皆知，惹人喜爱。     

话说太湖三宝

春后银鱼霜下鲈 八百里太湖,碧波浩瀚,是我国五大淡水湖之一。其鱼类资源十分丰富,共有107种类,历史悠久的太湖银鱼,就是其中之一的著名特产。早在春秋战国时期,太湖就盛产银鱼。清代康熙年间,银鱼被作为贡品。它与鲚鱼,白虾并列为“太湖三宝”,驰名中外,现在是我国主要的出口水产品。     

“太湖三宝”烹美肴

太湖以其旖旎迷人的自然风光而闻名于世，其特产白是、小银鱼、梅鲚鱼，要被誉为“太湖三宝”，吸引着众多的食客。下面便向读者介绍三款用“太湖三宝”烹制的美味佳肴。参杞野白虾原料：太湖鲜活白虾500克西洋参5片枸杞若干粒姜片、葱段适量盐15克味精2克白酒1克制法：1、日虾     

白鱼、鳜鱼有意见

有位作者在一份颇有知名度的 大报上介绍太湖三山岛的家常美 食,说到岛上水产:"其他的水产就 看渔家当天的收获了,美味的白鲥 鱼、鲑鱼都是野生的,味道比市面上 鱼塘里用饲料喂养的自是不可同 日而语。……" 所介绍的两种鱼都写错了,世 上何来白鲥鱼?鲥鱼就是鲥鱼,不可 加上"白"字。既称三岛的家常美食, 必是日常食用的,而鲥鱼不产于太 湖,它是一种江鱼,现已很难一见,属 于最珍贵的一类(超市中所售为海鲥 鱼,价廉,而红鲥鱼的身价不凡)。所 以我能肯定所谓的"白鲥鱼"应为白 鱼,太湖的"三白"之一,我去洞庭西 山,亲戚曾请我吃过。白鱼俗名白水     

鲜味当头金不换 珍馐时下数刀鱼

正上海人热衷吃时鲜上海人的饮食讲究时令,食材到了最佳状态再来品尝,注重食材的鲜活和适时。用本地话讲,就是"吃时鲜"。吃时鲜,上海人早已约定俗成,并编成顺口溜,常挂在嘴上。就拿河鲜来说(月份均指农历):正月、二月鱼见新,三月刀鱼、塘鳢鱼当令,四月银鱼白如银,五月鲥鱼鳞油鲜肥、黄鳝赛人参,六七月河虾毛蟹鲜活跳,八九月     

宜宾美食印象

食材篇 在宜宾采访时,饕乐李家菜的老板李庄先生给我们说起了宜宾菜的特点:广集本土特产与民间风味,善烹河鲜及菌竹山珍,以小煎小炒见长,成菜口味浓厚……这其中还着重提到了当地的特色食材那么在宜宾,究竟有哪些值得关注的食材呢? 河鲜类食材算得上是一大特色,不过河鲜又有不便运输、易地难养殖保鲜等缺憾,因此我们不做过多的推荐,这里还是先从山珍竹菌说起吧.