扒法琐谈

一 中餐烹调中的扒法是由烧法引伸和发挥而来的一个技法,同时也是近代以来在烹调界兴起的一个技法。扒法成菜讲求菜料码列整齐,菜形有一定格式,形态美观大方。各个地方菜系如京、津、辽、鲁、粤、川、豫、苏,应用扒法制作菜肴者颇多,且各有所发挥与创新。著名扒制菜肴有:扒大鸟参(京谭家菜)、白扒燕菜(京)、红扒熊掌(苏)、白扒鱼唇(豫)、火腿扒面筋(豫)、扒牛肉条(鲁)、菜胆扒鸡(粤)、龙眼牛头(川)、京葱扒野鸭(淮扬)、白扒黄鱼翅(淮扬)。扒制原料较高档,用执法制成大菜入席,以其造型美观、高雅显见。     

略说酿菜用火方法——烹调用火系列谈之十二

酿菜,不论是在家庭,还是在业内,都不是常见的品种。但是,由于酿菜方法比较特殊,故做出的菜品就非常有特色,也很受人欢迎。特别是在重要的饮食场合或者规格较高的席面上,一旦酿菜上桌,就会引起众人食欲的惊叹,掀起大家举杯的高潮。一、酿菜基本概念酿,是将各种原料(通常以馅料居多)装(抹、嵌等方法)入另一种原料内部(凹处、刀口处),经蒸、炸、煮等方法使其成熟,然后浇淋芡汁成肴的     

浅谈传统烹饪技法——扒菜

扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程     

关于对扒菜加工de几点认识

传统扒菜的技法算是一门称绝的技术,它是融合了"刀功、锅功、勾芡"三大技法为一体的独特技艺,无论哪个环节没有处理好,都将直接影响着菜肴的色、香、味、形等质量指标,就会导致失败。人们喜好生猛海鲜的现代市场,扒菜技术应用甚少,在这种情况下继承和研究我国传统扒菜技术,我认为具有较强的现实意义。一.扒菜技术在中国烹调"大家族"中的地位和作用     

扒制技法种种

扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料。小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。     

主妇支招

厨事手把手什么叫扒扒是将经过初步熟处理的原料,整齐地放入锅中,加汤汁和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料,如鱼     

略说煎菜用火方法——烹调用火系列谈之三

煎法,不仅可以单独成肴,而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎,主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎,不论是家庭,还是业内,虽不像熘炒方法那样广泛使用,但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香,色泽金黄,自然会诱人频频动箸,高高举杯。一、煎菜基本概念煎是将自然扁形原料或将原料加工成扁形、片状,挂糊(或着粉)或不挂糊(或不着粉),放在布满底油的锅中,烧小火将其两面烙至一定程度,     

浅谈扒及其制作要点

北方多采用的扒,是一种技巧型的烹调方法。扒菜最明显、最具代表性的特点是排列整齐、形态美观、出锅不散不乱,有“扒菜一张皮,全靠作功细”的说法,欲做好扒菜,需在形字上作文章。 根据调味品的不同,扒可分为红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、蚝油扒、虾籽扒、奶油扒、葱扒、海米扒、五香扒、鱼香扒等12种之多,但基本的方法是红扒和白扒,现分述如下:     

略说冻菜用火方法——烹调用火系列谈之二

正冻菜,不论是家庭,还是业内都会应用得到。我国菜肴就其温度角度讲,大致分为两类:一类是热肴;另一类是凉菜。在稍大点的席面上,其菜肴都有冷、热之分。这里讲的冻,便是冷菜中的烹调方法之一。一、冻菜基本概念冻,是经煮、炖过的富含胶质营养素的原料剁碎或切成小块、细丝等较小形状,与原汤或另加水,放或不放调料,     

略说煨菜用火方法——烹调用火系列谈之十一

煨莱是一种工夫菜。说它是工夫菜，并不是说在制作煨菜时需要我们具备多么精湛的烹饪功力，而是在时间上要有工夫。其实，煨菜不仅在业内供应，而且家庭中也可经常制作。尤其在冬天的农家，小火炉一支，小锅坐在火炉上，锅里煨着菜肴，不仅散发出诱人的香味，而且还飘逸出家庭的温馨。若在业内，用大锅一次性多量煨菜，既满足众人同时就餐，提高服务质量，又可节省劳动成本和燃料费用，这岂不是一举多得的好事。     

略谈塌菜用火方法——烹调用火系列谈之十

菜，做工特别细腻，用火非常讲究。它是属于油熟法菜肴，在家庭中不常做，一般主妇也不会做：在业内做的也不多，因为它不能速成和批量制作。一般说来，在比较讲究的套餐或具有一定规格的宴席上有一款塌菜上桌，不仅是视觉上的陶醉，而且在饮食上也是一种品味。     

略说汆菜用火方法——烹调用火系列谈之五

氽菜,基本属于汤肴品种。它既可充当主要肴馔出现在餐桌上,也可作为辅助性菜品供人佐食。在进餐时,当食过多种滋味醇厚、芳香浓郁的菜肴后,再适当地饮用一点清淡、素雅的氽菜。这不仅增加了饮食内容,而且还改变了饮食口味,自然会给我们增添了不尽的饮食享受。一、汆菜基本概念氽,是将原料改成小段、薄片、细丝、碎丁,或做成丸子等形状,放入沸汤锅中制熟的一种方法,或者事先将原料放入容器     

扒法细述

所谓扒,即是将经过初步加工、熟处理的原料,切配后整齐地排叠成形,放入锅内,加汤汁及调味品,用小火烧制入味,再用旺火收汁,最后勾芡翻匀(或扣盘后淋汁),装盘后仍然保持菜肴原有形态的一种烹调方法。     

醇厚清鲜的北京菜

北京菜又称京菜,是一种由宫廷菜、官府菜、清真菜、地方菜和经过改进的外地菜构成的"五元合一"的菜系。北京菜的菜品繁多,选料精细,口味醇厚清鲜,质感多样;在烹调方法上以爆、熘、烤、涮、炒、蒸、扒见长;菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩,清鲜爽口,且保持原味。以下就介绍几个具有北京风味的特色菜肴,以飨读者。五柳活鱼材料:活草鱼一尾(约1250 g),青柿子椒2个,红柿子椒2个。     

关于对扒菜加工de几点认识

传统扒菜的技法算是一门称绝的技术,它是融合了刀功、锅功、勾芡三大技法为一体的独特技艺,无论哪个环节没有处理好,都将直接影响着菜肴的色、香、味、形等质量指标,就会导致失败。人们喜好生猛海鲜的现代市场,扒菜技术应用甚少,在这种情况下继承和研究我国传统扒菜技术,我认为具有较强的现实意义。一.扒菜技术在中国烹调大家族中的地位和作用     

扒菜及其制作要点

扒是一种技巧型的烹调方法。扒菜最明显、最具代表性的特点是排列整齐、形态美观、出锅不散不乱,有“扒菜一张皮,全靠作功细”之说。 根据调味品的不同,扒可分为红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、蚝油扒,虾籽扒、奶油扒、葱扒、海来扒、五香扒、鱼香扒等12种之多,但基本的方法是红扒和白扒,现分述如下:     

略说甜菜用火方法——烹调用火系列谈之三

正本篇从菜肴口味角度来拟题的,目的是用极少的文字向大家讲解更多的用火知识。一、甜菜基本概念在常见的甜制法菜肴中,主要有糖拌、拔丝、挂霜、冰霜和蜜制等。这里只选择3种甜制法略说其概念。拔丝,是将成熟的原料表面挂一层能拔出丝的糖浆。挂霜,是将成熟的原料,表面挂一层洁白似雪的"翻砂"糖浆或撒一层白糖。蜜制,是在锅中放少许油或水,加适量白糖投入原料焖烂,其方法还可分为蜜汁和蜜焖。     

略说熘菜用火方法——烹调用火系列谈之二

熘菜在烹调中占有相当重要的位置。熘法不仅可以单独成肴,而且有些大菜在组合制作过程中也多有应用。我觉得,如果将熘菜的用火与做法确切地掌握好,那很多速成菜肴便可迎刃而解,拿来就做,且能达到理想的烹调效果。     

“扒”菜技法谈

扒,就是将经过初步加工、初步熟处理（即炸、分、煮、蒸等方法）的原料,改刀堆码成一定的形状,再整齐地推入加有汤永和调味品的锅中,旺火烧开,中小火烧透入味,旺久收其,晃锅,淋明油,大翻勺成菜的方法。扒菜按烹调方法可分为：白扒、红扒、整扒、散扒等。也可按所用不同调味品分为;奶油扒：如奶油扒白蘑;蛇油扒：如蛇油扒菜心;鸡油扒;如鸡油扒海蜇;海米扒：如海米扒腐竹;五香扒：如五香扒野鸭;葱油扒;如葱油扒鱼唇;糟扒：如糟扒三白,等等。运用扒法烹制而成的菜肴,具有形态整齐、美观,质感软烂,味道香醇,汁明芙亮的特…     

浅谈(火靠)菜制作要领

(火靠),是一种比较常用且制作过程较为精细的烹调方法。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,用葱姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使主料内部香透入味的技法。其菜肴特点是色泽艳丽持久,酥松软嫩,香浓醇厚。现从(火靠)菜制作的要领及原理,浅谈一下本人的认识和理解。