巧用食物调心情

英国行为心理学家在研究中发现，人的口味与性格有密切关系。喜欢吃大米的人，有些孤芳自赏，他们虽对人际关系处理得还算得体，但互助意识差；喜欢吃面食的人，能说会道、夸夸其谈，可耐性稍差，遇到挫折信心不足；喜欢吃油炸食品的人，勇于冒险，但会因考虑不周屡屡受挫；喜欢吃清淡食品的人，人缘好，容易接近他人，可规划性略显不足。     

油炸食品换代锅掀起厨房新革命

本刊讯一种新型的“油炸食品换代锅”即将上市。该产品是日本早稻田大学发明的高科技专利产品,比传统的油炸设备具有优越性,科学性、实用性和安全性,它使油炸食品彻底实现了更新换代,得到食品行业的专家、学者以及企业家的一致好评。据介绍,现在市场上销售的传统油炸锅为了将油炸食品加工成熟,必须将油炸食品投入高温的油炸锅内加工,高温油会渗透到油炸食品内部,同时会将食品中的水分、蛋白质等吸收到烹饪油中,这种油炸食品破坏了原有营养成分、含油量过多,长期食用会对健康带来危害。“油炸食品换代锅”从根本上改变了现今油炸锅的原理。在…     

真空油炸技术及其在淀粉基食品中的应用

油炸是一种常用的食品加工方式,油炸食品因其独特的色香味受到消费者喜爱。淀粉基食品是油炸食品常用原料,薯条、油条、方便面等淀粉基油炸食品均为餐桌上的常见美食。但油炸过程可能会产生丙烯酰胺等危害物质,过量食用油炸食品会导致超重、肥胖和其他慢性疾病,对人们的身体健康不利。因此,人们开发了新型油炸技术来提高油炸食品品质,真空油炸就是其中较为成熟的一种。作者重点介绍了真空油炸技术的原理、优点及与其他技术的联用,详细阐述了真空油炸技术对淀粉特性的影响及其在淀粉基食品中的应用,以期为真空油炸淀粉基食品的研发提供参考,生产出更健康的淀粉基油炸食品,减少饮食相关慢性疾病的发生。     

油炸食品越薄越有害

调查发现,油炸食品越薄越有害。因为,食物越薄,它在油炸时接受的温度就越高;温度越高,产生的有害物质如丙烯酰胺等就越多。薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍。长期低剂量食用含丙烯酰胺食品后,人会出现嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状,并伴随末梢神经病。除了炸薯条、炸薯片是年轻人和儿童的“最爱”以外,有些年纪大的人也喜欢吃炸得又薄又脆的油饼。老人新陈代谢缓慢,幼儿的身体尚在发育中,解毒能力较差,皆不宜长期吃含丙烯酰胺的油炸食品。油炸会破坏食物的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分,而变成高热量、高脂肪食物,不仅…     

不同类型食品铝含量比较及风险评估

目的了解不同类型食品中的铝残留状况,评估人体铝的暴露风险。方法采集市售不同类型食品,采用电感耦合等离子体质谱法测定其中的铝含量。结果 452份样品铝检出率为95.1%,超标率为6.2%,以淀粉制品和油炸面制品超标率最高,分别达到了18.1%和7.1%,其次为面制品(4.4%)和糕点(1.8%),豆制品未出现超标现象;不同样品中的铝最高含量的超标倍数由高到低依次为油炸面制品(油条)11.93淀粉制品(红薯粉条)11.3面制品5.96糕点3.61;淀粉制品的超标率为马铃薯淀粉制品(77.8%)红薯淀粉制品(13.7%)。以面粉为原料的食品中,油炸面制品中的油条超标率最高达到了18.8%,其次为蒸制面食(馒头、花卷等)、生鲜面食、糕点,超标率分别为5.4%、3.2%、1.8%。红薯淀粉制品、油条样品的铝含量个体差异较大,淀粉制品铝安全风险较高。结论不同类型食品铝含量超标情况严重,相关部门应加强监管。     

油炸食品你还敢吃吗

正中央电视台《是真的吗》栏目近期报道说,油炸食品很可怕,如果煎炸油若反复使用3次,致癌物最高增加10倍。相信不少年轻人会有一种"中枪"的感觉,因为油炸食品香酥可口,年轻的吃货最爱它们了。油炸食品以后不能吃了,这是真的吗?脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质,其中含潜在致癌物丙二醛。随着煎炸时间延长,丙二醛含量会逐渐上升。就算不煎炸,食用油与空气接触后,其中的丙二醛含量也会缓慢增加,只是不如煎炸来得快。超市里卖     

对油炸食品切莫“好吃不撂筷”

对比喻某些人喜欢吃的东西,民间有句俗话叫做:"好吃不撂筷"。油炸食品既脆且香,口感极好,所以令人喜欢,例如:炸油条、炸麻花、炸薯片、炸肉段、炸鸡翅、炸鱼、炸虾、炸蔬菜等。而有些人长此以往,完全被     

流行前沿之休闲食品

随着健康饮食深入人心,消费者已经不再单单是为了果腹而选择食品。更多的是要美味与健康。说道健康的休闲食品,这让人多少有些摸不到头脑,这也难怪,毕竟一说到休闲食品,萦绕在大家脑内的只有多油炸,多糖等“不良形象”。甚至有些消费者尽可能避免购买食用休闲食品。一些是处于健康考虑,一些是自身原因不能食用多糖,油炸类的食品。     

油炸食品的成分安全与烹饪食用问题

<正>油炸食品的烹饪工艺非常简单,人们喜欢油炸食品的很大一部分原因就是因为口感和味道上的酥香可口,但油炸食品中含有大量的有毒有害物质,会严重影响人的身体健康。因此,有必要了解油炸食品的营养成分及其相关的卫生安全知识,并严格掌握其烹饪工艺,控制其食用标准,使人们在享受美食的同时保证其身体健康。油炸食品的有毒物质及其有毒成分油炸食品中常含有一种丙烯酰胺的物质,这是一种小分子的有计划和     

中华发酵面食

发酵面食,顾名思义,就是"经过自然发酵或者酵母发酵的,以小麦粉为主要原料的食品"。中华发酵面食源远流长,几千年的发展赋予其深刻的文化底蕴。再加上近现代的科技发展,中华发酵面食逐步走向产业化和科技化。营养的发酵面食将造就强壮的中华民族。     

面向21世纪的亚洲面食产业——首届亚洲面食产业发展研讨会在京隆重召开

由中国食品科学技术学会主办的“首届亚洲面食产业发展研讨会”于1996年10月22~26日在北京隆重召开。来自亚洲8个主要国家和地区面食产业的400多名代表汇聚一堂,共同研究和探讨了亚洲面食制品主要是方便面的历史、现状和发展趋势,并展示了各国在发展面食制品方面的新产品、新技术和新成果,相互交流了各国在面食工业新工艺、新材料和新装备开发方面的经验。同时,分析预测了亚洲面食产业的市场趋向,指明了亚洲面食产业的发展方向。会上,代表们就中国方便面发展提出了以下建议:1．尽快制定相关质量的国标或行标。如方便面生产的品质控制应从原料开始,日本的方便面生产已全部采用专用粉;而我国迄今还没有方便面专用小麦粉的质量标准,造成国产方便面质量不稳定。2．采用新技术、新工艺提高产品质量,丰富方便面品种。目前,国内90%是油炸方便面,平均含油率23%左右,不仅增加成本、易氧化,而且对人体健康不利;发达国家一般将含油率控制在18%左右。     

浅谈甲基及羟丙基甲基纤维素在油炸食品中的控油机理

近年来,越来越多的专家和学者纷纷发文指出油炸食品对人们身体健康的潜在危害,包括食用油炸食品会导致肥胖、糖尿病、冠心病及高血压等。数据显示,由油炸食品导致肥胖最后死亡的患者每年美国就有30万人之多。在中国,虽然人们对健康理念的日益关注,但油炸食品独特的口感和方便快捷的特点依然深深抓住了尤其是儿童和年轻人的心理。既然我们不能抵挡油炸食品的诱惑,那有没有更健康或者对身体危害性更小且依然保持香脆口感的油炸食品呢？答案是肯定的,使用甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素能够有效降低油炸食品的油脂含量,从而降少肥胖病及其带来的其他病症的风险。     

水产裹涂食品中油脂与油炸过程中煎炸用油品质变化的相关性研究

通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,对在高温油炸条件下油炸用棕榈油及水产裹涂食品油脂品质变化的相关性进行了研究.结果表明:煎炸用油和食品残油的酸价、羰基价都随油炸时间延长而增大,食品油脂的酸价和羰基价较油炸用油的酸价和羰基价变化速率快,而油炸用油的相对粘度较食品油脂的相对粘度变化速率快,因此应以食品中油脂的劣变程度决定煎炸用油的使用时间.     

裹面食品新工艺

裹面油炸食品的优良品质是表皮酥脆、香气宜人。然而,这种食品具有明显的不良品质,比如在油炸过程中吸收大量脂肪、油熬老会产生异味等。此外,还有加工方面的缺点:花费一定投资购置油锅等设备、对炸     

33份煎炸油卫生质量分析

为了解目前市面上煎炸油的卫生状况,我们对南充市33家生产经营煎炸食品的油炸过程进行了调查采样和分析。1.样品来源与一般情况1.1 样品来源样品采自市内国营、集体或个体正在煎炸食品或已炸完食品的店。现场查看的33家炸油均出现浑浊、粘稠,颜色褐色至黑褐色,有黑色沉淀物或残渣。33家所使用的鲜油均为本地生产的浸出菜籽油,经检验各项指标符合国家标准。1.2 煎炸食品生产方式以生产面食为     

远离家常致癌物

正苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类;日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候,也多少会产生一点苯并芘。特别是焦煳的鱼肉类食品,苯并芘含量会相当可观,同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物"济济一堂"。因为这些食物很多人都特别爱吃,对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受,让苯并芘显得比较"家常"和"亲切",尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。不过,日常生活中,烹调加热在所难免,大部分人也不肯放弃油炸食物,该怎么做才能最大程度地减少苯并芘致癌物的危害?1.食用油炸、熏烤食物限量限频     

油炸食品的成分安全与烹饪食用问题探究

油炸食品作为生活中的常见食品,无论是我国传统节日餐桌上的炸春卷、炸麻花、炸丸子,还是日常生活中的炸油条、炸酥饼,或者国外餐桌上的炸薯条、炸鸡块等,均属油炸食品之列。油炸食品以其酥香可口、品种多样深受人们喜爱,然而长期食用会对人们身体健康造成不良影响。本文针对油炸食品的毒性成分、卫生安全、烹饪工艺、食用危害等方面进行了探究。     

油炸食品安全性分析及危害预防

对油炸过程中,煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。在油炸过程中,煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,而油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。为了减少油炸过程中有害物的形成,可以采取低温、短时油炸等措施。     

方便食品，油炸PK非油炸

现代人生活节奏的加快，自然给方便食品留下了很大的市场，面对琳琅满目的方便食品，人们往往会根据品牌和自己的喜好来进行选择。而这两年，一个新概念——“非油炸”方便食品几乎颠覆了人们选择方便食品的习惯，非油炸更健康的说法也更迎合当前人们对方便食品选购的心态。那么油炸和非油炸到底有什么不同呢？两者究竟谁更健康呢？[编者按]     

低温油炸方便食品加工设备的新突破

实用新型名称:全自动连续真空油炸脱油机专利申请号:02276636·7该项专利产品适用性能广:凡能适合于油炸加工的食品均可采用该产品进行加工,以及速冻食品的加工、深冷产品加工和连续真空浸渍加工;是属国内、外首创,设备制造成本价格低廉,易于推广,并适用于各大、中飞小型食品加工企业,也可适用于店堂加工。1概述由于现代食品讲究:营养、卫生、科学、合理的基本原则。油炸食品具有一定风味、方便、酥脆、可口的传统美味食品。但通常油炸加工方法是常压高温油炸加工,工作温度—般在180~250°,甚至更高,经过高温油炸的食品丧失了营养价值,味感…