话说鳜鱼

正鳜鱼,形体侧扁,尾鳍呈扇形,口大鳞细,体青黄色,有黑色斑点,骨细肉嫩鲜美,是上好的淡水鱼类。鳜鱼的烹饪方法有很多种,其中酸甜可口的松鼠鳜鱼是闻名的姑苏美食。说起松鼠鳜鱼,有一段趣闻轶事。相传,乾隆皇帝下江南到苏州,信步走到"松鹤楼"菜馆,适逢农历正月初五,按吴门习俗,家家户户要设宴摆酒迎接赵公元帅,俗称"接路头"。"松鹤楼"店主也不例外,在楼     

松鼠鳜鱼与专诸

“松鼠鳜鱼”是苏菜中的珍品,以苏州松鹤楼、南京马祥兴最负盛名。有人形象地描绘:“头昂尾巴翘,色泽逗人爱,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”松鼠鳜鱼不仅是苏菜中的珍品,还是苏菜中历史最悠久的一个菜品,而且与春秋时期一次重大的事件有密切的关系。春秋后期的吴国是东南地区的大国     

松鼠鳜鱼及其制作关键

松鼠鳜鱼是苏州百年老店──松鹤楼的传统名菜。此菜色泽金黄,内外翻似毛,形如松鼠,挂滋汁时吱吱作响,故有“头扬尾巴翘,浇汁吱吱响”的说法。相传,这道菜跟乾隆皇帝有关。说是乾隆皇帝下江南时,曾在苏州松鹤楼用餐,厨师用当地的特产鳅鱼为原料,经过精心烹制成某,贡献给皇帝。乾隆皇帝品尝后,连连称赞。由于此菜形似松鼠,故乾隆皇帝就为其取名为松鼠鱼。从此,这道某名声大振,远播四方。现在许多宾馆饭店都有松鼠鱼这道菜,选料却不尽相同：有用鲤鱼的,有用草鱼的．甚至还有用黄鱼的。当然,这也无可厚非,各地有各地的发展和…     

再谈松鼠鳜鱼的改刀成形

在今年《四川烹饪》第7期上，刊登了周鹏师傅的《松鼠鳜鱼的改刀方法》一文。文中介绍的改刀方法，主要是不用鱼头来作“松鼠”的头部，而用鱼头下颌部的三角形鱼肉做“松鼠”头，使其与“松鼠”的身体更相配。但是，对“松鼠”的身体部位仍按传统方法剞刀，使松鼠的成形与传统成形相比没多大区别。大家都知道，松鼠的身体和尾部大小差不多，而且形状也相似。根据松鼠的这一生理特征，我在周师傅对“松鼠鳜鱼”改进的基础上，再对其身体和尾部的改刀和成形做一些改进。下面，我就来把方法介绍给大家。     

台湾老人与“松鼠鳜鱼”

“松鼠鳜鱼”是中华名菜馆苏州松鹤楼菜馆的传统名菜。它色泽金红,外脆肉松,鲜香微咸,甜中带酸,那油炸的鳜鱼竖伏盘中,鱼首微昂,鱼尾高翘,酷似缓行的松鼠。说时迟,那时快,盘子上桌后迅速浇上卤汁,立即发出“吱吱”的声音,犹如松鼠欢鸣。“松鼠鳜鱼”是由古代“全鱼炙”这一名菜发展而成的。春秋战国时,吴公子光欲杀吴王僚自立,伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”,即命专绪至太湖名厨太和公处,专习烹“鱼炙”之术,3个月学成后,光设宴请僚,命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献,乘机杀僚,事成,公子光遂夺取政权。清乾隆皇帝多次下…     

八道江苏传统菜(二)

苏锡风味松鼠鳜鱼相传,(清)乾隆皇帝下江南,有一次,着便服走进松鹤楼,指定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼,然而此鱼乃该馆敬神祭品,不能烹制,因乾隆坚持要吃,店主出于无奈,     

台湾老人的心愿

蜚声华夏的“松鼠鳜鱼”是一道功夫菜，它选用上等的鲜活鳜鱼一条，辅以蛋黄糊等辅料及调味品，经炸熘而成。制成“松鼠鳜鱼”有三个关键：刀功，火侯和挂卤。将鳜鱼平剖到尾剖，展开，鱼皮朝下，斩去背骨，勿断鱼尾，剔去胸刺后剞菱形刀纹，深及鱼皮而不破，     

松鼠桂鱼

苏邦名菜“松鼠桂鱼”名扬中外,我们这临海小镇的食客也很想分享这美味名肴,望“中国食品”杂志介绍一下它的具体做法.高公岛——厨师高公岛同志:“松鼠桂鱼”是江南佳肴.桂鱼又称石桂鱼、鳜鱼、桂花鱼、(鱼季)花     

同春园 京城江南一枝秀

松鼠鳜鱼,是道家喻户晓的传统名菜,在大多的餐厅中皆可品尝到,而老字号同春园的松鼠鳜鱼可谓出类拔萃,资历较深的食客对其更是趋之若鹜。作为京城餐饮业"八大春"之一的同春园,在享誉京城的餐饮业中,以其独特的江苏风味被推为"第一春",更是赢得了"京城江南一枝秀"的美誉。     

业界活动

苏帮菜课堂办进驻苏部队军营从刀工到油炸、浇卤,短短几分钟内,一条1斤8两重的鳜鱼,就变成了头昂尾巴翘,挂卤吱吱叫的苏帮名菜松鼠鳜鱼。一条鱼要‘花'40多刀、下油锅初炸、复炸温度要分别控制在180℃、220℃左右,操刀的中国     

四月鱼有

正中国人喜食鱼的传统自古有之。不仅因其味道鲜美至极,且"鱼"与"余"同音,也象征着美满富足。所以,逢年过节、娶妻生子、开张剪彩的日子里,鱼绝对是宴席餐桌上必不可少的一道美食。每个地方都有各自烹鱼的喜好、讲究。只以"桃花流水鳜鱼肥"中的鳜鱼为例,川渝地区以干烧、豆豉等手法衬托出鳜鱼的清鲜香嫩,江浙则以一道松鼠鳜鱼调配出最正宗的江南口味,安徽采用古老的腌制法制得臭鳜鱼以求保留住鱼体的新鲜,待到南下到了广州则以清蒸鳜鱼诠释粤人对原汁原味的坚持和追求。     

中华名人饮食缘之十一

223、汪曾祺晚年于各种菜细微差别都能准确品定,有次见有大盘鳜鱼红烧,他只吃小的,不吃大的。有人问为什么?他说:"小的鳜鱼皮薄肉鲜,一斤半以上的,宜用刀切开,炸了蘸花椒盐吃。"因而随他旅游者,就都喜欢挤在一桌吃,他举筷夹什么菜,也就跟着夹吃,准能吃到最美味的菜肴。 224、方地山每年除夕前必做春联,1912年随感有发,写有门联:如此江山,多少豪杰,且食蛤蜊,莫问狐狸。 225、粱斌在上世纪50年代于保定     

菜名的名堂（二十八）

臭鳜鱼：缘于动物类食物发酵 鱼类莱肴的菜名丰富多彩：有彰显美味的“五香鱼”,有突出形状的“松鼠鳜鱼”,有展示烹饪技法的“红烧甲鱼”,有冠以地名的“西湖醋鱼”,有以名人之名命名的“东坡鱼”,还有写入“臭”宇的“臭鳜鱼”     

鳜鱼肉似蒜瓣

《宋史》载：一个叫李道的，至孝，母病，要吃鳜鱼，时值冬季，苦寒，跑遍了市场都没有买到，怎么办呢?他就在河边哭着祈祷，之后凿冰，居然获取了一条不小的鳜鱼。故事里搀了点迷信成分，可是却真实地反映了鳜鱼好吃，有人爱吃，甚至在老了病了冷了没了的时候还念念不忘地想吃。     

玉米鳜鱼的制作关键

这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后，再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米，口感和味道也很有特色，故深受食客的喜爱。这里，我就将其制作方法及关键介绍给大家。     

美食推介

得月楼菜馆得月楼菜馆建于明代嘉靖年间,现名菜名点有松鼠鳜鱼、得月童鸡等。地址:苏州市太监弄43号电活:0512-65226969     

美食推介

得月楼菜馆得月楼菜馆建于明代嘉靖年间,现名菜名点有松鼠鳜鱼、得月童鸡等。地址：苏州市太监弄43号电活：0512-65226969     

八道江苏传统菜（二）

相传，（清）乾隆皇帝下江南，有一次，着便服走进松鹤楼，指定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，店主出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店店招。松”字上去，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞叹不已。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼）闻名于世。     

难忘的猪油渣

回忆往事,我对妈妈熬的猪油渣很感兴趣,印象特深。它香脆可口,是一道美食。我爱吃猪油做成汤的面条,也爱用猪油拌饭吃,所以,妈妈经常为我熬猪油。记得小时候,我最爱看妈妈熬猪油了,总是眼巴巴地守在锅     

苏州名菜松鼠桂鱼

<正>松鼠桂鱼,形似松鼠。以桂鱼(又称鳜鱼、石桂鱼)加工制成,活杀后去脊骨,在鱼肉上剞成菱形状刀纹,深至及皮,调味,蘸干淀粉后,经过熟猪油二次炸制,呈浑身金黄,肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠,趁热将卤汁浇到桂鱼身上时,会发出哧哧之声,犹如松鼠欢叫,这道菜造型上更为逼真。因其色、香、味、形俱佳,堪称苏帮名菜中的主角之一。