几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析

采用国家标准方法对我国常见几种养殖鱼类肉中的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸进行测定。研究了其肌肉营养组成,对比分析了几种海水鱼和淡水鱼的营养价值区别,为常见鱼类的加工利用提供基础资料。结果表明:草鱼中肌肉中蛋白质和灰分含量最高;大黄鱼的水分含量最低,粗脂肪含量最高。就氨基酸总量言(干重计),淡水鱼略高于海水鱼,淡水鱼为72.2%~77.6%;海水鱼为51.5%~69.0%。6种鱼的必需氨基酸与总氨基酸的比值(WEAA/WTAA)为42.4%~43.7%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为90.9%~94.6%。6种鱼的第一限制性氨基酸都是Met+Cys,大菱鲆的EEAI值最高,达90.3,氨基酸营养最均衡。大黄鱼总脂肪酸种类最多,含量最高约占肌肉的10.7%;其脂肪酸中亚油酸与亚麻酸的比值(LNA:ALA)达5.9;EPA和DHA的含量最高,总和占肌肉含量的1.44%,脂肪酸营养价值最高。     

鱼类放射性污染特征及除污染研究

本文概述了日本福岛核电站事故发生后,鱼类受污染的情况,详细分析了海水鱼间,淡水鱼间,海水鱼与淡水鱼间放射性物质含量产生差别的原因,以及相应的除污染措施。     

鱼糜凝胶的形成机制及混合鱼糜研究进展

凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展:鱼糜凝胶形成的物质基础(肌球蛋白、肌动蛋白),凝胶形成作用力(二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用),凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜。目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一。合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作用,有助于改善产品的色泽,并有助于减少淡水鱼糜制品的土腥味,改善其风味。     

海水鱼与淡水鱼脂肪中EPA、DHA含量的比较

通过对鲑鱼、带鱼、黄花鱼、鲅鱼和鲳鱼5种市售海水鱼的肌肉与鲈鱼、鳜鱼、中华鲟、鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼、武昌鱼、鲤鱼和草鱼9种市售淡水鱼的肌肉和内脏脂肪中EPA、DHA的含量的分析比较，结果显示，除鲤鱼和草鱼外，无论是海水鱼还是淡水鱼，其脂肪中均含有一定数量的EPA、DHA。特别是淡水鱼中的鲈鱼，其肌肉与内脏脂肪中的DHA含量居所有被测样品之首，占其脂肪酸组成的18．6％～20．1％，比被检测的鲑鱼DHA含量高出近5个百分点。     

海水鱼与淡水鱼omega-3多不饱和脂肪酸含量的比较研究

研究杭州市场常见野生和饲养淡水鱼以及海水鱼omega-3多不饱和脂肪酸（PUFA）的成分及含量。将购买的四个品种淡水鱼（野生和饲养）和六种海水鱼鱼肉去骨切碎,用有机溶剂提取总脂肪,甲酯化后的脂肪酸用气相色谱分离分析。结果表明：总PUFA的含量为从海水刺鲳的37．2mg／100g到淡水野生桂鱼的1821．8mg／100g,其中omeg-3PUFA有C18：3n-3,C18：4n-3,C20：5n-3,C22：5n-3,C22：6n-3,总omega-3PUFA含量为从海水刺鲳的32．3mg／100g到淡水饲养黑鱼的1104．3mg／100g。不同品种鱼脂肪酸含量存在显著性差异（p〈0．001）。结论：野生和饲养淡水鱼以及海水鱼中omega-3PUFA的含量及成分均因品种不同而异,淡水鱼的摄入完全能满足人体日常所需的omega3多不饱和脂肪酸。     

冷藏海鲜有技巧

鱼有淡水鱼和海水鱼之分,市场供应的淡水鱼一般都是活的,海水鱼以冻的居多。放入冰箱贮藏的鱼,质量一定要好,新鲜硬结,直接放入冷冻室,解冻后就不宜再放入冷冻室作长期贮藏。鲜鱼应先去掉内脏、鳞,洗净沥干后,分成小段,分别用保鲜袋或塑料食品袋包装好,以防干燥和腥味扩散,然后再放入冷藏室或冷冻室。     

6种淡、海水鱼糜制品的滋味特征及其指纹图谱的建立

为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱，以3种海水鱼糜（带鱼、铜盆鱼、金线鱼）和3种淡水鱼糜（鲢鱼、草鱼、青鱼）为原料制备鱼糜制品，采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术，测定各鱼糜制品中滋味物质的含量，并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段，建立鱼糜制品的滋味指纹图谱。结果表明，6种鱼糜制品的滋味特征有显著差异。带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高，分别为2.37 mg/100 g和1.32 mg/100 g；金线鱼糜制品中二者含量则最低；草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸（甜味）和组氨酸（苦味）。海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比约是淡水鱼糜制品的2倍。在淡水鱼糜制品中，白鲢鱼糜制品中多不饱和脂肪酸含量相对较高。与淡水鱼糜制品相比，海水鱼糜制品普遍具有较高含量的甜菜碱、肌苷酸和鸟苷酸，以及较低含量的次黄嘌呤。通过微阵列显著性分析，在6种鱼糜制品中共筛选出46?种差异物质，并依据该差异物质进行聚类热图分析，构建鱼糜制品的滋味指纹图谱，可直观反映淡、海水鱼糜制品滋味差异及主要差异物质。     

罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较

比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼(黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼)鱼糜的基本成分含量、凝胶性能及鱼肌肉蛋白的营养价值。罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异(p>0.05),但蛋白质、脂肪、灰分、盐溶性蛋白含量及pH值有显著差异(p<0.05);罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼(p<0.05),而凝胶的持水性显著低于海水鱼(p<0.05);通过分析几种鱼肌肉蛋白的必须氨基酸含量、氨基酸价(AAS)及氨基酸指数(EAAI),得出罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼、带鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼。     

不同营养元素对小球藻Chlorella sorokiniana C74生长的影响

以小球藻(Chlorella sorokiniana)为研究对象,考察了不同的培养基,不同的氮源,氮浓度和磷浓度对其细胞生长及营养成分的影响。结果表明,小球藻细胞生长最佳培养基为BBM培养基。不同培养基对其油脂、蛋白质和色素含量影响较小,BG-11培养基下多糖含量(44.46%)明显高于其他培养基。以甘氨酸为氮源时小球藻的生物量、油脂、蛋白质、多糖和色素含量均高于其他组。小球藻细胞生长最佳氮浓度为13.33mmol/L,缺氮情况下生物量、油脂、蛋白质和色素含量较低,但多糖含量较高,约为其他组的2倍。小球藻细胞生长最佳磷浓度为1.72mmol/L。随着磷浓度升高,小球藻生物量、油脂和蛋白质含量先增大后降低,多糖和色素含量随磷浓度升高略有降低。     

油炸豆制品中极性组分含量的检测研究

豆制品含有丰富的蛋白质,经高温油炸后,香气宜人,色泽金黄,但在煎炸过程中会产生极性物质。选取上海市三家企业的不同油炸豆制品,研究油炸豆制品中油脂极性组分含量。采用制备型快速柱层析法进行极性组分的检测,并对油炸豆制品中水分含量、油脂含量、油脂极性组分含量以及对应的煎炸油中极性组分含量进行同步测定。结果表明:油炸豆制品中水分含量、油脂含量及油脂极性组分含量与油炸豆制品的生产工艺有关;油炸豆制品中油脂极性组分含量与其煎炸油中极性组分含量相对应;三家企业的三种油炸豆制品中油脂极性组分含量均低于国家限定标准27%,但仍应及时对煎炸油进行净化和更新。     

六种鱼鱼头磷脂的组成及脂质脂肪酸分析

为研究海水鱼和淡水鱼鱼头磷脂及脂质脂肪酸组成的差异,以海水鱼(马鲛鱼、巴浪鱼、金鲳鱼)和淡水鱼(罗非鱼、鲫鱼、鲢鱼)鱼头为研究对象,利用Floch法提取6种鱼鱼头总脂;硅胶柱层析法将总脂分离收集中性脂、糖脂和磷脂;薄层层析(thin layer chromatography,TLC)分析比较6种鱼鱼头磷脂种类的分布、组成;气相色谱(Gas chromatography,GC)分析6种鱼鱼头脂质的脂肪酸组成。结果表明,6种鱼鱼头中提取率最高的脂质类型为中性脂,占总脂的48.98%~77.84%,其次为磷脂,占总脂的5.93%~22.86%,糖脂提取率最低,占总脂的3.67%~15.91%。鱼头磷脂中共检出4种磷脂组分,分别为磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine,PE)、磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、鞘磷脂(Sphingomyelin,SM)、溶血磷脂酰胆碱(Lysophosphatidylcholine,LPC),其中PC明显高于其他磷脂组分。脂质中均含有较高含量的多不饱和脂肪酸(Poly-unsaturated fatty acid,PUFA),其中以二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)为主,且均含有二十碳五烯酸(eicosapntemacnioc acid,EPA),海水鱼和淡水鱼鱼头磷脂中DHA和EPA占总脂肪酸的比例最高,分别为18.39%~21.43%和5.61%~10.38%,且海水鱼鱼头中以DHA和EPA为主的PUFA含量高于淡水鱼鱼头。因此,海水鱼鱼头是提取n-3多不饱和脂肪酸的潜在资源,尤其是制备n-3多不饱和脂肪酸型磷脂的良好来源。     

油脂对鱼糜及畜禽肉糜制品的影响

油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响,这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系,以及油脂的种类和pH值等环境因素。当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时,油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征,反之则能够降低这些特征。此外,使用植物油替代动物脂肪,能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量,使不饱和脂肪酸含量得到提升。在肉糜制品凝胶形成过程中,油脂与蛋白质间主要包括2种作用力关系：一是油脂表面形成界面蛋白膜所需蛋白质间的相互作用,二是油脂与界面蛋白膜间相互作用。油脂与蛋白质间的作用最终可形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系。油脂的种类和pH值等环境因素通过影响油脂与蛋白质间作用力的形成,改变乳化体系的稳定性,进而对肉糜制品的品质产生影响。     

原子荧光光谱法检测食用鱼中汞、砷含量

目的：建立原子荧光光谱法同时测定食用鱼中汞、砷含量的方法。方法：采用微波消解法对样品进行预处理,原子荧光光谱法同时测定食用鱼(淡水鱼、海水鱼)中汞、砷含量,分析其检测结果。结果：汞在0～10.0μg·mL^-1时线性关系良好,砷在0～40.0μg·mL^-1时线性关系良好,相关系数> 0.999。汞的检出限在2.50～3.83μg·m L^-1,回收率为94.1%～99.0%,精密度为2.9%;砷的检出限在2.30～3.68μg·mL^-1,回收率为93.3%～99.2%,精密度为2.0%。对比发现食用海水鱼中汞、砷含量显著高于淡水鱼(P <0.05)。结论：原子荧光光谱法操作简单、检测灵敏度较高,可同时测定食用鱼汞、砷含量。     

冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白变性及物理化学特性的变化

冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。     

直链/支链淀粉对鱼丸质构特性及感官品质的影响

为探究直链/支链淀粉对不同来源（海水鱼/淡水鱼）鱼丸的质构特性以及感官品质的影响,采用质构剖面分析法（texture profile analysis,TPA）测定鱼丸的质构特性,结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定,并辅以持水性分析和微观结构观察,研究鱼丸凝胶性质。结果表明：相对于直链淀粉,支链淀粉在鱼丸加工工艺中能更有效地提高其硬度和咀嚼性。以鲅鱼肉作为鱼丸原料相较于巴沙鱼肉具有更高的蛋白质及更低的脂肪含量,更为优越的质构特性、感官品质以及持水性。     

增强记忆力多吃淡水鱼

《烹调知识》(2006年第9期)刊出“十二种能增强记忆力的食品”,其中“鱼”是一种。文中写道“……淡水鱼所含的脂肪酸多为不饱和脂肪酸……”业已查明,鱼类含有丰富的不饱和脂肪酸(DHA),一般来说,海水鱼的含量高于淡水鱼。据日本学者铃木平光研究:以100g鱼肉中含DHA量是否超过1g来区别。如果100g鱼肉中DHA含量在1g(1%)以上,就称之为“DHA鱼”。DHA,即100g鱼肉中含有1g以上的鱼有:金枪鱼(肥肉部位)、鱼、金花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、沙丁鱼(这些除鳝鱼外,均为海水鱼)。DHA含量在1%以下或数百毫克以上的鱼有:虹鳟、鲭鱼、鲑鱼、竹美鱼、旋…     

海水鱼低温保鲜过程中鲜度和风味的研究现状

海水鱼与淡水鱼相比,由于前者具有更高的营养价值,越来越受到人们的喜爱,因此海水鱼保鲜就成了倍受关注的问题。主要对海水鱼的几种低温保鲜方法,即冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冰温保鲜和冷冻保鲜作了简单的介绍,并分析了在不同的保鲜方法下鱼肉鲜度和风味的变化。最后指出了低温保鲜的未来发展趋势。     

不同油脂体结构及性质的差异

以大豆、花生和葵花籽源油脂体为研究对象,分析比较油脂体结构、组成、蛋白质分子质量大小、Zeta电位、粒径分布和乳化性质差异,并对油脂体蛋白质进行圆二色性光谱分析。结果表明,不同源油脂体具有相似的组成和结构;大豆油脂体中蛋白质与脂肪比例（0.086∶1）显著高于花生油脂体（0.018∶1）和葵花籽油脂体（0.028∶1）（P＜0.05）,而大豆油脂体的平均粒径（（0.93±0.07）μm）却显著低于花生油脂体（（2.58±0.06）μm）和葵花籽油脂体（（1.64±0.03）μm）（P＜0.05）;大豆油脂体疏水氨基酸总量最高,而花生油脂体疏水氨基酸总量最低;大豆油脂体Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均显著高于花生油脂体和葵花籽油脂体（P＜0.05）;大豆油脂体蛋白质的α-螺旋结构含量（（43.58±0.12）%）显著高于花生油脂体（（35.43±0.06）%）和葵花籽油脂体蛋白质（（37.00±0.09）%）（P＜0.05）;而花生油脂体蛋白质的β-折叠和无规则卷曲含量最高。不同源油脂体虽然具有相似的组成和结构,但性质存在差异,这为未来油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论支持。     

6种鱼类鱼汤中脂肪酸组成和挥发性风味物质比较

目的 探究不同鱼类鱼汤中挥发性风味物质的差异。方法 采用气相色谱和气相色谱质谱联用,对鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鱼、三文鱼、鳕鱼六种鱼类鱼肉脂肪中的脂肪酸与鱼汤中的挥发性风味物质进行了测定与对比。结果 在6种鱼鱼肉中共检测出20种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸8种。在鱼汤中共检测出挥发性风味物质72种,其中醛类16种,烃类27种,酯类6种,醇类10种,酮类5种,其他类8种。结论 鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼与三文鱼中主要包括棕榈酸、油酸和亚油酸,相比于这四种鱼,鳕鱼和黄鱼中的ω-3PUFA类脂肪酸含量较高,而亚油酸含量较少。鱼汤的挥发性风味物质中均以醛类、醇类、烃类为主,淡水鱼的挥发性风味物质中醇类含量显著高于海水鱼,且淡水鱼挥发性风味物质总量也显著高于海水鱼。     

冷链物流中海水鱼的腐败机制及保鲜技术研究进展

海水鱼营养成分丰富、水分含量高,在冷链物流中容易发生腐败变质。因此,通过了解冷链物流中海水鱼的腐败机制并有针对性地开展海水鱼产品保鲜,进而提升冷链物流中海水鱼产品品质。作者论述了海水鱼冷链物流中的自溶性腐败、氧化腐败和微生物腐败机制,并重点阐述了控制微生物腐败的保鲜技术研究进展。通过臭氧水、电解水、低温等离子体、辐照杀菌、高静压杀菌技术、光动力杀菌技术等减菌技术,可有效减少海水鱼表面微生物;采用温度控制、气调包装、活性包装等可有效控制冷链物流中海水鱼的微生物增长、蛋白质和脂质氧化,从而控制海水鱼的腐败变质,维持海水鱼的鲜度品质。这些研究发现可为进一步开发应用于冷链物流中海水鱼的保鲜技术提供借鉴和参考。