Untersuchungen zur Mikroflora von Emmentaler K?se w?hrend der Reifung

Zusammenfassung Die Keimzahl an Milchsäure- und Propionsäurebakterien wurde an 280 Bohrlingen vom Emmentaler Käse untersucht. Die Käse stammten teils aus traditionellen Kleinbetrieben und teils aus Groß-betrieben mit modernen Fertigungsmethoden. Ein Teil des Materials wies den Fehler Nachgärung auf. Es konnte gezeigt werden, daß der Typ des Herstellungsbetriebes die Keimzahlverhältnisse im Käse signifikant beeinflußt. Dagegen ließ sich kein Zusammenhang zwischen dem Fehler Nachgärung und der Entwicklung der Lactobacillen bzw. der Propionsäurebakterien nachweisen.

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Studies on the microflora of emmental cheese during ripening

Summary The count of lactic acid and propionic acid bacteria in 280 samples of Emmental cheese has been determined. The cheeses either originated from small traditional dairies or from large factories using modern technology. Part of the material was drawn from cheeses with split defect. It was shown that the production methods significantly affect the counts in Emmental cheese. No correlation was found between spilts and numbers of lactobacilli or propionic acid bacteria in cheese.

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Auszug aus der vom Fachbereich für Landwirtschaft und Gartenbau der Technischen Universität München zur Erlangung des akademischen Grades eines Doktors der Agrarwissenschaften (Dr. agr.) genehmigten Dissertation über Untersuchungen zur Mikroflora von Emmentaler Käse während der Reifung des Dipl. Ing. agr. Gerhard Grillenberger. Tag der Promotion: 4. 4. 1978Für die Überlassung von Untersuchungsdaten danken wir der Milchwirtschaftlichen Untersuchungs- und Versuchsanstalt Kempten, Herrn Direktor Dr. H. Mair-Waldburg und der Staatlichen Milchwirtschaftlichen Lehr- und Forschungsanstalt Wangen, Herrn Lt. Reg. Dir. M. Krattenmacher     

Untersuchungen von Buttergeb?ck

Ohne Zusammenfassung     

Untersuchungen an Wurstbr?tproben zur Bildung von Nε-Carboxymethyllysin

Zusammenfassung Es wurden Modellversuche zur Bildung von N-Carboxymethyllysin (CML) an erhitzten Wurstbrätproben mit unterschiedlichen Zusätzen durchgeführt. In der Reaktion des Lysins mit Ascorbat wird offensichtlich mehr CML gebildet als in der Reaktion des Lysins mit Glucose. Ein Zusatz von Ascorbat in handelsüblicher Konzentration erhöhte den CML-Gehalt im Wurstbrät auf 35 mg, der von Glucose in sogar höherer Konzentration dagegen nur auf 23 mg, gegenüber 17 mg CML/kg Rohprotein in der Kontrollprobe. Ein Zusatz von Diphosphat in handelsüblicher Konzentration neben Glucose bewirkte eine signifikante Steigerung der CML-Gehalte von 23 mg auf 30 mg CML/kg Rohprotein. Die gesetzlich zugelassene Höchstmenge an Nitrit übte dagegen keinen Einfluß auf die CML-Bildung aus (21 mg CML/kg Rohprotein). Die Absolutwerte sind generell gering, verglichen mit CML-Gehalten in anderen Lebensmitteln wie Milchprodukten.

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Model experiments with sausage meat on the formation of N-carboxymethyllysine

In model experiments the influence of ingredients normally used for sausage production to a meat homogenate on the formation of N-carboxymethyllysine (CML) was investigated. The formation of CML is obviously more promoted from the reaction of ascorbate with lysine than from that of glucose with lysine. The addition of ascorbate in a practical concentration yielded 35 mg, the addition of glucose only 23 mg compared to 17 mg CML/kg protein in the control sample. The addition of diphosphate in a practical concentration besides glucose significantly increased the CML values from 23 mg to 30 mg CML/kg protein. On the other hand, nitrite did not enhance the formation of CML (21 mg/kg protein) in the sausage when used in concentrations usually applied in meat processing. Generally the values found in the meat products are quite low compared to data in other foods like milk products.

     

Untersuchungen von Berliner Kuchengeb?ck

Ohne Zusammenfassung Mitteilung aus der Chemischen Abteilung (Dr. Fendler) des Medizinalamtes der Stadt Berlin (Stadtmedizinalrat Geh. Regierungsrat Dr. Weber).     

Verwendung von Steinnu? zur Herstellung von Kaffeeersatzmitteln

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus dem Staatlichen Hygienischen Institut zu Hamburg.     

Untersuchungen zur Bildung farbiger Produkte bei Br?unungsreaktionen: Umsetzung von Hydroxyaceton mit Furfurol

Zusammenfassung Die Bildung farbiger Substanzen bei Bräunungsreaktionen könnte u. a. durch Kondensation von Zuckern mit Carbonylverbindungen erfolgen. Aus dem Umsetzungsgemisch der Zuckermodellsubstanz Hydroxyaceton und Furfurol erhält man als farbiges Hauptprodukt eine ungesättigte-Diketoverbindung. In Gegenwart primärer Amine wird ein farbiges Pyrrolderivat gebildet.

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Formation of coloured products in browning reactions: Reaction of hydroxyacetone with furfural

Summary The formation of coloured compounds in browning reactions could among other mechanisms result by condensation of sugars with carbonyls. The coloured main product in the reaction mixture between hydroxyacetone (a simple sugar model) and furfural is an unsaturated-diketocompound. In the presence of a primary amine a yellow pyrrolederivative is formed.

     

Beitr?ge zur Bestimmung von Sterinen

Ohne Zusammenfassung     

Weitere Untersuchungen von Himbeers?ften und -syrupen

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus dem staatlichen Hygienischen Institut zu Hamburg     

Clorimetrische Methoden zur Bestimmung von Sorbins?ure

Zusammenfassung Bei der üblichen Bestimmungsmethode entstehen infolge der bei der Dampfdestillation auftretenden hohen Temperatur flüchtige, ungesättigte Verbindungen, welche zu einem hohen Blankowert, besonders bei kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln, führen. Eine Änderung, bei der die Temperatur unter 105° C gehalten wurde, ergab gute Resultate. Die Blankowerte konnten bis beinahe Null reduziert werden, wenn man das Kondensat der Dampfdestillation nach Zugabe von Soda bis auf ein kleines Volumen einengte.Eine colorimetrische Methode mit Hydrochinon-Schwefelsäure wurde entwickelt. Diese Methode ist jedoch nur fur einen beschränkten Konzentrationsbereich branchbar, doch kann sie als spezifisch qualitative Methode Anwendung finden.Ferner wurde die Reaktion vonBoeseken mit JCI, bei der Jod entsprechend der konjugierten Doppelbindungen freigesetzt wird, als Basis für die quantitative Bestimmung von Sorbinsäure verwendet. Hierbei wird die Lichtabsorpion der gebildeten Jodlösung im sichtbaren Teil des Spektrums bei 520 mµ gemessen. Mit der dafür angegebenen Arbeitsweise konnten gute Resultate erzielt werden. Mehr als 90% der in den Lebensmitteln vorhandenen Sorbinsaure konnte wiedergefunden werden.     

Weitere Beitr?ge zur Kenntnis von Kunsthonigen

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus dem Chemischen Laboratorium des Polytechnischen Instituts Straßburg i. Els. (Direktor: Dr. Hänle.)     

Ueber die Verwendung von St?rkezucker zur Herstellung von Kognak

Ohne Zusammenfassung Vortrag auf der 18. Jahresversammlung der freien Vereinigung bayerischer Vertreter der angewandten Chemie zu Würzburg     

Ein Beitrag zur Erkennung von Schriftf?lschungen

Ohne Zusammenfassung     

Vorschl?ge zur einheitlichen Untersuchung von Marmeladen

Ohne Zusammenfassung     

Weitere Beitr?ge zur Untersuchung von K?se

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus dem Staatlichen Hygienischen Institut in Hamburg     

Ma?nahmen zur Sicherstellung von Deutschlands Fettbedarf

Ohne Zusammenfassung     

Neue Verfahren zur Reinigung von Schmutzw?ssern

Ohne Zusammenfassung     

Gaschromatographische Untersuchungen von Fusel?len aus verschiedenen G?rprodukten

Zusammenfassung Eine Zusammenstellung der konventionellen Fuselölbestimmungsmethoden aus der Literatur zeigt, daß das Problem der qualitativen und quantitativen Trennung und Bestimmung eines Gemisches von höheren Alkoholen, wie es sich bei der Fuselölanalyse stellt, erst mit der Entwicklung der Gaschromatographie eine befriedigende Lösung gefunden hat. Der große Vorteil dieser modernen Trennmethode beruht vor allem darauf, daß neben der Abtrennung immer auch eine verhältnismäßig einfache und sichere Identifikation und genaue quantitative Bestimmung der einzelnen Komponenten erhalten werden kann.Eigene gaschromatographische Untersuchungen haben gezeigt, daß sich mit Diäthyl-d-tartrat und Dioctylsebacat auf Celite als Säulenfüllung sämtliche isomeren aliphatisehen Alkohole von C₁ bis C₅, mit Ausnahme des 2,2-Dimethyl-l-propanols, erfassen lassen. Insbesondere werden die im Hinblick auf die Fuselölanalyse interessierenden höheren Alkohole befriedigend aufgetrennt. Im weiteren konnte festgestellt werden, daß bei allen zur Prüfung herangezogenen Alkoholen zwischen Bandenfläche und Menge aufgetragener Substanz direkte Proportionalität herrschte, was die quantitative Bestimmung der Einzelkomponenten wesentlich erleichtert. Ferner wurde ein Anreicherungsverfahren für die in alkoholischen Getränken in nur verhältnismäßig geringen Mengen auftretenden Fuselölalkohole angegeben. Das erwähnte Konzentrierverfahren hat die Abtrennung der flüchtigen von den nichtflüchtigen Substanzen, die Gewinnung des Alkoholgemisches aus der wäßrigen Phase und schließlich die Eliminierung des in starkem Überschuß vorhandenen Äthanols zum Ziel.Versuchsstation Schweiz. Brauereien, Zürich.