各种调味汁的家族制作

糖醋汁将葱末、姜末各10 g与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内,加醋、白糖各50 g,酱油5 g,精盐少许,淀粉15 g,兑入少许清水调制即成。椒麻汁将花椒、葱白、葱叶各25 g剁成茸后,加入酱油、麻油、味精调和即成。麻辣汁将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄,研成末,用25 g香油放锅内烧热,投入15 g辣椒糊,5 g芝麻仁,煸出红油,并发出香味时倒入碗内,加25 g酱油及少许白糖、味精、精盐,再撒上花椒末搅匀即成。     

不见鱼的美味：巧调各种鱼香味

鱼香味，是川菜首创的常用味型之一，它起源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，成菜后即使无鱼也有鱼的香味，故名。 调制鱼香味的主要原料有：泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、混合油等。其中各种原料在制作鱼香味中的作用分别是： 精盐与主料拌味、码芡（也有不经拌味码芡的），使主料有一定的咸味基础；酱油和味、提鲜、增色，并配合精盐定味；泡红辣椒在鱼香味中非常重要，它能使菜肴带有鲜辣味，突出鱼香味，并能增色，所以其用量宜大；姜、葱、蒜和料酒都具有除异增香的作用，其用量也宜大，以成菜…     

家制凉菜两例

蒜泥泡菜肉卷原料：猪二刀肉500克 泡红辣椒100克 泡萝卜1个 大蒜仁100克 生姜10克 大葱20克 葱花25克 花椒5克 精盐、酱油、味精、料酒、白糖、红油、花椒面、熟芝麻各适量制法：1猪肉洗净，放入清水锅中，加入生姜拍破、大葱挽结、料酒、花椒等，上火煮至猪肉八成熟时，离火浸泡至汤冷。2捞出猪肉，切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约03厘米的片；泡萝卜切成丝；泡红辣椒、大蒜仁分别剁成茸，纳碗，加入精盐、酱油、味精、白糖、红油、花椒面等调成味汁。3将肉片铺平，卷入泡萝卜丝，逐片包好后，摆入盘中，淋上调好的味汁…     

蛟龙戏凤

主料:鳝丝500克,生鸡丝150克.辅料:葱姜末、火腿末、油菜叶、香菜叶.调料:料酒、酱油、白糖、精盐、味精、鸡蛋、胡椒粉、植物油、香油各适量.     

海派热菜复合味的配方和调制

酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味,用量宜大,以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜,用量适当。姜、葱增     

菊花佳肴两款

菊花烧牛肉 原料:菊花15克,瘦牛肉300克,花生油500克(实耗50克),红绿辣椒末、葱姜末、大蒜油、精盐、味精、料酒、绵白糖、香油、清汤、酱油各适量。 制法:1.菊花洗净,水煮提取浓缩汁约30毫升待用。2.牛肉切成转刀块,用酱油抓勺喂好,用九成热油下勺一冲,捞出沥尽油。3.炒勺加大蒜油,用葱姜末、红绿辣椒未爆锅,烹料酒,加酱油,添清汤、牛肉、白糖、精盐烧     

常见热菜的调味制作及运用(四)

七、咸甜味 用料:精盐、冰糖、糖色、料酒、五香粉、花椒、味精、胡椒末、姜、葱。 运用:盐、糖用量不宜过大,五香粉、花椒等用量宜小。此味四季均宜,一般用于烧菜类调味,下酒用饭均宜。 具体操作:先将原料入锅烧沸,撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和第一次加入精盐,烧至即将成熟时放入冰糖并加入第二次盐,收汁浓味,起锅时去姜、葱不用,放入味精、胡椒末即成。 特点:咸甜鲜香,醇厚爽口。     

明眸传情 “V”族有功

‘姐V/11、几 选料:海螺肉35Q克料酒、精盐、几精、酱油、醋姜块、葱段、花椒、香油清汤各适量。 制作扫描: 1、将海螺肉反复揉搓洗净,从海螺序缺口处剖成相连的两片.用刀拍平在两雇fflJ上斜花刀,再从中间切开。姜一半切末一半拍松用酱油、醋.精盐、姜末调成皇味汁。 2、海螺肉放盘内加料酒、味精、雍段、姜块、花椒和清汤上笼蒸15分钟去有取出拣去姜、葱、花椒淋入香油。矢配姜味汁一碟食用。 特点:肉质鲜美脆嫩可口。 给你理由: 海螺肉含有丰富的蛋白质、脂肪、多利矿物质、多种维生素其性味甘凉、无毒具有清热明目的功效。 按术指黔,撇…     

蒜拌烤茄子

原料:茄子500克,葱丝、姜末、蒜泥、醋、精盐、味精、酱油、香菜末适量,香油5克.制法:1.将茄子置于火炉内圈     

常见热菜的调味制作及运用(六)

十一、酸辣味 用料:精盐、胡椒末、醋、酱油、化猪油、料酒、姜、葱、香油、味精。 运用:盐略多些,重用醋、胡椒末,味精少用,其他适量。此味四季均宜,尤以夏秋季为上。     

风味川菜

干香芦笋原料:鲜芦笋、四川宜宾芽莱、猪瘦肉末、姜末、蒜末、葱 末、料酒、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉、于辣椒 面。制法:芦笋去老皮改成斜刀段,用六成热油下芦笋煸 熟,另用锅放油、下肉末 (火南)干 加芽菜、干辣椒 面、姜末、葱末、蒜末炒香再倒入芦笋煸炒,烹入 料酒、酱油、味精、白糖、胡椒粉炒匀装盘。特点:色泽翠绿、香脆适口。     

解决“豆芽菜”的烦恼

原料: 鲳鱼1尾约500克,豆鼓、泡红辣椒、大蒜各50克,精盐类、白糖、酱油、胡椒面、味精、料酒、葱姜丝、红椒丝、食盐各适量。操作:     

中西经典菜谱

鱼香全茄 用料：长形茄子300g，猪油40g，酱油35g，精盐2．5g，红辣椒两个（泡辣椒更好），大蒜三瓣，葱、姜适量，味精、胡椒粉少许，白糖15g，醋5g，湿淀粉15g，料酒少许。     

美味粉蒸菜二款

十三香粉蒸肉原料：猪五花肉500克蒸白米粉100克十三香粉25克净芋儿150克精盐4克味精15克胡椒粉1克白糖3克料酒25克酱油15克葱末、姜末各10克香葱花5克制法：1、将猪五花肉洗净，切成6厘米长、3厘米宽、0．8厘米厚的片，纳盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、科酒、酱油、葱末、姜末、十三香粉林匀路清15分钟；芋儿切成滚刀块待用。2、将增清好的肉片加入蒸肉米粉拌匀；芋几块调入精盐、蒸肉米粉拌匀。先将肉片排放入蒸碗内，再放上芋儿，入宪内用旺火蒸4O分钟至熟，取出湖扣于盘内，撒上葱花上桌即成。特点：化软滋润，味浓香鲜，风味独…     

荔枝风味菜肴四款

正荔枝凤脯原料:鸡脯肉150 g,净荔枝50 g,白糖25 g,醋30 g,鸡蛋清1个,水淀粉50 g,精盐1 g,姜蒜共10 g,葱10 g,料酒10 g,味精1 g,小辣椒节,花椒适量,菜油250 g。制法:1.将鸡肉切成1.2 cm见方的丁,加精盐,料酒,蛋清,水淀粉拌匀上浆,荔枝切瓣,葱切丁,姜蒜切粒。2.用料酒,精盐,白糖,醋,味精,水淀粉兑成     

楚菜四款

麻辣蹄膀 用料:蹄膀1只(约1公斤),清油50克,生粉7克,精盐4克,酱油750克(实耗75克),花椒2克(拍碎),尖椒丁3克,料酒3克,味精2克,胡椒粉1克,姜末7克,蒜泥8克,葱花2克。 制法:1、蹄膀刮洗干净,置沸水锅中煮至八成熟,捞出,趁热放入酱油盆内浸泡20分钟,装入鱼盘内,上笼在旺火上蒸1个小时,取起。2、净锅上火,投入清油、姜末、花椒、尖椒丁煸炒,下入原汤、酱油、精盐、料酒、蒜泥、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,加热油拌和,浇在     

受人青睐的川味鱼香菜

在川菜数十种复合味中，常用味之一的鱼香味，可谓功力独到，被称之为“川厨独创的一朵瑰丽的鲜花”。为使这朵川菜之花开得更加娇艳，我将自己创制的几款新派川味鱼香菜奉献给大家。鱼香白鳝原料：白鳝1条（约500克）净芹菜20克净胡萝卜20克精盐、味精、料酒、干细淀粉、泡红辣椒、郫县豆瓣、姜末、蒜末、葱花、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉、植物油各适量制法：1．将白鳝宰杀后去内脏，洗净。剔骨后将白鳝肉片成2×2厘米的抹刀片，然后加少许精盐、味精、料酒、干淀粉调拌均匀、浆好。净芹菜和胡萝卜分别切成细粒。泡红辣椒与郫县豆瓣剁…     

清幽药膳香 常服保健康——介绍家庭可制的几种药膳(续)

茯苓包子药料:茯苓18克.膳料:面粉1斤,猪肉5两.辅料:鸡汤(棒骨汤或肉皮汤亦可)适量.调料:酱油、姜末、香油、味精、白糖、花椒水、料酒、精盐、胡椒粉各适量.     

经典鱼香味素菜

正鱼香,是四川菜中一个深受食者喜爱的味型。其特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。下面介绍几种用普通蔬菜烹制出具有"吃鱼不见鱼"的鱼香味菜肴。一、鱼香扁豆原料:鲜嫩扁豆500 g,泡红辣椒(或郫县豆瓣酱)、姜米、葱末、葱花、酱油、白糖、水淀粉、醋、精盐、味精、鲜汤、熟菜油各适量。     

美味猪肝菜肴三款

猪肝营养丰富,鲜嫩味美,但家庭里吃法单一,花样不多。下面就向读者介绍三款美味猪肝菜肴的做法,愿能为您的餐桌增色添趣。 一、鱼香猪肝 用料:猪肝250克 精盐3克 酱油10克 白糖10克 香醋8克 味精适量 料酒3克 泡红辣椒末10克 葱末10克 姜末5克 蒜末8克干淀粉5克 水淀粉5克 鲜汤15克 色拉油300克(约耗50克) 制作: 将猪肝切成柳叶形的薄片,放碗里加干淀粉拌匀。 取一只小碗,放入酱油、精盐、白糖、香醋、味精、料酒、水淀粉和鲜汤调成鱼香芡汁。 炒锅置旺火上,放入色拉油烧至六成热时,投入猪肝迅速用勺划散,至外皮变色时倒入漏勺沥油。炒锅留少许底油,复置旺火上,先下泡红辣椒末炒香,再下葱姜蒜末滑炒,然后下猪肝,把小碗里的鱼香芡汁倒入,快速翻炒均匀后,出锅装盘即成。 特点:色泽红亮,猪肝鲜嫩,有浓郁的鱼香味。