湿法制粉工艺对糯米粉淀粉损伤及糊化特性的影响

糯米粉加工制粉过程中不可避免产生破损淀粉,从而对其加工特性产生影响。为改进糯米粉加工工艺,研究了湿法加工过程中浸泡时间、浸泡液种类、浸泡温度、研磨次数及干燥温度等因素对制得的糯米粉的破损淀粉含量和糊化特性的影响,并对湿法制粉工艺、破损淀粉及糊化特性之间的相关性进行了分析。结果表明:浸泡时间为60 min时,破损淀粉含量下降至6.13%;柠檬酸和氢氧化钠浸泡液并未改善糯米粉特性,湿法加工糯米粉时可直接采用自来水浸泡;浸泡温度(小于45℃)为30℃时,破损淀粉含量下降至5.29%;增加研磨次数使糯米粉粒度变小,改善糯米粉品质,但研磨2次后品质改善不明显,反而会使破损淀粉含量增加;干燥温度对糯米粉糊化特性影响较大,主要表现为当干燥温度为50℃和60℃时,破损淀粉含量显著高于其他干燥温度下破损淀粉含量;不同制粉工艺对糯米粉糊化特性的影响不同。相关性分析表明:制粉条件与破损淀粉含量、糊化特性之间存在一定的相关性。其中:浸泡时间与峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均呈极显著相关(r=0.660,r=0.587,r=0.650,r=0.564,r=-0.587);浸泡液种类与低谷黏度、最终黏度呈显著相关(r=0.418,r=0.446),与峰值时间、糊化温度呈极显著相关(r=0.615,r=0.683);研磨次数与破损淀粉含量呈极显著相关(r=0.646)。综合考虑:自来水浸泡60 min、浸泡温度40℃,研磨次数1~2次,干燥温度40℃或者80℃时制得的糯米粉品质较好。     

干法制粉工艺对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响

为考察干法制粉对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响,选用不同粉碎机对调质糯米(最终水分含量≤16.5%)进行干法制粉,比较加工过程中不同工艺条件对糯米粉破损淀粉含量及糊化特性的影响,探讨制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间的相关性。研究结果表明,水分含量越高,破损淀粉含量越低,不同水分含量对其破损淀粉影响程度不同;粒度越小,破损淀粉含量越高;皮心磨对其淀粉损伤程度最大,锤式旋风磨最小;不同制粉条件对其糊化特性影响不同。相关性分析表明,不同制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间呈现一定相关性。     

研磨强度对不同系统小麦粉粒度及品质的影响

为探究不同研磨强度下小麦粉粒度及品质差异,以前路心磨系统(1M1、1M2、1M3、2M1)磨上物为原料,在线调节磨辊轧距得到不同研磨强度小麦粉,分析小麦粉粒度分布、基本指标、糊化特性及面团流变学特性.结果 表明:心磨研磨的物料经撞击松粉后取粉率提高,平均粒径减小,水分含量降低,灰分含量无明显变化.各系统小麦粉平均粒径、...     

短粉路回添法工艺因素对全麦粉品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用短粉路回添法制备全麦粉,研究了正交法优化皮磨制粉的磨辊参数,以及不同因素对全麦粉基本理化指标、糊化和粉质特性的影响。结果表明:皮磨磨辊参数的影响程度依次为:磨辊轧距>3B齿数>2B齿数>1B齿数;在短粉路回添法制备全麦粉工艺中,随着润麦水分的增加,同一小麦品种全麦粉的灰分含量无显著差异,全麦粉的白度值、降落数值呈上升趋势,而破损淀粉值和吸水率分别降低了0.4~1.1 UCD、0.7~2.8个百分点,糊化指标均呈上升趋势,形成时间与稳定时间增加了0.1~0.4 min,而弱化度呈下降趋势;添加石磨后,3种小麦全麦粉的水分含量、降落数值分别降低了0.15~0.45个百分点、18.2~34.7 s,白度值与含砂量分别增加了0.5~0.6个百分点、0.002~0.006个百分点,破损淀粉值和吸水率分别增加了0.6~1.2 UCD、1.2~2.3个百分点,峰值黏度、衰减值、回生值呈下降趋势,而稳定时间、弱化度、粉质质量指数无规律性变化。     

不同储藏条件对绿豆淀粉含量及糊化特性的影响

研究了不同储藏条件对绿豆淀粉含量和糊化特性的影响。结果表明:在储藏180 d后,绿豆淀粉总淀粉含量降低了1.7~2.8个百分点,直链淀粉含量增高了1.2~5.6个百分点,最终黏度、峰值黏度、回生值、糊化温度都呈增高的趋势。由SPSS软件进行的回归和相关性分析可知,最终黏度、峰值黏度、回生值与含水量、储藏时间和储藏温度呈显著正相关;糊化温度与储藏时间和储藏温度呈显著正相关,与含水量的相关性不显著;糊化特性各指标与储藏方式的相关性不显著;直链淀粉含量与糊化特性各指标呈显著的正相关;含水量、储藏温度、储藏时间对淀粉含量的影响均显著,储藏方式对淀粉含量的影响不显著。因此,在储藏过程中,应尽量保持低温、低水分的储粮环境,对无法控温的粮库,可采用充氮或真空储藏的方式,以维持绿豆淀粉含量及糊化特性的稳定性。     

不同品种黑小麦淀粉理化性质研究

对黑小麦淀粉的颗粒性状、透明度、膨胀势、直链淀粉含量、冻融稳定性、糊化特性等理化性质进行了研究.结果表明：黑小麦淀粉颗粒较大,多呈圆球形或卵圆形,尺寸为5～25μm;总淀粉含量与对照小偃6号相当;直链淀粉和破损淀粉含量均高于对照小偃6号.黑小麦淀粉具有较好的膨胀特性,但透明度和冻融稳定性较差.黑小麦淀粉的起始糊化温度较高,峰值黏度为0.340～0.483Pa.s,其热糊和冷糊稳定性均比对照品种差,但加入NaCl和蔗糖均能提高黑小麦淀粉糊的热糊稳定性,减缓冷却过程中淀粉的老化,其中起始糊化温度随NaCl浓度的增加而逐渐升高,峰值黏度、回生值、破损值均随NaCl浓度的增加而减小.起始糊化温度、峰值黏度随着蔗糖浓度的增加而增大,破损值和回生值却随蔗糖浓度的增加而下降.另外,随着pH值的升高,黑小麦淀粉的起始糊化温度逐渐降低,峰值黏度、破损值和回生值急剧升高.     

湿热处理对小麦粉基本理化特性影响的研究

以市售金苑特一粉为原料,采用水热反应釜对其进行湿热处理,测定其色泽、糊化度、糊化特性、糊特性等,并将湿热处理后小麦粉与市售预糊化小麦淀粉及未处理小麦粉进行比较,研究不同程度湿热处理对小麦粉的改性作用。研究表明:小麦粉经湿热处理后,其白度值降低,色泽变差;糊化度增大,糊黏度降低,糊化温度升高,热糊稳定性提高;溶解度增加,但随着处理温度升高呈先增加后减小的趋势,90℃时溶胀势下降,但80℃时略增加;当处理时间和处理温度一定时,湿热处理水分与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性呈显著相关性(P0.05);当处理时间和处理水分一定时,湿热处理温度与小麦粉的白度、色泽、糊化度及糊化特性呈显著相关性(P0.05);当处理温度和水分一定时,处理时间与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性无显著性差异(P0.05)。     

糯米粉制备工艺对其淀粉损伤和品质特性的影响

糯米粉在加工制备过程中,不可避免地会产生破损淀粉,从而影响糯米粉的加工品质。以破损淀粉含量为评价指标,对糯米粉的3种加工工艺进行优化,并对3种工艺制得的糯米粉的粒度、微观结构、破损淀粉含量、理化特性、糊化特性、质构特性进行比较分析。优先得到3种工艺最优工艺参数:干法为水分含量16.5%、药物粉碎机、粒度80目;半干法为浸泡时间143 min、浸泡温度51.8℃、干燥温度85℃;湿法为蒸馏水、浸泡温度35℃、浸泡时间90 min、过磨1次、干燥温度40℃。比较发现,半干法和湿法加工制得的粉质细腻,色泽好;干法糯米粉颗粒形状不规则,表面粗糙。干法样品破损淀粉含量最高,为9.31%;湿法样品破损淀粉含量最低,仅为5.03%;半干法粉糊保水力最大,可达11.1%,析水率最低,为75.53%,冻融稳定性最好。干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度均最低,半干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度最高,回生值最低。半干法制粉可以改善糯米粉的粉质特性,使其更接近于湿法糯米粉。     

超微粉对直接挤出制备米粉品质的影响

为研究超微粉碎对米粉凝胶品质的影响,采用气流超微粉碎系统超微粉碎籼米,把超微粉按不同比例添加至2种颗粒度(80目和120目)的籼米粉中,研究混合粉破损淀粉含量和粒度分布变化对米粉糊化性质的影响,对添加不同比例超微粉的混合粉制作的米粉进行煮沸损失、质构和白度的测试.结果表明:添加超微粉可提高破损淀粉含量,减小平均粒径,降低糊化温度,减少煮沸损失,增加米粉咀嚼性和改变米粉白度;添加同等比例的超微粉80目米粉煮沸损失、白度值均高于120目粉,咀嚼性低于120目粉;添加少量(25％)超微粉能改善米粉表面光滑度,添加量大于50％时米粉出现部分膨化现象.     

加温调质对小麦粉流变学特性的影响

主要研究了加温调质对面团流变学特性的影响。研究表明:加温调质对小麦粉水分含量、出粉率、湿面筋含量有一定的影响。随润麦时间的延长,出粉率整体呈现出先下降后上升的趋势,出粉率最大为65.54%,相比常温润麦增加了3.11个百分点。随着润麦时间的延长,破损淀粉含量先降低后升高;面粉的峰值黏度、糊化温度先增加后降低;面团形成时间基本上呈现出先升高后降低的趋势。在润麦温度相同的条件下,拉伸特性的大部分数据均随着润麦时间的延长先升高后降低。润麦条件的改变对小麦粉的流变学特性产生了一定的影响。     

不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响

用布勒实验磨粉机制得通用粉,用旋风锤式磨和超微粉碎机制得不同粉碎粒度(80目、100目、120目)的全麦粉,研究不同粒度全麦粉对面粉及面条品质的影响。结果表明:不同粉碎粒度的全麦粉相较于通用粉,粗蛋白、粗脂肪和破损淀粉含量增加,湿面筋含量、总淀粉含量和糊化特性总体降低,酶活性显著提高;随着全麦粉粒度的减小,破损淀粉和直链淀粉含量增加,粗蛋白、总淀粉和支链淀粉含量减少,α-淀粉酶和脂肪氧化酶活性升高,多酚氧化酶活性先升高后降低;全麦粉面团相较于通用粉面团粉质及拉伸特性降低,面片亮度降低;全麦粉面条相较于通用粉面条煮制损失率显著增高,面条黏性升高,回复性降低;全麦粉面条感官评分显著低于通用粉面条,除了食味评分较高,其他评分均显著低于通用粉面条。     

球磨损伤处理对土豆淀粉糊性质的影响

利用球磨对土豆淀粉进行损伤处理,研究球磨损伤对土豆淀粉糊性质的影响.研究发现:随着球磨时间的增加,土豆淀粉的损伤淀粉含量升高,且不同损伤时间的差异性显著,溶解度和膨润力呈现上升趋势;糊化特性的测定显示土豆淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都随着球磨处理时间的延长而降低;球磨对土豆淀粉的凝胶特性也有一定的影响;随着淀粉损伤程度的增加,土豆淀粉的To、Tp、Tc和ΔH均有下降趋势.     

不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响

以两种不同筋力的小麦籽粒为原料制备胚乳颗粒粉,研究了不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响。采用撞击磨(IM)、锤式磨(HM)、万能粉碎机(UP)对胚乳颗粒粉进行不同程度的粉碎,得到不同粒度级的小麦粉,并测定其粒度分布、理化特性和糊化特性。结果显示:3种方式相比,IM粉碎后的低筋小麦粉的粒径大于高筋小麦粉,但小麦粉D_(90)均大于120μm,破损淀粉含量较低(碘吸收率均80%); HM粉碎后的高筋小麦粉的粒径大于低筋小麦粉,小麦粉粒径大于100μm的颗粒最少,破损淀粉含量最高(碘吸收率90%),且小麦粉的基本指标变化显著(P0.05),其中水分含量随着粉碎次数的增加而大幅度下降,小麦粉的糊化温度较低;不论筋力高低,UP处理后的小麦粉亮度最高。     

研磨强度对小麦粉品质特性影响的研究进展

在小麦粉加工过程中,粒度是影响小麦粉品质特性的重要因素,而研磨强度则是直接导致粒度变化的原因。首先介绍了研磨强度对小麦粉粒度、白度、灰分等加工精度指标的影响,然后阐述了研磨强度对蛋白质相关指标(蛋白质含量、沉降值)、淀粉相关指标(破损淀粉含量、糊化特性、降落数值)等加工品质的影响,而后分析了研磨强度对面团流变特性(粉质)造成影响的原因,最后论述了研磨强度对面制品品质(饼干、面条、馒头)的影响,并且展望了今后小麦粉粒度研究的方向。     

华南籼稻早造稻米品质特性与米粉凝胶质构的相关性研究

研究了用27个华南籼稻早造稻米为原料制作的米粉凝胶质构特性与大米淀粉热特性、晶体特性之间的相关性.结果表明：上述米粉凝胶主要呈现中等硬度（4000～5000g）、低粘性（〈300g.s）、中等剪切力（1000～2000g）的特点;凝胶最大剪切力和米粉直链淀粉含量极显著正相关,而和硬度不显著相关;米粉凝胶抗剪切特性受到大米淀粉热特性的显著影响,其中米粉凝胶最大剪切力与DSC峰面积显著相关,与热焓值极显著负相关;剪切功与米粉糊化起始温度显著相关,与峰面积极显著负相关,与热焓值极显著正相关;米粉凝胶粘性与大米淀粉亚微晶相相对结晶度显著相关.     

小麦A、B型淀粉与面粉糊化特性的相关性研究

采用分离重组的方法,主要研究了小麦A、B型淀粉比例不同时,总淀粉的膨胀势与面粉糊化特性的相关性。结果表明:总淀粉中B型淀粉的含量与面粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著的负相关(P0.01),与糊化温度和淀粉的膨胀势呈极显著正相关(P0.01),其中B型淀粉的含量与膨胀势的相关系数为0.855,与其他糊化值的相关系数均在0.9以上;小麦A、B型淀粉的膨胀势与面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著负相关(P0.01),与糊化温度呈极显著正相关,相关系数均在0.75左右。     

大米原料性质对米粉老化品质的影响

选用6种大米进行大米原料性质测定,并探讨其对米粉老化品质的影响.结果表明:直链淀粉含量为24.40%、胶稠度为34.00 mm、衰减值为2 130 Pa.s、回生值为2 650 Pa.s的信阳杂交籼米制成的米粉,老化前糊化度为88.31%,老化2 h后糊化度为85.10%,老化变硬速度相对较快,且米粉品质较好.因此,具有高直链淀粉含量、硬胶稠度、高回生值特性的大米原料制成的米粉老化速度较快,老化工艺时间短,适合米粉的制作.     

玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响

玉米淀粉作为粮谷类淀粉,价格低廉且纯度较高,可作为生产米制品的辅料。为了解玉米淀粉在米制品加工过程中产生的影响,采用快速黏度分析仪分析了不同玉米淀粉添加量对大米粉糊化特性的影响,结合质构和微观结构对玉米淀粉-大米粉混粉体系凝胶品质进行分析。研究结果表明:随着玉米淀粉质量分数的增加,混粉体系直链淀粉含量逐渐增加,溶解度和膨润力逐渐下降;糊化特征值发生明显改变,衰减值和回生值逐渐降低,在质量分数为20%时最小;凝胶持水性升高,失重率下降。添加20%玉米淀粉时,凝胶弹性和咀嚼度最大,且内部网络结构最为规整致密。相关性分析结果显示,直链淀粉含量与溶解度和膨润力呈极显著负相关;凝胶持水性和失重率与直链淀粉含量、溶解度和膨润力呈显著相关;凝胶弹性与混粉体系糊化特征值呈显著相关。     

酸浸工艺对方便米粉保鲜及品质的影响

以菌落总数、水分含量、水分活度、糊化特性、感官评分为评价指标,研究不同酸体积分数、酸浸时间对方便米粉的保鲜效果和品质的影响。结果表明:经过酸浸处理后,方便米粉的菌落总数明显降低,表明酸浸处理能够有效地延长方便米粉的保质期;与未酸浸相比,酸浸后方便米粉的水分含量显著增加,衰减值和回生值显著减小,表明酸浸处理能够改善方便米粉中淀粉的热稳定性且减缓米粉的老化;酸浸处理对方便米粉的感官品质指标没有显著影响。经相关性分析发现,酸浸处理后米粉的水分活度和感官评分与各糊化参数均呈不同程度的正相关,其中不同酸体积分数处理后米粉的感官评分与峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈显著正相关。综合考虑保鲜效果和品质,确定酸体积分数1%、酸浸时间3 min为最佳工艺。此时,方便米粉回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上。同时,1%乳酸处理3 min后米粉的感官评分较高,且与未酸浸米粉没有显著性差异。     

改变一皮制粉条件对通心粉和面粉物化成分的影响

主要研究了不同磨齿齿数、排列、速比以及入磨麦水分对于杜伦麦在一皮系统中物化成分的影响.对于在一皮产生的通心粉(Semolina)和面粉的出率、灰分、蛋白含量、淀粉含量、淀粉破损进行了测定.分析了通心粉与面粉之间量的关系,以及琥珀色与其他品质参数之间的关系.从统计结果来看,增加齿数使通心粉和面粉的出率显著增加,同时他们的淀粉破损也显著增加.通心粉的灰分也显著增加而面粉的灰分却显著降低.通心粉的淀粉含量显著降低而面粉的淀粉含量却显著增加.钝对钝排列,使面粉出率显著增加.提高速比使通心粉和面粉的出率、灰分和蛋白含量都显著增加.随着入磨麦水分的提高,通心粉和面粉的出率、蛋白含量及淀粉破损都显著降低.通心粉和面粉的质量在各项测定指标中呈现出统计学意义上的显著不同(P＜0.001).通心粉的琥珀色(黄色)与入磨水分呈负相关而与通心粉蛋白含量呈正相关.面粉的黄色程度随着面粉出率和面粉颗粒度的增加而增加.