青麦仁粉添加量对面包品质的影响

为了改善青麦仁面包的感官品质和质构性质,以面包粉为主要原料,添加不同比例(5%~30%)的青麦仁粉,利用直接发酵法制作青麦仁面包,通过试验研究不同比例的青麦仁粉对面包品质的影响。结果表明:随着青麦仁粉添加量的不断增加,面包的感官评价值、比容、内聚性、弹性不断下降,但青麦仁面包的硬度、黏性、咀嚼性、水分不断升高。最终确定青麦仁粉的最适添加量为10%~15%,制作出的青麦仁面包既具有青麦仁较高的营养价值,也具有面包较好的感官品质。     

过热蒸汽处理面筋蛋白对面团流变学特性及面包品质的影响

为了研究过热蒸汽(superheated steam treatment,SS)对面筋蛋白的改性效果,使用不同温度(140、170、200℃)的SS对面筋蛋白进行不同时间(1、3、5、7、10 min)的处理,并将面筋蛋白以2％添加到小麦粉中,研究其对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响,进而将其对面包的比容、色泽、...     

高压脉冲电场对牛奶中微生物及酶活性影响的研究

利用高压脉冲电场技术结合巴氏杀菌对牛乳进行处理,可以在较低温度下,将乳中的微生物完全杀死,同时将其中的酶完全钝化.结果表明:杀菌时,高压脉冲电场起主要作用,温度起辅助作用;灭酶时,温度起主要作用,而高压脉冲电场起辅助作用.确定了不同温度下能达到要求的最小的电场强度、最低的温度及最短的温度处理时间;测定了在上述处理条件下乳营养的损失量,在较高的场强、较低的处理温度下乳营养的损失量远小于场强较低、处理温度较高时乳营养的损失量.     

微波对粳糯米理化性质、蒸煮特性及食用品质的影响

为加速粳糯米的后熟,探索微波加速陈化处理对粳糯米的影响。以新鲜收获和自然陈化1 a的粳糯米作为对照,采用不同的微波功率(280、420、560、700 W)和时间(30、60、90、120 s)对粳糯米进行加速陈化处理,测定其理化指标、蒸煮品质、糯米饭的质构特性和感官品质,并对储存特性指标和蒸煮特性,以及粳糯米新陈度与米饭的质构特性和感官品质进行相关性分析,采用主成分分析和聚类分析对糯米饭进行综合评价。结果表明：微波加速陈化处理的粳糯米与陈米一样,较新米的过氧化物酶活性和新陈度值降低,但微波处理后的粳糯米脂肪酸值降低;微波加速陈化粳糯米的新陈度值与其吸水率和膨胀率呈极显著负相关(P<0.01),与米汤pH值和米汤固形物呈显著正相关(P<0.05),与糯米饭的硬度呈极显著负相关(P<0.01);陈化处理后糯米饭相比于新米,硬度、咀嚼性变大,感官评价的总分值降低;微波功率为560 W处理120 s和700 W处理90 s的粳糯米与陈米制作的糯米饭综合评分接近。适宜条件的微波处理能够加速粳糯米的蒸煮品质产生类似自然陈化的变化,但其脂肪酸值含量降低。     

球磨处理时间对小麦淀粉理化特性和结构的影响

探究球磨处理时间对小麦淀粉理化特性和结构的影响,为小麦淀粉的扩展应用提供技术支撑.采用行星式球磨机处理小麦淀粉,转速为200 r/min,球磨处理时间分别为1、2、3、5h,对小麦淀粉颗粒的粒径分布、偏光十字、糊化特性和热特性等理化特性和颗粒表观形貌结构进行分析.结果 表明:随球磨处理时间的延长,颗粒粒径显著降低,球磨...     

反应介质对非水酶促反应中酶活性和选择性的影响

酶的活性和选择性在非水介质中与在水中有很大的差别,通过改变溶剂可改变酶的选择性.文章以溶剂分类,探讨溶剂,特别是引入新的反应介质--离子液体和超临界流体对酶催化活性和选择性的影响.     

固定化藻类污水深度处理中氮、磷含量和氮磷比例对氮、磷去除率的影响

固定化藻类可以对人工配制的市政污水进行深度处理,其去除效率及影响因素有待深入探讨。实验研究了氮、磷含量和氮磷比例等因素对污水中NH4+ N和PO43- P的去除效率的影响以及处理过程中藻类的生长变化。结果表明,当氮磷比例为5∶1～10∶1(NH4+ N含量为15mg/L或PO43 P含量为1.5mg/L)时,藻细胞的增长量较大,最高达到96.0%。同样条件下对氮,磷的去除效率亦较高,对NH4+-N的最大去除量为9.263mg/L,最大去除率为92.3%;对PO43--P的最大去除量为2.32mg/L。