葡萄糖接枝对大豆分离蛋白功能特性和结构的影响

大豆分离蛋白的功能性质易受加工条件的影响,为改善其功能性质,采用糖基化方法进行改性。以大豆分离蛋白(SPI)和葡萄糖为原料,采用干热法在不同底物质量比、温度及反应时间下进行美拉德反应。结果表明:在反应温度为55℃,大豆分离蛋白与葡萄糖的质量比为1∶1,反应6 h后,与未改性SPI相比,接枝产物的溶解性提高了56.18%,乳化活性提高了28.04%,反应8 h后,乳化稳定性提高了92.78%。通过邻苯二甲醛(OPA)法测定接枝产物的接枝度及SDSPAGE分析接枝产物的分子量变化,均证明了美拉德反应的发生;紫外光谱和傅里叶红外光谱(FT-IR)分析结果表明糖基化改性后蛋白质的空间结构和二级结构都发生了变化。葡萄糖接枝改善了大豆分离蛋白的功能特性,为拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用范围提供了一定的理论依据。     

花生蛋白糖基化修饰及其应用的研究进展

花生蛋白作为优质的植物蛋白资源,主要由球蛋白和伴球蛋白组成,球蛋白在商业化生产中容易发生变形聚集,因而常以聚集体的形式出现,呈现较差的溶解性。基于美拉德反应的糖基化修饰是改善花生蛋白功能特性的一种绿色化学改性方法,能有效改善花生蛋白的溶解性、乳化性等功能性质。系统介绍了花生蛋白糖基化反应机理、方法以及糖基化对花生蛋白功能性质的改善,同时对糖基化反应对过敏反应存在的影响、糖基化花生蛋白的应用进行了论述。     

小麦蛋白多肽螯合钙制备工艺及其功能特性研究

钙肽螯合物是有极大发展潜力的补钙剂,具有结构稳定、吸收效率高及安全等诸多优势。以小麦蛋白为原料,通过超声波预处理及碱性蛋白酶水解,得到超声小麦蛋白多肽(ultrasound wheat protein peptide, UWPP)。将UWPP与Ca²⁺进行螯合,以螯合率为指标,采用单因素试验和响应面试验进行优化并对其结构和功能特性进行表征。结果表明：超声小麦蛋白多肽螯合钙(ultrasound wheat protein peptide Calcium chelate, UWPP-Ca)的最佳制备工艺为对小麦蛋白多肽(wheat protein peptide, WPP)进行60 Hz、20 min、55℃的超声预处理得到UWPP后,肽钙质量比3∶1、pH 9.2、温度60℃、反应时间0.63 h,此条件制备的UWPP-Ca螯合率为83.20%;通过紫外光谱和傅里叶变换红外光谱对UWPP-Ca进行分析,表明UWPP和Ca²⁺形成了结合位点,两者反应产生了螯合物;WPP、UWPP和UWPP-Ca溶解度、乳化性和起泡性均在pH 10的条件下最高,...     

大豆分离蛋白-食用胶复合物乳化性质的研究

对7种食用胶和大豆分离蛋白通过Maillard反应制备的共价复合物进行了乳化活性的研究.结果表明各复合物具有比大豆分离蛋白更高的对油/水乳状液的乳化能力,其中κ-卡拉胶对大豆分离蛋白的乳化活性具有最佳的改善效果.     

超高压处理对谷朊粉功能和结构的影响

小麦谷朊粉的功能特性较差,极大地限制了其在食品工业中的应用。以谷朊粉为加工对象,研究超高压加工对谷朊粉的改性作用。在压力300 MPa的条件下对谷朊粉进行超高压处理,以溶解度、乳化性、起泡性和热稳定性为测定指标,研究不同的超高压时间对其结构和功能特性的影响。结果表明:随着超高压作用时间的延长,谷朊粉的溶解度呈先增大再减小的趋势,改性10 min时达到最大值3.0 mg/m L;乳化性和起泡性均随加压时间的延长而逐渐增大,但随着处理时间的增加乳化稳定性、起泡稳定性和热稳定性的变化相对复杂,对各种性质影响的具体规律略有差异。对紫外光谱图分析可知,由于超高压的作用,谷朊粉样品的吸收峰值降低且峰位发生蓝移;对傅里叶红外光谱研究发现超高压处理促进了谷朊粉蛋白二级结构中的α-螺旋、无规则卷曲向β-折叠转换,进而证明了超高压处理会对谷朊粉的结构产生一定程度的影响。     

一种酵母菌菊粉酶性质及其基因测序

报道了来源于毕赤酵母 (Pichia)YI0 9菊粉酶酶学性质和该菊粉酶基因的序列分析。YI0 9菊粉酶最适反应pH值 4.5 ,最适反应温度 5 5℃ ,为外切型菊粉酶。PCR扩增YI0 9菊粉酶基因并进行核苷酸序列分析 ,该菊粉酶的基因全长 1665bp,没有内含子 ,存在 4个潜在的N 糖基化位点     

米糠蛋白的超声改性及在亚麻籽油微胶囊中的应用研究

以溶解性、乳化活性指数和乳化稳定性为指标,优化了米糠蛋白超声改性的工艺条件。然后以改性蛋白、麦芽糊精为壁材,亚麻籽油为芯材,采用喷雾干燥法制备微胶囊粉末油脂,并研究改性蛋白对其包封效率、粒径、zeta-电位及微观结构的影响。结果表明:当超声功率密度5 W/mL、超声时间30 min、蛋白质量浓度4 g/100 mL时,米糠蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性最高,分别为79.04%、19.97m^2/g和168.25 min。此时二硫键含量降低了38.68%,表面疏水性升高了65.11%,表明蛋白结构部分展开,乳化性得到改善。添加超声改性蛋白制备的粉末油脂的包埋率最高为75.52%,复溶后其粒径分布图左移,平均粒径降低;zeta-电位升高使油滴不易聚集,提高了乳化稳定性。SEM图像显示,粉末油脂表面光滑连续并且颗粒较小,破裂现象不严重。超声改性米糠蛋白在粉末油脂中的β-转角结构含量增加,蛋白质结构发生伸展和重组,分子柔性增大,导致粉末油脂复溶后具有较高的乳化性,为开发新型微胶囊壁材奠定了基础。     

糖基化反应对提高鱼糜蛋白质凝胶性的影响

糖基化技术是改善蛋白质功能特性的一种有效方法。为了开发高强度凝胶性能的鱼糜制品,扩大其综合利用率,选取壳聚糖作为糖基体,通过壳聚糖添加量、加热温度和加热时间等糖基化反应条件对鱼糜凝胶制备工艺进行了研究。结果表明：以凝胶特性（凝胶强度和持水力）为衡量指标,在质量分数14％淀粉基础上,添加0．4％的壳聚糖,采用第一阶段加热温度为40℃、加热时间为60min,第二阶段加热温度为90℃、加热时间为30min的二段加热法具有较佳的效果。     

酶解联合美拉德反应处理对面筋蛋白特性的影响

为了更好地修饰和利用面筋蛋白,采用酶解联合美拉德反应对面筋蛋白进行改性,并对其理化、结构和加工性能进行了研究。结果表明：与面筋蛋白相比,当反应温度为100℃时,酶解产物的美拉德反应产物的最大发泡能力为19.17%,溶解度和接枝度分别提高到(40.27±0.32)%和(24.75±1.47)%,乳化活性提升了1.2倍,同时游离巯基含量为0.86μmol/g,表明酶解可以有效减少二硫键的生成;随着反应温度的升高,面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物的荧光强度降低,增强了色氨酸和酪氨酸残基的荧光猝灭作用,而荧光中间产物的含量增加;酶解促进了美拉德反应的发生和糖基化终末产物前体物质的生成;由于酶解和反应温度的影响,面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物在性质和结构上存在显著差异。研究结果为修饰面筋蛋白的结构和改善其加工性能提供了一种可行的方法。     

荞麦蛋白-木糖接枝物的制备及性质

通过美拉德反应对荞麦蛋白进行改性,对荞麦蛋白-木糖接枝物的制备及其性质进行研究。在湿热条件下,利用美拉德反应制备荞麦蛋白-木糖接枝物。通过正交试验优化接枝物的制备条件,荞麦蛋白与木糖按1∶5的质量比、在50℃下反应120min,接枝度可达到49.24%。性质测定表明,接枝物的溶解度较荞麦蛋白提高了约25%,乳化性提高了约30%,乳化稳定性提高了约11%。     

直立柔性窄结构上的海冰挤压同时破坏

针对寒区结冰水域直立结构上的挤压冰力问题,利用渤海原型测量数据,证明了当直立结构上发生海冰挤压同时破坏时,基于挤压非同时破坏理论的"低值冰力"不再适用。基于对渤海原型测量数据的分析,并结合海冰的韧脆转变行为特性,讨论了直立结构上海冰挤压同时破坏的易发性,指出冰板与结构的全接触是海冰挤压同时破坏发生的关键条件,这种全接触要求可导致韧性或韧脆转变破坏的低冰速和不易导致破碎冰堆积和残留的柔性窄结构,即低冰速下的直立柔性窄结构极易发生海冰挤压同时破坏。     

聚合松香HEMA酯化物与苯乙烯的共聚研究

以聚合松香(PR)与甲基丙烯酸-β-羟乙酯(HEMA)的酯化物(PRH)为单体,采用自由基溶液聚合方法制备了PRH与苯乙烯(St)的共聚物(PRHS)。探讨了单体比例、反应温度、引发剂用量和反应时间对共聚反应的影响。用红外光谱、热重分析和差示扫描量热分析对产物的结构、热稳定性和玻璃化转变温度进行了测试表征。结果表明:成功合成了酯化物PRH与St的共聚物PRHS;共聚物的热稳定性高于酯化物,苯乙烯用量越多,共聚物热稳定性和玻璃化转变温度越高;PRH与St共聚较佳的反应条件为:mPRH∶mSt=1∶2;反应温度为110℃;m(引发剂)∶m(单体)=1%;反应时间为8 h,在此条件下,产率达70.14%。     

双重响应N-乙烯基己内酰胺、甲基丙烯酸共聚微凝胶的研究

以N-乙烯基己内酰胺、甲基丙烯酸为单体,N,N-亚甲基双丙烯酰胺为交联剂,过硫酸钾为引发剂,利用沉淀聚合法合成了一系列具有pH和温度双重响应性的微凝胶。利用红外光谱技术对微凝胶进行了结构表征,结果表明,制备的微凝胶是两种单体的共聚物;分别利用光散射技术和浊度法考察了微凝胶的温度响应性和pH响应性,结果表明这些微凝胶具有良好的温度和pH响应性。     

一种聚合物型曼尼希碱的研制

采用C₉馏分与丙烯酰胺为原料合成的二元共聚物AM/C₉与有机胺反应制备出一种新型曼尼希（Mannich）碱,考察了反应时间、反应温度、溶液的pH以及二甲胺与甲醛的物质的量比对产品表观黏度的影响,并利用红外光谱对其结构进行表征,最后对产品的性能进行分析。结果表明,以丙烯酰胺和C₉馏分合成的二元共聚物制备曼尼希碱的最佳反应条件为反应时间4 h、反应温度70 ℃、pH=9、二甲胺与甲醛的物质的量比1.5;红外光谱表征结果表明产品已合成,合成的曼尼希碱与聚丙烯酰胺（HPAM）比较,具有更高的增黏、耐温和耐盐性能。     

丙烯酰胺-DMC的水溶液共聚反应

采用复合引发体系,用水溶液聚合法制备出丙烯酰胺(AM)和甲基丙烯酰氧乙基三甲基氯化铵(DMC)的共聚物。考察了反应温度、单体质量分数、引发剂质量分数和pH等因素对聚合物特性黏数和水溶性的影响,得到的较佳工艺条件为:反应温度25℃,单体质量分数45%,引发剂质量分数0.010%,pH 3.0。在上述条件下,产物的特性黏数为9.346 5 dL.g-1。用红外光谱技术对聚合物的结构进行了表征。     

谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究

测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性。结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a~*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b~*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b~*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L~*和色差ΔE与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关。     

嗜酸乳杆菌亚油酸异构酶的结构与催化机理

对嗜酸乳杆菌亚油酸异构酶基因及其启动子进行了定位,采用多种软件分析了酶蛋白中α螺旋、β折叠等二级结构的组成以及酶蛋白中的糖基化位点、磷酸化位点的分布.证明了该蛋白具有肌凝蛋白交叉反应抗原、链状球菌的67 000肌凝蛋白交叉反应抗原、番茄红素脱氢酶相关蛋白和FAD结合蛋白等4个功能结构域,并首次提出其催化共轭亚油酸合成时可能存在氧化还原反应过程.     

微胶囊的制备及其在棉织物后整理中的应用

采用界面聚合的方法,以甲苯-2,4-二异氰酸酯(TDI)和聚乙二醇(PEG)600为反应单体,反应摩尔比为2:1,非离子表面活性剂吐温80和PVA为复合乳化剂,制备了以橄榄油为芯材的聚氨酯微胶囊.粒度仪和生物显微镜分析乳化效果表明:吐温80和聚乙烯醇(PVA)的复合乳化剂的乳化体系受温度的影响小;电镜和粒度仪分析表明,制备的微胶囊形态为具有囊壳结构的圆形颗粒、粒径分布均匀、具有缓释性,满足整理到织物上的要求.将制备的微胶囊应用于织物后整理,分析表明微胶囊整理液和粘合剂的最佳浓度分别为40 g/L和30 g/L.     

中性蛋白酶水解豌豆蛋白水解条件的优化及水解产物乳化性的研究

以生产淀粉的副产物豌豆蛋白粉为原料,研究了中性蛋白酶酶解条件对豌豆蛋白乳化性的影响.首先通过单因素试验研究了加酶量、反应时间、底物浓度、反应温度、pH值对豌豆蛋白乳化活性和乳化稳定性的影响;在单因素试验的基础上设计响应面试验,研究各因素及其交互作用对豌豆蛋白乳化性的影响,优化出的最佳酶解条件为:加酶量0.13％、反应时间32.5 min、pH8.0、反应温度52.8℃,此时豌豆蛋白的乳化活性为35.82 m2/g,乳化稳定性为45.88 min,比改性前豌豆蛋白的乳化性有了明显提高.     

花生蛋白的浓度对其超声改性效果的影响

超声处理可以改变蛋白结构从而改善其功能特性,而蛋白与水的质量体积比(以下简称蛋白浓度)会影响蛋白改性效果,通过改变体系中的花生蛋白浓度(0.005～0.150 g/mL),采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、荧光光谱、傅里叶红外光谱、高效液相色谱分析花生蛋白的亚基组成、表面疏水性、内源荧光发射波长、二级结构和分子量,研究其对花生蛋白分子结构的影响。结果表明：较高浓度(0.1 g/mL)的花生蛋白经超声(400 W,5 min)处理后表面疏水性和暴露游离巯基含量显著增加,内源荧光发射波长发生了明显红移,而且平均粒径增加幅度最大,但超声强度增加后平均粒径降低;较低浓度(0.01 g/mL)的花生蛋白经超声处理后二硫键含量最高,二级结构变化较大,表现在β-折叠含量显著下降,β-转角含量显著增加。因此,为达到某项分子结构的预期改性目标,超声时选择合适的蛋白浓度至关重要。