猪肠新菜味亦奇

猪肠，是人们喜爱食用的食物。长期以来，由于其异味较重，加工难度大，如烹调不当会出现味道不佳，口感不好的情况：但是如果在猪肠初加工时加工好或卤熟煮熟后，再采用炸、爆、煸等烹饪方法，在调料上，使用独特之物，是可以烹调出猪肠新莱肴的。现在介绍3则猪肠新莱肴，供试作。     

新味里脊菜

莲蓉里脊卷 原料：猪里脊肉250克莲蓉馅150克鸡蛋液1个番茄酱60克酸梅酱60克白糖50克白醋25克干淀粉50克面粉50克泡打粉5克精盐5克水淀粉10克色拉油适量     

老菜新做味更佳

老菜,就是传统菜,在人们的餐桌上,已经飘香了多年。其实,将老菜的基本做法,从配料、调味、制法加以创新,是可以烹调出味道奇特的美味佳肴的。笔者近日,将几款传统四川老菜,加以改造创新,受到食者的好评。现介绍三则,供试做品尝。     

菜有型 味无界

麦锐钦,广东人,到成都来事厨已经好几年了。在接受我们采访时,他爽朗地开着玩笑：＂现在我们做菜都是在‘骚整’（乱做之意）,无章法可言,也没多少菜系的限制。平时我们常用的食材就那么多,就看自己用什么烹饪技法和味型去‘排列组合’,从而扬长避短,最大限度地发挥食材本身的特点。＂     

鲍鱼新菜三品

“管廷烧鲍脯”是由菜心、管廷和红烧鲍脯组合而成，是创新菜和传统莱结为一体的佳肴。其成菜黄、绿、白三色相映，色彩艳丽，菜心，管廷软脆爽口，鲍鱼质软味醇。     

味忆妈妈菜

味道是有记忆的,在推杯换盏之后,在暴殄天物之后,在刺激的分子厨艺之后,在眩目的创意国菜之后,在8分钟的快餐之后,我们的味觉是否还可以回到最初,回到放学后飘散着酸菜氽白肉的楼道,玩累了寻着炸酱面香味穿回的胡同,奔跑着蟹味飘散的弄堂,在凄寒雨季穿过骑楼,脑中萦绕的妈妈手中那碗杏仁酪……     

八面来风常州菜

也许我们很难把常州菜划归到江苏菜的某一个风味之中，有人把它归在金陵、苏锡风味之间，因为常州菜味道清淡、制作精细，而且它既不像大多南方菜系那样香甜，又有点中庸平和之意。地道的常州菜是味道清淡，却又回味无穷，这种境界，似乎不是一般地方菜所能达到的。实际上，常州菜的味道在苏南地区算是较重的，但又不是最重的，这就使常州菜有了些八面玲珑的特点，同时也有了一定的亲和力。     

味极昆虫菜

这组菜品来自武汉高校一个名为“食虫部落”的团队。他们积极推广昆虫美食。富有经验的湖北烹饪大师李德东师傅长期从事烹饪教学工作。在与“食虫部落”团队成员接触的过程中。也认可了他们的推广理念,所以在烹煮昆虫菜式的技术方面给予了指导。李师傅认为．将昆虫菜制作成美食。关键点是味道,改变昆虫本身固有的形状是件麻烦的事情。而食物散发出的香味是最能激发人们食欲的。因此他在设计昆虫菜式时,特别注重食材的搭配和对调料的运用。     

新菜新味

鸡胗炒脆瓜 原料：鸡胗200克黄瓜片750克小米辣5克姜片、蒜片各10克精盐、味精、料酒、红油、色拉油各适量     

情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

改良菜 奇异味

粤式烤鳗鱼是一道味道稍甜的海鲜菜，可是我为了让这道菜的味道显得更加丰富．便在制作过程中先后加入了红油、辣鲜露、香辣酱等辣味调料，同时我还用了稍带有甜味的日本味琳。经过这么一番改良后，也就做成了口味辣里带甜、鱼肉鲜嫩异常的川式烤鳗鱼。     

在寻真美味馆寻找创业者的梦想

川菜,作为中国八大菜系之一,以丰富多变的味道翘首于八大菜系,素有“食在中国,味在四川”一说。川菜丰富的调味技法,刺激着味蕾,让古往今来数以万千的美食家魂牵梦绕。有市场自然就有人去经营,用川菜作为创业项目,也成为很多创业者寻梦的首选方向。     

津味嘎巴菜

在外地上学的儿子来电话,说想家,还说特想吃家乡的嘎巴菜。这孩子,不是要我的短吗,我又有什么办法呢?只能告诉他要好好学习,等回家来再吃个够了。记得在部队时,几个天津战友凑到了一起,在谈论最想吃什么时,差不多是不约而同地说出了嘎巴     

滇味：民族的纯真味道

滇味是汇聚了云南各民族、各地方风味与外省各菜系结合改良成的,讲究鲜嫩,具有鲜香回甜、滋嫩醇厚的特点,兼有江浙菜的清醇和川菜的麻辣,不但为云南人喜爱,也兼顾了南北各地食客的口味。     

川菜正味四品

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两种味道,没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。现在川菜有一个让人痛惜的现象是,几乎都用贵州产的老干妈豆豉而不是永川豆豉来调味。贪图的是老千妈豆豉中自带的麻辣味,表面上可以让菜更有味道,实际上是破坏了正味,因为永川豆豉的醇厚是其他豆豉比不了的。     

新菜新味新感受

鲜薄荷拌柔鱼 原料：烤好的柔鱼（即章鱼）200克 鲜薄荷叶50克 盐、芥末油、橄榄油各适量 沙拉酱碟1个     

新菜九味

一、茉莉香素鸭原料:豆腐衣10张,茉莉花茶叶15克,鲜茉莉花朵少许,素鲜汤1000 克,酱油50克,盐2克,味精10克, 精炼豆油1000克(约耗150克)、白糖50克。制法:1、锅内放素鲜汤,加盐、酱油、白糖烧沸,放入茉莉花茶叶泡开, 再加味精。滤去茶叶成卤汁,取1/3     

“鲜”味一夏

‘鱼’和‘羊’的组合,当然是‘鲜’啦!爱吃咖喱的人,一定会流连于印度咖喱鱼的丰富滋味;羊肉味道鲜美,简单调味后,稍稍煎制一下就会香味四溢。这个夏天,绝对是‘鲜’字当头!有没有尝过西葫芦豆蔻蛋糕的滋味？与队往的蛋糕不同,但更加令人惊喜!     

新菜新味新感觉

创新，是烹调界的生命，新菜带来新味，给人们新的感觉，为餐馆带来效益，创造价值，而新菜的传播与演变，又演绎出新的菜肴，餐饮的发展变化正是在此。现介绍四则夏秋季节适宜的新菜供参考。     

多感官的风味感知-“味型金字塔”概念

风味是食物重要的品质之一,而消费者对食物或菜肴的风味感知是一个综合性的体验过程,涉及了嗅觉、味觉和三叉神经等多感知系统,那这些复杂的感知是如何在人体中形成的？不同的“香”和“味”又是如何影响人类的整体风味感知的？基于此,该研究提出了“味型金字塔”概念,认为食物整体风味的完美呈现涉及基础味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建,三者互为支撑,循序演替,交相融合,协调统一,最终实现了整体风味的完美呈现。综述剖析了食品和菜肴风味呈现的内在规律,揭示了人类对于食品或菜肴的风味感知是一个重点突出、主次分明、层次清晰、平衡协调的过程,综述可对复合调味的科学优化提供参考。