浅谈杀菌PU值的影响因素及控制措施

PU值是巴氏灭菌单位,定义为60℃下经历1分钟所引起的灭菌效应。实际生产过程中,在保证啤酒生物稳定性的前提下,应尽可能的降低杀菌PU值。本文就啤酒杀菌过程中,对啤酒口感稳定性和杀菌异常现象进行了相应的分析,通过实地PU检测仪试验,来探讨一些因素的影响。1不同瓶子酒体容量对PU值的影响对不同瓶容瓶装酒巴氏杀菌过程进行跟踪测定。在被测瓶啤酒内插入测温探头,距离瓶底1cm左右,随其它啤酒一起通过杀菌机检测不同瓶型啤酒在同样杀菌条件下PU值的差异,如(表1)。     

微生物与杀菌机PU值控制

巴氏杀菌作为瓶装熟啤酒的必经工序，其作用是使啤酒获得生物稳定性，在保质期内不发生微生物混浊。巴氏杀菌必须在最短时间内以适当的温度杀灭啤酒中可能存在的微生物，过度杀菌会影响啤酒的风味和口感，根据企业的实际情况，研究微生物与杀菌机PU值的控制问题十分必要。     

罐装啤酒与瓶装啤酒的巴氏杀菌过程数值模拟

以啤酒为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立二维传热模型来模拟同体积的罐装啤酒与瓶装啤酒的巴氏杀菌过程。得出在2种包装形式下啤酒的巴氏灭菌过程都存在明显的自然对流现象,最慢加热区(SHZ)在受热过程中逐渐下移。在杀菌初始时,金属罐中最大流速可达77.89 mm/s,明显大于此时玻璃瓶内的最大速度。采用60℃-20 min巴氏杀菌程序结束后,金属罐中啤酒的最小的巴氏杀菌单元值(PU值)为14.84,最大与最小的PU值的差值为5.16,而玻璃瓶中最小PU值只有6.09,最大最小PU值的差值为11.71,反映了500 mL啤酒采用金属罐装杀菌不仅可以缩短杀菌时间,且可以有效减少因传热不均匀引起的过杀菌现象。     

杀菌工艺参数的调整探索

为了保证成品啤酒的质量稳定性，使其达到一定的商业贮存期，对瓶装(罐装)啤酒进行巴氏杀菌。在保证适宜的PU值前提下，根据PU检测仪检测的数据，调整杀菌机的杀菌工艺参数，以降低出瓶酒温和调整运行周期，在保证啤酒风味稳定的前提下，提高生产效率，降低生产成本。     

PU计在啤酒杀菌过程中应用的几点体会

前言瓶装啤酒巴氏杀菌过程中必然对啤酒的品质和风味造成一定的破坏,这就要求我们控制合理的PU 值。若 PU 值过高,啤酒杀菌过度,可能导致啤酒口味粗糙,有氧化味,色泽加深;若 PU 值过低,可能会影响到啤酒的生物稳定性,卫检不合格,甚至严重的还会导致啤酒的酸败、混浊。今年我厂新购进一台先进的 PW-B 型杀菌 PU 计,下面谈谈我们使     

生产瓶装啤酒灭菌法的研究

通过对瞬时巴氏杀菌、隧道式喷淋巴氏杀菌、膜过滤啤酒技术对瓶装啤酒生产新鲜度的研究比较，研究了瞬时巴氏杀菌用于瓶装啤酒生产的关键工艺参数以及控制模式。比较了3种杀菌模式生产的啤酒的理化指标、保鲜期长短的变化。结果表明，瞬时巴氏杀菌对啤酒泡持性和保鲜期的延长优于膜过滤纯生啤酒和隧道式巴氏杀菌啤酒。瞬时巴氏杀菌消耗低、成本低、简便易行。     

浅谈影响杀菌PU值的因素及分析

本文就啤酒杀菌过程中啤酒口感稳定性和杀菌异常现象进行了相应的分析,探讨一些因素的变化对口感及PU值等的影响,并从设备改进和杀菌工艺上方面讨论杀菌PU值的平稳性。     

基于OPC的啤酒巴氏灭菌机PU实时控制系统设计

针对以往啤酒巴氏灭菌机PU控制过程中偶然出现的控制系统与Wincc之间偶尔出现通讯冲突的问题,提出了基于OPC和Wincc的啤酒巴氏灭菌机PU自动控制系统;用VC++编写OPC客户端,并以Wincc作为OPC服务器,实现Wincc与VC++客户端的数据交换。为了实现PU的智能控制,首先建立隧道式杀菌机啤酒PU值与喷淋嘴温度之间的数学模型;并且用高级语言编写啤酒杀菌过程中的PU控制算法;对经OPC通道传入PU控制系统的实时数据进行模拟、分析、计算出控制各温区的喷淋嘴温度值;最后再将控制数据传送给底层设备,达到对啤酒杀菌机实时自动控制调节的目的。运行试验表明,基于OPC和Wincc的啤酒杀菌机PU控制系统能够有效地对杀菌过程中的喷淋嘴温度进行控制并提高杀菌准确度,也提高了啤酒杀菌过程中的效益。     

Haffmans RPU-120PU计的使用与维护

啤酒杀菌的要求就是在最低的杀菌温度和最短的杀菌时间内,杀灭酒内可能存在的生物污染物。杀菌的强度通常以PU值来表示。     

影响啤酒杀菌强度的因素及控制措施

熟啤酒杀菌过程中,既要杀灭啤酒中的微生物,又要防止杀菌过度对啤酒风味造成影响。本文仅从影响啤酒杀菌强度的因素及控制措施进行分析探讨。杀菌强度即杀菌PU值,为灭菌时间下的温度对数的函数值,其公式为:PU=Z×1.3993(t-60),所以影响杀菌PU值的主要因素为杀菌温度和杀菌时间,在实际生产中要根据杀菌机类型、生产能力等特点确定有效的工艺要求。影响杀菌强度的     

浅谈引起杀菌强度波动的一些因素

啤酒杀菌强度的控制对啤酒口感的稳定有较明显的影响，本文通过对杀菌机一些引起杀菌强度波动的细节进行跟踪，发现即便在杀菌机正常运行的过程中，不同酒温、不同喷淋水压和上下层的PU值存在明显的差异。     

啤酒生产过程中影响泡沫性能的因素分析

泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标。虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多。最重要的因素是疏水多肽的存在。酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A，死亡酵母也会分泌蛋白酶A，蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利。这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显。高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利，巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响。本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验，其中一种经过隧道式杀菌机杀茼，另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌，检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量。结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降，未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高，后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致；经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好，而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降。离心会影响蛋白酶A的活力，因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性。剪切力增加了死亡酵母的数量，导致更多的细胞内容物释放，其中包括蛋白酶A。     

零PU值杀菌工艺在啤酒行业中的应用

本文介绍了一种零PU值啤酒杀菌工艺，该技术的应用不仅能保证啤酒的生物稳定性，而且能保留部分酶活性和营养成分，有利于提高其风味稳定性。     

啤酒和无醇啤酒的杀菌

阐述了啤酒的杀菌原理、杀菌控制和无醇啤酒的杀菌。啤酒巴氏杀菌不仅影响啤酒的微生物稳定性,而且影响啤酒品质的其它方面。因此,啤酒杀菌程度的控制应力求准确。无醇啤酒中微生物的耐热性增强,而且有污染致病菌的可能性,故无醇啤酒的杀菌程度应相对加强。     

巴氏杀菌后啤酒的双乙酰值反弹现象的分析及对策

巴氏杀菌后啤酒的双乙酰值反弹现象的分析及对策李英昌肖和云（黑龙江佳木斯啤酒厂；１５４０００）在啤酒销售的旺季，为了提高产量保证市场供应，常常缩短后发酵的时间。我厂夏季啤酒畅销时，也是采取缩短酒龄提前开桶的办法来提高产量，但却出现了这样一个怪现象，本来...     

低PU杀菌工艺试验

啤酒在实验室的灭菌试验,一般5～6PU值即可达到灭菌效果,而在大生产时,为了保证灭菌效果一般控制较高,杀菌温度在64℃以上,PU值高达15—25。随着啤酒酿造技术的发展,酿造工艺卫生基本上达到了纯生化管理的水平,为进一步降低啤酒的杀菌强度提供了条件。     

低PU杀菌工艺试验

啤酒在实验室的灭菌试验,一般5～6PU值即可达到灭菌效果,而在大生产时,为了保证灭菌效果一般控制较高,杀菌温度在64℃以上,PU值高达15—25。随着啤酒酿造技术的发展,酿造工艺卫生基本上达到了纯生化管理的水平,为进一步降低啤酒的杀菌强度提供了条件。     

隧道式巴氏杀菌机节能分析

隧道式巴氏杀菌机广泛用于酒类、饮料、食品等行业,对保证产品质量十分重要。杀菌效果和杀菌效果一致性是其重要指标。能耗与水耗会直接影响生产成本。一、影响因素1．基本概念不同产品对PU值（杀菌单位pasteurizationunit）的要求也不同。PU值计算公式涉及到D值和Z值两个重要概念。D是指数递减时间（如图1所示）,即用于杀灭90％初始菌群所需时间,对一种特定的微生物在固定温度下的杀菌率是一致的;     

啤酒巴氏杀菌过程的CFD数值分析

以瓶装啤酒为研究对象,建立巴氏杀菌过程的CFD数值模型,基于Fluent对热传递过程进行数值分析,建立固液耦合的复合共轭传热系统,得到完整受热周期中瓶内啤酒温度场变化情况;通过CFD数值分析,得到Ⅰ~Ⅺ温区的变温过程,在总生产能力为3.6万瓶/h的工况下,设计总过程时间为60min,保温时间为11min,该条件下啤酒出口温度为30℃(≤35℃),出酒温度明显降低,有利于在保质的同时提高啤酒新鲜度,达到了啤酒生产的PU值标准;最后通过实验验证了提出的11温区杀菌过程数值模型的正确性,为生产工艺参数提供了数据依据。     

静水高压对啤酒保质期的影响

过滤清亮的lager啤酒样品进行静水高压（HHP,20℃、350MPa处理3min和5min）或传统的热巴氏杀菌（60℃处理15min）处理。56天贮存期间显示,HHP和热巴氏杀菌对pH和色泽的影响相似（P〈0．05）。然而,在贮存期结束时与热巴氏杀菌样品相比,HHP处理样品的苦味值和蛋白敏感性较低,冷混浊值较高。HHP处理啤酒的微生物稳定性与热处理啤酒相同,贮存56天期间乳酸菌和醋酸菌都被抑制。虽然应对有关HHP处理不同类型lager和kle啤酒的影响进行更多的研究,但我们的研究结果已显示,HHP可成功用于提高啤酒的保质期,即使温度低于热巴氏杀菌所需的温度。